Personnel allergique et restauration collective

Une secrétaire nouvellement arrivée à l'agence comptable est allergique à plusieurs denrées d'usage courant (oignon, ail, échalotte...). Il semble que les réactions soient assez violentes (œdème de Quincke) si elle est confrontée aux allergènes en question.

Le premier réflexe de la SAENES chargée du SAH fut de lui suggérer d'apporter sa propre tambouille au self.

J'ai eu la réaction contraire en demandant au chef cuisinier de préparer un repas spécifique sans les aromates incriminés et en m'opposant a priori au fait qu'elle introduise dans la salle de restauration des denrées confectionnées à l'extérieur.

La question que nous nous posons désormais est de savoir quelle est la solution la plus risquée car nous craignons qu'un jour un cuisinier se trompe dans la confection du plateau spécifique en laissant un des ingrédients incriminé ou utilise un couteau mal nettoyé ayant auparavant servi à l'assaisonnement.

Certes, la démarche HACCP préconise l'absence d'introduction de denrées extérieures dans la salle de restauration, mais le risque de contamination est peut-être minime par rapport au risque d'une réaction allergique violente (choc anaphylactique).

Qu'en pensez-vous?

Stoïk a écrit:

Une secrétaire nouvellement arrivée à l'agence comptable est allergique à plusieurs denrées d'usage courant (oignon, ail, échalotte...). Il semble que les réactions soient assez violentes (œdème de Quincke) si elle est confrontée aux allergènes en question.

Le premier réflexe de la SAENES chargée du SAH fut de lui suggérer d'apporter sa propre tambouille au self.

J'ai eu la réaction contraire en demandant au chef cuisinier de préparer un repas spécifique sans les aromates incriminés et en m'opposant a priori au fait qu'elle introduise dans la salle de restauration des denrées confectionnées à l'extérieur.

La question que nous nous posons désormais est de savoir quelle est la solution la plus risquée car nous craignons qu'un jour un cuisinier se trompe dans la confection du plateau spécifique en laissant un des ingrédients incriminé ou utilise un couteau mal nettoyé ayant auparavant servi à l'assaisonnement.

Certes, la démarche HACCP préconise l'absence d'introduction de denrées extérieures dans la salle de restauration, mais le risque de contamination est peut-être minime par rapport au risque d'une réaction allergique violente (choc anaphylactique).

Qu'en pensez-vous?

Refuse de l'accepter au self. Elle n'est pas commensal de droit.

Comme pour les élèves, soit un protocole écrit (qui engage la responsabilité de l'EPLE ), soit elle apporte sa gamelle et on lui met à disposition un espace de stockage réfrigéré.
Voir les sujets sur les PAI. Pas le temps de chercher.

patrick 85 a écrit:

Refuse de l'accepter au self. Elle n'est pas commensal de droit.

C'est brutal mais je ne suis pas loin de partager cet avis. C'est pénible à gérer avec des élèves qu'on doit accueillir. Chez un commensal, face au problème créé, je pencherai pour qu'elle mange ailleurs.

LMDV/LG a écrit:

patrick 85 a écrit:

Refuse de l'accepter au self. Elle n'est pas commensal de droit.

C'est brutal mais je ne suis pas loin de partager cet avis. C'est pénible à gérer avec des élèves qu'on doit accueillir. Chez un commensal, face au problème créé, je pencherai pour qu'elle mange ailleurs.

Je préfererais éviter cette option car j'ai le sentiment de rajouter une injustice à une injustice. C'est un peu la double peine, elle est allergique et en subit les conséquences et en plus on la vire de la restauration.

Stoïk a écrit:

LMDV/LG a écrit:

patrick 85 a écrit:

Refuse de l'accepter au self. Elle n'est pas commensal de droit.

C'est brutal mais je ne suis pas loin de partager cet avis. C'est pénible à gérer avec des élèves qu'on doit accueillir. Chez un commensal, face au problème créé, je pencherai pour qu'elle mange ailleurs.

Je préfererais éviter cette option car j'ai le sentiment de rajouter une injustice à une injustice. C'est un peu la double peine, elle est allergique et en subit les conséquences et en plus on la vire de la restauration.

je comprends ton sentiment, mais elle peut rentrer chez elle si pas trop loin, ou si vous avez un coin café, se poser là en lui achetant un cro-onde...se sera tjs mieux que d'introduire des denrées au self ou de risquer sa santé par inadvertance du cuisinier.

Stoïk a écrit:

Certes, la démarche HACCP préconise l'absence d'introduction de denrées extérieures dans la salle de restauration, mais le risque de contamination est peut-être minime par rapport au risque d'une réaction allergique violente (choc anaphylactique).

Qu'en pensez-vous?

J'ai posé précisément la question sur ce point aux services vétérinaires il y a quelques années.

La réponse n'engage que la personne qui l'a faite, mais elle faisait clairement dans le service de restauration le distingo entre la salle de restauration elle-même et la partie réserves + cuisine où sont confectionnés les repas, le principe absolu étant d'éviter le mélange entre les denrées cuisine et les repas amenés du dehors. Un petit frigo à l'administration pour conserver le(s) repas froid(s) (voire autre chose), et le principe est respecté.

Mais je sais que d'autres collègues ont une position plus restrictive sur la question, sans parler d'autres services véto qui émettront un avis contraire.

Pas commensal de droit: ok

mais sauf erreur le droit du travail implique qu'un local soit mis à dispo pour déjeuner donc si pas à la restauration il faut lui trouver un coin avec le matos nécessaire...

Après il y a le côté humain...et là ne peut on pas envisager de gérer cela comme un pai élève?

De toutes les façons, je demanderais qu'elle apporte elle même sa bouffe pour éviter tout accident et dégager la responsabilité de l'établissement.

Cette proposition d'apporter son propre repas froid, voir à remettre en température au restaurant scolaire est la meilleure solution;

Pas de surcharge de travail en cuisine (cusine spécifique type hospitalière)
Limite au niveau du règlement intérieur certes, mais sans soucis en cas de TIAC;
A la vue des informations que je dispose je connais peu de personnel capable de faire cette tache quotidienne
sans une décharge signée de cette secrétaire....
Et oui sortez couvert, vu le risque évoqué!
En effet qui aujourd'hui est sûr à 100% des composants des aliments élaborés ou semi élaborés?
Personne! Même pas un cuisinier si bon soit-t-il.
Au niveau sécurité alimentaire une Toxi Infection Alimentaire Collective est déclarée à partir de deux personnes ayant les mêmes symptomes, et surtout elles doivent avoir manger la même chose à la cantine.
Comme elle mange un plat préparé par ses soins pas de soucis.
Bref le problème est surtout humain, seul le talent d'un bon "commercial" peut faire accepter à cette dame le repas préparer chez elle.
Voilà ce que je pense, de plus je le pratique dans mon établissement.
A plus

Exclure impitoyablement toute velléité de se mettre dans la m. jusqu'aux yeux en préparant des repas spécifiques. A la limite, elle pourra de temps en temps prendre un repas ou un bout de repas, quand il arrivera que les allergènes n'auront pas été utilisés de manière certaine. (et si elle prend un dessert de temps en temps, et bien il faudra faire une cote mal taillée en lui faisant payer une fois sur deux ou trois)

En revanche, il y a un motif légitime à ce qu'elle apporte son propre repas et soit cependant admise à la table commune. On supposera, même si c'est idiot, que les adultes de l'établissement sont assez intelligents pour comprendre que ce n'est pas un exemple à suivre et qu'ils ne seront pas les bienvenus avec leur propre gamelle, si elle n'est pas accompagnée de moult certificats médicaux.

L'intéressée comprendra certainement qu'il lui suffira d'être un peu discrète en déplaçant ses denrées, pour que les élèves ne s'en mêlent pas. Stockage dans le réfrigérateur du local café de l'étage administratif.

Stoïk a écrit:

Une secrétaire nouvellement arrivée à l'agence comptable est allergique à plusieurs denrées d'usage courant Qu'en pensez-vous?

je pense que personne ne lui a demandé comment elle faisait avant d'arriver chez toi...ça pourrait peut-être aider...et surtout, ce qu'elle en pense elle ...sinon, à part ça je maintiens ma position sur ce cas

Il existe 16 allergènes (fruits à coques, lait, oeuf, gluten, arachide...). et de plus en plus de personnes allergiques ! T'imagines si t'as 16 commensaux ou elèves différents qui exigent un regime excluant chacun de ces allergènes.

Rajoute à cela des musulmans exigeant de la viande halal, des israélites réclamant de la nourriture casher et des Hindouistes refusant de manger du boeuf...!

Eh oh... l'EPLE n'est pas un hopital ni une mosquée-synagogue-temple-église. Faut arrêter ! On veut bien être large d'esprit mais viendra un moment où ce sera ingérable si on commence à mettre le doigt là dedans !

Patou a écrit:

Stoïk a écrit:

Une secrétaire nouvellement arrivée à l'agence comptable est allergique à plusieurs denrées d'usage courant Qu'en pensez-vous?

je pense que personne ne lui a demandé comment elle faisait avant d'arriver chez toi...ça pourrait peut-être aider...et surtout, ce qu'elle en pense elle ...sinon, à part ça je maintiens ma position sur ce cas

L'établissement d'où elle vient fait partie de mon AC, je connais donc les protagonistes et la situation antérieure.

Au début, le cuisinier du collège lui préparait un repas, mais il y a eu plusieurs incidents de gravité variable :

- oublis de la part du cuisinier et repas préparé en catastrophe à son arrivée au self.

- couteau ayant servi à l'assaisonnement et réutilisé pour confectionner l'entrée de la collègue allergique. Conséquence : réaction allergique et traitement pris en urgence.

Finallement, le cuisinier s'est lassé et la collègue a fini par emporter sa gamelle au self.

Quant à son avis sur la question, elle m'a dit que les deux solutions lui convenaient (repas spécifique préparé au lycée ou repas confectionné par elle-même), mais par contre, elle préfère ne pas manger séparément des collègues.

gmgo a écrit:

Il existe 16 allergènes (fruits à coques, lait, oeuf, gluten, arachide...). et de plus en plus de personnes allergiques ! T'imagines si t'as 16 commensaux ou elèves différents qui exigent un regime excluant chacun de ces allergènes.

Rajoute à cela des musulmans exigeant de la viande halal, des israélites réclamant de la nourriture casher et des Hindouistes refusant de manger du boeuf...!

Eh oh... l'EPLE n'est pas un hopital ni une mosquée-synagogue-temple-église. Faut arrêter ! On veut bien être large d'esprit mais viendra un moment où ce sera ingérable si on commence à mettre le doigt là dedans !

Autant la religion est affaire de choix personnels, autant les réactions allergiques ne sont pas du fait des personnes qui, sûrement s'en passeraient bien. Il est un peu réducteur de tout mettre sur le même plan. Le mieux est de trouver une solution acceptable tant pour l'EPLE que pour la personne concernée. C'est ce qui semble se dessiner chez Stoik.