question respect règles d'hygiène alimentaire

Bonjour à tous,

Je me pose une question s'agissant des règles à respecter par les agent qui travaillent au service de restauration.
Existe-t-il un texte interdisant le port de bijoux pour les agents préparant les repas ou servant les repas? Qu'en est-il de l'alliance? Est-elle tolérée?
Qu'en est-il du maquillage? Est-il réglementé par un texte? Je n'ai rien trouvé sur la toile à ce sujet, et dans la pratique, les avis divergent.

D'avance, je vous remercie pour vos réponses pertinentes.

Pas de texte à ma connaissance.
HACCP, ça n'édicte pas de règle, ça veut minimiser les risques au maximum. Alors pour les bijoux, c'est sûr qu'on doit éviter les pendants d'oreilles et autres chaines qui pendent, mais pour les alliances, y'a des lavabos et des brosses à ongles pour se nettoyer, et puis des gants, non ? Quant au maquillage, à part s'il est posé à la truelle...

Je crois que si, je recherche.

Page 4 de la note de service (voir titre) il y a une phrase qui dit que les opérateurs doivent tout mettre en œuvre dans le cadre de leur démarche et ne pas se baser uniquement sur la réglementation.
Ce qui veut dire que si tu écris une BPH dans laquelle tu précise que les bijoux sont à proscrire, elle devient une règle à l'intérieur de ton établissement.

Je continue mes recherches pour voir s'il y a un support réglementaire autre.

http://www.paquethygiene.com/telechargements_de_reglements_du_parlement_europeen_et_du_conseil.asp

Interdire le port de bijoux, cela fait partie des bonnes pratiques d'hygiène au même titre que porter une coiffe, des vêtements appropriés...Il suffit que vous fassiez une note de service à ce sujet.
Il y a risque au niveau hygiène et risque physique pour le consommateur
Qui a déjà apprécié de trouver un cheveux dans sa salade piémontaise? sans parler de cet ado qui risquera de s'étouffer en avalant par mégarde la boucle d'oreille de Mme X, et pour lequel on aura appelé à la rescousse l'infirmière du collège qui ensuite fera le siège de votre bureau, accompagnée bien sûr des délégués des élèves, mais aussi de nombreux parents...des ennuis en perspectives que l'on peut éviter.
Ces pratiques d'hygiène feront partie du plan de maîtrise sanitaire.
L'alliance fait partie des bijoux, elle doit donc être retirée, sauf si c'est physiquement impossible.
Le maquillage: je n'y ai jamais réfléchi.
Le parfum en cuisine, je ne suis pas pour, ou alors il doit être ultra léger . En cuisine, ça sent la cuisine. Aussi, un problème de fuite de gaz, de plat brulé, l'odeur doit être rapidement repérable.

Effectivement pas de bijoux ni de montre en cuisine (les surfaces internes ne sont pas bien nettoyées et donc constituent des nid à germes particulièrement bien fournis).

Si l'alliance ne peut pas être physiquement ôtée il est fortement recommandé de la faire préparer pour prévenir le risque d'arrachement du doigt

XIII a écrit:

Effectivement pas de bijoux ni de montre en cuisine (les surfaces internes ne sont pas bien nettoyées et donc constituent des nid à germes particulièrement bien fournis).

Si l'alliance ne peut pas être physiquement ôtée il est fortement recommandé de la faire préparer pour prévenir le risque d'arrachement du doigt

Avec Taras Bulba, il y aura la bonne solution ...
photo dédiée, euh... à DidierE, qui ne nous avait pas tout montré
de ses supports règlementaires :





Bref

Je n'ai pas trouvé plus de référence réglementaire, j'ai du confondre avec l'arrêté de 97...

Par contre le port de bijoux expose aux risques :
physique = risque de perte d'une boucle d'oreille, bague dans la nourriture
Biologique = comme le dit quelqu'un c'est un vrai nid, il n'y a qu'à poser une bague sur une boite de pétri pour s'en rendre compte.
Enfin, chimique = risque de résidus de savon sous les bijoux...

Bref a écrit:

XIII a écrit:

Avec Taras Bulba, il y aura la bonne solution ...
photo dédiée, euh... à DidierE, qui ne nous avait pas tout montré
de ses supports règlementaires :





Bref

Oui ! moi si les cheveux sont trop longs je peux contribuer à les raccourcir...

Je ressort ce fil pour exposer un problème HACCP. Ce lundi , repas de Noël, nous servons du sauté de chevreuil. La viande, livrée congelée  est sortie depuis jeudi 15H00 et décongèle depuis ce temps en chambre froise. Ce vendredi le chef y a ajouté des épices. Le processus de décongélation a donc débuté 24h00 trop tot par rapport à la règle. Que feriez vous : jeter la viande, utiliser quand même ?

Le technicien de la collectivité territoriale m'informe seulement de l'erreur mais ne souhaite pas donner un avis sur la décision à prendre 

Pour ne pas tout mélanger, j'aborde dans un autre post le problème du cuisinier 

 

Je poursuis mon message dans une autre direction 

Notre chef de cuisine nous a quitté début septembre. Un second de cuisine, plein de bonne volonté, mais insuffisamment formé (voir mon message précédent), fait office de chef depuis cette date. Il y a de vrais risques alimentaires et cependant la collectivité territoriale se contente d'attendre qu'un ATEC principal demande sa mutation chez nous et nomme un contractuel de base sur le poste. Nos messages d'alarme n'y font rien et je souhaite passer à la vitesse supérieure. Mais j'ai quelques difficultés à définir cette démarche efficace : une action auprès du conseil d'administration , de la commission d'hygiène et de sécurité, une menace de fermeture du service , la presse, tout cela discréditera notre service de restauration  : la rumeur se chargera de nous faire une très mauvaise réputation  . Que feriez ?

Plusieurs questions
Tu es en EPLE?
Il y a déjà eu des problèmes?
Les analyses bio sont mauvaises?
c'est qui ce technicien de la CT?
Et pourquoi intervient il dans ton service?
Même vendredi pour lundi c'était pas un peu tôt?
et c'est quoi ce truc réglementaire de x heures avant le jour J?

Si la viande reste en chambre froide, je ne vois pas le problème, surtout qu'une cuisson longue devrait régler le problème éventuel.
L'HACCP c'est pas de s'inquiéter de l'existence d'un risque, c'est de savoir si ce risque perdure jusqu'à la fin du processus.

Pour le reste je connais des contractuels plus efficaces et plus performants que des titulaires.
En plus il faut dédramatiser l'affaire et arrêter de parler d'absence de formation.
L'hygiène alimentaire ne demande pas des années de formations.
Surtout si le PMS est bien fait.
Il suffit de quelques jours pour s'approprier les bonnes pratiques.
Par contre si le PMS n'est pas fait, ce 'est plus la faute du cuisinier, mais celle du service de gestion.

Ne jamais faire ce que tu dis devant le CA, ou faire appel à la presse.
C'est la plus mauvaise idée que j'ai jamais vu.

Bon courage

NERON a écrit:

Le processus de décongélation a donc débuté 24h00 trop tot par rapport à la règle. Que feriez vous : jeter la viande, utiliser quand même ?

Même 3 jours avant, c'est trop tôt pour décongeler la viande.

Cela dit, même s'il y a très peu de risque si la viande est bien cuite, le souci est que si il y a un problème même pour une autre raison, on accusera la viande, surtout maintenant que tu en as parlé.

Et il y a une question de pédagogie à tenir vis à vis du cuisinier et du personnel de cuisine : ils doivent comprendre que le gestionnaire ne transige pas avec la sécurité alimentaire.

Les gens parlent, les gens diront "ici on sert de la viande qui a 4 jours" . Ne pas laisser de prise aux critiques : pour moi c'est poubelle.

l'expérience montre en plus qu'il vaut mieux éviter de programmer un repas de Noël ou spécial un lundi si personne ne bosse le dimanche!
question: il a ajouté des épices ou il a mis en marinade? en marinade le risque est faible car c'est courant de faire mariner plus de un jour et l'alcool tue!

NERON a écrit:

Je poursuis mon message dans une autre direction

Notre chef de cuisine nous a quitté début septembre. Un second de cuisine, plein de bonne volonté, mais insuffisamment formé (voir mon message précédent), fait office de chef depuis cette date. Il y a de vrais risques alimentaires et cependant la collectivité territoriale se contente d'attendre qu'un ATEC principal demande sa mutation chez nous et nomme un contractuel de base sur le poste. Nos messages d'alarme n'y font rien et je souhaite passer à la vitesse supérieure. Mais j'ai quelques difficultés à définir cette démarche efficace : une action auprès du conseil d'administration , de la commission d'hygiène et de sécurité, une menace de fermeture du service , la presse, tout cela discréditera notre service de restauration : la rumeur se chargera de nous faire une très mauvaise réputation . Que feriez ?

Les messages d'alarme qui ne font rien sont de quelle sorte ? Téléphoniques ou écrits ? Si uniquement verbaux : une belle lettre retraçant les faits (ne pas mettre en cause le personnel qui est peut être plus mal formé que mauvais) et signée du chef d'établissement, avec causes et conséquences, à destination, non du technicien de la CT mais du chef de service, devrait faire bouger les choses. Après une information officielle, il leur sera difficile de faire comme si de rien n'était. Et tout cas, pour vous, cela ouvre le parapluie. Si pas de suite dans les, disons 2 mois, rebelote : rappel du courrier, réouverture du parapluie.

Par contre, la presse ... etc. Pas bon au 1er abord. Il y a d'autres choses à faire avant.

Cela n'empèchera pas la TIAC si elle doit ariver, mais cela démontrera que le gestionnaire, le CE et le personnel de cuisine font ce qu'ils peuvent, mais que c'est l'employeur des personnels (et responsable du SAH) qui traine. Par contre, à l'interne, il faut être ferme sur les règles à appliquer : même si c'est souvent le chef de cuisine qui s'en charge, le gestionnaire ne peut y être totalement étranger.

Bon, en même temps, pas facile de recruter des cuisiniers, donc les CT prennent un peu ce qu'elles trouvent, j'en sais quelque chose. Nous en avons un nouveau. Titulaire, 30 ans de métier en restauration. Notions HACCP = zéro.

PS : pourquoi est-ce que moi je me fais tacler sur la considération due aux personnels contractuels, et qu'ici on parle de "contractuel de base" sans que personne ne réagisse ?

En ce qui concerne la décongélation :

Arrêté du 21.12.09 : DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables à la décongélation.

1. La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :

― soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C (J+3maxi et fiche de suivi de décongélation)

― soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

2. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l’annexe I qui concernent les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant réfrigérées.

3. Les produits décongelés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l’analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Merci à ceux qui ont répondu ; cela me donne des pistes à suivre (ou à ne pas suivre) .

Morticia je m'excuse si les termes "contractuel de base"  ont pu te blesser et merci de ta réponse.

Bonjour
Pourriez vous me dire s'il existe une réglementation qui interdit de donner un repas remis a 63 degrés en moins d'une heure et servi dans la cour l'extérieur du réfectoire.
Merci pour vos réponses
Virginie

Capacité à maintenir au moins cette température tout au long du service dans la cour ?