Cuisine : fiche technique (recette)

Petit sondage...

A ma connaissance, tout cuisinier qui se respecte est censé établir ou posséder des fiches techniques de cuisine, listant pour X convives les denrée nécessaires, les ustensiles et les temps de préparation/cuisson.

Dans mon vénérable établissement, aucune fiche technique n'existe. Le SRH tourne bien, mais ce point de "détail" me chiffonne un peu puisqu’avec plusieurs chefs en cuisine (cause internat), les pratiques sont très différentes. Je suis dans l'incapacité d'estimer si les commandes sont conformes aux menus et il m'est très difficile de pouvoir vérifier les quantités inscrites lors des adhésions à différents groupement d'achats de denrées alimentaires.

Ma question est donc : disposez vous de fiches techniques de cuisine pour faire tourner le SRH? Si oui, sont elles utiles, si non : estimez vous que c'est un problème.


D'avance merci à ceux qui répondront 

dans mes rêves les plus fous, j'imagine un logiciel contenant toutes ces fiches techniques et pouvant gérer les prévisions d'achats et bon de commande, de sortie de stocks à partir des menus....mais je rêve souvent.

"dans mes rêves les plus fous, j'imagine un logiciel contenant toutes ces fiches techniques et pouvant gérer les prévisions d'achats et bon de commande, de sortie de stocks à partir des menus....mais je rêve souvent. "


Si tu y penses c'est, sans doute, que celà existe déjà... (cf GARONE par exemple)

Bonjour,

Dans mon établissement il n'y avait pas de fiches techniques à proprement parler.
Ainsi le coût restauration n'était connu qu'à la fin du service et des sorties de denrées.

Sur proposition de mon chef, nous avons acquis un logiciel qui possède des fiches techniques internes mais que l'on peut modifier et en créer d'autres.
Nous nous en servons en remplacement de Presto.

Cela permet de prévoir son coût repas à l'avance et également de commander les éléments nécessaires aux menus envisagés.

Cela rassure mon chef et permet de pouvoir le suppléer sans trop de souci (içi un chef et un agent de cuisine) en cas d'absence.
je pourrais moi-même lancer, en cas de besoin, des commandes de denrées

Je retrouve ainsi un fonctionnement que j'ai connu au Crous.

Poulidor a écrit:

"dans mes rêves les plus fous, j'imagine un logiciel contenant toutes ces fiches techniques et pouvant gérer les prévisions d'achats et bon de commande, de sortie de stocks à partir des menus....mais je rêve souvent. "

Si tu y penses, c'est que cela existe... (cf GARONE par exemple)

Mais GARONE c'est le CROUS.