HACCP et cuisinier récalcitrant

bonjour à tous
j'ai farfouillé sur le forum mais n'est pas trouvé mon bonheur, tout du moins pour la question que je me pose et que je vous soumet :
comment amener mon cuisinier qui me repéte à longueur de journée qu'il connait très bien les procédures HACCP sans pour autant les appliquées à le faire?
son argument prinicpal pour ne pas le faire c'est qu'il manque de personnels pour cela et que tous le monde s'en contrefo.. ( pour ma part je comprends surtout " je ne veux pas le faire parce que c'est chi.... à faire")
je précise que je suis une toute nouvelle gestionnaire, dans un petit collège qui accueille 211 élèves ( dont 199 DP), et que pour l'instant comme beaucoup de collègues je suis accaparé par les commandes de profs qui veulent soldés leurs crédits, par la préparation du budget, par toutes les petites choses qui prennent un temps fou parce qu'on est dérangé toutes les cinq minutes et que par dessus le marché il y a des travaux dans le collège cette semaine et pendant les vacances
bref je vais bien tout va bien
excusez moi pour la longueur, j'en ai profité pour me défouler un petit peu, la journée à été bien longue

merci d'avance pour vos suggestions prochaines

Mettre par écrit les consignes à respecter. Noter par écrit les manques. Alerter le CE. Conserver des traces de tout ça.

Alerter aussi la CT. Même s'il n'a pas intégré, il est de son ressort de le former. Il y a peut-être des sessions en cours (chez moi c'est le cas). Ne pas hésiter à l'inscrire d'office.

attention à ne pas caricaturer.

J'ai un cuistot qui est pas top sur la qualité de sa bouffe mais très volontaire sur tout ce qui est HACCP. Bon, en juillet nous avons demandé et obtenu une formation (tous, de l'AASU aux femmes de ménages) par un technicien région. formation réalisée sur deux jours, excellente.

Depuis le 10 sept mon chef de cuisine essaie d'appliquer le maximum de préconisations. Officiellement ses horaires sont 6h30 - 15h; eh bien je ne le vois jamais sortir de son bureau avant 16h30. Courbes de températures, archivage, passage au scanner des étiquettes, relevés, vérifications...Normalement ils sont Trois en cuisine, là y'a deux malades la Région a mis 3 semaines à en remplacer un sur deux. Franchement l'application correcte (je dis pas maximale y'a des manquements) de l'HACCP ne dépend que de sa bonne volonté à faire en gros une heure et demie de + chaque jour.

Tu veux dire que pour mettre en place l'HACCP c'est 1h30 de boulot en plus par jour pour le cuistot ?

hmmm, par rapport à ce qu'il faisait avant oui, mais si la CT faisait son boulot et me remplacait mes deux malades ce serait sans doute plus facile et moins long. Là il fait tout tout seul. La région a remplacé (au bout de trois semaines) l'OP Cuisine par un gars qui n'a jamais foutu les pieds en cuisine donc bon...Mais en temps normal à mon sens ça lui rajoutera quand meme bien 1/2h à 3/4 h de taf par jour.

Envoie-moi ton cuistot récalcitrant que je lui présente le mien.
Vu que les bâtiments et le matériel de notre cuisine ne présente pas de multiples points critiques mais EST un point critique, l'OPP de chez moi est passé maître es-pratique en la matière...

HACCP cest avant tout une démarche, une manière de voir les choses. Ce qui importe c'est d'avoir soi-même compris dans quelle direction aller, et ensuite de faire en sorte que ce point de vue soit adopté.

Certes imposer de bonnes pratiques par des rapports et desécrits désagréables, ça se peut et c'est même à peu près la seule solution donnée à un gestionnaire.

Mais d'après moi la meilleure façon c'est :

1) Etre présent et impliqué dans le service
2) Montrer qu'on a compris les contraintes, les limites, les points forts et faibles de chacun
3) Tranquillement faire passer, un à un, les concepts de base de la démarche.

Naturellement, je parle là dans le cadre général où on a des personnels qui ont déjà une certaine éducation à l'hygiène et une conscience suffisante des risques de la cuisine collective, sinon il faut être plus radical.

Un de mes chevaux de bataille, c'est le cahier de non-conformité. Il est réclamé par les vétos d'ailleurs. Fournir un registre autocopiant au Chef, et lui demander de mettre dedans toutes les anomalies constatées au fonctionnement idéal de l'hygiène dans l'établissement : une ampoule à changer et l'OP de maintenance qui débarque avec ses grolles, un livreur qui débarque dans un véhicule dégueu, un problème avec la chambre froide...

Ce qui est bien, c'est que par ce biais, le cuisinier va prendre le pli de laisser des traces de ce qui ne va pas. Il va s'habituer à repérer des anomalies au lieu de les trouver normales, et va peu à peu réaliser que c'est généralement la combinaison de plusieurs anomalies qui crée le danger. Et tout ça juste en "dénonçant" des problèmes extérieurs, des trucs qu'on ne lui reprochera pas !

L'étape suivante est qu'il reporte ce regard critique ainsi entraîné sur lui-même, et quand c'est bien acquis, sur les autres personnels en cuisine : là on en arrive à la transmission au reste du personnel. Et en fin de compte c'est ainsi qu'on en arrive à vraiment faire vivre les fiches d'émargement de qui a nettoyé tel truc, et ce genre de choses.

Le gestionnaire a, de son côté, le devoir de demander une fois par semaine la page détachée de la souche du registre de non-conformité, et de commenter les événements avec le chef. Et ainsi il continue à faire passer le message.

Parallèlement, avec son imprimante couleur et sa plastifieuse, il produit de belles fiches collées au mur expliquant en clair comment diluer le produit, etc, sauf si le fournisseur a donné ces machins. Mais pour un véto, et pour le personnel aussi, ce qui est fait maison a bien plus de valeur...

merci pour vos suggestions

c'est globalement ce que je m'efforce de faire :
-etre présente au maximum
- tenir compte des avis des personnes concernées et surtout du cuisinier

concernant les jolies fiches plastifiées avec la procédure à suivre que me suggère Zonard, j'en ai retrouvé dans mon bureau et j'avoue que je ne sais pas trop ce qu'elles font là.... peut etre est-ce mon cuistot qui s'en ai débarrassé là

maintenant j'aurais une question à soumettre : si je met tout en oeuvre comme il faut pour Haccp au sein de l'établissement mais que mon cuistot ne le fait toujours pas, puis-je etre tenu responsable en cas de controle?

et dans le même ordre d'idée puis -je faire peur à mon cuistot en lui disant que vu que j'ai fait tout dans les régles c'est lui qui est dorénavant responsable de tout ce qui se passe dans sa cuisine?

merci d'avance de vos réponses

quand je suis arrivée dans l'établissement, ils ne portaient même pas de charlottes pour le service et certaines préparations !!! comme quoi...

Tazanny a écrit:

et dans le même ordre d'idée puis -je faire peur à mon cuistot en lui disant que vu que j'ai fait tout dans les régles c'est lui qui est dorénavant responsable de tout ce qui se passe dans sa cuisine ?

S'il est un idiot, non, tu ne lui feras pas peur.

Si le personnel s'en fout, alors la démarche du gestionnaire est hyper-simple : le fameux "cahier de non-conformité" que tu auras vainement tenté de faire vivre changera de mains et de conséquences : il sera chez toi, c'est toi qui prendras régulièrement le temps d'aller chercher la petite bête. Tu prendras note des anomalies, copie au chef, et copie au CE. A chaque fois que le même problème revient deux fois, rapport remis au chef de cuisine dans le bureau du CE.

Ainsi, vis-à-vis du contrôle vétérinaire, il y a eu analyse des problèmes, notation écrite, rappel formel à la règle. Le CE est au courant et ne rejettera pas la faute sur le gestionnaire. DONC dans cette configuration, le gestionnaire ne peut pas être pris en tenaille entre la responsabilité du cuisinier et celle du CE. Il a fait tout son travail d'analyse et l'alerte, a été prudent, "bon père de famille".

Ce type d'attitude, c'est pas pour le plaisir de planter les autres mais :

1) Pas question de porter le chapeau à la place d'un cuisinier qui n'est pas un bon professionnel

2) Cette posture est suffisamment claire dans son renvoi des responsabilités pour franchement fiche la frousse ou au CE ou au cuisinier. Ceci permet ou bien de pousser le cuistot à travailler correctement, ou bien d'obtenir l'appui du CE pour... faire muter le mauvais cuisinier (et youpi c'est un copain qui récupère le paquet )