Srh : préparer plats chauds en avance

Bonjour,

Est il possible le vendredi au srh de préparer le plat chaud qui sera servi le lundi, avec refroidissement le vendredi et remise en température le lundi ? Cela permet de travailler les plats chauds toujours avec de l'avance.

Non

Idem Oxiane.

Sauf à disposer d'équipements spécialisés et d'un protocole validé.

Travailler les plats chauds à l'avance présente plusieurs risques : sanitaires bien sûr, mais aussi et surtout risque de dégradation de la qualité du plat que ce soit en liaison chaude ou froide avec réchauffage.
Je ne parle pas des cuissons de nuit bien sûr qui sont intéressantes.

Si l'idée est d'alléger la charge du lundi, le premier travail est à réaliser sur les menus, car c'est un jour où effectivement, la mise en place à l'avance est quasi nulle.

Nicolas a écrit:

Sauf à disposer d'équipements spécialisés et d'un protocole validé.

Même avec une cellule de refroidissement, c'est niet si le repas n'est pas servi le lendemain. Il existe peut-être d'autres équipements, mais je ne les connais pas.

Edit : les 24h ne sont pas une règle intangible, Nicolas a raison de parler de 'protocole validé' :

"Si une préparation culinaire élaborée à l'avance est microbiologiquement très périssable et, de ce fait, est susceptible, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, alors l'exploitant détermine pour elle une date limite de consommation au sens de l'article 24 du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 susvisé."

Source : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021573483/