Bonjour,

Dans le cadre d'un voyage scolaire, les accompagnants me demandent s'il est possible de transporter du fromage pour faire une fondue le soir même (départ à midi) dans un refuge. (Je sais, c'est un stage-commando de survie hors EPLE).
Dans une glacière, est-ce possible ou faut-il que je leur impose le caisson isotherme à travers les monts et les vaux de leur randonnée ?

Par avance merci de vos conseils,

La réponse est simple si on imagine une seule seconde une Toxi Infection Alimentaire de nos chères têtes blondes qui jouent aux montagnards et les responsabilités pénales qui en découleraient en cas de plaintes des parents.

Avec moi, on ne transporte pas, on fait livrer ou on achête sur place sur la régie.

Je ne fourni plus de sandwichs mais des paniers repas avec des denrées qui "supportent le voyage".
A mon avis, le fromage dans une glaciére ne présente aucun danger. Ma réponse est positive.

Pas de fromage car impossible de suivre la température du produit or c'est un produit à risque. Chez toi le fromage est gardé dans une chambre froide avec au mieux un relevé electronique de température au pire un relevé par 'OP cuisine qui garantit la conservation du dit produit à bonne température et que ta chambre froide n'est pas remonté en température à un moment donné. En dehors de l'établissement il faut un matériel lour capable d'assurer la liaison froide avec controle.
Comme en temps que gestionnaire tu n'as aucun moyen d'échaper à ta responsabilité à moins d'écrire à ton CE que ce n'est pas possible et qu'à moins d'un ordre direct écrit et prenant note du refus du gestionnaire de contrevenir à la réglementation HACCP tu ne fera rien....
Bref Trouve toi une gargotte ou ils font de la fondue
De manière général je ne fournis aucune denrée ni aucun pique-nique
je fais systématiquement une remise d'ordre. La restauration c'est au collège ou dans le cadre d'une convention avec un autre établissement.

En cas de problémes il faudra prouver que la méthode HACCP a été suivie. Les accompagnateurs vont ils assurer le relevé régulier des températures des denrées transportées ?

Si le refuge en question est accessible en voiture, il serait plus prudent de livrer le fromage juste avant consommation dans le caisson isotherme...

D'accord avec CARINE : bien sur ,si c'est départ 12 h et pour repas du soir : bien mettre la glacière au congél ou chambre froide la veille et mettre des blocs de glace Pas de gros risques à mon avis

Certes, pas de gros risques, mais qui les prend ces "petits risques": les accompagnateurs ou le Gestionnaire qui a accepté...?

La responsabilité sera toujours à chercher chez le gestionnaire, le seul moyen de contourner le problème c'est d'avoir un ordre du chef d'Etablissement qui à pris bonne note qu'il s'asseyait sur la réglementation HACPP.

JE CONFIRME QUE LES SANDWICHS ET LE FROMAGE SONT A BANIR DES REPAS FROIDS. CONFIRMATION PAR LE STAGE HACCP QUE J AI FAIT IL YA QUELQUES MOIS.

Sérieusement, arrêtez les gars. Du fromage à raclette, je ne sais vraiment pas quel traitement il faut lui faire pour le transformer en nid à microbes, mais en tout cas c'est un traitement lourd, lourd ! Peu d'aW (eau disponible), structure très stable, flore microbienne déjà présente empêchant le développement d'une autre... Le fromage se conserve parfaitement à température ambiante pendant plusieurs jours sans présenter le moindre risque, même un fromage frais.

Protocole hyper-parano même pas obligé de suivre toutes les étapes :
- privilégier un fromage au lait pasteurisé juste au cas où (beurk)
- tâcher de laisser le fromage en roue entière, ou alors toute manipulation devra se faire dans le plus grand sérieux en cuisine, avec emballage correct (filmage)
- utiliser un suremballage susceptible de limiter les écarts violents de température
- confier le chargement à quelqu'un d'informé du sérieux de l'affaire (si toi faire caca, toi pas faire caca dans le sac à dos stp)
- indiquer tout ce qui est ci-dessus dans le cahier de non-conformité que toute cuisine suivant l'HACCP doit avoir bien accessible, en indiquant les circonstances particulières et l'impératif pédagogique.

Naturellement, la charcuterie accompagnant la raclette doit être pensée en fonction du problème. Pour des raisons évidentes, le jambon cuit prétranché est inapproprié ; en revanche, une rosette de saucisson sec non tranchée, à couper dans de bonnes conditions sur place et au dernier moment, n'est pas plus dangereuse que le fromage lui-même.

Les gestionnaires ont parfaitement le droit d'être prudents, et même d'être parano. Mais aller chercher des TIAC dans des produits d'usage séculaire spécialement destinés à la conservation en toute sécurité en l'absence des moyens modernes de réfrigération et de contrôel d'hygiène, c'est du délire total.

Si on vous écoute, alors les pompiers ne doivent plus brûler les feux rouges et patiemment attendre dans les embouteillages. Ils ne doivent pas utiliser de tuyaux de plus de quatre mètes de long, parce que c'est mauvais pour le dos, et demander un ordre de mission en trois exemplaires assorti d'un certificat d'assurance pour monter sur l'échelle.

L'intendant zonard a écrit:

Protocole hyper-parano même pas obligé de suivre toutes les étapes :
- privilégier un fromage au lait pasteurisé juste au cas où (beurk)
- tâcher de laisser le fromage en roue entière, ou alors toute manipulation devra se faire dans le plus grand sérieux en cuisine, avec emballage correct (filmage)
- utiliser un suremballage susceptible de limiter les écarts violents de température
- confier le chargement à quelqu'un d'informé du sérieux de l'affaire (si toi faire caca, toi pas faire caca dans le sac à dos stp)
- indiquer tout ce qui est ci-dessus dans le cahier de non-conformité que toute cuisine suivant l'HACCP doit avoir bien accessible, en indiquant les circonstances particulières et l'impératif pédagogique.
etc.....

Excellent, enfin une bonne raison de sourire ce matin!......