Contraintes menus GMRCN : qui a une solution "créative" ?

Bonjour,

Mon cuisinier n'en dort plus, il en a marre au dernier degré de devoir produire des menus GMRCN, ça ne marche jamais. Ca n'a rien de si compliqué dans l'absolu, et un menu "simple" est simple à construire.

Oui mais voilà : ici, mon équipe a le cran de proposer chaque jour deux plats, deux accompagnements, trois entrées. Et le diététicien qui valide nos menus impose de systématiquement faire du ton sur ton : impossible de proposer boeuf ou poulet, c'est boeuf ou boeuf (ou agneau à la rigueur). Moralité, mes cuisiniers s'épuisent à faire double travail, alors que dans les faits cela n'apporte pas de satisfaction significative. Et je ne me vois pas y renoncer, descendre en gamme.

J'ai imaginé un truc : le menu A et le menu B, présentés séparément sur le papier. Ensuite, sur l'unique chaîne de self, les élèves font leur mélange, à la limite on n'y peut rien. Pis dans un établissement à la prestation, ça ou le kebab en face...

Est-ce que ça vous semble défendable, ou trop gros ? Ou quelqu'un a-t-il une autre idée ? Ou de l'expérience avec d'autres diététiciens qui seraient moins pénibles, me permettant de réévaluer l'importance donnée à leur avis ?

simple: ne plus faire valider tes menus par le diététicien, qui n'a de toutes façons qu'une fonction de conseils.
chez moi aussi grand choix et chacun compose son plateau.
le chef de cuisine ne manque pas d'alerter les ceusses qui choississent très déséquilibré et souvent le message passe.

Ici aussi nous proposons deux choix de viandes, un légume et un féculent, et généralement trois entrées, trois desserts + fruit. Le menu "équilibré" GEMRCN est repéré sur le menu affiché (imprimé d'une couleur différente), les élèves savent ce qu'il est recommandé de manger, font le choix qu'ils veulent, et les personnels sont là pour conseiller et orienter.

Fais pousser des salades dans ta zone !  
Sinon je t'ai envoyé un mel par notre canal historique habituel, si cela peut t'aider

Pas de choix de viande ici en général.

La mise en œuvre des PNNS et GEMRCN et autres recommandations nutritionnelles, ne doivent pas nous faire oublier que notre mission première est que les élèves mangent.

Je m'autorise parfois à modifier les menus du plans alimentaires lorsque pour la nième fois de l'année je me retrouve avec des abats ou de l'agneau, viandes que les élèves refusent de manger quelles que soient nos tentatives.

De la même manière, j’introduis systématiquement un féculent en sus dans le menu des internes du soir pour compléter l'assiette en cas de légumes verts (51% de légume et 49% de féculents ) cela limite les paquets de gâteaux et autres bonbons dans les valises des internes.

Et pour répondre (un peu) à ta question, ta proposition avec mise en évidence d'un (des) menus équilibrés comme Atasta semble pleine de bon sens. Et ici les avis des diététiciens sont très utiles mais parfois difficiles à suivre.

L'intendant zonard a écrit:

Et le diététicien qui valide nos menus impose de systématiquement faire du ton sur ton : impossible de proposer boeuf ou poulet, c'est boeuf ou boeuf (ou agneau à la rigueur).

Et c'est quoi, pour lui, la raison "diététique" qui empêche de proposer un choix de viande, par exemple ?

néthou a écrit:

L'intendant zonard a écrit:

Et le diététicien qui valide nos menus impose de systématiquement faire du ton sur ton : impossible de proposer boeuf ou poulet, c'est boeuf ou boeuf (ou agneau à la rigueur).

Et c'est quoi, pour lui, la raison "diététique" qui empêche de proposer un choix de viande, par exemple ?

C'est passe que il faut o-bli-ger les nenfants à manger comme le Gémercéhen a dit.
A vous lire, je sens que je vais voir avec le boss la possibilité de carrément s'en passer et botter en touche. Ou changer de diét'.

Je pense que votre diététicien est un psychorigide qui s'invente des contraintes fantômes.
La protéine c'est de la protéine ...
On a eu une formation GEMRCN (équipe de cuisine + gestionnaire) financée CG chez nous, et on propose bœuf poisson, bœuf poulet ... bref je ne te fais pas un dessin.
On est dans les clous et c'est varié.
Et sur les 700 portions que l'on prépare, on fait un prorata sur ce qui est le plus consommé. Ca nous permet de passer de la joue de bœuf etc sans gaspillage.

J'ai du mal à comprendre. C'est bien chez toi que j'ai trouvé ça. Et cela permet justement un plan alimentaire à choix multiple. Certes, l'équilibre nutritionnel ne sera analysé que sur le choix 1, mais l'équilibre fréquentiel sera analysé après calculs effectués par le logiciel pour rapporter cela à 20 repas. Il y a même possibilité d'éditer un choix conseillé. Tu as l'outil qui prouve que ce que tu veux mettre en place n'est pas idiot. Vire donc ton ayatollah de la nutrition.

Alomero a écrit:

J'ai du mal à comprendre. C'est bien chez toi que j'ai trouvé ça. Et cela permet justement un plan alimentaire à choix multiple. Certes, l'équilibre nutritionnel ne sera analysé que sur le choix 1, mais l'équilibre fréquentiel sera analysé après calculs effectués par le logiciel pour rapporter cela à 20 repas. Il y a même possibilité d'éditer un choix conseillé. Tu as l'outil qui prouve que ce que tu veux mettre en place n'est pas idiot. Vire donc ton ayatollah de la nutrition.

Oui, j'avais vu passer cet éditeur et j'en avais fait part aux collègues. Je n'en avais pas l'usage dans mon ancien bahut, et ici le chef qui fait les menus n'a pas d'autonomie en informatique. Mais c'est une piste.

Je précise que le diététicien que nous consultons est celui d'un fournisseur, qui nous fournit ce service à titre gracieux. Et quand c'est gratuit, c'est que c'est vous le produit... Je pense que c'est vraiment là le problème, pas dans les propositions de menu que nous n'osons plus faire à ce censeur.

Sincèrement, je me doute que tu as autre chose à faire, mais si tu pouvais lâcher ton autolaveuse une ou deux fois et tenir la main de ton chef pour procéder ensemble aux premiers enregistrements de paramètres, il apprendrait vite à se servir de cet outil qui permet très rapidement de proposer des menus en adéquation avec le plan alimentaire. Je dirais que l'inscription, les quelques essais nécessaires, la création du plan, la vérification de l'équilibre et les éventuelles corrections, tout cela ne prend qu'un après-midi sans être dérangé.

Lire le mode d'emploi ici.

Après, il suffit d'ajouter des plats et aliments en les reliant aux rubriques pour que faire les menus devienne un jeu d'enfant en quelques clics. Quelques heures à consacrer à ton chef pour l'aider et le rassurer, et ça devrait rouler (à moins que le problème ne dépasse le cadre de l'informatique, ce qui peut arriver, mais pose sans doute plus de problèmes que pour le seul menu : commandes, contrôles...).

http://www.civ-viande.org/document/recommandations-nutritionnelles-en-restauration-collective-le-gem-rcn/

http://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition-gem-rcn-completee-et-mise-a-jour-aout-2013

enfin ça c'est le texte sinon moi je vais au restau routier d'à côté le midi  pdnt que les élèves mangent des haricots verts

 

Alomero a écrit:

Sincèrement, je me doute que tu as autre chose à faire, mais si tu pouvais lâcher ton autolaveuse une ou deux fois et tenir la main de ton chef pour procéder ensemble aux premiers enregistrements de paramètres, il apprendrait vite à se servir de cet outil qui permet très rapidement de proposer des menus en adéquation avec le plan alimentaire.

Mon chef n'a plus l'âge d'apprendre ce genre de choses. C'est quelqu'un de très bien, que je souhaite conforter dans ses grandes qualités, mais je sais aussi qu'il serait déstabilisé par des demandes qui sortent de ce qu'il s'estime en capacité de faire.

Dans ce cas, voir avec le second de cuisine en s'assurant que la CT saura le récompenser à hauteur de l'investissement ? Bref, trouver une solution pour que ce ne soit pas systématiquement un choix entre ne rien faire ou faire soi-même quand les autres ont des difficultés à faire leur boulot.

ouhai mais des "vieux" comptables et gestionnaires (comme moi qui regrette le bon vieux gfc dos avec les disquettes ) ont bien du se mettre à la rcbc, de gré ou de force ...