sécurité alimentaire - HACCP

Bonjour,


Je post ci-dessous un certain nombre de textes relatifs à la sécurité alimentaire et aux contrôles bactériologiques à effectuer dans une cantine scolaire, pour les personnes qui seraient intéressées par ce genre de chose.
bonne lecture





Règlement
CE n°1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007 modifiant le
règlement Ce n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires

Règlement
CE n°629/2008 de la Commission du 2 juillet 2008 modifiant le
règlement CE n°1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour
certains contaminants dans les denrées alimentaires

Règlement
CE n°1243/2007 de la Commission du 24 octobre 2007 modifiant
l'annexe III du règlement CE n°853/2004 du Parlement Européen et
du Conseil fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux
denrées alimentaires animales

Rectificatif
au règlement CE n°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du
29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires


Règlement CE
n°479/2007 de la Commission du 27 avril 20007 modifiant le règlement
CE n°2076/2005 portant dispositions d'application transitoires des
règlements du Parlement Européen et du Conseil n°853/2004,
n°854/2004 et 882/2004 et modifiant les règlements n°853/2004 et
n°854/2004


Règlement CE
n°1666/2006 de la Commission du 6 novembre 2006 modifiant le
règlement CE n°2076/2005 portant dispositions d'application
transitoires des règlements du Parlement Européen et du Conseil
n°853/2004, n°854/2004 et n°882/2004


Rectificatifs au
règlement CE n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires


Arrêté du
3 avril 2006 relatif aux critères microbiologiques applicables aux
produits d'origine animale et aux denrées contenant des produits
d'origine animale


Avis du 15 juin
2005 aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de
bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP.

il y a dans ***, un dossier pédagogique : "Prévention des risques en cuisine collective" , qui traite, entre autres, du HACCP de manière très concise : lien : ***

Bonjour,

Une fois par an, le lycée prête aux professeurs et élèves la cuisine du lycée: 1 armoire réfrigérée, un four où sont stockés les mets du monde des lycéens. Après le service
cantine, un autre service débute avec les personnels et les élèves.
Les repas confectionnés par les élèves et stockés chez nous sont alors vendus par eux même et dégustés sur place.

Je découvre cette pratique, nouveau depuis septembre 2015. Cela a lieu depuis de nombreuses années.

Que pensez vous de la situation.
Est ce que cela peut avoir lieu, à condition qu'un protocole de nettoyage soit mis en place pour que le lendemain matin, tout soit désinfectés par les agents?

Merci.

D'un point de vue sanitaire, un bon protocole me semble OK pour l'utilisation et la consommation sur place. D'un point de vue financier, comment gérez-vous la vente de ces repas ?

Merci de votre réponse.
La récolte d'argent ne passe pas par moi. C'est entre les profs et les élèves, avec l'accord du proviseur.

Et les produits qui les paye ? Où va l'argent ?

Chaque élève confectionne son plat chez lui.

Pour le paiement de sorties hors temps scolaire.

Donc on utilise des installations de l'établissement, son personnel et son matériel sans contrepartie pour un intérêt strictement privé.
Faire un protocole serait cautionner cette irrégularité ; sans compter la responsabilité en cas de problème sanitaire.

Oui, c'est tout à fait ça!
J'y suis évidement contre mais que voulez-vous... c'est la tradition et j'imagine qu'il existe encore pire...
C'est moi, la vente des gâteaux faits maison existe encore d'ailleurs.

Ce n'est pas réglementaire mais je ne crois pas être en droit de décider de faire tout arrêter.

C'est pourquoi l'avis des collègues m’intéressent. Que feriez-vous, vous à ma place, en tant que gestionnaire dans ces situations là?

Je pensais au protocole de nettoyage...

Oh là là... Dans ce cas, c'est hors cadre, tant d'un point de vue sanitaire que financier.

prevu a écrit:

Que feriez-vous, vous à ma place, en tant que gestionnaire dans ces situations là?

Je ne m'occuperais en rien du bousin après avoir fait part de mon opposition... mais ce serait facile pour moi.

Je trouve un peu gonflé de demander aux agents le lendemain de faire le ménage après la petite sauterie entre amis.

Les anciens pourront donner leur avis. Ne serait il pas possible de faire une convention d'utilisation des locaux incluant un plan de nettoyage/désinfection avec contrôle par le service intendance entre une association "MDL" ou "Foyer socio éducatif" et le lycée ? Ca permettrait que l'argent passe par une association et que ce soit cette association qui assure un gros "ménage"

Au début j'ai cru à un atelier avec des produits achetés par l'établissement. Là c'est juste tout faux.

En dehors du nettoyage et de l'aspect financier, ce que je trouve très gênant c'est le fait que les plats soient confectionnés à l'extérieur, dans on ne sait quelles conditions, avec des produits sans aucune traçabilité, le tout transporté on ne sait comment avant d'être stockés, servis et consommés dans l'établissement. Au moindre pépin, la responsabilité du chef d'établissement est engagée et celle de tous ceux dont c'est le champ de compétences et qui n'auront pas laissé de trace de leur désaccord.

Vous pourriez vous appuyer sur les textes rappelés au début de ce fil pour expliquer au CE quels risques il prend, que l'idée est louable mais impossible et qu'il est urgent et dans son intérêt de faire cesser ces pratiques.

Notre chef est actuellement en arrêt et nous avons un remplaçant qui ne fonctionne pas comme lui.
L'ancien chef indiquait que tout ce qui sortait du frigo ne pouvait être resservi le lendemain.
Le nouveau chef  conserve la salade, le fromage/ yaourt servis en fin de service ainsi que les restes de plat qui étaient au bain marie.

je voulais savoir si cette pratique respect bien les règles haccp.

l'article 7  de l'arrêté du 08/10/13 indique
7. Les produits et denrées alimentaires et les boissons déjà servis au consommateur ne peuvent plus être destinés à l'alimentation humaine ou animale, à l'exception de ceux qui n'ont pas été déconditionnés et qui se conservent à température ambiante.
Les excédents des plats prévus au menu du jour non servis au consommateur peuvent être représentés le lendemain, pour autant que la sécurité alimentaire soit assurée et que soit mis en œuvre un moyen d'identification de la date de fabrication des plats correspondants.

Savez-vous ce qui est enduit par la sécurité alimentaire soit assurée ? prise de température ?

Vers quel site je peux m'orienter pour avoir des informations ?
Merci par avance.

Avec une cellule de refroidissement on peut repasser les denrées le lendemain

merci pour votre réponse.
le plat chaud est dans la cellule de refroidissement mais le fromage et yaourt dans la cellule refrigérée de la ligne de self.