Existe-t-il systématiquement un "gestionnaire de cuisine centrale"?

Bonsoir,
Le collège dans lequel je travaille sera reconstruit pour la rentrée 2014. Il y aura une cuisine centrale. Nous confectionnerons les repas pour 10 collèges. Je ne me posais pas trop de questions à ce sujet jusqu'à ce que je discute avec "une gestionnaire de cuisine centrale" d'une autre académie que la mienne. Ils nourissent 16 EPLE. Dans son collège, il y a un GM, sa secrétaire, elle qui ne gère que la cuisine centrale (commandes, livraisons, litiges,gestion du personnel de cuisine etc...) et sa secrétaire. 
Je ne savais pas qu'il existait un poste comme celui-ci. Par rapport à la charge de travail, elle me disait, que seule, je ne pourrais pas assurer en plus de ce que je fais en tant que GM. Elle m'a dit qu'un autre gestionnaire devrait être recruté pour cela.
Pourtant, en septembre, le CG nous a montré les plans du nouveau collège. Dans l'administration, il n'est prévu qu'un bureau pour le gestionnaire et un bureau pour le secrétariat d'intendance. Rien n'était prévu pour un second gestionnaire.
Je souhaite donc savoir si certains d'entre vous  travaillent dans une cuisine centrale et peuvent me confirmer ce qui m'a été dit. 
En effet, ayant comme la plupart des gestionnaires , un emploi du temps très chargé, je ne voudrais pas en gérant le cuisine centrale, "dormir" au collège. Je pense que jusqu'à 4 collèges, cela devrait être jouable mais 10, qu'en pensez-vous?
Merci d'avance pour vos réponses.

En découvrant ton message, effectivement j'ai l'impression qu'une aide supplémentaire ne serait pas un luxe.

De plus à mon avis, il doit y avoir une gestion assez importante au niveau transport des denrées, logistique, et une observation des règles haccp digne d'un hôpital.

C'est l'occasion ou jamais, munie de ces informations, de réclamer un poste ou une aide à qui de droit, faute de quoi, tu sauras à quoi t'en tenir...

Les CT construisent...l'Etat met des personnels.
En ces temps, qui comment dirais je pour faire un mauvais jeu de mot, de vaches maigres, c'est pas gagné.

Si je comprends bien, actuellement, tu es dans un établissement sans cuisine centrale et d'ici quelques années, on va t'en imposer une sans personnel supplémentaire.
Ca te laisse du temps pour préparer ta mutation si tu vois que les autorités se disent qu'un recrutement n'est pas nécessaire.
J'ai connu des cuisines centrales pour autant d'établissements et il y avait bien un gestionnaire avec une secrétaire. Ils n'avaient pas l'air de s'ennuyer.
Bonne négociation

La gestion d'une cuisine centrale nécessite un plein temps. Tu ne pourras pas cumuler les deux fonctions, c'est certain ! Je gère une unité centrale depuis de nombreuses années et malgré mon expérience et ma maîtrise du poste, je peux t'assurer que les journées sont toujours très longues (ou trop courtes, car j'ai souvent le sentiment de ne pas avoir pu tout faire). Il ne s'agit pas de gérer uniquement un énorme crédit nourriture. Tu vas te retrouver responsable de la production d'une multitude de repas et cela ne s'improvise pas ; tu vas devoir approfondir tes connaisances dans le domaine de la sécurité alimentaire ; la gestion du couple "temps-température" va devenir une obsession. Il te faudra bûcher sur le dossier pour l'obtention d'un agrément sanitaire communautaire et tout faire pour le conserver , encadrer une équipe de personnels ouvriers souvent erratique......, gérer les crises alimentaires, les variations d'effectifs, les ruptures fournisseurs, les mouvements de grêve, les pannes et dysfonctionnements de matériel, les travaux inachevés .... A cela, il faudra ajouter la gestion financière, les consultations pour les produits hors marché, la gestion du patrimoine, la préparation de réunions du comité de gestion. Tu auras à coopérer avec les gestionnaires des cuisines satellites rattachées à l'unité centrale de production et tu devras tout mettre en oeuvre afin de garantir la qualité gustative et organoleptique des plats préparés......

Rien de bien particulier par rapport à l'activité chronophage et variée d'un gestionnaire d'EPLE, mais une fonction spécifique, c'est certain, où j'ai la chance de travailler en totale autonomie. Pour plus de renseignements, tu peux me contacter.

J'ai été très bavarde, je n'en reviens pas ! Il faut dire que mon métier me passionne même si parfois c'est vraiment trop lourd.

Merci pour vos réponses.
Je pense que la gestion d'une cuisine centrale livrant 4/5 collèges est jouable avec du travail supplémentaire évidemment mais au-delà, j'ai un doute. 
Lysa, afin de me rendre compte de la charge de travail, pourrais-tu me dire le nombre d'établissements pour lesquels vous confectionnez les repas ainsi que le nombre d'agents en cuisine à gérer?
Par ailleurs, ma collège en cuisine centrale, parlait d'un conseil de gestion. De quoi s'agit-t-il exactement? Elle me parlait également d'un budget restauration préparé par elle-même et voté séparément du budget de l'EPLE préparé et présenté par le GM.
Merci beaucoup pour ton aide.

On nous annonce la même chose à la rentrée 2012. De cuisine autonome on devient satellite avec dans les mêmes locaux une cuisine centrale gérée en direct par le CG pour 4 collèges. Un cadre du CG débarquera au collège pour gérer le bazard.

NAD93 a écrit:

Merci pour vos réponses.
Je pense que la gestion d'une cuisine centrale livrant 4/5 collèges est jouable avec du travail supplémentaire évidemment mais au-delà, j'ai un doute.
Lysa, afin de me rendre compte de la charge de travail, pourrais-tu me dire le nombre d'établissements pour lesquels vous confectionnez les repas ainsi que le nombre d'agents en cuisine à gérer?
Par ailleurs, ma collège en cuisine centrale, parlait d'un conseil de gestion. De quoi s'agit-t-il exactement? Elle me parlait également d'un budget restauration préparé par elle-même et voté séparément du budget de l'EPLE préparé et présenté par le GM.
Merci beaucoup pour ton aide.

Nous avons 6 établissements rattachés, soit 4000 repas/jour à produire (midi+soir). L'équipe est constituée d'un chef de production, de 4 cuisiniers, d'un magasinier, d'un chauffeur-livreur-répartiteur et de 6 agents sans spécialité qui ont la charge du déconditionnement, du traitement des végétaux, du tranchage de la charcuterie, de la mise en barquettes, de la plonge, du nettoyage et de la désinfection, de l'entretien des espaces verts et des zones sales (bureau, vestiaires, local poubelles......). Je n'ai pas de secrétaire, plus de contrat aidé et un budget supérieur à 1M€ à gérer que j'établis selon les règles identiques à celles qu'un EPLE. Dans la liste des tâches à effectuer, j'ai omis les contrôles de la DDPP et autres organismes et je peux t'assurer que nous sommes regardés à la loupe.

Pour répondre à ta question, le conseil de gestion ou comité de gestion est composé du chef de l'établissement (président) auquel la CC est rattachée, (car nous ne sommes pas considérés comme un établissement à comptabilité distincte) des chefs d' établissements et gestionnaires des satellites livrés par la CC, du chef de production et de moi-même. Peuvent en faire partie des représentants de la collectivité de rattachement. Il se réunit pour définir les modalités de fonctionnement, régler les problèmes éventuels, réfléchir à l'harmonisation des tarifs ...... et ce sera à toi de mener la danse.

Bonjour Lysa,

Voici la réponse que j'ai pu obtenir du CG concernant le fonctionnement qui sera mis en place à la reconstruction de mon collège: 

"C'est avec attention que j'ai lu votre mail de ce jour. Voici la réponse qui peut être apportée.Concernant le positionnement des cuisines centrales de collèges
du Département,, celles ci seront indépendantes
de l'établissement. Elles n'auront aucun lien avec le collège.
Elles seront dotées d'une capacité de production de 2500 repas / jour en
liaison froide.
Le collège aura un office de remise en température pour la
réception des repas de cette cuisine. Ce sera le personnel du collège
qui remettra en température les repas et assurera aussi le service. Pour les cuisines centrales, la gestion des achats (denrées,
matériels etc..) et des contrats de maintenance seront gérés à 100% par
le département.La gestion des personnels de la cuisine centrale sera assurée
par le département ainsi que l'organisation du travail et la sécurité
alimentaire. Ce seront des personnels départementaux qui assureront la
production au quotidien.


Au niveau de votre collège, c'est cette orientation qui sera mise en place.J'espère avoir répondu à vos interrogations."
En résumé, le département gèrera tout ce qui est gestion du personnel, sécurité en matière d'hygiène alimentaire, commandes et contrats. Donc, ce qui m'incomberait serait la partie budgétaire (encaissement des recettes des collèges livrés). Ais-je bien compris?

Merci






 




 

il semblerait que le CG ait décidé que cette cuisine centrale soit indépendante du CLG, donc c'est celui qui fait les dépenses qui fait les recettes!

vous aurez sans doute à reverser intégralement les versements pour votre clg mais en aucun cas vous ne pouvez encaisser pour les autres.

le CG peut aussi décider un paiement direct des usagers avec facturation à son niveau, mais comme ça lui donnerait du travail...

en tout cas ne travaillez pas hors convention exécutoire pour une cuisine centrale qui n'a plus rien à voir avec votre établissement qui n'en est que client.

Ok, merci pour l'info!

V.M.B a écrit:

vous aurez sans doute à reverser intégralement les versements pour votre clg mais en aucun cas vous ne pouvez encaisser pour les autres.

Faut voir comment ça se passe...
Si le CG facture aux différents collèges une prestation (x€ le repas), le collège fait ses droits constatés, encaisse les sous et payent la facture (hebdo, mensuelle ou trimestrielle).
Dans ce cas on n'encaisse pas pour le compte d'un autre...

Mwais, c'est le délire du nonante-troâ, où un crâne d'oeuf quelconque a réussi à convaincre les politiques qu'il n'y a que ça qui marchera. Vaste fumisterie qui va probablement très mal tourner, comme tout ce que j'ai pu observer en 10 ans dans ce charmant endroit... On n'avait pas encore assez de motifs d'éviter le département ou de chercher à tout prix à s'en aller...