Le découpage de la salade verte, et autres salades...

wizzz a écrit:

On va traduire pour les anglophobes :

Merci pour Newton, il n'est pas très en forme en ce moment

wizzz a écrit:

Et sur la porte :
"Soyez "hygiène alimentaire"
Ne pas passer par là
danger de contamination""

Pas d'accord ! "cross-contamination", ça veut dire contamination croisée, c'est-à-dire prendre le risque d'introduire dans le poulet les microbes qui étaient dans la salade et inversement.

Pour ceusses qui manquent de culture ès TIAC, je rappelerai donc qu'une proportion sévère des intoxications à la Listeria sont dues à une contamination croisée à la découpe dans les supermarchés, car la Listeria est tolérée en petite quantité dans les charcuteries où elle se développe mal, mais en revanche est parfaitement à l'aise dans les fromages où elle se développe de manière fulgurante, avec le résultat que l'on sait. C'est quand même l'intox alimentaire la plus tueuse de nos jours...

Ah p.tain, j'eus cru qu'il manquait une partie de l'écriteau, d'où ma digression... Je me repends...

wizzz a écrit:

Ma réponse sera : ici elle est coupée en lamelle.

Par qui ? Comment ? Comment l'idée leur est-elle venue ?

Bref, ce que je veux c'est des arguments et des propositions pour faire adopter cette vertueuse pratique à mon personnel de cuisine.

Comme quoi, en insistant un peu, j'obtiendrai peut-être le coup de main que je voulais...

wizzz a écrit:

Ah p.tain, j'eus cru qu'il manquait une partie de l'écriteau, d'où ma digression... Je me repends...

Et moi, je reprends : ta traduction était presque parfaite

Un argument concernant l'hygiène : au moins tu vois si la salade est abîmée, mal lavée, ou si elle contient des protéines indésirables ( vers, pucerons, scarabés, insectes divers... ) ce qui arrive parfois avec les feuilles entières.

Un argument concernant le gaspi : plus facile à manger, moins chiante mélanger avec la sauce, elle peut s'avérer plus attractive. On peut aussi avancer le faite que la salade en lamelle est esthétiquement plus sympa à présenter aux usagers de la cantine, et plus facile à "décorer" : herbes aromatiques, fromage frais, tranche de tomate... ca tient mieux sur des lamelles que sur des feuilles.

Un argument concernant le nettoyage : comme tu en fous moins partout, lorsque que tu la brasses et /ou que tu l'assaisonnes, il y a moins de chance de retrouver des feuilles de ladite salade sur les tables, les chaises, le sol où les plateaux.

Bon, je te resserts mes vieilles recettes du lycée hôtelier, ce sont les basiques qu'on apprend aux gamins de CAP et de BEP.

Donc l'agent chargé des crudités du jour se tape entre 300 et 400 bols de salade à remplir avec x laitues, frisées ou autres découpés par ses soins.

L'intendant zonard a écrit:

Merci pour Newton, il n'est pas très en forme en ce moment

What's the problem ? You're talking to me ?

Est-ce que vous vous rendez compte que pendant qu'on sort nos bétises, c'est un CPE qui parle métier et HACCP ?

Ben ouais, faut bien qu'y serve à quekque chose.....

Comme quoi, même si cette constatation est surprenante, il y a des gens bien, même chez les CPE...

L'intendant zonard a écrit:

wizzz a écrit:

Ma réponse sera : ici elle est coupée en lamelle.

Par qui ? Comment ? Comment l'idée leur est-elle venue ?

Par la personne qui prépare les bols de salade. Pour la suite, (comment est venue l'idée ?), la semaine prochaine. Je dois demander au cuisinier.
Tenir la salade à plat, couper le trognon et les bouts en mauvais état et donner des coups tranchants verticaux pour faire des lanières ( ou des lamelles). Je pense qu'ensuite il faut enlever encore les feuilles abimées.

Faudra faire une vidéo.

DELPH a écrit:

Faudra faire une vidéo.

Ouéééé ! Il le fôôôôô !

N@n@rd a écrit:

Ma contribution :
... et ça :

http://www.prinsuk.com/pages/ready-meals.htm

Un extrait de l'article cité par N@n@rd :

The user friendly interface gives the operator complete control over production. Speeds vary in different format machines from 30 to 60 trays per minute with 1 or 2 components per tray. Machines are used for cut salad, mixed vegetables, fish, various meats including marinated products, pasta and other precooked or raw products.

Le tout agrémenté d'une photo de la machine .

Voilà me semble-t-il une manière très professionnelle de mettre fin au débat, non ?
Seul IZ pourra nous le dire


N@n@rd

barbule a écrit:

(...) Le tout agrémenté d'une photo de la machine .

Voilà me semble-t-il une manière très professionnelle de mettre fin au débat, non ?

Non, ça ouvrirait un nouveau débat : comment convaincre la CT de me payer un machin pareil ?

L'intendant zonard a écrit:

barbule a écrit:

(...) Le tout agrémenté d'une photo de la machine .

Voilà me semble-t-il une manière très professionnelle de mettre fin au débat, non ?

Non, ça ouvrirait un nouveau débat : comment convaincre la CT de me payer un machin pareil ?

Tiens IZ, je suis certain que tu as 800 € :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/bck-coupe_salade_nemco.html

Et IZ tu as pensé à :
" Une tourniquette
Pour fair' la vinaigrette"


Mais c'est vrai, comme le chantait l'ami Boris
"Aujourd'hui, que voulez-vous
La vie est si chère"

Si tu obtiens ta subvention auprès de la CT chapeau !!!!

Lina Inverse a écrit:

Si tu obtiens ta subvention auprès de la CT chapeau !!!!

Tu n'as pas lu mon dernier message ? C'est 800 € qu'il faut pour l'appareil. Sur un budget de R2 d'un lycée comme celui de l'IZ c'est de la rigolade.

Oups, remarque parfois on reçoit des subventions pour un montant inférieur "le projet salade verte" était assez sympa dans son intitulé pour une demande de subvention.

N@n@rd a écrit:

Tiens IZ, je suis certain que tu as 800 € :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/bck-coupe_salade_nemco.html

J'ai encore moins cher, je suis sûr que tous les EPLE en sont déjà dotés :

http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.seton.fr/userFiles/upload/AD463PS70.jpg&imgrefurl=http://www.seton.fr/destructeurs-documents-destructeurs-documents.html&h=314&w=227&sz=15&hl=fr&start=49&um=1&tbnid=QdlmGpUR6BNbwM:&tbnh=117&tbnw=85&prev=/images%3Fq%3Ddestructeur%2Bdocument%26start%3D36%26ndsp%3D18%26um%3D1%26hl%3Dfr%26client%3Dfirefox-a%26channel%3Ds%26rls%3Dorg.mozilla:fr:official%26sa%3DN

Et sinon il existe même un modèle spécial pour Jean-Mic .

N@n@rd a écrit:

Tiens IZ, je suis certain que tu as 800 € :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/bck-coupe_salade_nemco.html

Alors LA je dois dire que je bénéficie du meilleur du Chef ! Ca me la coupe ! Pas accessible au collège de base, mais chez moi c'est imaginable. Hélas à 2,50 € le repas payé par les familles, il n'y a guère de rab pour payer les petites cuillers déjà. Mais qui sait ?

Apparamment l'engin est préconisé pour couper la salade avant le nettoyage. Pas idiot, c'est validé comme protocole à votre avis ? Je cherche le point faible mais je ne trouve pas.

Et puis j'allais oublier : pour compléter cette merveille, la trouvaille de Barbule et on atteint la perfection !

XIII a écrit:

J'ai encore moins cher, je suis sûr que tous les EPLE en sont déjà dotés :

http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.seton.fr/userFiles/upload/AD463PS70.jpg&imgrefurl=http://www.seton.fr/destructeurs-documents-destructeurs-documents.html&h=314&w=227&sz=15&hl=fr&start=49&um=1&tbnid=QdlmGpUR6BNbwM:&tbnh=117&tbnw=85&prev=/images%3Fq%3Ddestructeur%2Bdocument%26start%3D36%26ndsp%3D18%26um%3D1%26hl%3Dfr%26client%3Dfirefox-a%26channel%3Ds%26rls%3Dorg.mozillaofficial%26sa%3DN

Et sinon il existe même un modèle spécial pour Jean-Mic -->[url] http://www.tomballhatchet.com/hamstershredder.html[/url]

Cher ami, je te propose de t'inscrire au PAF pour un initiation à l'HACCP...

L'intendant zonard a écrit:

Apparamment l'engin est préconisé pour couper la salade avant le nettoyage. Pas idiot, c'est validé comme protocole à votre avis ? Je cherche le point faible mais je ne trouve pas.

comme éventuel point faible je propose : un effet de lessivage qui fait partir au rinçage les vitamines et autres nutriments hydrosolubles ?

Pour l'HACCP du PAF, je pense avoir répondu non ?

XIII a écrit:

comme éventuel point faible je propose : un effet de lessivage qui fait partir au rinçage les vitamines et autres nutriments hydrosolubles ?

Pour l'HACCP du PAF, je pense avoir répondu non ?

Le collègue qui n'a pas compris la différence entre nutrition et sécurité alimentaire...

L'intendant zonard a écrit:

Le collègue qui n'a pas compris la différence entre nutrition et sécurité alimentaire...

Je n'avais pas compris que tes interrogations philosophiques portaient sur l'unique aspect de la sécurité alimentaire.

Effectivement, sur ce dernier point, je ne vois pas d'invconvénients majeurs. Peut-être le laminage par les lames d'une limace ou d'un escargot...

Ceci dit je maintiens ma remarque initiale : quel intérêt de servir un aliment dont les qualités nutritionnelles sont fortement dégradées ?

Découper une salade en fines lamelles, le nom serait une chiffonnade.

Où le cuisinier l' aurait il appris ?

Cette technique est enseignée dans les écoles hôtelières et les CFA.

Très juste... Elle est simple à assimiler, et rapide à éxécuter.

DELPH a écrit:

Découper une salade en fines lamelles, le nom serait une chiffonnade.

Où le cuisinier l' aurait il appris ?

Cette technique est enseignée dans les écoles hôtelières et les CFA.

la chiffonade est "impropre" pour la salade. il s'agit en l'occurence de couper la salade en "julienne"

"chiffonade" est plutôt employé pour la découpe de la charcuterie (jambon - saucisson) en très très fines tranches et "chiffonnées" pour la présentation

Le dictionnaire donne chiffonnade pour les légumes également, mais il y a peut être une nuance entre salade coupée en lamelles et chiffonade pouvant être incorporée dans un autre plat comme garniture.

P... de lundi.

Vieil intendant a écrit:

P... de lundi.

Arrêtez de chiffonner VI avec vos salades

barbule a écrit:

Vieil intendant a écrit:

P... de lundi.

Arrêtez de chiffonner VI avec vos salades

c'est pas moi m'dame c'est lui qu'a commencé

IZ a écrit:

Je me sacrifie donc pour lancer un débat de fond sur un sujet brûlant, qui ne laissera personne indifférent : est-ce que dans votre cantine on découpe la salade verte en lanières avant de la servir ?

Patou : l'IZ et le VI, même combat !