Les menus du service de restauration ...

Les gestionnaires sont parfaitement capables de faire des menus qui respectent les aspects nutritionnels. Au besoin il y a des logiciels, l'infirmière et la mutualisation avec des collègues.
Aprés reste le coût et la satisfaction des convives....

Maintenant celui qui viendra me mettre en demeure n'a pas intérêt à venir un jour où je suis de mauvais poil (soit 4 jours sur 5 en moyenne les bons mois).

Pour ce qui est du représentant qui viendrait me "menacer", en tant que futur coordonateur départemental du GA alimentaire, ce serait une très mauvaise idée pour sa société.

Le bon coté de ce métier, c'est qu'on arrive encore à être surpris par la fabrication industrielle d'usines à gaz....

Gentil Intendant a écrit:

Pour l'anecdote, les représentants d'une entreprise qui est titulaire d'un marché alimentaire m'avaient parlé vaguement de ce truc, en me disant à mots couverts qu'il faudrait collaborer avec eux, faute de quoi il y aurait des sanctions pénales à la clé... bon, au vu de ce que N@n@rd nous montre, c'est pas si méchant... inutile de dire que j'ai botté le desdits représentants, appréciant moyennement d'être menacé. Surtout que le coup "achetez/travaillez avec nous, sinon derrière c'est du pénal, et on sait jamais, les gens parlent", c'est pas la première fois qu'on me le sort (et c'est de très mauvais goût).
On ira pas en prison pour ça (ça sera pour autre chose ).

En quoi le commercial d'une entreprise vendant des produits alimentaires serait-il plus compétent que nous ? Quant à collaborer, pour quoi faire ? J'ai peur, que dans la bouche de ces gens, cela n'évoque quelque subordination du petit gestionnaire de campagne besogneux en vue d'un gonflement du chiffre d'affaire de ladite entreprise.
Il est sûr que celui qui viendrait me tenir ce discours se verrait appliquer la citation ci-dessous. Comme N@n@rd, je suis un brin atrabilaire et j'ai depuis longtemps passé l'âge de me faire emm..... par un commercial. (Il y en a déjà assez d'autres qui nous emm......)

N@n@rd a écrit:

Les gestionnaires sont parfaitement capables de faire des menus qui respectent les aspects nutritionnels. Au besoin il y a des logiciels, l'infirmière et la mutualisation avec des collègues.
Aprés reste le coût et la satisfaction des convives....

Tu oublies le chef de cuisine aussi, non? Après tout, c'est un peu son métier...
Le coût, ça, c'est le problème du seul gestionnaire, effectivement.
Quant à la satisfaction des convives, c'est très relatif... on fait quoi si Kevin veut manger un steak haché/frites tous les jours? Il sera content mais il nous fera un infarctus à 25 ans...

Personnellement, depuis que j'ai mangé des endives au jambon dans ma DP, le problème de la qualité des menus de celle-ci ne m'est plus aussi pressant (moi, manger des endives au jambon!Et j'ai trouvé ça bon!Et j'en ai même repris!!! mais je m'égare...). Et les gamins vont prendre du rab' de potage... un pur bonheur je vous dis!

N@n@rd a écrit:

Le bon coté de ce métier, c'est qu'on arrive encore à être surpris par la fabrication industrielle d'usines à gaz....

No comment!

Yhenamar a écrit:

Quant à collaborer, pour quoi faire ? J'ai peur, que dans la bouche de ces gens, cela n'évoque quelque subordination du petit gestionnaire de campagne besogneux en vue d'un gonflement du chiffre d'affaire de ladite entreprise.

Dans la bouche des gens, en général, j'en sais rien, mais dans celle de ces sbires, aucun doute!

Ce qui me chagrine, au-delà de tout ça, c'est que les grands groupes agro-alimentaires qui ont déjà phagocyté l'essentiel des marchés de fourniture des E.P.L.E. seront les seuls à même de se payer des diététiciens, des nutritionnistes et autres emplois du même tonneau, les seuls à pouvoir fournir les informations très précises sur les produits qui seront demandées, des fiches techniques standardisées... et ils finiront de bouffer les dernières petites boîtes qui restent. On sera encore plus à la merci qu'aujourd'hui d'un oligopole.

D'ailleurs, je suis sûr qu'ils ont fait un lobbying de malade, sous prétexte de lutte contre l'obésité. Cherchez bien, certains fournisseurs (je ne sais comment, étrange...) sont déjà prêts à répondre à la future législation (vous travaillez sûrement déjà avec eux). Ils sont même prêts à vous donner des conseils en diététique...

Gentil Intendant a écrit:

Tu oublies le chef de cuisine aussi, non? Après tout, c'est un peu son métier...

Oui... et mes secrétaires qui sont plus douées que moi aussi...

Bonjour,

Je viens de remettre le nez dans la loi du 27 juillet 2010...et je ne sais pas trop quoi en penser, et surtout que répondre aux parents d'élèves qui me demandent ce que ça va changer pour l'établissement...On attend les décrets d'application? Déjà que je trouve les recommandations du GPEMDA de 2001 difficiles sinon impossibles à mettre réellement en place, même si l'on peut s'en inspirer. Certains d'entre vous ont ils déjà réussi à calquer leurs menus en respectant les fréquences de présentation des aliments comme préconisé, tout en gardant un choix ? et que deviennent les aliments non consommés la veille qui peuvent être représentés (sous une autre forme éventuellement) le lendemain? Quant aux préconisations liées au développement durable: comment acheter bio à moyens financiers constants? comment acheter "local" sans enfreindre la réglementation des marchés publics?...

Elia a écrit:

Bonjour,

Je viens de remettre le nez dans la loi du 27 juillet 2010...et je ne sais pas trop quoi en penser, et surtout que répondre aux parents d'élèves qui me demandent ce que ça va changer pour l'établissement...On attend les décrets d'application? Déjà que je trouve les recommandations du GPEMDA de 2001 difficiles sinon impossibles à mettre réellement en place, même si l'on peut s'en inspirer. Certains d'entre vous ont ils déjà réussi à calquer leurs menus en respectant les fréquences de présentation des aliments comme préconisé, tout en gardant un choix ? et que deviennent les aliments non consommés la veille qui peuvent être représentés (sous une autre forme éventuellement) le lendemain? Quant aux préconisations liées au développement durable: comment acheter bio à moyens financiers constants? comment acheter "local" sans enfreindre la réglementation des marchés publics?...

Par la force des choses, mon bahut de l'an dernier a mis en place la nouvelle réglementation pour la rentrée comme il avait mis en place les recommandations au préalable. Ce que ça entraîne, c'est un menu conseillé (à mon avis imbi... sauf pour la vieille prof d'arts plastiques baba cool for ever) consommé par les téméraires et un menu décent pour les autres. La nouvelle règle est pire que tout et fait disparaître quasiment tout ce qui est frit, avec de la pâte, de la charcuterie, bref tout ce qu'on réclame quand on veut se faire plaisir. Résultat, des plateaux qui repartent à peine touchés et des élèves qui se gavent de sucreries en cachette. Après un combat épique, j'ai évité que les frites ne passent plus qu'une semaine sur 8 mais reviennent 1 fois par mois. La diététicienne est persuadée qu'il s'agit d'une grande victoire contre l'obésité. Mars et bounty se frottent les mains.

Le problème c'est qu'on s'ennuie à élaborer les menus. Parce que si on remplit son tableau vierge en casant les entrées à + de 15% de lipides, les fromages entre 10 et 15% de calcium, les plats protidiques au rapport P/L >1, et compagnie, on s'aperçoit que le seul choix c'est "haricots verts ou haricots plats le jeudi ?" Et là, en regardant les consommations de l'année par rapport au tonnage sur lequel on s'est engagé auprès du fournisseur du marché, le choix devient évident.

Le choix est proposé, mais il est "bidon", parce que quand on indique sur le menu conseillé du jour "abats" on sait pertinemment que c'est l'autre viande qui va partir (on évite juste de ne pas mettre un cordon bleu en alternative, faut être cohérent). Mais on a fait notre boulot...

Comment tu favorises les circuits courts en respectant le CMP ? Je suis en train de me creuser la tête pour ça, et je pense à introduire une clause genre "réassort possible en tant de temps" pour essayer de contourner le truc, mais je doute de la légalité...

Les politiques flattent l'électorat et notamment les paysans sans se préoccuper du fait que cela est contraire au code de marché.
Soit ils ignorent cette illégalité. Plus vraisemblablement ils s'en foutent puisqu'ils pourront dire qu'eux auraient bien voulu que le miam-miam soit local, bon et tout ; mais que ces incapables de gestionnaires n'ont pas voulu.

Aprés on passe tout ça au privé qui facturera au prix fort à la collectivité des tomates françaises bio du département grace à une étiquette collée sur un cageot de tomates d'Espagne cultivées hors sol.


Sur les lois et les décrets
Sur mon travail et mon métier
Sur ma colère sur ma tristesse
J'écris ton nom

Sur la bétise, sur la démogogie
Sur toute la politique
Sur notre monde qui crève
J'écris ton nom
...
Hypocrisie

Vieil intendant a écrit:

Les politiques flattent l'électorat et notamment les paysans sans se préoccuper du fait que cela est contraire au code de marché.
Soit ils ignorent cette illégalité. Plus vraisemblablement ils s'en foutent puisqu'ils pourront dire qu'eux auraient bien voulu que le miam-miam soit local, bon et tout ; mais que ces incapables de gestionnaires n'ont pas voulu.

Aprés on passe tout ça au privé qui facturera au prix fort à la collectivité des tomates françaises bio du département grace à une étiquette collée sur un cageot de tomates d'Espagne cultivées hors sol.


Sur les lois et les décrets
Sur mon travail et mon métier
Sur ma colère sur ma tristesse
J'écris ton nom

Sur la bétise, sur la démogogie
Sur toute la politique
Sur notre monde qui crève
J'écris ton nom
...
Hypocrisie

Pour ces superbes quatrains nimbés d'une poésie toute revendicative :

Par contre ; nous sommes agents de l'Etat, donc tenus d'appliquer la règlementation existante ...
comme a pu dire un ex-grand monsieur (il sa tasse avec l'age...) à propos d'un pays, son travail, on l'aime ou on le quitte même si je comprend que ce soit cet amour de la profession qui puisse justement t'amener à ce PH (à comprendre ici comme degré d'acidité).

On peut estimer concernant le problème de l'alimentation dans nos cantines qu'il nous sera impossible d'appliquer les directives énoncées puisque difficiles à mettre en œuvre voire contraires au bon sens le plus commun ; cependant il ne nous appartient pas de les juger mais juste de faire comme d'habitude, à savoir essayer de par empoisonner tout le monde avec les maigres ressources que l'on daigne nous accorder ...

Que de sagesse, de belles paroles et de juste analyse de bon matin et je suis tout à fait d'accord avec vous, mes chers Collègues. Une fois de plus, je constate ce décalage manifeste existe entre ceux qui sont dans leur sphère de cristal et ceux qui oeuvrent sur le terrain. Tout est maintenant trop politisé, et le gouffre qui nous sépare ne fait que s'accentuer ! Bonne journée

tortue a écrit:

Vieil intendant a écrit:

Les politiques flattent l'électorat et notamment les paysans sans se préoccuper du fait que cela est contraire au code de marché.
Soit ils ignorent cette illégalité. Plus vraisemblablement ils s'en foutent puisqu'ils pourront dire qu'eux auraient bien voulu que le miam-miam soit local, bon et tout ; mais que ces incapables de gestionnaires n'ont pas voulu.

Aprés on passe tout ça au privé qui facturera au prix fort à la collectivité des tomates françaises bio du département grace à une étiquette collée sur un cageot de tomates d'Espagne cultivées hors sol.


Sur les lois et les décrets
Sur mon travail et mon métier
Sur ma colère sur ma tristesse
J'écris ton nom

Sur la bétise, sur la démogogie
Sur toute la politique
Sur notre monde qui crève
J'écris ton nom
...
Hypocrisie

Pour ces superbes quatrains nimbés d'une poésie toute revendicative :

Par contre ; nous sommes agents de l'Etat, donc tenus d'appliquer la règlementation existante ...
comme a pu dire un ex-grand monsieur (il sa tasse avec l'age...) à propos d'un pays, son travail, on l'aime ou on le quitte même si je comprend que ce soit cet amour de la profession qui puisse justement t'amener à ce PH (à comprendre ici comme degré d'acidité).

On peut estimer concernant le problème de l'alimentation dans nos cantines qu'il nous sera impossible d'appliquer les directives énoncées puisque difficiles à mettre en œuvre voire contraires au bon sens le plus commun ; cependant il ne nous appartient pas de les juger mais juste de faire comme d'habitude, à savoir essayer de par empoisonner tout le monde avec les maigres ressources que l'on daigne nous accorder ...

J'avoue ne pas respecter complétement le CMP en matière de restauration, et plus particulièrement en ce qui concerne les viandes et charcuteries. Depuis qu'il n'y a plus de groupement de commandes, je travaille d avantage avec des "locaux", et je dois dire que la qualité est souvent supérieure à ce qu'on avait avant, et à des prix tout à fait raisonnables. Je privilégie les produits locaux, ou au moins français. C'est plus facile de connaitre l'origine des produits, les conditions d'élevage etc...j'ai du regarder trop de reportages sur les conditions d'élevage de certains animaux ou les modes de culture de fruits et légumes.

tout ceci n'est qu'une vaste fumisterie. comment peut on parler d'equilibre alimentaire du fait de nos cantines? un loustic DP prendra au mieux 216 repas dans l'année chez nous (DP 6j) sur au bas mot 730 repas de l'année. soit moins d'un tiers! or l'equilibre ne peut se juger que sur la globalité et donc il faudrait connaitre ce que ces petits chéris avalent à la maison. si nous on fait gaffe et que notre goret avale 3 fois des frites ou des hamburgers à la baraque alors on passe pour des glands (quoique ça nous changera pas beaucoup).

on est encore dans une magouille pour avantager les producteurs locaux, hors marchés publics, et comme par hasard on retrouve iceux dans comme élus dans bien des conseils de collectivités territoriales.
nul n'est obligé de souscrire à la khonnerie et à la magouille pour enrichir les hobereaux locaux.

V.M.B a écrit:

tout ceci n'est qu'une vaste fumisterie. comment peut on parler d'equilibre alimentaire du fait de nos cantines? un loustic DP prendra au mieux 216 repas dans l'année chez nous (DP 6j) sur au bas mot 730 repas de l'année. soit moins d'un tiers! or l'equilibre ne peut se juger que sur la globalité et donc il faudrait connaitre ce que ces petits chéris avalent à la maison. si nous on fait gaffe et que notre goret avale 3 fois des frites ou des hamburgers à la baraque alors on passe pour des glands (quoique ça nous changera pas beaucoup).

on est encore dans une magouille pour avantager les producteurs locaux, hors marchés publics, et comme par hasard on retrouve iceux dans comme élus dans bien des conseils de collectivités territoriales.
nul n'est obligé de souscrire à la khonnerie et à la magouille pour enrichir les hobereaux locaux.

Entre enrichir des hobereaux locaux ou des potentats nationaux ; il va bientôt être très difficile de choisir ...

Bonjour,

Pour ceux que ça intéresse il existe un nouvel outil pour la conception de menus
[***]

Le tarif me semble un peu élevé...

En ce qui concerne ce pb de contradiction entre cette loi machin du truc juillet 2010 qui exige que la préférence soit donnée aux producteurs locaux et le CMP, il y a deux manières de le prendre:

1- je considère que le CMP est un texte réglementaire et la loi susvisée une disposition législative===> la loi étant supérieure au décret, je respecte la loi et non le décret

2- je considère que l'infraction de violation du CMP est + grave que celle de violation de la loi susvisée la preuve c'est que je risque d'avantage donc je préfère respecter le CMP

Le débat est tout vert

Dupont a écrit:

loi machin du truc juillet 2010 qui exige que la préférence soit donnée aux producteurs locaux

Où ?

Winnie a écrit:

Dupont a écrit:

loi machin du truc juillet 2010 qui exige que la préférence soit donnée aux producteurs locaux

Où ?

Ouais, j'aimerais bien voir ça aussi un texte qui serait une telle violation du CMP. Le sujet a quand même été abondamment commenté et parfaitement éclairci : le critère local n'a pas sa place dans une procédure de marché public, ceux qui ne veulent pas le comprendre s'exposent à des sanctions qui font clairement tâche sur un CV. Après, si il y en a qui sont sensibles au malaise paysan au point d'être prêts à risquer un petit délit de favoritisme...
http://www.marche-public.fr/Marches-publics/Textes/Jurisprudence/Cass-crim-elisabeth-06-81924-2007-02-14.htm

Elia a écrit:

Je viens de remettre le nez dans la loi du 27 juillet 2010...

Moi aussi et j'ai lu : "l'Etat se donne pour objectif de recourir, pour l'approvisionnement de ses services de restauration collective,(...)".

On est des services de restauration collective des C.T., pas de l'Etat. On est pas concerné.

V.M.B a écrit:

tout ceci n'est qu'une vaste fumisterie. comment peut on parler d'equilibre alimentaire du fait de nos cantines? un loustic DP prendra au mieux 216 repas dans l'année chez nous (DP 6j) sur au bas mot 730 repas de l'année. soit moins d'un tiers! or l'equilibre ne peut se juger que sur la globalité et donc il faudrait connaitre ce que ces petits chéris avalent à la maison. si nous on fait gaffe et que notre goret avale 3 fois des frites ou des hamburgers à la baraque alors on passe pour des glands (quoique ça nous changera pas beaucoup).

Ouaip !
Completely d'accord.
A l'internat, y en a même qui prennent leur bagnole le soir pour aller chercher un maque d'eau, laisser le joli sac sur le parking du lycée, et venir à la cantoche prendre le dessert (on a payé, :cens: !) puis remonter dans les chambres pour entamer le sac de friandises de moman.
Après, il faudrait qu'on leur fasse des épinards...!
J'en ai aussi qui considèrent les fruits non pas comme un dessert, mais comme un légume !
Donc on met un plateau de fruits très coloré très joli sur le présentoir, et tout le monde prend entremet yaourt ou pâtisserie...

Pour répondre à Winnie, (désolé pour le retard mais j'étais pas dispo), oui c'est pas toujours évident, une grande partie des achats alimentaires passe par le groupement départemental (qui centralise un pas mal de besoins en terme d'achat public) cela dit, certains produits relevant de circuit courts ne sont pas au marché, je pense par exemple au pain bio, suite à un marché infructueux on a recensé tous les producteurs de pain bio du coin dans un rayon de 50 km (et il y en pas mal, et pas des moindre ça va du baba cool qui fait son pain une fois par semaine au retraité qui arrondi ses fins de mois,,, tous on en commun de ne pas être rompu aux marchés formalisés), on en a donc retenu les plus sérieux pour tester leur produits, la encore on a de tout et n'importe quoi, du pain hyper dur que même trempé il rebondit en tombant au sol, d'autres au goût de levain si prononcé que même le maroilles paraît fade, au final il ne restait plus qu'un producteur correspondant au goût des élèves, coup de bol il fait son pain tous les jours mais il ne livre pas, l'agent chargé du courrier passe donc le prendre tous les matins, on marche au bon de commande passé le vendredi pour la semaine à venir (le coût est globalement dix fois plus élevé par rapport au pain ordinaire), coco-bi

coco-bihan a écrit:

Pour répondre à Winnie, (désolé pour le retard mais j'étais pas dispo), oui c'est pas toujours évident, une grande partie des achats alimentaires passe par le groupement départemental (qui centralise un pas mal de besoins en terme d'achat public) cela dit, certains produits relevant de circuit courts ne sont pas au marché, je pense par exemple au pain bio, suite à un marché infructueux on a recensé tous les producteurs de pain bio du coin dans un rayon de 50 km (et il y en pas mal, et pas des moindre ça va du baba cool qui fait son pain une fois par semaine au retraité qui arrondi ses fins de mois,,, tous on en commun de ne pas être rompu aux marchés formalisés), on en a donc retenu les plus sérieux pour tester leur produits, la encore on a de tout et n'importe quoi, du pain hyper dur que même trempé il rebondit en tombant au sol, d'autres au goût de levain si prononcé que même le maroilles paraît fade, au final il ne restait plus qu'un producteur correspondant au goût des élèves, coup de bol il fait son pain tous les jours mais il ne livre pas, l'agent chargé du courrier passe donc le prendre tous les matins, on marche au bon de commande passé le vendredi pour la semaine à venir (le coût est globalement dix fois plus élevé par rapport au pain ordinaire), coco-bi

Si il y avait encore besoin de démontrer que le local/bio/respectueux de l'environnement n'était pas adapté à nos besoins et à nos moyens...

Bonjour,
je connais un logiciel pro *** qui permet de gerer comme ils disent dans la loi " la qualité nutritionnelle et la sécurité sanitaire des aliments". ***

Bonjour,

Je connais un posteur anonyme qui va voir sa pub passer à la trappe avant même qu'il ait le moindre retour du style "ah, ben c'est quoi ce logiciel formidable qu'il faut que je l'achète là, tout de suite, maintenant?"

LMDV a écrit:

Si il y avait encore besoin de démontrer que le local/bio/respectueux de l'environnement n'était pas adapté à nos besoins et à nos moyens...

les moyens donnés aux EPLE , ne permettent de retenir que le bas de gamme , le moins disant social " ça côute moins cher la main d'oeuvre utilisé en Espagne "..., le moins disant environnemental " épandage de pesticides , fongicides .."

C'est là la vraie hypocrisie à mon sens.

D'autre part affirmer comme le dit VI que les cagettes "bio" sont réétiquetées, est une affirmation grave, mais j'espère qu'il s'agit du second degré légendaire dont il fait preuve.

non c'est juste que moins d'un restaurant collectif sur deux se souci réellement de ce qu'il fait manger aux gamins...parler moi du plan alimentaire !!!

titi33 a écrit:

non c'est juste que moins d'un restaurant collectif sur deux se souci réellement de ce qu'il fait manger aux gamins...parler moi du plan alimentaire !!!

Non ? C'est juste que moins d'un forumeur sur deux se soucie réellement de l'orthographe... parlez-moi de la qualité des fonctionnaires de ce pays...

titi33 a écrit:

non c'est juste que moins d'un restaurant collectif sur deux se souci réellement de ce qu'il fait manger aux gamins...parler moi du plan alimentaire !!!

OOOOhh c'est petit cette réponse...
tout ça parce qu'on vous a vu venir avec vos gros sabots de " j'ai un truc super à vous vendre"

Essayez de nous convaincre (ailleurs que sur ce forum !) au lieu de nous provoquer

lu ces quelques phrases ce matin ici : http://www.liberation.fr/societe/01012304058-gerer-les-hics-d-un-monde-laic


" Une écolière ne mange pas de viande à la cantine car elle n’est pas halal
Sa mère accuse le service municipal de restauration «d’entraver sa liberté fondamentale de religion». Elle exige que de la viande halal soit prévue au menu. A défaut, elle estime que les enfants musulmans subissent une discrimination en raison de leurs convictions religieuses.
Dounia Bouzar préconise de proposer un repas sans viande - mais avec poisson, œufs, fromage ou équivalent - en plus du repas traditionnel. «Ce compromis correspond à la volonté de chercher "le plus petit dénominateur commun" entre les enfants, explique-t-elle. Il a l’avantage de permettre à tous de partager le même repas, de manger ensemble à la même table et de ne pas introduire de référence religieuse dans l’espace public tout en respectant les différences de chacun.»

Des élèves crachent car il est "interdit d’avaler sa salive pendant le ramadan"
Pour Dounia Bouzar, contrer un tel comportement en mettant en avant la laïcité revient à le «valider comme religieux». La solution : «déconfessionnaliser» ces crachats, ainsi «les arguments employés seront de droit commun : par respect de l’hygiène collective, il est interdit de cracher par terre».«Vous sanctionnez donc le comportement et non la justification qui le sous-tend», explique-t-elle.