[Verrouillé] fabrication et vente de repas préparé en SEGPA

bonjour à toutes et à tous,
ça faisait un petit moment que je n'étais pas venu par ici, mais là j'ai besoin de vos lumières donc, me revoilou.
Je suis représentant de parents d'élèves au collège de mon fils et sachant que je suis chef de cuisine dans un lycée, le gestionnaire du collège, avec qui j'ai travaillé et gardé contact, m'as demandé de me renseigner concernant la fabrication et la vente de repas préparer par les élèves de SEGPA.
Lors du prochain CA, jeudi prochain, le principal adjoint chargé de la SEGPA veut faire voter les tarifs de vente...
jusque là, pas de problème, le problème se pose surtout concernant les règles d'hygiène qui doivent être suivis par les élèves.
Vous savez comme moi que le PMS est OBLIGATOIRE dans tous les EPLE et ce cher Monsieur voudrait faire de la vente sur place (style resto pédagogique) ou à emporter, et c'est là que le problème apparait, même si les locaux de cet établissement sont neuf (ouvert à la rentrée 2011/2012) le manque de cellule de refroidissement me parait être un frein à la vente a emporter.
Ce qui m'inquiète le plus, c'est que les élèves, profs ou administratif qui achèteraient les marchandises sont les mêmes qui mangent le midi à la demi-pension, donc grosse crainte de confusion si problème...
la SEGPA doit elle mettre en place l'HACCP ainsi que le PMS ou est elle considéré comme un "resto indépendant"?
Connaissez vous la législation sur ce sujet, j'ai beau chercher un peu partout sur le net, je n'ai rien vu sur la législation des règles d'hygiène pour un service de vente de marchandises fabriqués par une SEGPA.
Cela pourrait me permettre de donné les infos au GM du collège et voir avec lui pour faire une intervention conjointe lors du CA.
Merci pour vos réponses.


PS: pas sur d'etre dans la bonne section, si ce n'est pas le cas, j'en suis désolé

Normalement : même règles s'imposent. Haccp. Échantillons / prélèvements ...
Les profs de cuisine suivent de très près en principe le but est de former les élèves au métier .
Vente emportée jamais eu le cas mais je sais que ça existe...
Le reste, généralement ça roule. C'est très formateur!

merci pour ta réponse
mais existe il un texte concernant cette situation?
si oui, ou le trouver?

J'ai vécu la même situation dans un poste ante-antérieur.

Les élèves de la Segpa fabriquaient divers plats. Une fois par semaine, ils étaient à vendre. Ils passaient dans les bureaux et en salle des profs pour prendre les commandes.
cela allait du cake, aux petits gateaux...
à la tarte aux fruits
aux quiches diverses
mais il y avait aussi "escalope à la normande" (très très réussi, j'ai demandé et j'ai conservé la recette pour moi)
du hachis parmentier, du gratin dauphinois...

Le gros souci était la livraison : une fois le cours terminé : emballage aluminium, le nom du client dessus, et vas-y que je te l'apporte dans ton bureau ! où il restait jusqu'à la fin de la journée. En salle des profs aussi, jusqu'à ce que chacun ait pris son petit paquet.

Le frigo de la salle des profs (tout petit), ne pouvait pas contenir la totalité de la marchandise venue.

En des temps comme maintenant, on peut toujours mettre son gratin dauphinois dans sa voiture, on y gagne la congélation ! mais en temps ordinaire, j'ai bien ressenti le grand n'importe quoi.

Un cours de cuisine le matin..... on part vers 17h30 /18 heures , c'est au chaud tout l'après-midi.

Aller chercher sa commande en salle de classe : difficile d'assurer une permanence toute la journée... une heure de réception : que d'oublis de marchandise en perspective, et après plus de commandes parce qu'on aura raté l'heure !

Le tout à combiner avec la procédure de paiement... A l'époque, je payais en piécettes aux élèves qui venaient proposer le plat. Il y en a qui payaient après et laissaient l'argent sur le plateau de la salle des profs.... Je n'étais pas encore trop au fait des règles et n'y voyait rien à redire.. maintenant, je suis plus dubitative... et quelques jours plus tard, la prof venait voir le gestionnaire lui apporter ses bulletins de fabrication, et la recette.

Maintenant, pour la sécurité, je serais pour l'installation d'un frigo facile d'accès à tous, suffisament grand, spécialement dédié, pour entreposer les plats jusqu'à l'heure de départ,

Colombane a écrit:

... j'ai bien ressenti le grand n'importe quoi.

Et oui, après le froid ressenti , concept d'une actualité que j'oserais qualifier de brûlante , il vous est conseillé de traquer et de retenir le grand n'importe quoi ressenti , celui qui court et se faufile subrepticement dans les allées de nos établissements aussi respectables que respectifs ...

Je plaisante , chère Colombane , juste pour dire que j'ai également connu ce "régime" de plats délicieux ( le chef était un ancien étoilé, c'est dire..) transbahutés dans les coffres ( de voiture, of course ) au temps jadis .
Good old days ...

phiphou a écrit:

la SEGPA doit elle mettre en place l' HACCP ainsi que le PMS ou est elle considéré comme un "resto indépendant"?
Connaissez vous la législation sur ce sujet, j'ai beau chercher un peu partout sur le net, je n'ai rien vu sur la législation des règles d'hygiène pour un service de vente de marchandises fabriqués par une SEGPA.
Merci pour vos réponses.

Pour avoir géré un restaurant de SEGPA , je peux te répondre qu'une inspection des services vétérinaires nous avait rappelé à l'époque ( une dizaine d'années) que la méthode HACCP devait y être respectée comme dans tout établissement accueillant du public. Ce qui a d'aillleurs provoqué l'effet d'une véritable révolution culturelle chez le chef cuisinier, professeur de SEGPA , excellent professionnel par ailleurs pour qui il n'a pas été simple de remettre ses pratiques en question du jour au lendemain .
Il est donc conseillé de travailler sur ce dossier avec finesse , diplomatie et esprit d'équipe . En ce sens , aborder la question en CA ne me paraît pas être l'approche prioritaire .

Mais je n'ai pas de références de texte ici . Voir sur le site du grand Saint Bernard , peut-être .

La législation doit être respectée mais normalement le directeur adjoint de la Segpa et le professeur doivent la connaïtre ( comme un prof de menuiserie doit connaître les règles de sécurité concernant l'utilisation de machines).

S'ils ne les respectent pas et/ou ne veulent pas les respecter après ton intervention , tu dois leur signaler par écrit avec bien sûr copie au CE et si cela perdure demander l'inscription de ce problème à la prochaine commission hygiène et sécurité du bahut.

merci à tous pour vos réponses.
je ne veux surtout partir en "live" en plein CA, mais donner un coup de mains à mon ancien GM car le CE adjoint lui "impose" sans en avoir discuté avec lui, le vote des tarifs au CA.
Rien n'as été mis en place pour l'achat des marchandises, les livraisons, etc.
Le GM profite de ma profession et de mes connaissances en matières de règles d'hygiènes et moi je rend service à mon ancien GM avec qui j'ai gardé de très bon contact, de plus ma position d"élu" représentants de parents d'élèves me permet d'intervenir sur la sécurité alimentaire générale de l'EPLE. Donc autant en profiter...

Pour ce qui est des tarifs... Moi, je trouve que je n'ai pas à intervenir... Sauf si les recettes tombent au R2. Ils sont libres... Ce sont des objets confectionnés... Pour moi, l'intendant ne devrait pas s'en mêler... Sinon conseiller. ( mon avis, rien d'obligatoirev dans ce que je dis...). Les profs de segpa ou les cdt ont un logiciel qui leur permet de calculer...donc, ça ne me choque pas que l'intendant soit exclu de toute discussion.


Et il peut discuter en C.A avant le vote...

DBM a écrit:

Sauf si les recettes tombent au R2..

si SEGPA et OC, je me vois mal en qualité d'AC de laisser gérer ça au R2
J1...

Et bien si les recettes vont au R2...les dépenses de nourriture aussi... enfin, ici, on fait comme ça...
plus vraiment des Objets confectionnés, certes. l'esprit, objets confectionnés.
Mais où j'étais avant, ça allait au J1 !

phiphou a écrit:

Le GM profite de ma profession et de mes connaissances en matières de règles d'hygiènes et moi je rend service à mon ancien GM avec qui j'ai gardé de très bon contact, de plus ma position d"élu" représentants de parents d'élèves me permet d'intervenir sur la sécurité alimentaire générale de l'EPLE. Donc autant en profiter...

Je comprends , et j'admets bien volontiers ton argument .
Mais compte tenu du fait que tu es également chef dans un lycée, et donc au fait des difficultés qui, au sein de nos établissements , peuvent résulter d'un manque de dialogue , je serais plutôt favorable à un entretien - préalable au CA- avec le directeur de la SEGPA , le chef d'établissement-éventuellement- et le gestionnaire .
Si , et seulement si, cet entretien débouche sur une impasse, alors ...

Bozinchu a fait une remarque fort pertinente.

Je suis tout ému...

Le beau gosse du ministère a eu une attention pour moi

En fait je te l'ai pas dit, mais je crois que tu vas être nommé comptable intérimaire d'un bahut avec SEGPA...

j'espère que tu as des économies cachées quelque part sinon ça va te coûter ta dernière cagoule

DBM a écrit:

.... Sauf si les recettes tombent au R2.....

Je crois, D(E)BM que tu devrais arrêter l'eau de Javel le matin au lever !!!

Ok, j'ai utilisé un raccourci malheureux... Enfin, le reste n'etait pas faux bon sang de bonsoir !!!!!
Oui, dans mon EPLE les élèves vendent plein de choses, notamment des repas . Les denrées sont achetées sur le r2. Il a été décidé que les commensaux paieraient avec leur badge et que les recettes tomberaient au r2..

Pour les autres choses, j1 !!!

La javel je la garde pour les amis! :

DBM a écrit:

. Les denrées sont achetées sur le r2. Il a été décidé que les commensaux paieraient avec leur badge et que les recettes tomberaient au r2..

re
Et ta CT elle dit quoi?
Et les parents d'élèves?

DBM a écrit:

.La javel je la garde pour les amis! :

Tu devrais te faire une injection...

Je commence à croire que DBM blague, parce que là c'est trop énorme...

30 repas vendus dans une cuisine pédagogique !! J'ai ÉVIDEMMENT un self bien traditionnel !!! Bien conventionnel !! Comme vous aimez!! Pffff

Moi je m'en fous ce qui se passe de tordu chez les collègues
Quand on me demande comment il faut faire, je dis comment il faut faire...réglementairement
Après si des collègues veulent jouer à la roulette russe ou s'affranchir des règles les plus élémentaires de la compta et des lois et règlements, je n'ai pas à commenter.
Chez moi j'essaye d'appliquer les principes et préceptes que je prône, après je ne suis pas le papa ou la maman de tous les GM de France et de Navarre.
Ni le censeur d'ailleurs...

dis-moi plutôt si tu assures le GJQ du 12 février, l'ami.

Mais, pourquoi, c'est interdit???
J'applique moi aussi les règles et sauf erreur de ma part, je n'ai pas donné de mauvaises indications à notre collègue; en tout cas sur ses interrogations.
Si je suis dans l'erreur, donne- moi un texte que je puisse comprendre et rectifier... Merci d'avance.

Grincheux a écrit:

dis-moi plutôt si tu assures le GJQ du 12 février, l'ami.

le matin très tôt la question sera posée...
Puis réponse le soir de chez toi...

Ma petite EBM : à te lire, on a l'impression que les achats de denrées se font tous au R2, même ceux qui concernent la cuisine pédagogique, et que les recettes vont elles aussi au R2. J'ose espérer que j'ai rien compris une fois de plus.

En temps normal, les denrées pour la cuisine pédagogiques sont achetées au J1 6013, et les OC figurent en recette au J1 701. L'activité des élèves en cours n'a rien à voir avec le SAH, que ce soir pour 30 repas ou même un seul. On ne mélange pas la pédagogie et la restauration. Même avec la RCBC ce sera VERBOTEN !!!

Que tu arrives dans un bahut au fonctionnement bizarroïde, OK. Que le CE n'y connaisse rien, on a l'habitude. Que tu fasses comme c'était le cas avant parce que tu débutes, passe encore. Mais que l'AC laisse courir, ça ça me sidère.
Ou alors tu vas nous rassurer et nous parler de contribution entre services, ce qui serait bougrement tordu, mais un peu plus réglo, hein, dis ?

un 701 au R2 que les autorités de contrôle, la TG et la CRC laisseraient passer me laisse pantois, surpris, bouché bée, béât d'admiration.....

Même si vote en C.A bien avant que je n'arrive ???

Bon, ben, je vais rectifier !!

Pas de 701 ça je vous rassure ...


Euh.... Un petit verre de javel?

Oh ça va j'rigole !! Merci à vous tous... Au moins l'année 2012 commencera bien...
J'ai bien fait d'intervenir moi

DBM a écrit:

Même si vote en C.A bien avant que je n'arrive ???

t'es arrivée après le vote du budget 2012

DBM a écrit:

Pas de 701 ça je vous rassure ...

c'est encore pire
Des OC et pas de 701...

Pas de r2 701...

recettes au R2 7065 ou 7064?

7065 ...