ateliers Hygiène Alimentation Services

Bonjour à tous,

Je suis gestionnaire dans un collège avec SEGPA. Nous avons un atelier HAS (Hygiène Alimentation Service) dans lequel les professeurs donnent des cours de cuisine. Un des professeurs fait les courses au supermarché du coin, ramène les matières premières dans son coffre, veut faire cuisiner les élèves puis leur faire déguster ce qu'ils ont préparé.
Je m'interroge sur ce fonctionnement car, pour moi, seul le service de restauration est "habilité" à donner à manger aux élèves selon des règles d'hygiène et nutritionnelles strictes.
De plus, se pose la question de donner de la nourriture en dehors des repas (pb nutritionnel).
Est-ce que l'un d'entre vous possède le même type d'atelier dans son collège et a trouvé une solution à ce problème ? Ou bien est-ce moi qui suis trop rigide?

Merci par avance pour vos réponses.

Et les lycées hôteliers, tu connais ?

cruella a écrit:

Un des professeurs fait les courses au supermarché du coin, ramène les matières premières dans son coffre, veut faire cuisiner les élèves puis leur faire déguster ce qu'ils ont préparé.

Ma Chère Cruella (j'adore ton pseudo), je constate que tu n'y connais pas grand chose en matière de SEGPA. Si tu tapes sur ton moteur de recherche préféré "SEGPA Atelier HAS", tu pourrais tomber là . Ne va pas cependant trop loin dans ta lecture, car tu pourrais découvrir que des inconscients proposent à leurs élèves d'utiliser une casserole, du sucre, de l'eau, des allumettes et un bruleur pour faire du caramel. L'un des objectifs des ateliers Hygiène Alimentation Services, c'est justement, outre la construction d'un projet de formation professionnelle, le découverte des différents champs professionnels ainsi que l'acquisition des règles élémentaires en matière de sécurité et d'hygiène...
Dans le cadre de cet atelier, les élèves vont devoir :
"- Sélectionner les produits et les matériels
- Réceptionner, contrôler les produits et les matériels avant leur utilisation (peser, mesurer, déconditionner, décontaminer les produits)
- Réaliser des opérations simples de fabrication (éplucher, laver, tailler, émincer, râper, essorer…)
- Utiliser des produits de différentes gammes
- Conditionner, réfrigérer et/ou stocker un produit/préparation alimentaires
- Distribuer les préparations froides et chaudes
- Mettre en place une salle en vue d'un service spécifique
- Dresser (assiette, plateau, table, buffet...)
- Communiquer avec un interlocuteur
- Servir les préparations et les boissons
- Desservir
- Gérer les déchets
- Contrôler la qualité des productions culinaires et/ou du service."

Il convient juste de rappeler au directeur de la SEGPA et aux enseignants concernés que, pour les commandes de produits alimentaires, il n'existe pas de régime dérogatoire et que l'adjointe gestionnaire est son amie... Malheureusement, il peut arriver que le responsable d'atelier vous présente la facture de l'épicier du coin, quinze jours après la réalisation des crêpes, de la compote, ou du repas commandé par le chef d'établissement. Mais, bon cela reste des profs comme les autres.
Un tel atelier fonctionne depuis des années dans un établissement jumelé. Le gestionnaire ne déplore à ce jour aucun mort, ni intoxiqué parmi les élèves, les enseignants ; et si le chef d'établissement a disparu dernièrement, c'est pour cause de retraite.

cruella a écrit:

Ou bien est-ce moi qui suis trop rigide?

La réponse est donc clairement : OUI.

Ma chère Cruella, j'espère que tu ne vas pas expliquer aux profs d'EPS comment sauter à la corde!!

Ok mais la question que je me posais en fait c'est dans un même établissement, il y a la cuisine de la DP avec des règles strictes de réception, conservation, préparation, de respect de la nutrition etc... et la cuisine dite pédagogique où là on fait un peu comme on veut?
Moi je pensais déjà investir dans un conteneur isotherme pour le transport des courses. De toute manière ça servira toujours pour les piques-niques.
Après sincèrement , je me pose la question de la consommation du repas. Déjà le repas en tant qu'objet confectionné, ok pas de problème, mais demander à des gamins de segpa 10€ alors que le prix du repas à la DP est de 1,75 €, je ne suis pas sûre que les familles acceptent.
Après on peut toujours décider de ne pas vendre aux élèves, ok, mais ils ingurgitent ça quand ? L'atelier a lieu les après-midi, en guise de goûter?
On touche déjà une population défavorisée, qui ne s'aliment pas toujours de manière équilibrée, on rame avec l'infirmière et le chef de cuisine pour faire découvrir aux gamins la diversité dans les fruits et légumes, qu'un repas équilibré peut être bon aussi. Nous luttons contre la consommation de chips et de red bull le matin avant 8 heures devant les grilles du collège. 
En plus, on m'a parlé de ramener le petit bac en alu de lasagnes à la maison, alors on laisse la barquette alu dans le sac pour le reste de la journée, puis dans les transports scolaires.
Est-ce que je vais trop loin dans ma réflexion?
Je suis désolée, je ne veux pas apprendre à quiconque comment faire son travail (ni sauter à la corde), moi même j'apprends d'ailleurs, c'est pour cela que je demandais conseil.

Je ne suis pas choquée par le fait que tu te sois posé ces questions, en tout cas celle touchant aux règles d'hygiène en matière de transport. Pour moi, le système actuel est rédhibitoire. Mais si tu as une DP, pourquoi ne pas passer commande à tes fournisseurs habituels en imputant sur d'autres lignes budgétaires ? Les règles seraient respectées. Et concernant le tarif demandé aux élèves, non seulement je trouve cela anormal, mais tu auras des réponses ici car le sujet a été abordé il y a peu.

Dans ta première intervention, tu n'avais pas mentionné que les élèves de Segpa qui mangeront ces repas préparés paieront 10 euros. Là, je suis d'accord avec toi. D'abord, il ne peut y avoir aucune obligation pour eux de manger et de payer ces préparations. J'ai le même cas chez moi avec trois solutions existantes: les préparations sont annoncées au préalable et des personnels réservent et achètent (oc normaux) ou les élèves passent en fin d'après midi dans tout l'établissement pour vendre ces préparations (j'ai donné mandat au professeur d 'encaisser et de me reverser en fon de journée) oc aussi ou malheureusement c'est jeté.
Quant au côté hygiène, tu n'as pas de prise sur le secteur pédagogique, cela rentre tout à fait dans le référentiel de la matière que le prof doit connaître. Par contre, si tu as des interrogations voire des certitudes, tu ne peux pas mais tu dois en aviser et le directeur de la Segpa et le Principal et tu auras fait ton devoir d'alerte.

cruella a écrit:

Après sincèrement , je me pose la question de la consommation du repas. Déjà le repas en tant qu'objet confectionné, ok pas de problème, mais demander à des gamins de segpa 10€ alors que le prix du repas à la DP est de 1,75 €, je ne suis pas sûre que les familles acceptent.
Après on peut toujours décider de ne pas vendre aux élèves, ok, mais ils ingurgitent ça quand ? L'atelier a lieu les après-midi, en guise de goûter?

Si le repas est un objet confectionné son achat ne peut être que volontaire. Il est strictement interdit d'obliger les gamins à payer 10 € ce qu'il préparent car ca revient à leur faire payer leur formation ce qui est contraire au principe de gratuité.
Soit le repas est acheté et ils l'emmènent chez eux comme tout OC, soit il n'est pas consommé.
Il me semble qu'il y ait dans le fonctionnement de cet atelier nécessité d'une remise en cause des modalités de fonctionnement.