analyse cuisine

Gestionnaire depuis 1 an et demi d'un collège avec internat, je me suis
vite rendue compte que les controles en cuisine et internat n'étaient
pas à jour (et encore si il n'y avait que ça !!!!)

Je n'ai pas eu de formation HACCP donc je voudrais savoir si je ne me
fais avoir avec un devis d'une société d'analyse. Selon la commerciale,
je dois faire toutes ces analyses pour être en règle :

5 fois par an :
- 2 analyses bactério
- 1 analyse listéria
-2 controles de surface

2 fois par an :
- 1 analyse légionelle (2 points sur chacun des ballons soit 4 points)

1 foi par an :
- 1 analyse microbio de l'eau
- 1 audit hygiène

Merci d'avance

Ca me parait bon...

N@n@rd a écrit:

Ca me parait bon...

T'as gouté

pour être plus sérieux c'est la dernière ligne qui m'interpelle
c'est quoi un audit d'hyiène?

Bozinchu a écrit:

pour être plus sérieux c'est la dernière ligne qui m'interpelle
c'est quoi un audit d'hyiène?

Bonne remarque (je lis toujours trop vite )

Bozinchu a écrit:

pour être plus sérieux c'est la dernière ligne qui m'interpelle
c'est quoi un audit d'hyiène?

ben visiblement ce serait un audit sur toute les règles d'hygiène et
sécurité en cuisine. ça peut permettre d'anticiper un controle de la
DSV.
Par contre, effectivement, je ne pense pas que ce soit nécessaire tous les ans et surtout pas obligatoire.
C'est un plus dans leur proposition.

j'en viens à m'étonner que beaucoup de collèges soient laissés
à eux-même pour mettre en application les règles relatives à
l'hygiène dans les services de restauration ( voir règlements CE
de 2004 et pour ceux qui font office de cuisines centrales: arrêté
du 08/06/2006 ).
La mise en oeuvre de ces règlements nécessite une formation très pointue
et le support d'une ingéniérie ( voir les difficultés pour le plan de maîtrise
sanitaire).
Les départements, dans le cadre de leurs responsabilités dans ce domaine
devraient apporter une aide précieuse et essentielle par le biais des
lobaratoires départementales d'analyses. Ce qui se fait par chez nous.

il y a beaucoup de CT qui n'ont pas les compétences en interne pour cela...

lilicerise a écrit:

5 fois par an :
- 2 analyses bactério
- 1 analyse listéria
-2 controles de surface

2 fois par an :
- 1 analyse légionelle (2 points sur chacun des ballons soit 4 points)

1 foi par an :
- 1 analyse microbio de l'eau
- 1 audit hygiène

Pour les analyses bacterio, listeria et les contrôle de surface, je ne pense pas qu'un texte impose cette fréquence.
Par contre, il est obligatoire d'avoir un plan des points critiques et un planning de contrôles en rapport avec ce plan.
l'analyse de l'eau est normalement faite par le fournisseur d'eau potable une fois par an.
l'audit hygiène n'est pas obligatoire, il est juste un plus lors de la visite des Services vétérinaires, tout comme le contrôle interne comptable est un plus en cas de visite des inspecteurs du Trésor.

lilicerise a écrit:

5 fois par an :
- 2 analyses bactério
- 1 analyse listéria
-2 controles de surface

2 fois par an :
- 1 analyse légionelle (2 points sur chacun des ballons soit 4 points)

1 foi par an :
- 1 analyse microbio de l'eau
- 1 audit hygiène

Merci d'avance

Perso je serai preneuse de davantage d'analyse de surfaces (5 c'est pas mal) mais la fréquence est bonne. Penser à prendre les points critiques : oeufs mayo, sauces maison, poignées de portes, intérieur des cellules de refroidissement ou bien leurs sondes, planches à découper, lames des couteaux ou trancheurs...

Pour l'audit, je pense que c'est une excellente chose mais c'est à prendre avec précautions, il faut que les agents soient bien prévenus de l'objectif de la chose : les aider à identifier les points de progression dans la qualité de leur travail. C'est important qu'ils s'approprient la chose, les conclusions n'en seront que mieux assimilées.

XIII a écrit:

Perso je serai preneuse de davantage d'analyse de surfaces (5 c'est pas mal) mais la fréquence est bonne. Penser à prendre les points critiques : oeufs mayo, sauces maison, poignées de portes, intérieur des cellules de refroidissement ou bien leurs sondes, planches à découper, lames des couteaux ou trancheurs...

c'est une surface la mayo

Bozinchu a écrit:

c'est une surface la mayo

celle de mon précédent chef oui ! (pas autant que sa purée mais presque)

Ma grand mère (qui à 91 ans) a tendance quand elle fait de bons petits plats en sauce à "salir" un peu son plan de travail...
mais elle a un âge que peu de cuisinier (malgré l'allongement de la durée de cotisation) sont censés avoir en exercice
donc normalement en cuisine on fait des analyses des sauces et des analyses de surfaces

les premieres ne doivent pas avoir été en contact avec les deuxièmes...

je pensais plus à la densité, disons très compacte, des susdites mayo et purée, qui pouvaient ressembler à des surfaces (mais pas trop inox, plâtre plutôt)
on arrivait à attaquer la mayo au couteau de boucher, mais j'ai dû équiper tous les gamins de maillet et de burin pour les jours de purée !!!

il est dangereux ton gars
mais pas pour une TIAC plutôt en cas de jet de purée (ce qui arrive malheureusement parfois)
le gamin peut avoir une fracture du crane...

Bozinchu a écrit:

c'est une surface la mayo

Ben non, tu as bien sûr corrigé de toi-même... Je voulais juste attirer l'attention que le analyses surfaces et matières ne prennent tout leur sens que si l'on joue franc jeu : analyser une banane ne mène pas loin en terme de prévention du risque de TIAC...

Ceci dit, la mayo, si elle est bien lisse, cela peut devenir un miroir....