| | Repas froid et sécurité alimentaire |  |
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| Auteur | Message |
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Olive
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Nombre de messages : 267
Date d'inscription : 25/06/2008
|  Sujet: Repas froid et sécurité alimentaire  Lun 27 Mai 2013 - 12:51 | |
| bonjour,
je suis amené à faire préparer par la cuisine des sandwichs ou repas froids pour des groupes partant en sortie.
au delà du bon sens (les repas dans une glaciére avec des pains de glace),il y-a-t-il une obligation d'utiliser des glaciéres avec suivi constant de température ?
Merci.. | |
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Vénérable Intendant
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Nombre de messages : 1603
Date d'inscription : 28/06/2012
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Lun 27 Mai 2013 - 13:22 | |
| - Les denrées périssables (charcuterie, viandes froides, produits laitiers, oeufs durs, etc... ) seront obligatoirement placées avant et pendant le transport dans des conteneurs isothermes froids (ex : glacières de camping avec plaques eutectiques).;
- Le transport des repas chauds doit rester exceptionnel. Il convient d’utiliser des conteneurs isothermes préchauffés remplis juste avant le départ, capables de conserver la température à coeur des aliments supérieure à 63°C, jusqu’au service. Laver correctement glacières et conteneurs après chaque usage. En cas de transports réguliers, il est obligatoire de faire procéder à des analyses microbiologiques d’échantillons de repas par un laboratoire d’hygiène alimentaire.
- préserver les aliments de toute souillure ou contamination. La fabrication de préparations la veille de la consommation est interdite, de même que l'utilisation de restes.
- Pour les pique-niques, les sandwiches à base de produits de charcuterie, viande froide, produits laitiers (beurre, fromage à pâte cuite) ou produits préparés frais (salades diverses) devront être préparés le plus près possible de la consommation (maximum conseillé : 2 heures). Ils seront toujours transportés en glacières munies de plaques eutectiques. Il est préférable de les faire sur place à partir de conserves ou de produits frais préparés juste avant le départ et acheminés sous le régime du froid. | |
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Mad Max
Veille informative
Nombre de messages : 5057
Date d'inscription : 03/10/2007
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Lun 27 Mai 2013 - 20:19 | |
| Depuis plusieurs années, je ne fais plus de repas froids ; remise d'ordre pour les DP et repas tirés du sac....
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"Mad Max en Père-la-Vertu, on aura tout vu !!!" (Tavi Lou Pastou, 10 avril 2013)
"Comme pertinemment indiqué par mon vieux pote Mad Max (le lapin rouge, le 25 octobre 2021, mais comme dirait Obélix, je ne suis pas vieux !)
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Nicolas
Modérateur
Nombre de messages : 5573
Date d'inscription : 03/04/2006
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Lun 27 Mai 2013 - 20:35 | |
| Ici, des poches pique-nique soient achetées telles quelles et 'améliorées', soient constituées dans l'établissement.
Outre l'aspect sanitaire délicat des pique-niques, l'aspect financier est aussi important. Il est difficile de réaliser un pique-nique de qualité correcte à moins de 3,50 €.
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Les ressources pour Op@le, c'est ICI
Les sites de Volcan et l'IZ - Articles AJI - openacademie
Vademecum - FAQ DAF A3
A Marseille, les Brefs, REPROFI Espac'EPLE
Les procédures de Toulouse - Tribu Grenoble
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Invité
Invité
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Lun 27 Mai 2013 - 20:38 | |
| Ici, pas le choix : élèves internes.
Et les sandwichs tout faits ne sont pas suffisants pour une section sportive : je récupère ensuite des élèves affamés.
J'ai donc investi dans des norvégiennes avec en effet plaques eutectiques. Et tout le monde est content. (j'avoue : j'ai de la marge au niveau du SAH) |
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Olive
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Nombre de messages : 267
Date d'inscription : 25/06/2008
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Mar 28 Mai 2013 - 8:11 | |
| merci pour vos réponses...et il reste effectivemment que ce type de prestation n'est pas une affaire pour le prix de journée ! ! | |
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spartacus
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Nombre de messages : 211
Date d'inscription : 12/10/2010
| | Sujet: repas froid et sécurité alimentaire Mer 29 Mai 2013 - 15:34 | |
| Pour être moins bête ce soir, c'est quoi, des plaques "eutectiques" ? Pour les glacières, j'en étais resté aux accumulateurs de froid (avec un produit liquide qui gèle puis fond)... | |
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Mad Max
Veille informative
Nombre de messages : 5057
Date d'inscription : 03/10/2007
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Mer 29 Mai 2013 - 21:33 | |
| Il y a aussi une autre solution (quand elle se présente) ; c'est l'hébergement chez un collègue. Je le pratique régulièrement pour des groupes qui viennent en visite dans le coin, je suis prévenu à l'avance, on arrive la plupart du temps à un accord sur l'horaire de passage pour ne pas trop perturber mon propre service (650 DP). Le collègue m'envoie un bon de commande, j'envoie mon titre exécutoire et c'est tout. Parfois, c'est moi qui sollicite d'autres EPLE. Tiens, j'y pense, plusieurs collègues de collèges ou lycées parisiens intra-muros n'ont toujours pas répondu à ma demande d'il y a deux ans. Je les rassure, nous nous sommes adaptés devant leur silence... 
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Invité
Invité
| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire Jeu 30 Mai 2013 - 7:49 | |
|  Je trouve cette idée géniale Mad |
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| | Sujet: Re: Repas froid et sécurité alimentaire | |
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