Les réserves du SAH dans mon établissement ont oscillé de 7000 à 35000€ sur les 5 dernières années, pour un R2 dont les charges nettes sont de 530 000€/ l'an.
Quand on était à 7 000€, j'ai tiré la sonnette d'alarme, interpellé le chef d'établissement sur la nécessité de ne rien prélever sur les réserves du SAH et de "mollir" sur les projets en lien avec une alimentation dite "de qualité" (repas bio par exemple).
Quand on était à 35 000€, j'ai poussé au rééquipement et à la recherche de qualité des denrées, et j'ai pu reprendre mon habitude de faire un prélèvement (entre 10 000 et 20 000€) de fin d'année pour abonder le R2/6011 afin de sécuriser le calcul du crédit nourriture.
Certains de mes collèges rattachés ont autant de réserves au SAH que l'établissement siège de l'AC pour une restauration dont le volume de repas servis est très nettement inférieur.
Il n'y a pas de règle officielle relative au niveau des réserves du SAH (ni du service général, d'ailleurs), chaque CT fait (ou ne fait pas) ses préconisations.
L'essentiel pour le gestionnaire est de se constituer des points de repère: comparaisons pluri-annuelles, connaissance de l'évolution du "coût-denrées" des repas, estimation des besoins de matériel à renouveler en cuisine, coût du repas de Noël qui n'est généralement pas anecdotique et qui tombe au plus mauvais moment de l'année financière, etc...
La connaissance ainsi acquise du SAH de ton EPLE te permettra d'estimer le niveau de réserve qu'il est opportun d'essayer de préserver.
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Lun 3 Oct 2011 - 17:36
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