Horaires en cuisine

Je ne trouve pas de réponse à ma question dans les posts existants alors j'en crée un.

J'essaie de savoir quels sont les horaires les appropriés pour les cuisiniers. Nous servons de 200 à 220 repas par jour, le midi seulement ; nous n'avons pas d'internat.

J'ai posé cette question à mon entourage et les réponses sont floues. Cela va de 6h à 7h en passant par 6h30, pour l'heure idéale. Le cuisinier ici préconise 6h mais du coup part plus tôt et cela pénalise le nettoyage. Le CE dit que 7h suffit largement et le cuisinier répond qu'il faut réceptionner les marchandises et avoir le temps de mettre en route. Cela est justifié parfois mais pas tous les jours en fonction des menus qu'il propose.

Comment cela se passe-t-il dans vos établissements ?

Ici de 6h00 à 15h00 pour 800 couverts. Service de 11h30 à 14h00. Réception des marchandises dès 6h00, production, début de nettoyage cuisine de 10h30 à 11h30. Fin de nettoyage cuisine de 14h00 à 15h00. Nettoyage ref et plonge par agents jusqu'à 15h00 ou 16h00 selon équipe.

Pas plus d'heures en cuisine la semaine que les agents car sinon soupe à la grimace quand les cuisiniers ont moins de permanences. Mais des horaires décalés permettant de tenir compte des spécificités. Jamais d'urgences à gérer au dernier moment car la journée débute tôt, un temps de nettoyege suffisant en fin de journée avec approfondissement le mercredi matin (pas de DP) et durant les permanences.

220 dp et le cuisto fait 6h30-14h30 ( comme les autres) mon magasinier fait 6h -14h pour réceptionner marchandises. Perm : idem que d6 pour éviter les différences. Équipe du soir nettoie réfectoire.

Pour répondre à votre questions, quelques ratios assez utiles.

Fabrication des repas = 1 cuisinier pendant 3 heures pour 400 repas en liaison chaude. (je pense que c'est votre cas)
Nettoyage = zone non technique (salles, communs etc) 1 m² pour 1 minute
= zone technique (cuisine, ateliers de production) 1m² pour 2 minutes.
Nettoyage d'une sauteuse 20 minutes.

Bien à vous.

ici, 600 DP le midi, environs 80 le soir
le chef (moi ) 6h00 - 14h30 pour réception de marchandises (pas de magasinier )
le reste de l'équipe de cuisine du matin 7h00 - 15h30,
le cuisinier du soir 11h30 - 20h00
Pour les permanences: tous à la même enseigne sauf le cuisinier du soir qui a droit à un boni de 12 minutes par heures faites au dela de 19h00, donc environs 2 jours en moins au vacances d'été.
Cela satisfait tous le monde et ça tourne très bien comme ça...

Ici 250 repas servis chaque jour, cuisinier 6h30 - 14h30 comme les autres mais il me fait de l'oeil pour faire 6h - 14h car soi disant il n'arrive pas à être prêt pour 11h00. Perso, je n'en vois pas l'utilité

C'est normal : à 6h00, il sait que tu ne seras pas là pour vérifier qu'il est bien à son poste. Par contre à 14h00/14h30 tu es là, j'imagine, il ne peut pas s'éclipser en douce.

Très sincèrement, et sans faire dans l'angélisme ou dire qu'on est dans le monde de Oui-Oui, je trouve cet a priori limite insultant pour les adjoints techniques.

Désolée ! C'est une boutade. Il manque ça à la fin du post :

Cela dit, j'ai des agents qui sont ce qu'ils sont, c'est à dire des êtres humains, faisant un boulot pas évident, et parfois ils savent me faire plier dans le bon sens.

brioche a écrit:

Désolée ! C'est une boutade. Il manque ça à la fin du post :

750 couverts
chez nous:
6h00-14h30 chef
7h30-16h45 (sauf mercredi 12h00) magasin

Toi t'aimes jouer avec le feu.

Merci à tous pour vos réponses.

Il ne me semble donc pas utile d'exiger que le cuisinier arrive plus tard que 6h au vu de ce que vous me dites. 6h30 à la limite, pourquoi pas, mais en aucun cas 7h comme le préconise le CE.

Par contre, l'équipe qui fait la plonge et la salle finit à 17h. Je trouve que ce n'est pas du tout en adéquation avec vos dires. Les agents sont deux (et ne ménagent pas leur peine) et je me pose la question de savoir si cela est suffisant. Il y a un mois, j'ai voulu ajouter un troisième agent pendant 1h ou 1h30 qui nettoierait la salle uniquement (l'agent était d'accord). L'essai a été concluant et le temps gagné s'est répercuté sur le nettoyage des salles de classe le soir, les agents étaient aussi plus détendus, mais le CE y a mis un terme tout de suite au prétexte que le retard était lié aux horaires des cuisiniers et que c'était à eux de mettre un peu plus la main à la pâte... Du coup, on tourne en rond et le problème n'est pas réglé.

Sous réserve des livraisons (n'y a-t-il pas de marge de manoeuvre sur cette question et elles ne doivent pas être énormes ?) et pour avoir connu une DP à 200-250 repas, demander au Chef de cuisine de venir à 7h00 me parait nettement suffisant. Tout dépend des effectifs en cuisine, voire au sein du collège, mais il peut aussi aider au nettoyage et gérer le travail administratif de son service (menus, entrées/sorties, PMS,...)....

Bonsoir,
Cuisine centrale : 1200 repas/jour - 3 cuisiniers dont la chef qui réceptionne les marchandises. 6:30/15:30, nettoyage du ref par les agents du service général jusqu'à 15:30 (300 places).
Bon courage..

Virgule a écrit:

L'essai a été concluant et le temps gagné s'est répercuté sur le nettoyage des salles de classe le soir, les agents étaient aussi plus détendus, mais le CE y a mis un terme tout de suite au prétexte que le retard était lié aux horaires des cuisiniers et que c'était à eux de mettre un peu plus la main à la pâte... Du coup, on tourne en rond et le problème n'est pas réglé.

Encore un CE qui est persuadé d'être super iron zorro et qui doit pleurer partout qu'il est débordé et que son intendant est nul alors il faut qu'il fasse tout. Propose-lui encore une fois de couper la poire en deux avec des arguments montrant que tout le monde peut y gagner, et sinon laisse-le s'enferrer dans sa stupidité quelques temps, prends note des éventuels dysfonctionnements, tente de les analyser et mets lui par écrit tes solutions et leur pourquoi. Ça le fera peut-être changer d'avis et ça t'aidera peut-être même à trouver la raison du problème et une autre solution tout aussi efficace, voire plus.

Nina02 a écrit:

Ici 250 repas servis chaque jour, cuisinier 6h30 - 14h30 comme les autres mais il me fait de l'oeil pour faire 6h - 14h car soi disant il n'arrive pas à être prêt pour 11h00. Perso, je n'en vois pas l'utilité

Moi non plus à 6h je ne vois pas l'intérêt.
J'en ai un peu assez de voir partout des systèmes de réservations qui ne servent strictement à rien vu qu'à 8h le repas est en route sur la base d'une estimation du nombre de convives parce-qu'on-a-toujours-fait-comme-ça.

D6. a écrit:

Encore un CE qui est persuadé d'être super iron zorro et qui doit pleurer partout qu'il est débordé et que son intendant est nul alors il faut qu'il fasse tout. Propose-lui encore une fois de couper la poire en deux avec des arguments montrant que tout le monde peut y gagner, et sinon laisse-le s'enferrer dans sa stupidité quelques temps, prends note des éventuels dysfonctionnements, tente de les analyser et mets lui par écrit tes solutions et leur pourquoi. Ça le fera peut-être changer d'avis et ça t'aidera peut-être même à trouver la raison du problème et une autre solution tout aussi efficace, voire plus.

Je vois que tu as bien cerné le problème et j'ai aussi mis par écrit l'analyse faite par mes observations et celle faite par les agents. Le CE a eu un temps d'hésitation et j'ai bien cru que le 3ème agent pourrait revenir, puis non.

C'est pour cela qu'au départ je demandais les horaires des cuisiniers dans les autres établissements ; après tout, le CE aurait pu (ou pourrait) avoir raison. Mon souci est qu'étant nouvelle dans la fonction, je ne sais pas encore (l'expérience m'y aidera) ce qui est le mieux pour le fonctionnement, si les agents ne me diraient pas que ce qui les arrangerait ou si c'est le CE qui exagère... Au vu des réponses postés, je me demande s'il n'y aurait pas un peu des deux.

J'en conclu que dans les faits, le cuisinier pourrait très bien décaler ses horaires d'une demi-heure et arriver à 6h30. Ce qu'il ferait la demi-heure gagnée l'après-midi serait utile pour ses collègues de la plonge. La 3ème personne pendant 1h me semble tout aussi utile au vu des résultats que nous avons eus.

Bon, je vais insister auprès du CE. Je suis un peu à bout d'argument mais sait-on jamais.Quant aux horaires du cuisinier, je vais peut-être envisager une modification pour septembre et voir si le résultat est concluant ou pas.

Encore merci à tous.

Winnie a écrit:

Nina02 a écrit:

Ici 250 repas servis chaque jour, cuisinier 6h30 - 14h30 comme les autres mais il me fait de l'oeil pour faire 6h - 14h car soi disant il n'arrive pas à être prêt pour 11h00. Perso, je n'en vois pas l'utilité

Moi non plus à 6h je ne vois pas l'intérêt.
J'en ai un peu assez de voir partout des systèmes de réservations qui ne servent strictement à rien vu qu'à 8h le repas est en route sur la base d'une estimation du nombre de convives parce-qu'on-a-toujours-fait-comme-ça.

bonjour,désolé de venir dans votre discussion,mais ce matin j ai fait un boeuf braisé (je suis cuistot ) la cuisson a démarrée a 6h15 et a 11h15 il était a peine cuit.on peut effectivement commencer a 8h00 si l on s en tient a des steaks hachés et sans faire de la purée maison (que l on fait chez nous) .Le ce c était posé la même question que vous ,il a fait deux jours" au hasard " dans la cuisine,et il a eut ses réponses.En fait, bizarrement,on travaille.....

@ Quedureve : connais-tu cet excellent forum des chefs de cuisine en EPLE ?

Il a été créé par notre excellent camarade Phiphou.

D'accord avec D6 ! Analyse, rapport des dysfonctionnements... Avec ça, tu peux ( si tout n'est pas perdu) y gagner en respect...

Ce n'est pas toujours très simple, mais y'aurait-il moyen de faire un test sur 2 semaines: une avec 6h l'autre 6h30 ( ou horaire ue tu veux) avec l'accord du cuisto bien sur ... Avec avantage et inconvénient des deux... Ça peut vous éclairer et montrer que le cuisto n'est pour rien dans les retards...

Merci DBM pour tes conseils. Tous les essais ne se feront pas avant la rentrée prochaine : changement de CE. Ce sera peut-être plus simple.

Par contre, le chef cuisinier - qui arrive à 6h - souhaite qu'à la rentrée prochaine l'autre cuisinier arrive aussi à 6h au lieu de 7h. Mais hier, à part la salade en entrée, nous n'avons eu que du surgelé ! et au dessert, de la crème en conserve ! Dernièrement, j'ai pointé avec eux tous les menus et leur ai fait remarquer qu'ils avaient très peu de préparation à faire. Donc, à la rentrée, je ne leur laisse pas le choix, ce sera 6h30 pour l'un et 7h pour l'autre. Ou alors il faut qu'ils me prouvent qu'ils ont envie de faire autre chose que du surgelés et de la conserve. Et même quand ils font du frais, le temps de préparation est minime parce que pas d'élaboration.

Je leur ai donné les liens vers le site du lycée de Phiphou et son blog mais ça ne les intéresse pas.

Bref, vous l'aurez peut-être compris, aujourd'hui je suis en colère

Je vais sans doutes être méchant dans mes propos, mais il y a malheureusement des personnes qui ne cherchent pas à améliorer les marchandises que nous sommes presque obligés d'utiliser (par manque de personnels, de temps ou de matériels) ce genre de personne donne une très mauvaise image de notre job, personnellement je les appelle les "cantiniers" et pas des cuisiniers.
Autant, je crois, que l'on ne choisit pas d'être "intendant" mais on le devient, que le métier de cuisinier, on le choisit par amour de bons petits plats...
Bon courage à toi pour la rentrée prochaine en espérant que ton nouveau CE te suives.

Merci Phiphou. Je ne discuterai pas ici du problème de fond, du comment et du pourquoi les cuisiniers font ce qu'ils font, mais je dois avouer que parfois souvent je suis désespérée par les préparations.

Virgule, il était impossible de répondre pertinemment à ta question initiale parce que nous n'avions pas tous les éléments. D'après moi, dans la plupart des cas, commencer à 7 h 00 est suffisant. A priori, la norme raisonnable est un cuisinier (ou non spécialiste sur le papier mais affecté à la cuisine à plein temps) permanent pour 100 repas. Si on est en-dessus ou en-dessous, ça influe sur le problème
Ensuite, si la DP ne sert pas de repas le mercredi, ce jour doit être celui privilégié des livraisons, justement pour ne pas gêner la préparation le reste du temps.

L'argument qui tue, c'est que le chef de cuisine est le cadre responsable de l'ensemble des opérations concernant son domaine, en particulier pour l'hygiène et l'HACCP, que ça concerne la cuisine comme la plonge et le réfectoire, et que donc le cuisinier est responsable de la bonne exécution par les autres ATT de la plonge et du nettoyage des locaux. Je trouverais invraisemblable qu'un chef de cuisine se permette de partir avant que tout soit bouclé. Soit dit en passant, le besoin de service de vacances pour ces personnels est moindre (la 2e semaine de juillet est trèèèès longue), et ça peut justifier des horaires hebdomadaires tout en haut de la limite d'amplitude.

Tu as un CE qui veut se mêler de la cuisine ? Parfait ! Exercice avant la fin de l'année : entraîne-toi sur ce chef apparemment pas très fin et sur le départ à lui faire avoir l'idée de contraindre le cuisinier à cuisiner au lieu de mettre du surgelé dans les fours. Tu me remercieras plus tard de cette suggestion : tu pourrais bien y acquérir des techniques professionnelles extrêmement utiles à la suite de ta carrière.

Virgule a écrit:

Merci DBM pour tes conseils. Tous les essais ne se feront pas avant la rentrée prochaine : changement de CE. Ce sera peut-être plus simple.

Par contre, le chef cuisinier - qui arrive à 6h - souhaite qu'à la rentrée prochaine l'autre cuisinier arrive aussi à 6h au lieu de 7h. Mais hier, à part la salade en entrée, nous n'avons eu que du surgelé ! et au dessert, de la crème en conserve ! Dernièrement, j'ai pointé avec eux tous les menus et leur ai fait remarquer qu'ils avaient très peu de préparation à faire. Donc, à la rentrée, je ne leur laisse pas le choix, ce sera 6h30 pour l'un et 7h pour l'autre. Ou alors il faut qu'ils me prouvent qu'ils ont envie de faire autre chose que du surgelés et de la conserve. Et même quand ils font du frais, le temps de préparation est minime parce que pas d'élaboration.

Je leur ai donné les liens vers le site du lycée de Phiphou et son blog mais ça ne les intéresse pas.

Bref, vous l'aurez peut-être compris, aujourd'hui je suis en colère

Il faut donc négocier: OK pour tout le monde à 6h00 mais les menus sont élaborés pour qu'il y ait cuisine et non assemblage ou réchauffage, et les commandes sont limitées en appertisés et surgelés. En signant les menus et les bons de commande, il y a matière à vérifier facilement que tu as gain de cause. La qualité devrait augmenter, peut-être le prix un peu baisser, les usagers devraient y gagner et les agents devraient avoir les horaires souhaités. Pourquoi ne pas essayer?

tout d abord merci a grincheux,j ai été faire un tour sur le forum de phiphou et je vais m y inscrire.Pour ,virgule,il est bien évident que si ses cuisinier ne font que du surgelé,ils peuvent commencer plus tard.Depuis peu dans la fpt ,c est,je croit,ce qui ma choqué le plus,on ne peut pas obligé un cuisinier a "cuisiner".J ai eut le cas en faisant des remplacement de responsable.

quedureve a écrit:

Depuis peu dans la fpt ,c est,je croit,ce qui ma choqué le plus,on ne peut pas obligé un cuisinier a "cuisiner".

Si, on peut. On en parle durant l'entretien d'évaluation, on fixe des objectifs et de quoi les mesurer, on discute de ce qu'il faut comme moyens (matériels, personnels) et on en donne dans la mesure du possible, puis on mesure les résultats. La plupart du temps, les personnes ne veulent pas ne pas faire mais ne savent pas. On forme donc en parallèle.

Au final, si on atteint le résultat escompté, on passe à un autre objectif peut-être moins ambitieux, s'il y a juste progrès, on voit ensemble comment encore améliorer l'année suivante, s'il n'y a rien parce que les moyens manquent, on se tourne vers l'employeur, si c'est parce que la personne est une tanche, on cesse de négocier et on sabre.

merci,pour la réponse."On sabre?"