Restes alimentaires quelles gestions dans votre EPLE ?

Bonjour à tous, 

Dans mon établissement actuel, j'ai un petit soucis avec les aliments non servis (passés en cellule de refroidissement) et le gaspillage alimentaire. 
Concrètement, je suis en cuisine autonome, une moyenne de 380 DP jours, un internat de 25 élèves, des repas le mercredi (environ 30). 
Depuis un nombre d'année certain, le chef fonctionne en mode zéro gaspillage alimentaire : sous entendu, ce qui n'est pas mangé la veille est imposé le lendemain aux premiers qui passent...
Je vous laisse imaginer la joie (et le nombre de remarques surtout) des élèves (et des adultes) qui mangent en premier service quand par exemple ils voient au menu des pâtes et qu'on leur sert le reste de choux de Bruxelles pour éviter le gaspillage (virtuellement puisqu'ils finissent à la poubelle de l'autre côté).

Bref face à ce fonctionnement, je tente de bouger les lignes en douceur et sans vexer , mais je viens d'interdire cette pratique qui consiste à imposer les restes en premier en demandant à ce qu'ils soient seulement au choix. 

Quelle est la politique chez vous ? 
Est-ce que vos équipes accommodent les restes, est-ce que vous les jetez ? 
Quid de la diététicienne (si vous en avez dans vos départements...)  et du plan nutritionnel. 
Est-ce que vous avez beaucoup de déchets en resservant au choix les restes ?

Si vous avez des idées, des solutions... 

Personnellement, j'aime beaucoup ton chef de cuisine... Vraiment, vraiment beaucoup.
Je suis en liaison froide et je dois tout jeter. Perso, jeter des choux de Bruxelles qu'on a coupés de leur tige pour leur arracher sans ménagement les feuilles du dessus, avant de les jeter encore vivants dans l'eau bouillante, m'émeut davantage que les restes de rats crevés servis dans la bolo... Je pense que la politique de ton chef est admirable.

je n'y connais rien en réglementation sanitaire et alimentaire, désolé 

mais ton chef a raison, 
juste il faudrait qu'il essaie d'accommoder les restes, comme le fait môman à la maison avec ses mômes 

pour les choux de bruxelles jour 1 cuisson poêlé à côté de la viande, jour 2 en gratin  ou en quiche caché sous beaucoup d'oeuf et gruyère 

Clairement j'ai un très bon chef de cuisine, ça je n'en doute pas. 
Zéro soucis niveau budget, une hygiène au top dans sa cuisine. 

Ce qui devient problématique, c'est les remarques des élèves qui trouve cela injuste car cela crée des différences entre le 1er service et le 2ème service, et donc les appels des parents par la suite...

nous proposons également les restes en choix au début de service mais on travail :
- sur la prévision des effectifs
- sur le décompte des assiettes servis sans viande, sans poissons... pour optimiser les commandes
- sur l'utilisation de la cellule de refroidissement pour les plats chauds et resservir les féculents à j+2 ou j+3 avec un autre menu de féculent
- sur l'utilisation d'une plaque a snack, il y a le poisson en sauce et le poisson grillé au dernier moment, ça permet de réguler les sorties de stock
il faut des agents volontaires mais quand c'est le cas, ça marche très bien.

Pour le respect du plan alimentaire, du menu validé par la diététicienne et des changements, et bah des fois, on peux pas (livraisons non reçu, rupture d'approvisionnement en volailles, effectif prévisionnel présentant de gros écart avec le service, absentéisme...).

Le menu annoncé doit être servi, c'est maladroit d'imposer aux premiers convives les restes de la veille sans qu'ils puissent avoir le choix.

Oxiane Recouvreur a écrit:

Le menu annoncé doit être servi, c'est maladroit d'imposer aux premiers convives les restes de la veille sans qu'ils puissent avoir le choix.

  C'est maladroit, injuste et extrêmement négatif en terme de qualité du service.
Proposer le plat de la veille au choix pourquoi pas si toutes les précautions sont prises mais l'imposer est pour moi une erreur grossière si on veut avoir un SRH de qualité et respectueux des usagers.
La lutte contre le gaspillage ne doit pas se faire au détriment du service rendu.

ici on repasse les restes le lendemain après passage en cellule de refroidissement mais c'est réparti entre les 2 services, enfin normalement, quand le cuistot fait pas nimp !
On réparti les différentes entrées et différents plats entre les 2 services. Quand je suis arrivée c'était les premiers à passer qui avaient les restes et je ne trouvais pas ça normal, j'ai modifié la chose pour un peu plus d'équité.

On jetait bcp de nourriture, le record est de 67kg après un service (car le cuistot ne sait pas calculer etc).

Ici nous fonctionnons pareil.

Sauf que les restes de la veille sont systématiquement retravaillés autrement et présenté en choix en plus du menu du jour. Tout le monde, élèves comme commensaux apprécient

Econome des montagnes a écrit:

Clairement j'ai un très bon chef de cuisine, ça je n'en doute pas.

Alors-là, c'est pas pareil.
Si c'est vraiment le cas, il doit savoir qu'il y a des choses que l'on ne peut pas repasser, et ce qu'il peut, il doit pouvoir le repasser sous une forme différente (et attrayante). Le zéro gaspillage, c'est louable, mais ça demande aussi des efforts.

Bonjour ! Depuis belle lurette, j’étais loin de ce forum ....Je ne sais comment l'idée est venu pour jeter un coup d’œil ..
De prime abord, disons que Le gaspillage alimentaire est l'un des grands enjeux du développement durable...
 en voici la preuve ..primo  dans le monde : un tiers des aliments produits pour la consommation humaine est gaspillé...
Secondo : chez vous ,en France , j'ai lu  que chaque français jette en moyenne par an 7kg d'aliments encore emballés et 13kg de restes de repas, fruits et légumes non consommés...enfin tertio :la  restauration scolaire ne fait pas exception....Donc ,ya une proposition : 
Suivre le tri des déchets et ce chaque jour  en se basant sur 1/ nbre personnes ayant mangé au collège ..
2/grs de pains jetés ..3/kgrs de nourriture jetés par les convives 3/kgrs de nourriture préparée et non servis 
 et donc jetés ...........reste encore deux étapes ..Bonne lecture !!

Pour ceux que ça intéresse,je conseille vivement de regarder ce qui se fait en Dordogne, en particulier grâce à la SCIC Nourrir l'Avenir et le collectif Les Pieds dans le Plat, ici.
Leur méthode, qui commence à être bien éprouvée, prône le 100% bio, fait maison, local et de saison, à coût équivalent voire inférieur.
Et pour tous les sceptiques, ça marche, il y a juste une méthode à mettre en place, et ça commence à essaimer dans d'autres départements.
Le meilleur des déchets étant celui qui n'existe pas, la meilleure des façons d'en limiter le volume est de proposer une cuisine de qualité, et ça passe par le fait maison... Les restes, quand il y en a, sont réutilisés de manière attrayante, en développant des recettes qui permettent de les réutiliser sans que l'on ait l'impression de se faire avoir en mangeant ce qui a déjà été servi la veille, et dans le respect des normes sanitaires.
Nous les avons fait intervenir pour former nos cuisiniers, et ça a révolutionné notre manière de travailler. Le coût de la formation est très largement amorti, et la qualité de la restauration s'en ressent, pour le plus grand plaisir des élèves comme des commensaux...

Sinon, nos déchets (parce qu'il y en aura malheureusement toujours) sont valorisés par une société qui les récupère chaque semaine pour en faire du lombricompost. Bon là-dessus nous ne sommes pas trop mal lotis, puisque c'est la CT qui finance directement cette collecte.

Citron a écrit:

Leur méthode, qui commence à être bien éprouvée, prône le 100% bio, fait maison, local et de saison, à coût équivalent voire inférieur.

Celui qui assure 800 repas jours avec 100% de bio, du local, du maison, à un prix moindre aux groupements d'achat ; tout cela sans subvention, en respectant le code de la commande public et en prenant sur le SRH toutes les dépenses qui lui sont imputables (viabilisation, administration, entretien, etc... et ce sans magouiller sur les coûts réels entre ALO et SRH), a mon plus profond respect.
Mais je suis sceptique.
Déjà faire du bio et du 100 %  local en respectant le code de la commande publique... faut m'expliquer. Sauf si c'est pour 50 couverts jour.

Effectivement je rejoins volcan. L'équation semble difficile à résoudre.

Ici la CT propose intelligemment une baisse du FRH corrélée au ratio d'achats de produits bio, de qualité et de proximité (critères locaux + EGALIM).

Sur le traitement des biodéchets, j'ai eu l'expérience :
- du compostage sur site pour un gros lycée et nous n'avions pas réussi à dépasser les 30% de biodéchets traités ainsi (cuisine + une partie des déchets de plateaux)
- d'un système de digesteur qui fonctionne très bien et avec lequel nous traitons 100% des biodéchets de 1500 repas/jours. Ce n'est pas une panacée, car cela nécessite notamment un gros investissements, des espaces verts et du BRF ou équivalent pour l'épandage du 'digestat'.

Nous avons pratiquement tous déjà mis en œuvre des actions afin de lutter contre le gaspillage. Il y a des ressources ici par exemple https://intendancezone.net/spip.php?page=recherche&recherche=gaspillage

@l'économe des Montagnes : vous avez fait 90 % du chemin, il ne reste plus que quelques réglages. Je pense que ce que tu peux faire encore, c'est :

1- Pousser un peu plus la remise en question du chef sur ses menus lorsqu'un plat n'est pas consommé. Pas consommé certes il en reste qui peut être placé en cellule de refroidissement et resservi, mais l'indicateur majeur c'est surtout les assiettes pas vidées. En la matière, il faut partir du principe que ce qui n'est pas consommé a été mal cuisiné. Enfin pas assez bien. J'avais le problème avec les lentilles : tout partait à la benne à chaque service. J'ai demandé au chef de cesser complètement d'en servir pendant au moins trois mois, pour briser le cercle vicieux, et surtout, de revenir avec une recette complètement différente. En l'occurrence ses lentilles étaient trop mouillées, ça donnait un truc puréeoïde qui ne plaisait pas : quand il en a resservi, elles étaient bien détachées. Préparées en petite quantité pour les happy few capables de les apprécier, elles ont retrouvé leur place dans les menus, et je veux croire que des élèves, au fil du temps, se sont mis à en consommer alors qu'ils n'auraient jamais touché à celles de l'ancienne recette.

2- Ne resservir que moyennant une remise en oeuvre dans une autre recette. Dans le cas des choux de Bruxelles, la soupe s'impose !

3- Communiquer un max. Il faut afficher un projet consensuel de lutte contre le gaspillage, dans lequel il est assumé que vous utilisez une cellule de refroidissement et tout un tas de précautions garantissant la sécurité alimentaire absolue de vos pratiques, pour nous c'est évident mais pour les gamins et leurs parents ça va mieux en le disant. Les convives doivent pouvoir se dire qu'ils font un effort conscient de reprendre le même plat, mais en sachant pourquoi.

4- Comme je le disais dans mon exemple en 1-, le gaspillage s'apprécie surtout au niveau de la dépose plateaux, c'est là que se joue la bataille. Parce que les rations non servies, eh bien au pire ça pourrait faire l'objet d'un don en banque alimentaire (moyennant tout un tas d'enquiquinements mais qui en valent la peine pour faire vivre le projet et l'exemplarité de ta cuisine). En revanche, ce qui a été servi et est jeté, c'est un pur échec.

5- Donc la première chose à faire est la valorisation des biodéchets, y compris les "eaux grasses" (retour plateaux), en compostage/méthanisation. C'est payant, 30cts le kilo, et justement l'intérêt c'est que c'est pesé, donc la cuisine connaît les poids jetés, et peut en tirer des conclusions objectives. En prenant en compte quand même les lourdes épluchures de melon quand il y en a ! Je sortais une courbe que j'affichais en cuisine pour que l'équipe puisse faire le lien avec le menu et évalue l'adhésion des convives à son travail, et aussi au retour plateaux pour que tous puissent voir l'effet de cette politique. En cinq ans on avait envoyé au compostage une vingtaine de tonnes de biodéchets. Avec un éco-club dysfonctionnel, je n'ai jamais réussi à faire calculer à des profs de SVP/sciences physiques le bilan carbone de cette opération, mais entre le poids de carbone contenu dans ces vingt tonnes, celui du gaz qu'il aurait fallu dépenser dans l'usine d'incinération pour déshydrater tout ça avant que ça ne brûle enfin, et l'avantage écologique de l'engrais vert et de qualité ainsi obtenu, c'est ultra-positif.

Mes articles dans la revue AJI sont anciens maintenant, c'est un problème d'avoir publié là plutôt que sur mon site, où ça serait facile à retrouver...

16 g le record chez moi, déchets plateaux. 24 g en moyenne.

Pour une fois qu'on joue à "c'est qui qu'a la plus petite ?"...

Merci pour vos retours, 

@ l'intendant zonard : je suis en effet allée sur ton site avant de poster et j'avais déjà trouvé des pistes, je vais farfouiller dans l'AJI aussi du coup. 
En tout cas je vais prendre le temps de mettre ces petites actions en place en espérant arriver à un résultat positif pour les gamins !