Horaires en cuisine

@ IZ : oui, difficile lors de ma première question de tout expliquer ; la situation est très complexe car il y a énormément de paramètres qui entrent en jeu. Néanmoins, les réponses et les conseils apportés sur ce post m'ont tout de même aidée à y voir plus clair.

@ D6 : la négociation avec les cuisiniers me semble maintenant évidente. Je vais annoncer la couleur dans pas longtemps pour des horaires effectifs en septembre.

J'espère avec tout ça que je vais réussir à faire avancer un petit peu le schmilblick... car la situation est usante avec des personnes qui disent toujours oui mais qui, au final, n'entendent rien et n'en font qu'à leur tête. Et ce n'est pas faute de très souvent leur rappeler les attentes locales.

Bref, je remercie tous ceux qui ont pris un peu de leur temps pour m'apporter des réponses et des conseils bienvenus. A charge de revanche !

J'insiste : fais avoir l'idée de bouger les lignes de cette cuisine au chef d'établissement. À défaut ou si tu échoues, il faudra que tu mettes ce projet de remobilisation au menu de tes premières discussions franches avec le nouveau CE.

Sinon, merci à Phiphou de sa participation, c'est super d'avoir un cuisinier sous la main pour les débats sur son métier, son éclairage est précieux. Qu'il n'hésite pas à me sonner si un jour un gestionnaire est nécessaire sur son forum, même si je ne le fréquente pas avec régularité.

L'intendant zonard a écrit:

J'insiste : fais avoir l'idée de bouger les lignes de cette cuisine au chef d'établissement.

Toujours difficile d'être explicite quant à la situation complexe mais le CE se bat aussi sur les menus depuis le début de l'année. Nous avons des "durs à cuire" même s'il y a eu tout de même une petite avancée en terme d'équilibre des menus et sur l'utilisation de produits frais (on y vient lentement mais on y vient !) ; la préparation quant à elle reste nettement à améliorer.

C'est sur le service de plonge et de nettoyage de la salle que le CE a annulé ce que j'avais mis en place malgré un essai concluant (il aurait fallu que l'essai dure une ou deux semaines au moins). Nous avons eu un moment de conflit et le CE s'est mis à gérer en direct les agents ; ces derniers ne savaient plus à qui rendre compte . J'ai pu reprendre naturellement les rênes quand le conflit a cessé... C'est triste d'en arriver à des choses pareilles mais c'est comme ça.

Pour l'instant donc, les agents de plonge et salle finissent tard (17h pour une moyenne de 200 repas...), la faute aux horaires des cuisiniers ? à un manque de personnel ? une mauvaise organisation ? Maintenant je n'ai pas d'autre choix que d'attendre le prochain CE pour pouvoir faire des essais (horaires, personnel affecté...).

Virgule a écrit:

...Pour l'instant donc, les agents de plonge et salle finissent tard (17h pour une moyenne de 200 repas...), la faute aux horaires des cuisiniers ? à un manque de personnel ? une mauvaise organisation ? Maintenant je n'ai pas d'autre choix que d'attendre le prochain CE pour pouvoir faire des essais (horaires, personnel affecté...).

Perso, c'est tard, trop tard pour 200 rationnaires...
- Combien d'agents à la plonge ?
- Combien d'agents dans le réf ?
- Faute aux horaires du cuisto?: non.
- à un manque de personnel ? pourquoi pas, mais voir ma question 1
- une mauvaise organisation? je n'en doute pas.
Essaye de commencer à voir ce qui est déjà prévisible sur les emplois du temps pour la rentrée prochaine...
Courage


ps: en cas de besoin, me contacter par MP

Si ça peut aider, chez moi le cuisinier et le second de cuisine (qui fait aussi office de magasinier) commencent à 6h30 tous les deux.

Le cuisinier termine à 15h15 et le second à 16h, mais en échange on lui donne un mercredi matin sur deux.

Les autres agents sont à la plonge (2) ou au service puis au nettoyage du réfectoire (les 2 autres) de 12h15 à environ 15h. Le reste du temps elles sont au service général et selon l'emploi du temps élaboré au retour des vacances d'été, elles commencent entre 7h et 7h45, et terminent entre 16h30 et 17h15.

Le mercredi, tout le monde termine à 14h.

Nous servons en moyenne 250 à 260 repas par jour, sauf le mercredi (environ 80), commensaux inclus, et ça tourne bien.

phiphou a écrit:

Perso, c'est tard, trop tard pour 200 rationnaires...
- Combien d'agents à la plonge ? 2
- Combien d'agents dans le réf ? 2 (les mêmes après la plonge)
- Faute aux horaires du cuisto?: non.
- à un manque de personnel ? pourquoi pas, mais voir ma question 1
- une mauvaise organisation? je n'en doute pas.

ps: en cas de besoin, me contacter par MP

En cuisine il y a les deux cuisiniers et deux agents qui font la plonge et la salle. Une agent n'ayant pas de classes disponibles en début d'après-midi en raison des cours, il a été convenu qu'elle vienne faire la salle pendant que ses deux collègues faisaient la plonge. Comme je le dis plus haut, l'essai avait été concluant mais le CE en a décidé autrement et a tout arrêté.

Pour moi, donc, il manquerait du personnel. Je souhaiterais aussi décaler l'horaire d'un des cuisiniers. Il arriverait à 6h30 au lieu de 6h. L'autre arrive à 7h et ça resterait inchangé. Entre la demi-heure gagnée en fin de journée du cuisinier et une personne supplémentaire pour le nettoyage de la salle, il me semble qu'on devrait y arriver !

Je vois aussi que Delerific, dans sa réponse, indique qu'il y a 4 agents en plus des cuisiniers si j'ai bien compris. Il me semble donc évident que l'effectif de mes agents est sous-évalué pour l'instant.

A titre indicatif, ici tous les agents sont mobilisés à la demi-pension sauf un (qui s'y rend s'il y a un absent). Entre le service et la plonge, chacun est occupé durant les services, et après cela permet de nettoyer plus vite les locaux (cuisine avec les cuisiniers, laverie, salles). De toute façon, l'entretien des salles doit se faire hors présence élèves, donc jusqu'à 8h00 (9h00 certaines salles) et pas avant 17h00 (16h00 certaines salles). Alors autant occuper tout le monde et partager les corvées pour aller plus vite. Je serais un des agents de ta demi-pension, je ne serais pas heureuse je crois.

C'est le cas D6, ils ne sont pas vraiment contents. Surtout quand on leur fait comprendre ouvertement que s'ils finissent tard c'est parce qu'ils ne font pas ce qu'il faut (sous-entendu ils trainent...). De plus, ils finissent leur service sur les genoux parce que je sais qu'ils ne chôment pas.

Ta réponse me conforte dans l'idée qu'affecter du personnel supplémentaire n'est pas le reflet d'un cautionnement quelconque à une fainéantise certaine... Il me semble que pour beaucoup d'entre vous il est normal de mettre les moyens là où il faut, quand il le faut. Ce n'est pas le cas de mon CE. Quoi qu'il en soit, il ne reste plus qu'un mois et demi à tenir, après j'espère que le nouveau CE sera un peu plus compréhensif et ne s'opposera pas à un petit remaniement.

En même temps, tu lui présentes les emplois du temps à la rentrée sans entrer dans les détails et basta. On se demande bien ce que ça peut lui faie à ton CE actuel qu'il y ait un agent ou cinq qui bossent en restauration. Ce serait-y pas qu'il serait lui aussi copain avec la Ginette du cuisinier d'Avalon pour le même genre d'occupations?

D6. a écrit:

Ce serait-y pas qu'il serait lui aussi copain avec la Ginette du cuisinier d'Avalon pour le même genre d'occupations?

C'est-y pas plutôt avec le mari de Ginette aux dernières nouvelles ?

Bon, Virgule, on va pas tourner autour du pot très longtemps : je ne connais pas d'établissement (sauf peut-être d'énormes machins) où il n'y ait pas la totalité du personnel ATT à la DP entre 11 h et 15 h, sauf celui qui tient la loge. Chez moi c'est ainsi, et les OP de maintenance font la liaison à la grosse plonge dès le premier absent. D6. parvient à en garder un en réserve, mais c'est normal, elle est chez les rupins.

Il faut donc que tu te prépares à préparer ton nouveau CE à l'organisation radicalement différente dont a besoin ton établissement : TOUS les ATT au réf ou à la plonge, de la fin du service jusqu'à ce que le boulot soit fini. Il y a d'énoormes arguments pour cela :

- les agents eux-mêmes sont mécontents de l'organisation présente
- c'est un boulot prioritaire qu'on ne peut pas bâcler, car cela rentre dans le cadre de ce qui doit être maîtrisé par la démarche HACCP
- le chef de cuisine s'en allant, il n'y a plus d'encadrement de proximité pour vaider la qualité du travail (et on revient à l'HACCP)
- mais que font donc les ATT qui ne sont pas là, à cette heure ? De toutes manières, entre deux et trois, y a souvent des salles libres à nettoyer ? Soyons sérieux. Faire les couloirs non plus c'est idiot, ça peut occasionner des glissades. A la limite les WC et la cour...
- des agents qui finissent à 17 heures, ça veut dire qu'ils commencent à 9 heures ? Mais ils les nettoyent QUAND, les salles, exactement ? Ou bien ils sont tous du soir, et de 17 à 19 ils sont dans les salles ?

Ta démarche sera la suivante : dès que tu connais le nom de ton futur chef, tu recherches l'occasion de le joindre pour planifier cela avec lui. Le seul truc vraiment pointu à faire, c'est de lui dire que son prédécesseur n'était pas d'accord avec tout ça, mais sans jamais dauber sur le partant. Même si conflit et tout, le chef avait raison, chef oui chef ! Mais tu présenteras tes arguments, sachant que si tu fais ça maintenant, ce futur CE pourra y réfléchir posément, observer comment c'est organisé là où il est encore pour deux mois, et il y a 98 % de chances pour que ça ressemble à ce que tu lui proposeras, en tout cas plus que la situation débile que tu nous décris.

Propose-lui de blinder l'affaire à l'aide des inoxydables fiches-de-poste-de-l'intendant-zonard, que tu commences à lui préparer pour dès votre deuxième entrevue. Entrevue connue de ton chef actuel ou pas, suivant l'ambiance.

L'intendant zonard a écrit:

D6. parvient à en garder un en réserve, mais c'est normal, elle est chez les rupins.

C'est plus ce que c'était; ça se termine l'année prochaine.

Ôô Ouf ! IZ, ça c'est de la réponse ! Coup de poing sur la table, arguments, démarche, fiches de postes à la clef (je n'ai pas openoffice mais je les ai enregistrées pour les lire sur un autre ordi). Si avec tout ça, je ne me bouge pas et je n'arrive à me faire entendre alors... alors... ben, j'sais pas, je n'ai plus qu'à faire la plonge moi-même.

Bon, et alors, Virgule, cette rentrée est-elle réussie avec une équipe remobilisée pour un service de DP normal et fonctionnel, avec la bénédiction du boss ? Ou ils t'ont pété entre les doigts et on va entendre parler de ton établissement dans la PQR à cause de leur grève illimitée ?

PQR ? Mais qu'est-ce donc ?

Non, IZ, je suis super contente, ravie, enthousiaste et contente. La situation a très bien évolué. Le contrat d'un des cuisiniers (qui était contractuel) n'a pas été renouvelé en raison de son je-m'en-foutisme notoire. L'autre est chef en titre et a bien pris la mesure de sa tâche. Je pensais qu'il avait besoin d'encore un peu de temps (3 ou 4 ans d'observation) pour cela mais je me suis bien trompée. Du moins pour l'instant il s'en sort très bien, et il n'y a pas de raison que ça ne dure pas.
Quant à l'équipe de plonge, j'ai enfin pu ajouter du personnel - le nouveau CE m'a suivie sans problème là-dessus - et les agents sont beaucoup plus détendus et ont meilleur moral. En tout cas, ils ne se plaignent plus comme ils avaient pu le faire l'an dernier.
Et du coup, moi aussi je vais mieux

Tu vois, tout arrive ! Merci de t'en être inquiété

Virgule a écrit:

PQR ? Mais qu'est-ce donc ?

Presse Quotidienne Régionale. La feuille de chou locale.

Virgule a écrit:

PQR ? Mais qu'est-ce donc ?

Presse Quotidienne Régionale, d'aucuns diront que les deux premières lettres ne sont pas là par hasard.
Edit : grilled by ze teddy bear

Virgule a écrit:

Merci de t'en être inquiété

C'est juste que je suis à l'affût de retours d'utilisateurs de mes fiches-de-poste-qui-font-le-café.

Winnie

Iz, tes fiches de poste mais surtout tes conseils m'ont bien aidée. Je n'oublie pas aussi tous ceux qui m'avaient répondu ; moralement, ça aide aussi à tenir. Cette année démarre bien

(PQR... m'en vais aller voir où est cette feuille de chou locale)

Virgule a écrit:

(PQR... m'en vais aller voir où est cette feuille de chou locale)

J'ai le cerf-volant ce soir... m'en vais aller me coucher

Virgule a écrit:

(PQR... m'en vais aller voir où est cette feuille de chou locale)

* En Isère et autour, le le Dauphiné libéré, affectueusement appelé Le Daubé
* en Moselle, le Républicain Lorrain, affectueusement appelé le Répu(gnant)
* à Lyon, il se dit qu'on arrête pas Le Progrès

Je laisse les collègues compléter...

Le Midi Libre, c'est normal, les catalans ne sont pas loin... Aïe, pardon Wizz

L'intendant zonard a écrit:

Virgule a écrit:

(PQR... m'en vais aller voir où est cette feuille de chou locale)

* En Isère et autour, le le Dauphiné libéré, affectueusement appelé Le Daubé
* en Moselle, le Républicain Lorrain, affectueusement appelé le Répu(gnant)
* à Lyon, il se dit qu'on arrête pas Le Progrès

Je laisse les collègues compléter...

En Normandie, le POURRI Normandie...

Je me pose également la question j'ai environ 220 Rationnaires/jour uniquement une DP.

1 Chef cuisinier qui fait 6H30-15H00

Une aide cuisine qui commence à 8H00 en cuisine jusqu'à 15H00

1 ATEC qui commence à 10H30 (pour préparer le self ouvrir les volets....elle termine à 15H00 en cuisine aprés avoir fait la plonge nettoyage du self etc...

2 ATEC qui viennent à 12H00 une qui termine à 13H15 pour remplacer l'agent d'accueil et l'autre qui reste jusqu'à 14H30.

Le mercredi il y a environ 70 Rationnaires, le cuisinier me demande quelqu'un à partir de 10H00 car il ne s'en sort pas!!!

Je précise il n'y a pas de magasinier et bientôt il va devoir faire la fiche de conso sur le logiciel presto, il fait la grimace ,pensez vous que ce soit abusif!!!

Je précise qu'étant en lycée pro lorsque les élèves partent en stage c'est à dire début octobre l'effectif baisse .

jenpeuplus a écrit:

Je me pose également la question j'ai environ 220 Rationnaires/jour uniquement une DP.

Ce que tu annonces est viable, mais un peu juste. J'insiste sur le fait que, hormis une personne à la loge et l'OP qui reste en réserve de la République, l'ensemble des ATT de l'établissement doit concourir au service de DP de 11 h 30 à 14 h 30 au minimum.

jenpeuplus a écrit:

Je précise il n'y a pas de magasinier et bientôt il va devoir faire la fiche de conso sur le logiciel presto, il fait la grimace ,pensez vous que ce soit abusif!!!

Peut-être un abus de langage ; autant je demande à mon chef de saisir les entrées/sorties sur presto, autant le FCJ est faite à l'Intendance.

alors ici 190 DP + 20 commenseaux

chef : 7h00/16h45

une aide de cuisine : 7h00/8h30 ( aide entrées et préparation ligne de self: pain couvert verres ...)

au moment du service : le chef, deux serveuses et une plongeuse aidée par une des deux serveuses dés le service aux élèves terminé

le chef saisit presto sauf FCJ qui est faite par moi

je vais prendre mon cas perso ,je commences a 7heures ,pour environ 100 repas ,cuisine traditionnelle et non d assemblage ,j ai une personne a 9h30 jusqua 11h ,je receptionnes ,fait les commandes et les menus(pas de magasinier)le nettoyable complet de la cuisine est fini a 14heures,puis apres je vais dans mon bureau ,pour moi ,meme pour 200 commencer a 6h ne sert a rien et des livraisons c est pas tout les jours

Bonjour,

Un poste en moins à la rentrée et tout est à rebatir ... Comme c'est le poste de second de cuisine il est logique que au moins une partie de la suppression touche la cuisine.
Une des propositions des personnels de cuisine, en dehors d'adaptation des préparations (moins de travail sur produits bruts, et moins de fignolage, hélas), est de travailler sur 4 jours et non plus 4 jours 1/2.
Cela se fait dans un établissement voisin, et permet aux agents de travailler près d'une heure de plus sur les 4 jours où il y a vraiment du travail en cuisine.
Problème : la CT n'est pas vraiment pour (de temps de travail de 5 jours peut être réduit sur 4 jours 1/2, mais pas moins,), mais cela se fait ailleurs et peut me permettre de "faire passer la pilule " d'une suppression de poste.
Autre problème, ce genre de chose est difficile à annuler quand on veut (soi même ou un de ses successeurs) revenir en arrière : une sorte de cadeau empoisonné au successeur (mes prédécesseurs n'ont pas pensé si loin, ils m'ont en laissé quelques uns que je ne détaillerai pas ici)
Avez vous dans vos établissements ce genre d'organisation en cuisine ? comment cela se passe il ? avantages ? inconvénients ?

Merci d'avance ...

margotte a écrit:

Autre problème, ce genre de chose est difficile à annuler quand on veut (soi même ou un de ses successeurs) revenir en arrière : une sorte de cadeau empoisonné au successeur (mes prédécesseurs n'ont pas pensé si loin, ils m'ont en laissé quelques uns que je ne détaillerai pas ici)

Difficile mais pas impossible en s'appuyant sur :
- ce qui se fait ailleurs
- le fait que le système actuel ne fonctionne pas de manière efficiente
- un projet de réorganisation du/des services
- et comme toujours une négociation donnant/donnant si c'est possible

Pour moi, travailler 4 jours au lieu de 5, c'est surtout le moyen d'avoir le beurre et l'argent du beurre et je comprends que la collectivité ne soit pas favorable, je m'explique : si des agents veulent 1 journée de libre, il existe pour ça le temps partiel. Et cela s'accompagne d'une perte de salaire. Alors ne serait-ce que d'un point de vue de non-rupture d'égalité de traitement par rapport à ces gens qui en général optent pour le temps partiel par nécessité, je refuserai catégoriquement cet arrangement.

En revanche, les horaires ne sont pas là pour arranger les agents, mais pour permettre que le service tourne bien, et il y a donc des impératifs de service. Cela signifie que certains agents peuvent commencer plus tard que d'autre, pour finir moins tôt et réciproquement afin de répartir sur la journée la présence des agents et assurer que ce qui est à faire soit fait. Prévoir plus de monde pendant le rush, et en libérer là où ce n'est pas nécessaire d'avoir tout le monde.

Un avis tout à fait personnel.

[edit] si comme je le pense tu n'as pas de restauration le mercredi, ça peut être l'occasion de mettre à jour la paperasse de la semaine : classeur PMS, FDS, état des stocks (alimentaire, produits d'entretien), etc. mais aussi l'occasion de caser la commission des menus avec le chef qui d'habitude n'est pas disponible, et je ne sais quoi d'autre. On trouve toujours quelque chose à faire et c'est l'occasion de repenser les fiches de poste, de revoir les objectifs, bref de trouver de la motivation pour les personnels plutôt que de leur accorder ce qu'ils considéreront comme une journée de vacances.