Manipulation denrées pour confectio de repas : exercice pédagogique

Bonjour,

Dans le cadre des formations dispensées dans mon établissement, les professeurs et élèves confectionnent des mets qu'ils consomment ensuite.
Jusqu'à présent, il s'agissait de gâteaux, biscuits...
Ils faisaient leurs courses ou se faisaient livrer par le supermarché du coin. Il n'y a jamais eu de problème particulier.

Aujourd'hui, ils souhaitent réaliser des repas plus élaborés à base de viande qu'ils proposent d'aller acheter sur le chemin de leur domicile.

Je précise que leurs achats se font en petite quantité pour pouvoir éventuellement être groupées avec celles de la cuisine collective.

Ma question est donc la suivante: sommes-nous dans les clous d'un point de vue sécurité alimentaire? On est d'accord qu'en procédant ainsi, il y a rupture de la chaine du froid.
Je me pose des questions sur le mode de conservation des aliments, et plus particulièrement le respect des températures fixées pour endiguer les toxi-infections.

Sont t ils soumis au respect de la méthode HACCP? Ais- je raison de mettre mon grain de sel?
Des solutions?

Merci de votre aide.

"Je précise que leurs achats se font en petite quantité pour pouvoir éventuellement être groupées avec celles de la cuisine collective." 


Qu'est-ce à dire que ceci ???????

)))

Je voulais dire qu'ils n'ont pas de quoi stocker de grandes quantités d’aliments. Ils font alors à chaque fois de petites courses du style  2 paquets d’œufs, 1 litre de lait, 4 tablettes de chocolat...
Dans le cas contraire, notre chef cuisto aurait pu passer leurs commandes en même temps que celles de la restauration collective.

"Ubi lex non distinguit, nec nos distinguere debemus"

La confection des plats se réalise dans l’établissement qui applique des règles strictes de la vraison en passant par la production jusqu'au service. La règle doit donc s'appliquer à tous dans le même établissement public

Perso, je trouve que mutualiser des stocks pour lesquels il n'y a pas de traçabilité est une démarche osée.

Je n'ai pas bien compris si la restauration produisait sur place. Si oui, faites acheter toutes les denrées par les fournisseurs habituels, celles du SRH et celles de la matière d'oeuvre, et demandez des factures séparées pour mandater au bon service. Traçabilité et chaîne du froid assurées. Si non, laissez tomber, non seulement la viande mais le reste.