Salut les collègues!

J'ai un certain nombre de vergers de pommes dans mon établissement et je souhaiterais savoir s'il existe une règlementation particulière (j'imagine que oui regardant notre fonctionnement administratif en ce qui concerne la restauration) afin d'utiliser les pommes (nombreuses!) dans notre restauration et le cas échéant où trouver cette information?

Une association par le biais d'une convention pourrait être amenée à utiliser nos pommes pour faire du jus?

Merci à vous!

Tu m'aurais dit des oeufs ou de la viande, j'aurais pu être septique... 
Pour les pommes, le seul problème sera de les ramasser à mon avis.

Les ramasser et les désinfecter avant service.
J'établirais une fiche interne pour la traçabilité puisqu'il n'y aura pas d'étiquette de colisage.
Ceci dit, il faudra aussi gérer les élèves, qu'ils s'habituent à des fruits talés ou plus ou moins pourris à l'intérieur...avec le temps...

Pour ce qui est du jus de pommes avec une association, je m'interroge. Aussi louable qu'est ce projet, j'aurais tendance à faire valider la démarche par la DDCSPP...

L'association se débrouille... 
A moins qu'elle ne revende le jus de pomme au collège

Sauf que l'établissement devient un fournisseur et doit agir comme tel...

Récolter des pommes du verger de l'EPLE pour les servir aux élèves le type de fausse bonne idée puisque tout le monde va vous tomber au moindre problème .



Je vous conseille de trouver plutôt un récolteur de pomme-agriculteur, Foyer s'il veut vendre aux élèves des pommes, coopérative .... qui va les récolter et les vendre avec un tarif fixé au CA évidemment et ensuite affecter au budget le produit de la vente.Après de la cuisine interne ....

SI le verger de pommiers se trouve dans les jardins des logements de fonction ne faites rien, si des confitures pour vous

gestionnaireenfolie a écrit:

Foyer s'il veut vendre aux élèves des pommes, coopérative .... qui va les récolter et les vendre avec un tarif fixé au CA

Qwa ? Si c'est le foyer qui s'en occupe pourquoi le CA de l'EPLE voterait un tarif ?

Le foyer ne loue pas gratos les pommiers de l'EPLE dans la Convention EPLE-Foyer que je sache donc il faut bien un tarif particulier 1kg de pomme ou 12 pommes tant de centimes

GESTIONNAIREENFOLIE a écrit:

Le foyer ne loue pas gratos  les pommiers de l'EPLE dans la Convention EPLE-Foyer que je sache donc il faut bien un tarif particulier 1kg de pomme ou 12 pommes tant de centimes  

En premier il faudrait fonder la nécessité d'une convention FOYER/EPLE et secondairement rien n'empêche la gratuité quand bien même la convention serait indispensable.

Titi -on ne vend pas des pommiers en l'occurrence on vend des pommes.

Egide- pour la gratuité des pommes je ne crois pas qu'une CRC ou une Cour des Comptes accepterait.

Je te cite

GEF a écrit:

Le foyer ne loue pas gratos les pommiers de l'EPLE dans la Convention EPLE-Foyer

Il est donc bien question de location de pommiers dans ton message, puis de vente de la récolte ...

Egide a écrit:

 Oui Titi compte tenu de la gravité du sujet

Donc si vente de jus de pommes par l'EPLE, tarifs votés en CA par l'EPLE. Si on veut en plus faire de la location de pommiers au foyer tarifs de location à fixer ( je suis curieuse de connaître les tarifs d'ailleurs...)
 

à rapprocher avec ce topic

https://gestionnaires.actifforum.com/t39630-vente-de-miel

Par contre pour les aspects pratiques je me rapprocherai volontiers d'un lycée horticole...

https://lyceehorticole56.fr/du-jus-de-pommes-100-bio-au-lycee-horticole/

Merci pour tous vos messages. Dois-je en conclure que je dois conventionner avec la CT si je veux en faire un usage au sein de la restauration également ou la fiche interne est suffisante?

Chers collègues,

A la lumière de vos débats je vais interroger la CT par l'intermédiaire du chef de cuisine.

Merci encore.

Tiens nous au courant c'est intéressant comme projet.

J'arrive un peu tard. Le régime fondamental de la sécurité dans nos cuisines, c'est HACCP, et donc la maîtrise des risques. Il "suffit de" avoir fait un recensement des risques, et d'avoir indiqué quelles pratiques sont mises en oeuvre pour les maîtriser. Or pour empoisonner quelqu'un avec une pomme, à moins d'être une belle-mère à prétentions esthétiques exagérées, c'est quand même vraiment difficile !

La fiche qui sera ajoutée au classeur HACCP décrira le processus de récolte, les bacs utilisés à cette occasion, le protocole de nettoyage (a priori trempage avec un certain pourcentage de chlore) et de changement de contenant à l'entrée dans le périmètre cuisine, les bacs utilisés pour la conservation, les conditions de conservation, les limites que la cuisine s'impose à l'utilisation (par ex. que des utilisations cuites et fruit entier frais, pas d'intégration à cru dans une salade de fruits...). Il faut aussi décrire comment sont triés les fruits, et éliminés ceux qui sont véreux.

Ma recommandation, c'est de préparer tout ça, même imparfait, puis de l'envoyer au conseiller technique cuisine de la CT qui le validera. Les risques sont infimes.

Pour le jus de pommes, il faut voir quelles sont les obligations du pressoir en la matière. A priori ils ont leur propre protocole de nettoyage des pommes et des bouteilles, contrôle des fruits, pasteurisation... Il est tout à fait possible à l'établissement (et même au SRH en particulier) d'acheter la prestation consistant à transformer des fruits en jus conditionnés. Pareil pour la fabrication de compote, par exemple.

Nous nourrissons pas mal de monde depuis longtemps avec du jus de pomme provenant du lycée agricole voisin.
Nous ne déplorons aucun mort (pour le moment).

https://www.youtube.com/watch?v=rhByyq4_s88

Salut chers collègues,

J'ai eu l'information de ma CT qui indique que nous pouvons utiliser les pommes du verger dans notre restauration étant donné les éléments confirmés par mon chef de cuisine:

-Pas de traitements
-Origine exclusivement végétale

Il faudra comme pour les autres fruits effectuer une décontamination. C'est un procédé validé par une DDCSPP.

Merci encore.

On attend de pied ferme le calva.

ou le lambig !