Les menus du service de restauration ...

... sujet qui fait couler beaucoup de salive, assez peu d'encre et qui mobilise les neurones de plusieurs personnels dans les établissements ...

Les contraintes d'élaboration sont nombreuses : diététique (et notamment PNNS2), éducation au goût, satisfaction des usagers, prix, hygiène, saisonnalité, temps de préparation et j'en passe ...

J'imagine que tous les établissements retrouvent peu ou prou les mêmes contraintes ...

Hormis de s'inspirer des menus de l'année précédente avez vous des 'tuyaux' pour vous simplifier la vie (et surtout gagner du temps) dans ce domaine tout en gardant la créativité ?

Par avance, merci pour vos réponses ...

PS : sur le net je n'ai pas trouvé grand chose à part cela : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-menus_collectivite.html

pour moi c'est un vrai casse tête avec l'internat, j'ai l'impression de ne pas beaucoup varier. J'ai trouvé çà
http://www.chez.com/rmissoire/indexbis.htm?

pas très à jour mais qques idées...

Chez moi c'est une réunion tous les 15 jours avec la personne qui gère le SAH, le chef de cuisine et moi. Comme on vient de changer de chef de cuisine, j'attend de lui des propositions nouvelles .................

Sans compter sur la CT (eh oui!) qui nous a envoyé cette semaine une petite note pour nous annoncer qu'elle précinisait la consommation régulière de repas bio.........

Quand je repense à la tête des élèves quand ils ont eu leur dernier repas bio, je me réjouis d'avance.......

Et pour commander 4 yaourts bio et 2 croc'tofu il faut un MAPA ou pas?

Suite du post du dessus......

En plus la CT a joint à sa petite lettre les tarifs d'un fournisseur de produit bio....... et après on nous bassinera avec la mise en concurrence.

Ici je demande au chef de me faire des menus pour tout le mois de Septembre, il prépare ça tranquillou l'été. Après, on fait une commission de menus chaque début de mois avec les élèves. Le problème c'est qu'en général à la première il y a beaucoup de monde, et ensuite petit à petit on se retrouve juste le cuistot, l'infirmière et moi....

Un bon site pour les menus :
http://www.annie-riva.com/html/menu_sud-ouest_03.html

Vieil intendant a écrit:

Un bon site pour les menus :
[url=http://www.annie-riva.com/html/menu_sud-ouest_03.html

http://www.annie-riva.com/html/menu_sud-ouest_03.html[/quote[/url]]

Je me doutais mais je me suis fait avoir ... c'est malin !

Reste que je ne comprends pas pourquoi il n'y a pas une sorte de mutualisation des menus et autres recettes pour collectivités entre les établissements dès lors que chacun réinvente la roue dans son coin ...

Cadeau Nicolas :
http://www.lechef.com/menus/menerec.html?PHPSESSID=d93de48396855bf3bab9945f75d28144

... et il y a d'autres. Dans Google tape "menu collectivité" et c'est parti !

Nicolas a écrit:

Reste que je ne comprends pas pourquoi il n'y a pas une sorte de mutualisation des menus et autres recettes pour collectivités entre les établissements ...

Ben oui
N@n@rd, une idée pour accroître et fidéliser la clientèle : les menus du forum .

barbule a écrit:

Nicolas a écrit:

Reste que je ne comprends pas pourquoi il n'y a pas une sorte de mutualisation des menus et autres recettes pour collectivités entre les établissements ...

Ben oui
N@n@rd, une idée pour accroître et fidéliser la clientèle : les menus du forum .

Si des forumeurs veulent s'en charger, je veux bien leur ouvrir une rubrique...

trés bon logiciel : http://www.aidomenu.com/

legalo a écrit:

trés bon logiciel : http://www.aidomenu.com/

C'est gratuit ?

non en location 90 euros/mois ou achat licence définitive 3800 euros.

C'est utilisé surtout par les cuisines centrales.

Pas évident à savoir en parcourant leur site

Extrait :


UN AUTRE THEME

PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR


Mesclun et chèvre sauce pistou 0,50 € 161
Céleri rémoulade 0,15 € 145
Lapin aïoli 1,09 € 430
Filet de loup sauce écrevisse 0,95 € 201
Haricots verts aux amandes 0,22 € 81
Riz pilaf 0,07 € 266
Banon 0,37 € 83
Tarte citron meringuée 0,16 € 287
Melon 0,19 € 52
Pour ce soir, ça vous ira

AIDOMENU convient pour tt type de collectivités, il a pls modules.

La demo est gratuites appelez chez eux ils se déplacent vite.

Comme j'ai la chance (?) parmi mes divers structures d'avoir une cuisine centrale à gérer (3500 à 4500 repas jours), nous avons un suivi très spécial des menus avec grilles sur 8 semaines et collaboration d'une diététicienne.
On va se faire un marathon/menu en juin prochain. Si ça vous chante, je peux mettre en ligne nos belles grilles qui font notre réputation dans toute l'académie.

LMDV a écrit:

Comme j'ai la chance (?) parmi mes divers structures d'avoir une cuisine centrale à gérer (3500 à 4500 repas jours), nous avons un suivi très spécial des menus avec grilles sur 8 semaines et collaboration d'une diététicienne.
On va se faire un marathon/menu en juin prochain. Si ça vous chante, je peux mettre en ligne nos belles grilles qui font notre réputation dans toute l'académie.

Pourquoi pas, si il n'y a pas trop de brocolis, épinards, et autres côtes de blettes au menu...

notre cuisinier utilise aideomenu ; il (le cuisisinier) ne vérifie que l'équilibre lipides, glucides et protides ; donc ça ne le dérange pas de mettre du taboulé en entrée et des pâtes en accompagnement........ certains menus sortis du logiciel sont assez aberrants et rebutants ;

et ben chez moi, ce n'est pas la panacée, vu que le chef cuisinier n'est que contractuel (il n'a donc pas le temps de préparer les menus ou d'être présent lors des commissions de menus), et que l'infirmière me pose des lapins à chaque fois maintenant pour de telles réunions...ça ne doit pas l'intéresser...comme si j'adorais ça, moi!! Donc depuis quelque temps, je ressors d'anciens menus....

Bonjour à toutes et a tous

Nous avons un plan alimentaire générique sur 4 semaines, que nous appliquons sur 4 mois.
Nous le remplissons en fonction des lots que nous avons au marché
il y a quelques differences entre les mois d'hiver et la belle saison
(soupe, glaces.....)
On réajuste de temps en temps, de plus cela nous permet d'un regard
(si j'ose dire) de voir les menus sur une longue periode et de détecter les
ecarts trop rapprochés ou certaines fois des erreurs de casting.

Les menus ne sont pas répétitifs ni repris systématiquement

Nicolas a écrit:

... sujet qui fait couler beaucoup de salive, assez peu d'encre et qui mobilise les neurones de plusieurs personnels dans les établissements ...

Les contraintes d'élaboration sont nombreuses : diététique (et notamment PNNS2), éducation au goût, satisfaction des usagers, prix, hygiène, saisonnalité, temps de préparation et j'en passe ...

J'imagine que tous les établissements retrouvent peu ou prou les mêmes contraintes ...

Hormis de s'inspirer des menus de l'année précédente avez vous des 'tuyaux' pour vous simplifier la vie (et surtout gagner du temps) dans ce domaine tout en gardant la créativité ?

Par avance, merci pour vos réponses ...

À que la question est pertinente, elle se sulfite à elle-même; mais la réponse se complexifie, il va falloir abandonner le jambon :





P.-S. la présence des trois gens bons croqués par Pancho n'est pas une illustration de la salaisonnerie dont il est question, et en plus tout lecteur qui imagine que toute ressemblance avec des personnages connus de la cuisine politique serait fortuite, l'aura dans l'os.

touïteur
.

Vous pouvez voir, et même utiliser les notres :
http://jean-d-alembert.entmip.fr/vie-de-l-etablissement/les-menus/
Commissions menus : 3 par an ;personne à la dernière.
Menus "corrigés" par l'infirmière, bien qu'elle ne soit pas diététicienne.

Bibouzou a écrit:

Vous pouvez voir, et même utiliser les notres :
http://jean-d-alembert.entmip.fr/vie-de-l-etablissement/les-menus/
Commissions menus : 3 par an ;personne à la dernière.
Menus "corrigés" par l'infirmière, bien qu'elle ne soit pas diététicienne.

Si on peut envisager que l'infirmière participe à la commission des menus comme n'importe quel membre de la communauté, je n'accepterais en aucun cas qu'elle intervienne es qualité. Quant à des "corrections" de sa part, je ne peux même pas imaginer. Chacun son boulot, l'intendance ne met pas des sparadraps sur les bobos et l'infirmière ne se mêle pas de ce qui n'est pas de sa compétence.

Aidomenu n'est pas vraiment réussi sur le plan esthétique et ergonomique mais nos TOS l'apprécient....même si notre chef ne l'utilise pas pour composer ses menus...et qu'il a du revoir intégralement les quantifications indiquées dans les recettes fournies par le logiciel.
AOM est compatible avec les groupements d'achats mais ses références produits sont loin d'être complètes donc un gros travail de saisie à prévoir.

Pour info, un nouveau décret concernant les menus des cantines scolaires : ici

J'ai beau lire ce magnifique texte de loi, je ne trouve nulle mention d'une dotation supplémentaires pour favoriser la mise en place de menus gastronomiques à destination des fins gourmets que sont les élèves et les commensaux.

Peut-être dans le futur décret en CE ?

Super, encore une nouvelle ânerie qu'il va falloir se coltiner... bon, j'ai néanmoins quelque espoir que ce ne soit pas avant un moment quand même...

N@n@rd a écrit:

Code rural. Projet de loi :
(...)

« Art. L. 230-3. - Les gestionnaires des services de restauration scolaire et universitaire publics et privés sont tenus de respecter des règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent déterminées par décret.

Arf, j'imagine déjà la tronche du décret! Un machin indigeste (pour le coup) de cinquante pages, renvoyant à 4 ou 5 annexes avec tableaux et diagrammes pour savoir s'il y a trop ou pas assez de calcium dans les petits suisses... bref, un truc inapplicable (si tant est qu'il soit jamais publié).
Au fait, merci de définir juridiquement la "qualité nutritionnelle" (en trois lignes maximum et avec des mots compréhensibles sans avoir un doctorat en droit).

Quand je vois déjà les difficultés que j'ai quand je contacte certains fournisseurs pour connaître les ingrédients des produits laitiers pour remplir ma déclaration AGRIMER, je me dis qu'on a pas fini de rigoler...

Pour l'anecdote, les représentants d'une entreprise qui est titulaire d'un marché alimentaire m'avaient parlé vaguement de ce truc, en me disant à mots couverts qu'il faudrait collaborer avec eux, faute de quoi il y aurait des sanctions pénales à la clé... bon, au vu de ce que N@n@rd nous montre, c'est pas si méchant... inutile de dire que j'ai botté le desdits représentants, appréciant moyennement d'être menacé. Surtout que le coup "achetez/travaillez avec nous, sinon derrière c'est du pénal, et on sait jamais, les gens parlent", c'est pas la première fois qu'on me le sort (et c'est de très mauvais goût).
On ira pas en prison pour ça (ça sera pour autre chose ).

Les gestionnaires sont parfaitement capables de faire des menus qui respectent les aspects nutritionnels. Au besoin il y a des logiciels, l'infirmière et la mutualisation avec des collègues.
Aprés reste le coût et la satisfaction des convives....

Maintenant celui qui viendra me mettre en demeure n'a pas intérêt à venir un jour où je suis de mauvais poil (soit 4 jours sur 5 en moyenne les bons mois).

Pour ce qui est du représentant qui viendrait me "menacer", en tant que futur coordonateur départemental du GA alimentaire, ce serait une très mauvaise idée pour sa société.

Le bon coté de ce métier, c'est qu'on arrive encore à être surpris par la fabrication industrielle d'usines à gaz....