Allergies alimentaires

Bonjour,
 
Traditionnellement,   les élèves atteints d'allergies à l'arachide, étaient externes ou apportaient leur panier repas. Mais j'ai l'impression que le nombre d'élèves allergiques augmente chaque année.  
Plusieurs parents souhaitent qu'on accueille leur enfant (allergie arachide fruits à coques) à la demi pension en septembre. Certains enfant étaient d'ailleurs  accueillis à la restauration scolaire en primaire. Les parents, appuyés par l' infirmière et le médecin scolaire sont de plus en plus insistants.
Mon chef de cuisine refuse. Il affirme qu'il ne pourra jamais assurer qu'il n'y a aucune trace d'arachide dans ses plats, et que dans le commerce, actuellement, il n'y a pas -ou trop peu- de produits garantis sans arachide.

Certains d'entre vous ont ils accepté d'accueillir des élèves allergiques à l'arachide? avez vous mis en place une procédure spécifique?

Ils sont acceptés chez nous mais à eux de prendre leur précaution après que nous leur communiquions à l'avance le menu.

Elia a écrit:

appuyés par l' infirmière et le médecin scolaire sont de plus en plus insistants.

Médecin et infirmière mettent en place un PAI (ICI)
Ça les occupera !

Merci pour vos réponses,
Ce n'est pas la mise en place d'un PAI qui m'inquiète, ça se fait pour des allergies plus "simples" (type crustacés), c'est plutôt la mise en pratique et l'affirmation de mon chef de cuisine qu'il NE PEUT PAS réaliser de plat en garantissant l'abence de traces d'arachides.

Je pense qu'il a raison. Il suffit de regarder la composition de tous les plats cuisinés
et produits transformés du commerce, on y trouve très fréquemment à propos d'arachide
le terme de "trace"

Ce qu'il conviendrait de savoir c'est le niveau d'intolérance.
Si l'enfant peut supporter quelques traces, alors le chef de cuisine pourra gérer (qu'il change son huile d'arachide pour le colza ou l'olive, il aura fait beaucoup, qu'il revoit ses vinaigrette et ses huiles de friture).
Si l'intolérance est totale, je pencherai aussi pour une éviction totale de la demi-pension car des plats, desserts,.. achetés peuvent avoir des traces (à supposer que ce soit toujours indiqué sur la liste des ingrédients). Le PAI le déterminera et l'élève amènera son repas (ne pas oublier de prévoir un four à micro-ondes RESERVE à cet élève) qui sera géré (stockage durant la matinée) par la restauration.

Bonjour,

cela fait des années que je réalise des repas pour des allergiques à l'arachide. Franchement, c'est une des allergies les plus facile à gérer (celle au lait de vache est bien plus problématique). Je m'aperçois qu'il n'y a pratiquement plus de produits industriels contenant de l'arachide (question de coût).

Je n'utilise plus du tout d'huile d'arachide, de toute façon une vinaigrette 80% colza et 20% tournesol est particulièrement recommandée. En ce qui concerne les fameux "Traces de ... " et "Produit dans un atelier utilisant ...", la famille connait, en général, la conduite à tenir. C'est souvent le cas avec les desserts glacés.

Un point important à vérifier, auquel on ne pense pas forcément, est de demander à son fournisseur de pain la fiche technique de l'agent de démoulage qu'il utilise.

Avec l'expérience, la gestion de cette allergie n'est pas vraiment des plus contraignantes et je garderai toujours en mémoire le sourire de cette petite la première fois qu'elle a pu manger les même frites que ses camarades.

Au final, la décision reste au chef de cuisine en fonction de son environnement de travail, de son équipe, des effectifs et du dialogue avec la famille, la médecine scolaire et l'équipe éducative.