PLAN MAITRISE SANITAIRE

Le CG nous demande de réaliser un PMS, avez vous déjà travaillé sur ce document et avez vous un document qui puisse servir de base de travail ?
Cuisine neuve + nouvelle équipe (2 cuisiniers nommés entre novembre et janvier) il est difficile d'avoir du recul et l'ampleur de la tâche fait peur...

Merci d'avoir rouvert ce site que je consulte régulièrement (quand j'en trouve le temps) mais toujours avec plaisir.

Sommes nous dans le meme département?
Car moi aussi je vais me lancer et j' ai pris rendez vous au laboratoire des services vétérinaires qui peut apporter de l' aide

Bonjour,
Pour répondre à ta question :
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les élémemts nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

-des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis (ensemble des opérations destinées à garantir l'hygiène, la sécurité et la salubrité des aliments ; elles sont un préalable indispensable dont le respect conditionne l'efficacite du plan HACCP ( analyse des risques pour la maîtrise des points critiques)
les BPH peuvent être : suivi médical du personnel, formation, lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage et de désinfection, instructions relatives à l'hygiène......

-du plan haccp fondé sur les 7 principes retenus par le réglement CE 852/2004 ( 1.analyse des dangers à établir autour de la méthode des 5M
Milieu, Matières premières, Matériel, Méthode et Main d'oeuvre, 2.détermination des points critiques 3. établissement de limite critique pour chaque CCP (critical control point) 4. mise en place d'un système de surveillance pour chaque CCP, 5. et de mesures correctives 6. rédaction de procédures de vérification et 7. etablissement d'un systère d'enregistrement et de documentation

- de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel)

- de la mise en place d'un système de traçabilité.


Comme tu peux le voir, la tâche est ardue ( une de plus !) Rapproche toi du service de formation du rectorat qui organise peut être un module traitant du sujet. Sinon, la CT par l'intermédiaire d'un technicien en hygiène alimentaire peut, peut être vous accompagner avec ton équipe de cuisine dans cette lourde tâche.
Au pire, je peux te guider à distance.
Bon courage

Chez nous aussi obligation de mettre en place le PMS. Nous avons délà commencé. Avec l'équipe de cuisine, nous avons fait 1 stage organisé par le CG, il reste 2 journées de stages (stage que j'ai demandé).
Le PMScomprend:
1) les bonnes pratiques d'hygiène : le dossier d'agrément, plan de formation du personnel, descriptif et entretien des tenues, organisation du suivi médical, organisation de la maintenance des équipements et locaux, note sur l'approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôles àn réception, analyses micro biologiques.
2) le plan HACCP + établissement de diagrammes de fabrication sur lesquels tu détailles chaque étape de la réception à la distribution. Aprés, analyse des risques par étape, mis en évidence de points critiques, classement selon importance, mise en place d'actions correctives.
3) le système de traçabilité: description de tes procédures de traçabilité, description de ta méthode de gestion des produits non conformes...

Dans 1 premier temps, il s'agit déjà de rassembler dans un même dossier des documents dont tu disposes déjà et des pratiques que tu connais(BPH, HACCP, contrats.....)
La nouveauté: les diagrammes à partir desquels on établi des analyses de dangers.

Beaucoup de temps pour mettre en forme, beaucoup de paperasse...et quand est ce qu'on cuisine?

bonjour,

pour aider :

Un plan de maitrise sanitaire d'un collegue de CROUS.


Se rapprocher des services vétérinaires, de la CT, du rectorat (il y a normalement un technicien en charge de la restauration).
Travail lourd d'abord de recensement (métrage des lieux, matériel, formations dispensées, etc.) puis de conceptualisation du document.

le lien

le lien n'est plus actif : il devrait apparaitre?

pekypat a écrit:

le lien n'est plus actif : il devrait apparaitre?

C'est parce que tu postes en invité, erreur de débutant bien excusable...

J'ai quelques exemples de diagrammes de fabrication si ça interesse.

le site tant indiqué
cliquer sur consulter
http://rubeaulieuetoile.blog4ever.com/blog/lire-article-30819-431932-plan_de_maitrise_sanitaire.html

c'est mieux comme cela.

merci pour ces réponses.
je vais lire les documents et consulter les liens envoyés.
je n'ai pas répondu tout de suite cause panne totale internet et diverses "cagades" conjointes.
je ne souhaite pas trop prendre les conseils du CG car je souhaite que l'établissement garde la maîtrise de l'élaboration de son PMS.
bonne journée et encore merci

Elia a écrit:

J'ai quelques exemples de diagrammes de fabrication si ça interesse.

oui je t'en prie, comment fait-on ?
merci et bonne journée

Bonjour,
Actuellement en recherche d'information sur le PMS , j'ai trouvé un dossier interessant sur le site ci-dessous:


http://www.ac-clermont.fr/hygiene-securite/Risques_et_ambiances/Hygiene_alimentaire/hygiene_aliments.htm

oui je t'en prie, comment fait-on ?
merci et bonne journée[/quote]

Sakaku, je peux t'envoyer des exemples mais il faut que tu modifies ton profil pour je puisses t'envoyer mes docs par email. Si d'autres sont interessés je peux les envoyer aussi sur le site.

Je suis en plein dedans moi aussi ; je sais que les PMS sont propre à chaque établissement et qu'il n'est pas question d'utiliser des documents tous fait, en se reposant sur le travail effectué par des collègues et sans prendre le temps de la réflexion nécessaire ; néanmoins, pour débuter ça permettra d'y voir un peu plus clair.

Serait-ce trop vous demander de les mettre sur le site (ou me les faire passer par courriel) ?

je ne sais pas modifier mon profil (je suis débutante en matière de forum internet...) merci beaucoup pour la proposition.

SAKAKU a écrit:

je ne sais pas modifier mon profil (je suis débutante en matière de forum internet...) merci beaucoup pour la proposition.

Tu remontes tout en haut de la page et tu cliques sur "profil", ensuite sur l'onglet "préférences" (le 2°) et là, à la 1° ligne, "autoriser les membres à me contacter par e mail", tu selectionnes "par formulaire", et tu valides ta modification de profil...

Je viens d'envoyer des exemples de diagrammes de fabrication à l'adresse du site.

encore merci et bon week end.

J'ai fait parvenir à Nanard le PMS de mon établissement. Ce n'est qu'un modèle, il faudra l'adapter à votre établissement.
Bon courage.
Tu peux me joindre par mail si tu as des questions

Je ne suis pas fortiche sur le site et je ne sais pas comment trouver les docs que tu as envoyés...je commence le travail sur le PMS avec la cuisinière aprés les vacances et j'ai donc encore un peu de temps...
bon week end

Pinga a écrit:

J'ai fait parvenir à Nanard le PMS de mon établissement. Ce n'est qu'un modèle, il faudra l'adapter à votre établissement.
Bon courage.
Tu peux me joindre par mail si tu as des questions

Ma messagerie Orange est en rade et je ne peux recupérer les fichiers joints aux messages. Faudra donc attendre que cela soit réparé pour les voir sur le site.
Désolé.

Bonjour à tous,

Je viens juste de m'inscrire sur votre forum. En consultant les statistiques de mon blog d'information, j'ai vu que l'un d'entre vous avait cité mon document et je l'en remercie.

Je viens de placer en ligne dans la même catégorie un document zippé. Il s'agit d'un modèle word (.dot) qui reprend l'articulation du dossier d'agrément et Plan de Maitrise Sanitaire selon la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007.
Vous pouvez le télécharger avec le lien suivant pour le décompresser dans votre répertoire "Mes Documents".
Il s'agit d'un document actif (la table des matière est active) dont les champs peuvent être mis à jour par un clic droit (pagination).

Pour votre information j'ai reçu l'agrément communautaire au cours de l'été 2009. J'ai rédigé ce document en respectant la note de 2007 et en ÉTROITE collaboration avec l'inspecteur DSV qui suit mon établissement.

Si ce coup de pouce peut vous aider j'en serai ravi. Si je peux vous apporter ma modeste collaboration, ce sera avec plaisir.

Bien cordialement,
Didier.

http://rubeaulieuetoile.blog4ever.com/blog/lire-article-30819-1656309-pour_votre_pms_et_agrement.html

Bon, c'est encore moi.
A toutes fins utiles je vous communique également ce lien.

Bonne lecture...

http://www.paquethygiene.com/telechargements_de_reglements_du_parlement_europeen_et_du_conseil.asp

ça y est j'ai modifié mon profil...
je commence à me pencher fort là dessus et j'ai fixé une date pour commencer le boulot avec le cuisinier...
c'est parti mon kiki!!!
bonne journée à tous.

Bon courage, car c'est un véritable audit. Mais aussi un formidable outil de management.

Tu peux regarder la précédente file de discussion, j'ai mis des liens en ligne.

Hé bien, félicitations Didier, quel travail !

Bravo Didier superbe travail !!!!

Effectivement cela représente quelques heures, mais c'est payant!