Bonjour à tous,

Je m'excuse par avance de rentrer ainsi cavalièrement dans vos discussions professionnelles, mais je suis journaliste et je m'intéresse de près à un débat qui semble également vous concerner. Je travaille au lancement d'un nouveau magazine, intitulé Alimentation Générale, et dont le premier numéro sortira en février prochain. L'un de nos sujets majeurs est la restauration scolaire, et plus précisément les conséquences en terme de qualité d'alimentation de la délégation de service public.

Si j'ai bien compris, deux ou trois grosses entreprises, Sodexo bien en tête, se partagent le marché de la restauration collective et notamment scolaire. Comment se sont opérés ces changements ? Qu'est ce qu'ils impliquent en termes d'organisation des restaurants scolaires, et de l'accueil des enfants ? Quelles conséquences pour la qualité nutritionnelle et gustative des menus proposés, et pour la tarification des repas ? Est ce que cela coûte plus ou moins cher à la collectivité, et quels avantages y trouve t'elle ? Enfin, au quotidien, pensez-vous que ce passage de régies publiques à des prestataires privés soit un phénomène massif et qui tend à s'accentuer ou au contraire que l'on revient en arrière (ce qui est par exemple en train de se passer pour la gestion de l'eau) ?

Ce sont mes interrogations principales, mais sans doute que plusieurs élèments m'échappent...

Dans tous les cas, je vous remercie par avance pour votre collaboration. Vous pouvez aussi tout à fait me mettre dehors si vous pensez que je n'ai pas ma place ici... J'en sortirai rapidement !

 

Cordialement,

Mathilde Goanec

Il y a pour l'instant à ma connaissance très peu d'EPLE passé à la délégation de service public. Il faudrait plutôt voir du côté des Mairies et des écoles primaires.

Du reste, nous ne sommes pas habilités à déléguer nos services de restauration, puisqu'ils dépendent maintenant directement des collectivités territoriales.


Bon courage.

De KhersonMash à Sodexo, quel périple ! Par ici, les noms des marques sont rarement évoqués. Elles ont parfois des crises comme d'urticaire lorsqu'on ne leur fait pas que des compliments et le patron local n'aime pas trop l'idée de devoir aller au tribunal si il y a critique jugée par elles désagréable... Je plaisante, je plaisante. Juste un peu.

Bienvenue par ici.

CpC abonné au Diplo.

En Région Parisienne, quelques DSP, notamment pour les lycées et collèges construits fin des années 80 et début 90, puis "relachement" suite célèbre émission TV sur les restaurations scolaire "privées".
Reprise des DSP fin 90 et début 2000 pour des établissements en rénovation, depuis rien.
Visite des sites "marchés publics" et magasine CUISINE COLLECTIVE pour repérer les EPLE en DSP restauration.

Il est plus que probable que cela concerne en très grand majorité les restaurants scolaires du 1er degré, c'est à dire les municipalités.

En collège et lycée, on fonctionne plutôt rarement en délégation de SP (enfin dans mon académie en tout cas je n'en connais pas). En revanche, la tendance est au développement de la cuisine centrale par chez nous....

mathilde a écrit:

Si j'ai bien compris

Bougnat tu peux garder ton vin ....car notre Mathilde ne semble pas avoir bien étudié son dossier, malgré ce qu'elle nous dit.
Si on a compris c'est qu'on a travaillé son dossier, quelles pièces vous permettent de dire que 3 boites se partagent le marché?

Je me lance avec un avis qui n'engage que moi...sur un sujet complexe...

"Si j'ai bien compris, deux ou trois grosses entreprises, Sodexo bien en tête, se partagent le marché de la restauration collective et notamment scolaire".

Je connais effectivement 2 DSP dans mon voisinage en région parisienne, une dans un gros lycée et l'autre dans un collège rattaché, avec Sodexo.

"Comment se sont opérés ces changements ?"

Au niveau juridique au moyen d'un contrat de DSP dans le cadre de la loi sapin de 93. L'autorisation d'engager la procédure et de signer le contrat est donnée par le Conseil d'Administration de l'EPLE. La délibération et le projet de contrat font l'objet d'une transmission aux autorités de tutelle dans le cadre du contrôle de légalité. Aujoud'hui la collectivité territoriale est cependant compétente pour décider du mode d'organisation du service de restauration. Pas de DSP sans accord de la collectivité.

Qu'est ce qu'ils impliquent en termes d'organisation des restaurants scolaires, et de l'accueil des enfants ?

Les repas sont préparés et servis par les personnels de la société privée, seule la surveillance des élèves dans la salle à manger reste confiée aux personnels de l'EPLE. Le contrat DSP prévoit la mise à disposition des locaux et matériels de l'EPLE et les obligations de maintenance à la charge du délégataire. Les factures de 1/2 pension sont préparées et encaissées par la société privée, l'EPLE continue à attribuer des aides sur fonds sociaux aux familles en difficulté.

Quelles conséquences pour la qualité nutritionnelle et gustative des menus proposés,

La qualité gustative est comparable en cas de production sur place. La société privée doit cependant rechercher des économies pour faire face à des frais de personnels plus importants (environ 50 % des recettes encaissées contre 22.5 % ici au titre de la participation aux frais de personnels prélevée par la collectivité de rattachement). Les quantitées servies de viandes, poissons et fromages peuvent donc diminuer. Au niveau nutritionnel, la société privée dispose généralement d'un diététicien alors que les EPLE valident les menus en interne après avis de l'infirmière scolaire.

et pour la tarification des repas ?

C'est là que le bât blesse et c'est ce qui a conduit les autorités à déconseiller ce mode d'organisation. Une augmentation substantielle des tarifs est nécessaire afin de permettre à la société de dégager un bénéfice, alors que les EPLE ont simplement pour objectif d'équilibrer les dépenses et les recettes. Une société titulaire d'une DSP s'est même désengagée une année au mois de mai avec effet à la rentrée scolaire suivante pour cause de bénéfices insuffisants (moins de 100 repas et des frais fixes importants). L'EPLE a dû trouver un nouveau titulaire en urgence, aux conditions du marché. Le surcoût par rapport à une production en régie étant intégralement répercuté sur les familles, cela peut poser un problème pour l'accès à la 1/2 pension pour les enfants des familles modestes.



Est ce que cela coûte plus ou moins cher à la collectivité, et quels avantages y trouve t'elle ?

La collectivité n'est plus confrontée au problème de recrutement de personnels qualifiés. Elle fait des économies substantielles sur les frais de personnels (à relativiser car les personnels des EPLE sont polyvalents (excepté le cuisinier) et interviennent pour le nettoyage, l'accueil et la restauration). La responsabilité de l'organisation et du fonctionnement échoit à la société privée, l'EPLE reste cependant garant de la continuité du service.

Enfin, au quotidien, pensez-vous que ce passage de régies publiques à des prestataires privés soit un phénomène massif et qui tend à s'accentuer ou au contraire que l'on revient en arrière (ce qui est par exemple en train de se passer pour la gestion de l'eau) ?

Sans parler de retour en arrière, les collectivités semblent cependant plus prudentes par rapport à une certaine époque pour le passage d'une régie à une DSP ou même à un marché de fourniture de repas. Pour les nouveaux établissements en revanche, la tentation des PPP demeure. Il semblerait que les fédérations de parents s'investissent désormais directement auprès des collectivités pour obtenir des avancées sur la restauration (harmonisation des tarifs, qualité des repas, bio...)

Une solution simple pourtant pour favoriser la qualité des repas : mettre en place une politique qualitative pour le recrutement et la formation des cuisiniers, avec des rémunérations plus attractives pour favoriser l'arrivée de personnels qualifiés, expérimentés (y compris dans la restauration traditionnelle) et motivés. Le salaire d'un Chef de Cuisine dépasse parfois de 50 ou de 100 euros le salaire des personnels affectés au service général. Et le prix des repas n'a sans doute pas suivi le coût des denrées alimentaires ces dernières années. Un rattrapage est donc indispensable pour assurer qualité et quantité.

J'ai cru comprendre il y a quelques temps que le dépt 92 était ou devait passer en DSP?

Ce n'est pas le cas, je m'adresse aux franciliens.

Bozinchu a écrit:

mathilde a écrit:

Si j'ai bien compris

Bougnat tu peux garder ton vin ....car notre Mathilde ne semble pas avoir bien étudié son dossier, malgré ce qu'elle nous dit.
Si on a compris c'est qu'on a travaillé son dossier, quelles pièces vous permettent de dire que 3 boites se partagent le marché?

Mathilde n'est peut-être pas aussi chevronnée que d'autres et la technique de lancer plusieurs lignes pour récupérer et confronter des informations est une technique comme une autre qui peut aussi être efficace.
Je souligne le côté très positif de nous consulter (à rapprocher avec ce fil), cela augure d'un bon contradictoire, mais j'espère que Mathilde et ses confrères/consoeurs ne nous oublieront pas aussi vite dans leur futurs papiers !!
A eux d'interroger les sociétés, les conseils généraux, les conseils régionaux, les fédés de parents, etc, etc,...
Une autre piste de réflexion peut être le PPP (partenariat public privé), voir dans le Loiret par exemple...

Ce sont les vacances. Faudra relancer ce sujet à la rentrée.

coffeeman a écrit:

J'ai cru comprendre il y a quelques temps que le dépt 92 était ou devait passer en DSP?

Ce n'est pas le cas, je m'adresse aux franciliens.

Oui, Mathilde devrait contacter cette CT et quelques établissements. Elle devrait avoir là du grain à moudre.

D'ores et déjà, merci à tous pour vos réponses.

Je vais relire tout ceci attentivement et sûrement revenir d'ici peu vous reposer quelques questions. Je suis déjà en contact avec l'association des maires de France et régions de France (ARF a d'ailleurs publié recemment une enquête sur le sujet), ainsi qu'avec des villes comme marseille, Saint Etienne ou Rennes, qui ont fait des choix différents pour la restauration scolaire des primaires. Je vois aussi la FCPE qui milite beaucoup sur ces questions demain.

Je note également que la DSP est possible en collège et lycées, puisqu'en cours dans certains établissements. J'ai également le même sentiment que plusieurs d'entre vous, à savoir que l'on va de plus en plus vers des cuisines centrales en régie publique.

Concernant Sodexo, je travaille par ailleurs à tenter de dresser un portrait de cette entreprise et de son expansion, et elle est effectivement leader dans le domaine de la restauration collective en France et dans plusieurs pays européens, notamment dans le milieu scolaire.

Merci particulièrement à Baraban pour sa réponse très complète et détaillée.

Bonjour à tous,

Suite à plusieurs entretiens avec divers interlocuteurs, je reviens vers ce forum, avec plusieurs questions, à nouveau !

-Il semble que l'un des points clef soit le contrôle : en effet, pour assurer un service de qualité, même lorsque l'on fait appel au privé, il faut mettre en place des personnes qui sont chargées de vérifier la réelle application du contrat passé avec la société de restauration, conclu à l'issue de l'appel d'offre. Ces sociétés auraient tendance à rogner sur tel ou tel coût, une fois le contrat signé, car ils sont, comme le disait Baraban, dans une logique somme toute assez normale qui consiste à "faire des bénéfices". Est ce que vous constatez vous aussi des dérives entre des cahiers des charges et leur application au quotidien ?

-Un autre problème maintes fois soulevé est le prix du repas. Beaucoup estiment qu'il est trop bas, au vu du coût des matières premières aujourd'hui et qu'il devrait être réévalué. Car cela entraine, que ce soit pour le public ou le privé, des économies faites sur la qualité. En gros, pour tenir à un prix supportable pour les familles et la collectivité, on sert de la moins bonne qualité aux enfants. Pensez vous vous aussi que tout ceci devrait être réévalué ? Avez vous vous même du mal à tenir les budgets ? Quels choix peuvent faire les gestionnaires pour résoudre l'équation prix-qualité ? Est ce que ces contraintes budgétaires poussent à une cuisine d'assemblage plus qu'à une cuisine de production ?

-Enfin, la formation du personnel en cuisine est aussi pointé du doigt : souffrant d'un vrai déficit d'image, les établissements ou mairies ont du mal à recruter des cuisiniers compétents. La faiblesse des salaires est également mise en cause. Combien est payé un cuisinier dans une cuisine de collège ou de lycée ? Pensez vous que cela soit propre au public ou les salaires sont ils les mêmes dans les sociétés de restauration privées ?

-Je cherche à joindre le 92 pour parler de leur choix de passer en DSP. C'est très difficile . Vous semblez tous dire que ce n'est pas une tendance forte dans les CG et régions de passer par le privé, suite à des déboires de taille. Pourtant, les sociétés de restauration clament que l'externalisation des services est en marche, dans tous les domaines (education, santé, prison, administration etc...). Qu'en pensez-vous ?



A bientôt et merci.

mathilde goanec a écrit:

Avez vous vous même du mal à tenir les budgets ?

Poser ce genre de question à des gestionnaires, c'est un peu comme demander aux grecs s'ils veulent pas une ch'tite rallonge de monnaie...

mathilde goanec a écrit:

Pensez vous que cela soit propre au public ou les salaires sont ils les mêmes dans les sociétés de restauration privées ?

Je pense que de manière générale, les salaires dans le public sont moins élevés que dans le privé, mais c'est bien le moins pour faire partie des "nantis", comme le proclamait un Premier Ministre aujourd'hui décédé...

mathilde goanec a écrit:

Pourtant, les sociétés de restauration clament que l'externalisation des services est en marche, dans tous les domaines (education, santé, prison, administration etc...). Qu'en pensez-vous ?

J'en pense que si je clame que je suis le pape et que les autres me croient, j'ai trouvé le filon du siècle en matière de gogos...

mathilde goanec a écrit:

Avez vous vous même du mal à tenir les budgets ? Quels choix peuvent faire les gestionnaires pour résoudre l'équation prix-qualité ? Est ce que ces contraintes budgétaires poussent à une cuisine d'assemblage plus qu'à une cuisine de production ?

- Il faut que le service de restauration fonctionne avec un effectif "suffisant". Il est bien plus facile de tenir un budget avec un effectif de 500 demi-pensionnaires plutôt qu'avec 200.

- Il faut également favoriser les groupements de commandes (inter-établissements). Cela permet des économies substantielles sur les approvisionnements.

- Favoriser la production plutôt que l'assemblage. Le recours aux produits frais ainsi que la production "maison" a cela de magique de faire baisser les coûts et permettre une qualité supérieure. On s'affranchit alors du taux de marge qu'appliquerait le fournisseur sur un produit préparé. Avec un effectif quotidien d'environ 500 usagers, une équipe compétente et motivée, il est possible d'offrir une prestation plus que correcte au tarif moyen appliqué par la plupart des EPLE (de l'ordre de 3 €/repas). Mais bien évidemment, à ce tarif tournedos et turbot sont absents de la carte...

- Dans mon établissement, le chef-cuisinier (environ 20 ans d'ancienneté) perçoit 1600 € nets par mois (35 heures annualisées, comme dans le privé). Je ne connais pas le niveau de rémunération pratiqué dans le privé pour un emploi équivalent. Les missions : encadrement de l'équipe de cuisine, une vraie responsabilité en matière d'hygiène et sécurité alimentaires.

Enfin je ne suis absolument pas persuadé qu'une externalisation des services s'accompagnera nécessairement d'une qualité accrue et surtout d'une baisse du coût laissé à la charge de l'usager. Cela a déjà pu se vérifier dans d'autres domaines.

Mathilde Goanec qui n'est pas née de la dernière pluie - elle a roulé sa bosse - doit savoir que le 92 est un pays à part, avec des responsables politiques passés et présents à part, des procédures à part, une justice à part, un monde à part,... à part du reste de la France. Donc si elle veut se faire une idée générale, des procédures générales, des gens qui agissent sur le terrain comme des décideurs, ce n'est peut-être pas là qu'elle devrait enquêter (elle conclut sur le 92).

C'est, comment dire, un laboratoire unique en France, en quelque sorte, laboratoire qu'affectionne les gens actuellement aux manettes. Et pas seulement en matière de restauration collective scolaire, n'est-ce pas ? Egalement en matière d'intrusion de la police et de la justice dans le monde scolaire. Probablement ce 92 sera leur base de repli et de reconquête en cas de besoin si 2012 et les années suivantes ne leur sont pas favorables. Par contre si elle veut se faire une idée du paradis que mijotent les mêmes à l'échelle du pays, elle y trouvera expérimenté tout ce que le neo-libéralisme préconise. Y compris en terme de restauration scolaire ou universitaire. Entre autre, la quasi disparition de la fonction publique.

17:58 M. à j. : suppression de la quote.

Bref .

Cela s'éloigne de mon propos, je ne fais pas de politique. Il me semble d'ailleurs que c'est dans la charte de ce forum.

Je peux supprimer ce que tu souhaites. Et je supprime la quote. Mais l'enquête est d'essence politique autant que technique.

Bref .

Cela s'éloigne du propos qui précède. Ce n'est pas de bonne politique. La politique du forum est de n'en pas faire. Mais on peut encore émettre quelques faits facilement constatés par tous sans être politiquement incorrect.

En essayant d'apporter des infos à Mathilde, sans être trop bavard et redondant par rapport aux interventions précédentes des collègues :

- éviter la privatisation des DP, c'est pour ainsi dire l'une des idées-force de notre travail au quotidien, l'un des trucs pour lesquels on se défonce tous les jours. Ma conviction, c'est que si on perdait pied sur ce point, l'étape suivante soigneusement attendue et préparée par certains serait la montée en puissance de Suevendygues-Education...

- j'ai la conviction que notre implication permet dans la grande majorité des cas une performance telle que la plupart des collectivités territoriales auxquelles sont rattachés des EPLE ne voient pas trop l'intérêt de la privatisation de cette mission

- ...sauf pour les collectivités territoriales confites dans leurs certitudes idéologiques : on a cité un département de l'ouest francilien, on pourrait aussi signaler un département au numéro indécent, longtemps dirigé d'une main de fer dans un gant de crin par un monsieur actuellement affecté à une tâche de gardiennage

- équilibrer un budget de demi-pension n'est pas très sorcier, mais cela dépend avant tout du professionnalisme des personnels de cuisine. L'un des principaux paramètres est le taux de gaspillage : il peut très aisément atteindre 20 % en poids des denrées préparées si le personnel s'en fiche (sans même parler des cas de coulage qu'on relève épisodiquement), alors que chez moi où les cuisiniers sont impec', ça fait peut-être un ou deux pourcents tout au plus. Si l'on se prend à réfléchir en termes écologiques sur cette question, ça fait

- la privatisation de cette prestation est forcément impossible à cadrer, car en termes d'alimentation on est dans le qualitatif à l'extrême : rien dans un marché public ne permet de faire la différence entre une saucisse grasse et insipide et une saucisse parfumée et appétissante.

- Du reste mes excellents cuisiniers font une guerrilla permanente et pour l'instant victorieuse à toutes mes tentatives de mettre un peu mieux en conformité formelle les achats de la DP avec le code des marchés publics : ils ont une sainte frousse qu'un marché mal ficelé les contraigne à préparer des denrées médiocres. Et je dois reconnaître, pour faire le tour de temps à autre des tarifs des différents lots, que l'on n'économiserait probablement presque rien en publiant les marchés, chez moi. Donc on n'est pas privatisé, mais on n'est pas non plus un exemple de bonne gestion publique. C'est bête, hein ?

je confirme le bla bla IZesque!
la qualité de l'équipe de cuisine et singulièrement du chef est primordiale, chez moi c'est un ancien 1er commis en resto 3 étoiles Michelin et autres joyeusetés, qui a choisi la voie fonction publique suite à épuisement dans son resto à lui qui tournait comme un avion mais à 18 h de travail/jour (entre autre)
depuis: équipe super motivée, en formation continuelle avec ce calibre, travail sur produits frais en immense majorité, on fabrique quasi tout des entrées aux desserts et 90 % des pâtisseries.
Bilan: avec 700 repas à midi, 130 pt dej et repas soir on tourne à moins de 2 écus en denrées/jour! car un vrai cuisinier sait valoriser et sublimer des denrées à priori lambda et peu chères. Le taux de satisfaction et de retour au restaurant scolaire est remarquable.
quant au gaspillage: minime.
conclusion: privé ou public c'est pas une affaire de fric mais de compétence et de formation, et là je crois que si on le veut vraiment on peut enterrer le privé, c'est une question de volonté. On fera mieux et moins cher que le privé car on n'a pas de notion de bénéfice sur l'opération.

Dans l'académie de Paris, il y a de nombreuses cantines de collèges gérées par les Caisses des Écoles (relevant des mairies d'arrondissement) et confiées à la Sogeres.

En attendant d'avoir la copie de mme Goanec - Journaliste - à propos des systèmes de restauration, il est possible de lire son excellent et tout frais papier à propos de la course au moins-disant social à Bruxelles et pour le coup (de couteau) cela concerne ce qui arrive dans nos assiettes.


Bouchers roumains pour abattoirs bretons

Même les prévisions les plus optimistes tablent sur un regain du chômage dans la quasi-totalité des pays européens. La course à l’emploi qui en résulte favorise la mise en concurrence des salariés, le patronat jouant sur les différences de protection sociale. En Bretagne, dans les abattoirs, les bouchers polonais ou roumains ont fait leur apparition.



CASSÉS contre les parois de bétaillères roulant à vive allure entre Saint-Brieuc et Rennes, des cochons par centaines partent pour les immenses abattoirs de la région Bretagne. Porcs, bœufs mais aussi volailles : l'industrie de la viande fait vivre ce territoire autrefois rural, devenu fer de lance de l'agroalimentaire français. A Lamballe, petite agglomération des Côtes-d' Armor, les hangars de la Cooperl Arc Atlantique dominent le paysage. Le groupe coopératif, fort de quatre mille trois cents salariés, débite six millions de cochons par an. Ici, « on sait ce que l'on doit à l'agroalimentaire et à l'agriculture. Le nombre de personnes qui ont travaillé, qui vont travailler ou qui vivent grâce à la Cooperl est énorme, affirme le maire de la ville, M. Loïc Cauret. On est vraiment dans une situation de ville ouvrière, avec tout ce que cela veut dire en termes de dureté du travail. » Les ouvriers du coin se disent «Cooperl», «Kermené» ou «Stalaven», selon qu'ils travaillent dans l'un ou l'autre des abattoirs qui se succèdent sur une distance de trente kilomètres. Ici, on se gargarise volontiers du faible taux de chômage : entre 6 % et 7 % selon les années, bien loin des 9,9 % de moyenne nationale (1).
Selon la direction de la Cooperl Arc Atlantique, il est même devenu difficile de recruter; d'où le renfort permanent d'intérimaires en pagaille. Parmi eux, depuis 2007-2008, de plus en plus de Roumains, Polonais, Slovaques, Tchèques, qui prennent le relais des Africains arrivés il y a vingt ans. «Nous travaillons déjà avec quinze sociétés d'intérim françaises, et cela ne suffit pas, confirme le directeur de la coopérative, M. Emmanuel Commault. Nous souffrons aussi de la mauvaise image du travail dans les abattoirs. Et donc, oui, nous faisons parfois appel à des étrangers. »

Car si les abattoirs embauchent à tour de bras, la rotation des salariés est très élevée. «C'est un travail pénible, et qui génère pas mal de maladies professionnelles », explique M. Jean-Bernard Le Gaillard, inspecteur du travail dans les Côtes-d 'Armor. A la section départementale de la Confédération générale du travail (CGT), le langage est plus cru : «Des entreprises comme la Cooperl ou Kermené, ça mange les hommes !, estime M. Noël Carré, vingt et un ans de Cooperl. Si, en 2008, on était en sous-effectif, c 'est aussi parce qu 'on avait des gens qui n'étaient plus capables de travailler en atelier. » Son collègue François Lefort, lui aussi délégué CGT à la Cooperl Lamballe, fait le même constat : « Ce sont des métiers très durs et de moins en moins bien payés, par rapport à l'évolution des prix. Moi, ça fait neuf ans que je suis dans ce secteur, et quand j'ai commencé, on gagnait certainement mieux notre vie. » Le plus souvent cantonnés aux travaux les plus difficiles - abattage, découpe et parage (opération qui consiste à préparer et dégraisser la viande) -, les ouvriers venus de l'Est font désormais partie du paysage.


Au cœur des échanges, il y a ces agences d'intérim enregistrées dans le pays d'origine des migrants. ArcForce, bien connue des directions locales et des syndicats, constitue un modèle du genre. Son site Internet, en français et en roumain, propose une liste, photographies à l'appui, de collaborateurs «disponibles sous trente jours». Lesquels sont désosseurs, ouvriers-découpe, bouchers, mais aussi manutentionnaires, cuisiniers, soudeurs... Leurs curriculum vitae s'affichent avec leur âge, leur formation et leur expérience dans l'intérim. D'autres agences en ligne, telle Assistance Recrutement, qui fournit à la France des travailleurs polonais tout en ayant son siège au Royaume-Uni, annoncent la couleur : «Le travailleur détaché est employé et rémunéré par l'agence d'intérim. C'est elle qui élabore le contrat de travail et paie les cotisations sociales. Tout en respectant la législation en France, l'intérimaire dépend de la loi fiscale et sociale de son pays d'origine. A salaire net équivalent, il est donc possible pour votre entreprise de réaliser une économie substantielle. »


La réalité est encore moins reluisante. En mars 2010, la police de l'air et des frontières ainsi que l'inspection du travail débarquent dans l'un des ateliers de découpe de la Cooperl à Lamballe. Treize Roumains sont arrêtés pour travail illégal. L'un d'entre eux témoigne, sous couvert d'anonymat : «Nous avons passé une nuit en garde à vue à Rennes. Ils sont venus nous chercher sur notre lieu de travail, à notre place sur la chaîne, et nous ont embarqués en voiture. Le motif, c 'est qu'on n'avait pas le droit de travailler plus de trois mois sans titre de séjour. Je ne le savais pas. Pour nous, tout était légal. On a dû repartir en Roumanie pour refaire des papiers (2). » Intérimaire depuis 2008, l'homme a ensuite été intégré en contrat à durée indéterminée (CDI) au sein de la Cooperl, comme vingt-deux autres Roumains, sous la pression de l'administration judiciaire et de l'inspection du travail.


L'affaire, actuellement en cours d'instruction, met le doigt sur le problème du statut de ces employés mobiles venus des nouveaux entrants dans l'union européenne. Si la loi oblige à une égalité de traitement avec les Français, il est difficile de savoir ce qui tombe effectivement dans la poche du travailleur étranger. Les agences d'intérim indélicates n'hésitent pas à opérer sur le salaire des « déductions » diverses, correspondant au logement sur place, au coût de transport entre le pays d'origine et la France, aux frais d'interprétariat, etc. Ce qui est illégal. «Ils vivent à six ou sept dans la même maison et l'employeur ponctionne pas mal pour ça, raconte M. Carré. Ils n 'ont pas de quittance de loyer parce que c'est l'employeur qui paye, ils ne peuvent pas ouvrir un compte bancaire parce que les fiches de salaire restent en Roumanie, et ils ne peuvent pas s'installer en France s'ils le veulent, parce qu 'ils n 'ont aucun papier officiel. L'employeur les tient comme ça. »


Le jeu autour des cotisations sociales occupe une place centrale : ces agences d'intérim, souvent fictivement basées à l'Est, profitent de manière indue du «principe du détachement», qui permet de payer les cotisations dans le pays d'origine (où elles sont bien moins élevées) plutôt qu'en France. Selon une source proche du dossier, ce serait d'ailleurs le cas de l'agence ArcForce, mise en cause dans l'arrestation de travailleurs roumains à la Cooperl Arc Atlantique. «Nous avons aujourd'hui une législation complètement dévoyée, parce que ces Polonais ou ces Roumains ne sont pas détachés pour une période qu 'on peut estimer marginale par rapport à leur parcours professionnel», analyse Mme Barbara Binder, secrétaire fédérale au sein de la Fédération agroalimentaire de la Confédération française démocratique du travail (CFDT).


Les cotisations sociales, payées dans le pays d'origine, représentent des économies pour l'employeur en France... et autant de pertes pour les caisses de l'Etat français, regrette M. Benoît Le Masson, inspecteur du travail dans le secteur de Lamballe : «C'est toute la difficulté du contrôle : peu de gens se plaignent de ce système. Les ouvriers étrangers sont plutôt mieux rémunérés par rapport à ce qu'ils espéraient, l'employeur français bénéficie d'une main-d'œuvre plutôt performante... Qui est perdant dans l'affaire ? J'ai bien peur que ce ne soit l'Etat en général. » Autre avantage, dans un secteur miné par les troubles musculo-squelettiques : les entreprises utilisatrices ne sont pas tenues d'assumer le coût des problèmes de santé des intérimaires étrangers auprès des caisses d'assurance-maladie.


Les failles dans la protection sociale de ces ouvriers se révèlent aussi dans les situations de crise : «J'ai vu des gars qui se sont coupé les doigts ou le bras : ce sont eux qui ont dû payer les frais médicaux, explique un travailleur roumain. On a une carte d'assurance privée, mais c'est un contrat pour les touristes, pas pour travailler dans les abattoirs ! » Les syndicalistes présents sur le terrain avouent aussi leur désarroi, tel M. Lefort, qui a été témoin d'un accident dans un atelier de découpe : «Au départ, c'était très nébuleux, et puis on a compris le principe : il fallait que la personne ait sur elle en permanence une carte de maladie valable uniquement dans son pays ; en cas d'accident, on téléphone en Roumanie, où on tombe sur quelqu 'un qui ne parle bien sûr pas français... On n'est pas dans l'illégalité mais, dans la pratique, c 'est complètement incohérent.»


Interrogé sur le statut de ces travailleurs de l'Est, M. Commault rappelle que, «dans toute entreprise, il y a une certaine opacité. Nous pouvons faire un certain nombre d'audits de nos sous-traitants, et c 'est ce que nous faisons, mais il ne faut pas nous demander de contrôler les processus internes de chacune des entreprises avec lesquelles nous travaillons». C'est pourtant une obligation légale, selon l'inspection du travail de Saint-Brieuc : « Quelle que soit la prestation, l'entreprise utilisatrice doit s'assurer que, dans la société à laquelle elle fait appel, les salariés sont déclarés, et que la réglementation est bien respectée», précise M. Le Gaillard.


Impossible de connaître le nombre de ces Roumains ou Polonais qui travaillent à la chaîne dans les abattoirs bretons. Ils débarquent, repartent. Les employés français découvrent leur présence en salle de pause, lorsque les langues se délient, et peinent souvent à communiquer avec eux. D'où leur crainte d'un détricotage progressif du droit du travail, sous la pression d'une concurrence plus docile et moins organisée.

SPÉCIALISTE de la filière viande à la CFDT, Mme Vanessa Perrotin insiste sur la vulnérabilité de ces travailleurs : «Si on se retrouve avec des salariés étrangers qui, par la force des choses et par nécessité, travaillent sans être regardants sur les conditions de travail, sur les cadences ou sur le nombre d'heures, forcément, cela va créer des conflits avec les salariés français (3). » Ce qui ouvre la voie à une éventuelle remise en cause du droit du travail, dans un secteur déjà gros consommateur d'intérim mais aussi de travail payé au rendement, parfois nommé «tâcheronnat» ou prestation de service. «Le ver était déjà dans le fruit, observe la sociologue Nadine Souchard. Dès lors qu 'il a fallu industrialiser la chaîne de production, on a dû régler ce problème de la main-d'œuvre qualifiée, symbolisée par l'ancien boucher, en faisant appel massivement aux entreprises de tâcheronnat. Lesquelles jouent déjà sur une sorte d'équivoque salariale : certes, ces bouchers indépendants [les tâcherons] vont devenir des salariés, mais la variable d'ajustement de leur salaire va être liée au nombre de pièces travaillées. Désormais, la dérégulation se déplace, notamment par le recours aux travailleurs de l'Est», dont le nombre change en fonction des besoins.


Dans le cadre de l'Union européenne, ces pratiques confuses sont le résultat d'une cacophonie législative. L'intérim était au départ inscrit dans les services à libéraliser lors de la rédaction de la fameuse directive dite «Bolkestein» (du nom du commissaire européen au marché intérieur Frits Bolkestein [4]). Mme Evelyne Gebhardt, députée allemande sociale-démocrate et rapporteuse du texte, explique pourquoi ce secteur, éminemment sensible, a finalement été exclu du document d'origine : «Le texte de départ prévoyait la déréglementation totale du marché du travail, avec mise en concurrence des systèmes sociaux des différents pays. Cela aurait été une catastrophe pour les citoyens. Au terme d'une discussion difficile, nous avons réussi à évacuer les services publics, les secteurs particuliers comme l'intérim, ainsi que le principe du pays d'origine (5) de la directive services votée au Parlement. »


En 2008, une directive spécifique à l'intérim est à son tour adoptée à Bruxelles. Elle garantit l'égalité de traitement des travailleurs européens. «Il ne s'agit pas seulement du salaire, mais aussi des dispositions sociales et du droit du travail en général, qui doit être respecté et qui donne des droits équivalents à tous les travailleurs, français ou étrangers. Le problème, c'est que cette directive est supplantée par une autre loi : celle sur le détachement des travailleurs en général. Et certains arrêts récents de la Cour de justice de l'Union européenne, pris sur la base de la règle du détachement, ne sont pas favorables aux travailleurs (6). »
C'est le cas actuellement en Allemagne, où, faute de salaire minimum obligatoire, les travailleurs de l'Est prétendument «détachés» constituent l'essentiel de la main-d'œuvre des abattoirs (payés entre 3 et 7 euros de l'heure, contre une moyenne de 9 à 15 euros). Les arrêts Viking, Laval, Rùffert et Luxembourg (7) rendus ces dernières années sont tous de la même veine : les conventions collectives du pays d'accueil ne s'appliquent pas forcément aux travailleurs détachés, ce qui crée inévitablement des différences de traitement. Et plus les législations nationales sont souples, plus les abus sont possibles.


(1) Selon les données mensuelles d'Eurostat, août 2011.
(2) Les travailleurs roumains, comme les Bulgares et à la différence des Polonais, sont soumis à des règles spécifiques durant une période transitoire qui devrait durer jusqu'en 2014. Ils ne peuvent, en situation de détachement, rester travailler plus de trois mois sur le sol français.
(3 ) A titre de comparaison, le salaire minimum brut roumain s'élève à environ 150 euros et le salaire polonais à environ 330 euros (contre 1 365 euros en France).
(4) Après divers amendements, cette directive a été adoptée par le Conseil européen le 24 juillet 2006 et par le Parlement le 15 novembre de la même année.
(5) Selon ce principe, ce sont les salaires et la législation du pays d'origine qui se seraient appliqués.
(6) Lire Anne-Cécile Robert, «Et la crise sociale a rattrapé le Parlement européen », Le Monde diplomatique, mars 2009.
(7) Lire Anne-Cécile Robert, «Syndicats phagocytés », Le Monde diplomatique, mars 2009.


Source
Le Monde diplomatique
Novembre 2011
ici

Bref .

Si en plus vous faites ma com'



Merci pour ces précisions sur la formation, les coûts et sur vos avis en général. Je vous tiens au courant pour la publication via ce site et sur le futur d'Alimentation Générale.



A bientôt !

mathilde goanec a écrit:

Si en plus vous faites ma com'
A bientôt !

Je n'ai pas vraiment demandé l'autorisation du diplo pour la transcription complète de l'article. N'envoyez pas le Nanard au tribunal...

Déjà, si cela pouvait inciter les intendants à suggérer à leur docu d' intégrer le diplo dans ses abonnements et l'aider à trouver dans le même temps quelque résidu de crédit pédagogique ad hoc... 49€ l'année, c'est donné en regard de l'apport du canard. Il suffit juste de prendre soin de faire libeller l'adresse au nom de m. l'intendant qui ainsi pourra le lire en primeur. Les primeurs c'est aussi de son ressort dirait D6.


Bref .

Bref a écrit:

Les primeurs c'est aussi de son ressort dirait D6.
Bref .

pas gentil de se moquer, je vais bientôt me retrouver au TA, tout ça parce que j'aurais fait n'importe quoi vu que personne (sauf MM et Nanie ) y veut m'aider

D6. a écrit:

Bref a écrit:

Les primeurs c'est aussi de son ressort dirait D6.
Bref .

pas gentil de se moquer, je vais bientôt me retrouver au TA, tout ça parce que j'aurais fait n'importe quoi vu que personne (sauf MM et Nanie ) y veut m'aider

Je ne me moque pas, je fais de la pub pour mme Goanec le diplo et toi dans la même contribution. Si j'avais pu aider je l'aurais fait.
Côté légumes, je fais chou-blanc.


Bref .

Et moi, si ça continue, je vais me faire carotte.

D6. a écrit:

je vais bientôt me retrouver au TA

En prison...pas au TA.
Et comme ton MAPA fruits et légumes et mal ficelé, tu n'auras même pas d'orange

et ça te faire rire, toi. Môssieur se permet de se moquer des intendants besogneux de province banlieue. Toi aussi tu ferais mieux de m'aider au lieu de te moquer