Préparation de denrées par le restaurant pédagogique

Nous avons une restaurant d'application dans l'établissement, les enseignants veulent cette année commencer les cours en douceur pour les premières années, c'est à dire leur faire confectionner des préparations sans ouvrir le restaurant dans un premier temps. Ils me proposent, afin d'éviter le gaspillage, de donner au restaurant scolaire les carottes râpées et les cakes qui seront confectionnés par leurs élèves. L'intention est louable mais j'ai refusé dans un premier temps pour des raisons de sécurité alimentaire. Avez-vous connaissance de telles pratiques ? et sur quels textes pourrais-je m'appuyer pour argumenter mon refus.

le cake passe encore

les carottes

De toute façon, il faut une vraie traçabilité, avec chaine du froid et fiche de procédure.

Il te suffit de prononcer le mot magique" HACCP" et comme par magie tout est dit.

Oui mais justement les profs vont me rétorquer que l'HACCP est au coeur de leur enseignement !qu'ils respectent toutes les normes en vigueur, ils ont d'ailleurs commencé à m'amadouer avec le repas témoin...

Sinon des idées pour éviter le gaspillage annoncé ?

HACCP c'est la maitrise de tous les risques

donc dans ton cas le risque c'est

1. une contamination préalable au transport, c'est à dire au moment de la fabrication
   
2. une contamination possible lors du transport
   

donc si tu es sur des deux trucs tu peux faire (dans l'absolu)

Il te faut également une réelle traçabilité des produits.

De plus quand les gamins vont ils préparer les carottes (J-1 ?) et les cakes passent ils en cellule de refroidissement pour être servi le lendemain ou à J+x

Donc

1. mettre en place un protocole de fabrication
   
2. mettre en place les fiches de fabrication
   
3. mettre en place les fiches de transport
   

Il ne faut pas tout bloquer a priori.

Mais bon courage

Ils ne préfèrent pas investir dans une machine à emballer sous vide, et proposer des plats à emporter ?

Et je me demande s'il ne faudrait pas l'accord de la CT, aussi.

Si un problème survenait (TIAC par exemple ) pourrait -on mettre en cause l'introduction de denrées préparées par des élèves et non par les personnels compétents  de la collectivité malgré les fiches de procédures ? Ces mêmes personnels pourraient être en droit de refuser non ?

A mon sens, il faudrait en effet de toute façon demander en amont un accord écrit de la CT.

La vente à emporter se pratique habituellement mais cela suppose que nos nouveaux élèves soient suffisamment à l'aise et le but est justement pour les enseignants de ne se consacrer qu'à quelques préparations simples dans un premier temps. Il faut dire que l'idée n'est pas mauvaise , nos élèves sont parfois assez difficiles...

Accessoirement, si d'aventure un examen bactériologique devait être négatif (je ne parle même pas d'une TIAC) et que l'origine se révèlerait être dans le restaurant d'application, les profs ont intérêt à avoir un protocole sanitaire bien ficelé et un système d'archivage des étiquettes au top pour écarter leur culpabilité éventuelle.

Contrairement à Bozinchu, je ne serai à priori pas chaud pour racheter des productions d'un restaurant d'application ; en cas de pépin, qui en sera le responsable numéro 1 ?.... le CE, avec la double casquette de celui qui "porte plainte" au nom de son bahut et qui trinque suite aux problèmes du restaurant d'application !!! Il faudra gérer un tel incident....

Mad Max a écrit:

Contrairement à Bozinchu....

j'exige de plates excuses...

j'ai jamais dit que j'étais d'accord.

Ma première intervention le signale bien

Ensuite notre collègue revenant à la charge, je fais plus long et je conclue par un "bon courage" qui ne laisse aucun doute quant à ma position sur la chose.

camill13 a écrit:

Ces mêmes personnels pourraient être en droit de refuser non ?

Les personnels ne sont pas en droit de refuser tel truc ou tel autre.

L'introduction de carottes dans la cantine répond aux même normes qu'elles proviennent du resto d'appli ou du fournisseur local.

En quoi les agents travaillant en cuisine sont ils habilités à dire quelque chose?

Bozinchu a écrit:

En quoi les agents travaillant en cuisine sont ils habilités à dire quelque chose?

C'est bien sûr le CE qui a le dernier mot comme toujours, mais je comprendrais tout à fait qu'un chef de cuisine un peu responsable et très au point sur les procédures de maîtrise du risque sanitaire, refuse l'introduction d'aliments ou de plats dont la production n'a pas été exactement contrôlée ou tracée... Notamment pendant le transport.
Il est vrai que ce problème ne disparaît pas pour autant lorsqu'on opte pour la vente à emporter de plats cuisinés sous vide...

mettre en place un protocole de fabrication; les fiches de fabrication; les fiches de transport; respecter l'HACCP ...

Je rejoins l'ami BOZ' là dessus, commence par là, je pense que ça calmera les ardeurs de certains

De la même façon que l'on détruit un muret pour en remonter un autre, que l'on met
des pièces usinées dans le bac de récup de métaux, que l'on ne vend pas une voiture
ayant servi aux exercices pédagogiques, cela ne me choque pas que l'on jette des
plats préparés dans le cadre d'un apprentissage.
Attention aux fausses bonnes idées qui viendraient faire courir un risque aux
élèves du SAH avec les conséquences que l'on peut deviner en cas de TIAC.

Autre solution: faire manger aux élèves leur propre préparation

Et quid du crédit nourriture...
On peut faire de même avec la section mécanique auto, section bâtiment, et pour le non remplacement des personnel administratif, le secteur tertiaire peut être mis à contribution... vers la gestion des établissements comme le GB et nos amis allemands!

Je suis en lycée hôtelier et régulièrement, nous consommons au service annexe d'hébergement quelques productions pédago.

L'important, c'est la traçabilité, le respect de la chaine du froid et faire de temps en temps les analyses vétérinaires sur ces productions. Le chef de cuisine et ses adjoints ont toute latitude pour refuser certaines productions '"suspectes". Le J1 est alors considéré comme un fournisseur du R2 comme un autre: pas d'incidence sur le crédit nourriture. Nous avons fait voter en CA le prix de ces productions. Le plus souvent, ce sont des desserts et des crudités. Parfois, des plats chauds mais c'est plus rare.

Pas plus de TIAC ici qu'ailleurs depuis des années et même avant. Et ça valorise les élèves. Je veux bien que jeter de la nourriture, c'est devenu une habitude par chez nous mais quand même... Quant aux responsabilités, quand il y a un resto d'application, en cas de problème, elles sont toujours là. Chez nous, on a un plan de maitrise sanitaire au niveau des productions des élèves.

Quant à la CT, elle est au courant et ça ne lui pose aucun problème. Bien au contraire.

Citation :

Et quid du crédit nourriture...

ça m'intéresse aussi, définir une procédure pour assurer la sécurité HACCP de l'opération c'est déjà pas mal...
Mais ensuite, comment procédez vous comptablement pour le reversement R2/J1 ?

Citation :

Le J1 est alors considéré comme un fournisseur du R2 comme un autre: pas
d'incidence sur le crédit nourriture. Nous avons fait voter en CA le
prix de ces productions.

ça m'intéresse... pourriez-vous me donner un peu plus de détails, pour ceux qui pratiquent ? Merci

Au delà du protocole il y a aussi la santé des personnes qui est souvent oubliée. Je ne sais pas si les élèves ont eu une visite médicale qui leur permet de manipuler des denrées alimentaires. Il me semble que les personnes qui préparent à manger pour nos chers chérubins sont tenus d'avoir cette habilitation.

pour Tromblon et les collègues en lycée hôtleier...
avez-vous mis en place des analyses bactériologiques des productions de cuisine pédagogique ? à quelle fréquence ?
les élèves des sections restauration justifient-ils bien de leurs vaccinations ? merci!

C'est en cours de renégociation avec les prestataires. On va partir sur des analyses mensuelles comme pour le R2 mais faut qu'on voit avec le labo pour organiser un "roulement" entre les différents lieux de production.

Pour les vaccins, c'est de la compétence du chef de travaux et de l'infirmière. Pas mon problème.