Autorité fonctionnelle - autorité hiérarchique - Guide du MEN

capucine a écrit:

Tu as réussi le principalat grâce à ce forum, grand bien t'en fasse. alors maintenant tchao!

euh faut peut être pas exagéré je l'ai surtout réussi grâce à moi même

si le forum permettait cela, tous les autres attachés du forum l'auraient aussi décroché 

pois a écrit:

et vous êtes trop en vase clos, pétrifié dans vos certitudes, vous êtes trop enfermé dans vos EPLE, il faut sortir un peu, le monde bouge, et oui la bouf des cantines n'est pas bonnes, je suis la première personne vous le dire, sérieux ?

Comment généraliser tout un système...
C'est un manque de respect envers les personnes qui participent à assurer un service qui est souvent de qualité.
Tu devrais bouger un peu plus, beaucoup de cantines scolaires sont reconnus comme excellentes, au point où beaucoup d'extérieurs viennent se restaurer et qu'il faille faire la queue pour pouvoir y accéder.

Tu te méprends pois et peut-être as tu de mauvais exemples.

En toute objectivité la restauration scolaire a beaucoup évolué (et c'est bien normal) et sauf dans le cas des établissements servis en liaison froide ou chaude, celles et ceux qui cuisinent sur place avec des agents de la CT font pour la plupart de la très bonne cuisine.

Il y a des exceptions, mais honnêtement j'ai la chance de manger dans des bahuts différents et je ne suis presque jamais déçu. Et quand on le ramène au prix facturé, c'est tout simplement imbattable.

et vous êtes trop en vase clos!

Toi aussi! tu sais il y un monde hors Paris et la centrale!

Pour avoir fait plusieurs restaurations scolaire dans le cadre de ma carrière et mon conjoint aussi. Une seule fois j'y ai mal mangé (le cuisinier voulait obtenir un autre poste auprès de la CT et n'a rien trouvé de mieux que plomber le self)

Pour info 1000 repas/jour - lycée centre ville de 1500 élèves (public non captif de fait) quasiment sur l'année scolaire!!!! On en reparle de tes grandes théories

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Nicolas a écrit:

En toute objectivité la restauration scolaire a beaucoup évolué (et c'est bien normal) et sauf dans le cas des établissements servis en liaison froide ou chaude, celles et ceux qui cuisinent sur place avec des agents de la CT font pour la plupart de la très bonne cuisine.

c'est bien connu, à Paris il n'y a pas de champs, donc pas de légumes, donc que des cantine en liaison froide ou chaude 

tout s'explique

allez on se détend

Les repas de cantine sont super bons. Les chefs cuistots se défoncent pour faire des trucs innovants en plus.
Ce n'est pas pour autant que cela plait à des mômes mal élevés gastronomiquement parlant.

Pour reprendre un peu les clichés, malheureusement certains ont la vie dure :
Collège de banlieue d'une très grande ville de province néanmoins ville dortoir de la capitale, familles à revenu faible voire précaire  --> culture de la coquillette jambon, tout le reste est "dégueulasse".
Collège à 50 bornes de là, chez les cul-terreux de chez cul-terreux, familles à revenu faible voire précaire --> on mange de tout, culture de la langue de boeuf et des petits rognons.

J'ai vu un lycée avec plus de 2000 repas où le cuistot avait fait de la limande à la vanille et un bourguignon au chocolat. C'est osé, c'est risqué, mais le premier qui dit que c'est "dégueulasse" sans avoir goûté... deux baffes, désolée, c'est parti tout seul.

Objectivement, il faut surtout apprendre à nos mômes à mieux manger avant de critiquer la cantine.

En matière de richesse et de diversité des prises de parole sur ce forum, j'apprécie aussi bien la manière passionnée et constante avec laquelle Nicolas fait valoir ses points de vue que Pois le fait, dans son style (c'est-à-dire avec un certain détachement : les piques font toujours réfléchir).
J'ai reçu cette année un numéro d'AJI, je ne sais plus lequel, flanqué d'une publication Restauco où l'on pouvait lire les apports caloriques et les quantités prévues pour les rationnaires en fonction de leur âge. Eh bien contrairement à ce que j'ai toujours cru savoir, les plus grosses portions et le plus grand nombre de calories étaient servis... aux adultes - et pas aux adolescents en pleine croissance. Les menus proposés aux 13-18 ans paraissaient bien frugaux par comparaison avec ceux qui étaient servis dans les cantines des entreprises et je trouvais qu'en matière de communication le message qui arrivait c'était qu'on servait bien les décideurs tandis que les autres, mineurs et enfants*, devaient se serrer la ceinture, et que les cantines scolaires n'étaient pas forcément bien défendues par ceux mêmes qui prétendent les promouvoir.

*En latin, infans, de in-fari : qui n'a pas la parole.

@pois, je ne comprends pas bien ton propos mais tu parles d'un sujet que tu ne sembles pas connaitre.

Alors merci d'éviter les clichés inutilement blessants, car la restauration est un des domaines où l'adjoint gestionnaire s'implique en permettant notamment de faire faire passer une série de messages éducatifs et citoyens.

Tous les services de restauration sont en marche vers EGALIM malgré des conditions très difficiles sur le plan financier notamment sans parler des moyens humains en tension dans ce domaine. Et des mentalités souvent difficiles à faire changer.

Je ne sais où tu habites et cela importe peu. Par expérience et de manière logique si on connait un minimum la technique culinaire, les liaisons froides ou chaudes sont qualitativement bien en-deçà d'une fabrication sur place.

Nicolas a écrit:

Je ne sais où tu habites et cela importe peu. Par expérience et de manière logique si on connait un minimum la technique culinaire, les liaisons froides ou chaudes sont qualitativement bien en-deçà d'une fabrication sur place.

Pour avoir expérimenté les deux, les marges de manœuvre du chef de cuisine ne sont pas les mêmes. En cas de cuisine satellite, le rôle du gestionnaire se limite au paiement d'une facture par mois (et "participer" aux commissions menu toutes les 5 semaines).

Dans une fabrication sur place, çà dépend énormément du chef et de ses équipes (c'est sur que c'est plus facile quand on se limite au surgelé et au "plaquage").

Nicolas a écrit:

@pois, je ne comprends pas bien ton propos mais tu parles d'un sujet que tu ne sembles pas connaitre.


Je ne sais où tu habites et cela importe peu. Par expérience et de manière logique si on connait un minimum la technique culinaire, les liaisons froides ou chaudes sont qualitativement bien en-deçà d'une fabrication sur place.

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Oxiane Recouvreur a écrit:

En matière de richesse et de diversité des prises de parole sur ce forum, j'apprécie aussi bien la manière passionnée et constante avec laquelle Nicolas fait valoir ses points de vue que Pois le fait, dans son style (c'est-à-dire avec un certain détachement : les piques font toujours réfléchir).

 j'aurai jamais cru que tu puisse un jour écrire ça de mes remarques car en plus je suis d'accord avec toi

Nicolas a écrit:

En toute objectivité la restauration scolaire a beaucoup évolué (et c'est bien normal) et sauf dans le cas des établissements servis en liaison froide ou chaude, celles et ceux qui cuisinent sur place avec des agents de la CT font pour la plupart de la très bonne cuisine.

vous rappelez vous d'une émission de M6 (me semble t il) dont les cuisto de leur émission culinaire allaient dans les cantines redresser la barre 

pois a écrit:

donc ma remarque était vrai(...)

Non, ta remarque selon laquelle

pois a écrit:

quiconque gère la cantine, la bouff est dég'   autant ne pas être celui qui en est responsable et qui gère

est fausse.

Et tu l'as compris inutilement blessante sur un forum où l'une de nos missions est de gérer le service de restauration et d'hébergement.

Peut-être s'agit il d'une maladresse de ta part, cela arrive même aux meilleurs

Xena a écrit:

, il faut surtout apprendre à nos mômes à mieux manger avant de critiquer la cantine.

Il est surtout là le problème, hormis l'écueil dans lequel Pois est tombé à pieds joints, c'est à dire faire référence à la "maman qui fait à manger à la maison", sauf que la maman fait pour 4, 5 ou 6, et que multiplié par 100 (ou 200 ou plus) ça change tout de suite tout: menus, produits, production. Quiconque a du faire à bouffer pour plusieurs dizaines (allez, même rien que 2) de personnes sait très bien qu'on ne va pas pouvoir faire de miracles, sauf à avoir un budget très extensible et des bras compétents, soit toutes choses dont nos services de restauration manquent.
Et pour avoir l'expérience de ce que ça pouvait être il y a 30 ans, les progrès accomplis sont remarquables, tant pour la qualité que pour la sécurité alimentaire. Et je ne parle même pas de nos années de jeunesse.

J'en reviens donc au sage propos de Xena; parler d'éducation alimentaire en pointant les responsabilités de l'Ecole fausse le problème: les mauvaises (ou les bonnes habitudes) ont été prises avant, très tôt. En arrivant au collège, il est déjà trop tard pour penser inverser collectivement la tendance, surtout quand tout dans la société te pousse au contraire.