Viabilité des Services de Restauration EPLE

Compte tenu de ces considérations:
-Flambée des prix des denrées ( qui va perdurer )
-tarifs de restauration qui ne sont plus encadrés mais qui relèvent
de la décision des collect.territ.
-difficultés croissantes pour recouvrer les droits constatés auprès
des familles avec corrélativement amenuisement des fonds sociaux
-nécessité de respecter un équilibre alimentaire dans la présentation des
menus ( recommandations PPNS)
-situation du crédit nourriture fin mai: coût moyen nourriture/repas=1.76€
et toujours mais variablement dans le rouge

sur quel levier feriez-vous action pour espérer arriver à l'équilibre en fin
d'année?
-demander des augmentations des tarifs?
-réduire les approvisionnements des denrées à coût trop élevé?
(difficile pour les produits laitiers)
-ouvrir la porte aux produits de l'agroalimentaire à bas coût mais désastreux
d'un point de vue diététique et gustatif ?
-servir des saucisse-frites 2 fois par semaine (constaté dans le lycée
d'à coté )

Il est à noter que les collect.territ.ne semblent pas s'inquiéter de cette
situation des SAH auprès des EPLE; Ils sont toujours à surveiller les chap.B .

Qu'en pensez-vous?

Je dépasse les 2 euros.... il m'a été répondu par téléphone : vous avez des réserves..... prélevez dessus....; quand on aura atteint un seuil critique (pas encore mon cas) on étudiera la question en commission.

perso, j'ai hérité de deu SAH en situation de péril .... presque 10000 euros de déficit parce que l'ancienne équipe s'était laissée embobinée par l'idéal CPEsien de servir des platrées aux élèves pour des tarifs absurdement bas .....
ayant monté un dossier étayé, la CT a accepté d'augmenter les tarifs de 10 % ... ça nous a donné une bouffée d'oxygène ... un peu érodée il est vrai par la flambée des prix ...
pour le reste, c'est plein de petite astuces : ex : on ne sort plus systématiquement tous les yogourts, mais on propose aux élèves et on sort le nombre, etc.. on jette beaucoup moins ... pareil pour les fruits ..

QUERCY a écrit:

Compte tenu de ces considérations:
-Flambée des prix des denrées ( qui va perdurer )
-tarifs de restauration qui ne sont plus encadrés mais qui relèvent
de la décision des collect.territ.
-difficultés croissantes pour recouvrer les droits constatés auprès
des familles avec corrélativement amenuisement des fonds sociaux
-nécessité de respecter un équilibre alimentaire dans la présentation des
menus ( recommandations PPNS)
-situation du crédit nourriture fin mai: coût moyen nourriture/repas=1.76€
et toujours mais variablement dans le rouge

Je rajouterai la considération suivante : toujours plus de remise d'ordre en raison de sorties pédagogiques dont le nombre s'accroît d'année en année. On y laisse toujours des plumes avec les RO

La réponse à mes questions viennent de m'être communiquée
par le Conseil géneral : augmentation des tarifs élèves limitée
à 2.5 % pour 2009. point.

je vais ranger le PNNS dans les archives.
et vider les réserves du SAH
quel devenir?

les familles qui obtiennent des bourses voient leurs factures baisser et parfois l'établissement leur donner de l'argent , ce qui est très bien pour les familles en difficulté. Mais les subventions de l'etat ou de la ct vont au service général et non sur le R2. Me trompe-je?

Les CT sont en période de rodage concernant le SAH. Il faut les informer, bien expliquer les problèmes et faire preuve de notre capacité à gérer... sinon ce sera le privé. Par contre ne pas les prendre pour des imbéciles en expliquant qu'on n'y arrive pas alors que l'on a des fonds de réserve au R2 phénoménaux.

Pour essayer de réduire les coûts nous sommes en train de tester quelques petits changements: servir des yaourts au lait 1/2 écrémé au lieu de lait entier, du sucre en vrac dans une jatte plutôt que dans des sachets individuels, très peu de vaisselle jetable, même si ça fait du travail en plus pour les agents...

Des fonds de réserves phénoménaux au SAH ?
Thésauriser pour thésauriser sur le dos des usagers n'est un très
bon signe de bonne gestion, à moins d'avoir une prospective à expliquer
sur l'utilisation de ces fonds.
Expliquer la situation financière des SAH aux collectivités?
bien sûr, on le fait,d'ailleurs, ils ne sont pas inconscients des problèmes,
mais nous avons à faire à des Politiques!

QUERCY a écrit:

je vais ranger le PNNS dans les archives.
et vider les réserves du SAH
quel devenir?

Ben voilà. Le devenir c'est d'arrêter de faire des réserves au R2. Si y a plus de réserves au R2 on utilise celles du service général.

Bref y a de la marge.

D'ailleurs t'as un deficit ou un bénéfice d'exploitation à ton R2 2007 ?

Ponctionner les réserves a ses limites!
il faut quand même conserver une trésorerie pour pouvoir fonctionner!
à moins d'avoir des réserves phénoménales( difficilement justifiables par ailleurs)

bénéfice? bien que je n'emploie pas ce terme, le résultats ont toujours été légèrement
éxédentaires précédemment (3 à 4% )
C'est tout un équilibre du système qui est chamboulé, que nous avons mis plusieurs années
à affiner!

Bonjour, je partage les inquiétudes de Quercy, d'une façon globale, les augmentations générales (eau, gaz, électricité, pétrole, denrées) ne vont plus permettre de respecter les tarifs maximum imposés par les CT pour le coût repas. Je sais qu'un EPLE n'existe pas pour faire des bénéfices mais on ne pourra pas piocher ad vitam dans les réserves, en plus, si on le fait, on crée un précédent et la CT a beau jeu de répondre "refaites le".
Les CT sont effectivement obsédées par le B et ne regardent pas encore de trop près le reste (en tout cas pas chez moi où la Ct se contente de fixer un taux d'augmentation maximum du prix du repas) mais si le pétrole continue à augmenter, avec le reste, je sais pas trop où on va. A terme les familles ne pourront plus payer la cantine "trop chère" et comme les FS baissent d'année en année....c'est la m....e assurée dans quelques temps.

[quote="QUERCY"]Ponctionner les réserves a ses limites!
il faut quand même conserver une trésorerie pour pouvoir fonctionner!
à moins d'avoir des réserves phénoménales( difficilement justifiables par ailleurs)

1.76, je trouve ça assez bas, maintenant ça dépend du nombre de rationnaires.
autre levier : relancer les groupements de commandes de denrées alimentaires là ou ils n'existent plus. L'augmentation des denrées est aussi dûe à l'augmentation de la marge de certains distributeurs, et est parfois sans relation avec les variations des prix des producteurs. Donc certains distributeurs peuvent faire l'effort si les commandes sont intéressantes.

autre levier : augmenter, quand c'est possible les repas au tickets, pour les commensaux et les externes, et supprimer les forfaits un ou deux jours par semaine.

autre levier : diminuer le taux de participation au charges communes

autre levier : faire des groupements de commande pour tout ce qui est contrats obligatoires (l'UGAP va progressivement le proposer)

"autre levier : augmenter, quand c'est possible les repas au tickets, pour les commensaux et les externes, et supprimer les forfaits un ou deux jours par semaine.

autre levier : diminuer le taux de participation au charges communes"

Tu oublies juste que, sur ces points là nous sommes désormais pieds et points liés par nos CT, et soumis à leur bon vouloir.

Si d'ailleurs la situation continue de se dégrader il faudra bien mettre ces chers élus devant leur responsabilité et leur envoyer les délégations de parents d'élèves en colère par la baisse de qualité inévitable si on ne nous permet pas d'augmenter sérieusement les tarifs.

Quant aux groupements d'achats , faut pas rêver ; un collègue courageux vient d'en remonter un dans mon département et les prix obtenus ne sont pas meilleurs pour le groupement que pour ceux qui n'ont pas adhéré et ont continué à faire leurs petits MAPA dans leurs coins. Tu parles comme c'est encourageant ! Aucun effet amortisseur sur l'inflation démentielle qu'on a connu ces derniers mois sur les denrées.

Si les CT ne prennent pas le taureau par les cornes rapidement c'est un truc qui va leur exploser à la figure un de ces 4. Ca serait bien que ca explose à la veille des élections régionales dans 2 ans, pour voir un peu comment nos puissants présidents de région gèreront ça à la veille de solliciter les suffrages des électeurs !

j'ajouterai que externaliser la prestation ne leur apportera aucune garantie de faire pour moins cher et avec une qualité équivalente. sachant que les familles sont aussi des électeurs ça pourrait chauffer.

MIGEGO a écrit:

"autre levier : augmenter, quand c'est possible les repas au tickets, pour les commensaux et les externes, et supprimer les forfaits un ou deux jours par semaine.

autre levier : diminuer le taux de participation au charges communes"

Tu oublies juste que, sur ces points là nous sommes désormais pieds et points liés par nos CT, et soumis à leur bon vouloir.

Si d'ailleurs la situation continue de se dégrader il faudra bien mettre ces chers élus devant leur responsabilité et leur envoyer les délégations de parents d'élèves en colère par la baisse de qualité inévitable si on ne nous permet pas d'augmenter sérieusement les tarifs.

Quant aux groupements d'achats , faut pas rêver ; un collègue courageux vient d'en remonter un dans mon département et les prix obtenus ne sont pas meilleurs pour le groupement que pour ceux qui n'ont pas adhéré et ont continué à faire leurs petits MAPA dans leurs coins. Tu parles comme c'est encourageant ! Aucun effet amortisseur sur l'inflation démentielle qu'on a connu ces derniers mois sur les denrées.

Si les CT ne prennent pas le taureau par les cornes rapidement c'est un truc qui va leur exploser à la figure un de ces 4. Ca serait bien que ca explose à la veille des élections régionales dans 2 ans, pour voir un peu comment nos puissants présidents de région gèreront ça à la veille de solliciter les suffrages des électeurs !

Par rapport à l'augmentation du nombre de repas au tickets, la CT n'a rien à voir là-dedans, c'est à l'établissement d'être éventuellement plus souple dans la possibilité offerte aux externes de manger au ticket. Pour ce qui rest de la suppression des forfaits un ou deux jours. Certaines CT admettent que l'application du principe de proportionnalité au système des forfaits peut avoir des limites conduisant à ne paés proposer de forfait inférieur à 3 jours : c'est à discuter avec la CT.

Concernant les groupements de commandes de denrées, j'ai peu d'expérience en la matière, mais je suppose que les résultats sont variables selon la taille du groupement et le cahier des charges.
Enfin, il me semble qu'il ne faut pas négliger les groupements de commandes en ce qui concerne les contrats obligatoires qui plombent le R2, via la participation aux charges communes.

Citation :

Par rapport à l'augmentation du nombre de repas au tickets, la CT n'a
rien à voir là-dedans, c'est à l'établissement d'être éventuellement
plus souple dans la possibilité offerte aux externes de manger au
ticket.

Détrompes toi, dans notre département, le projet de règlement intérieur du SAH va jusqu'à traiter de ce type de questions.
Ils
nous interdisent même de prélever sur réserves pour acheter une borne de contrôle des passages, sous prétexte que tous les
investissements concernant la restauration doivent être votés par le
conseil général.
Chouette, ils viendront peut être bientôt saisir eux-mêmes les opérations au R2 dans GFC...

Funktionnaire a écrit:

Ils
nous interdisent même de prélever sur réserves pour acheter une borne de contrôle des passages, sous prétexte que tous les
investissements concernant la restauration doivent être votés par le
conseil général.

C'est normal, sinon la TVA est perdue par le département. Les EPLE ne sont pas éligibles au fonds de compensation de la TVA.

C'est une mesure de bon sens budgétaire qui a court également dans mon département.

J-M a écrit:

Funktionnaire a écrit:

Ils
nous interdisent même de prélever sur réserves pour acheter une borne de contrôle des passages, sous prétexte que tous les
investissements concernant la restauration doivent être votés par le
conseil général.

C'est normal, sinon la TVA est perdue par le département. Les EPLE ne sont pas éligibles au fonds de compensation de la TVA.

C'est une mesure de bon sens budgétaire qui a court également dans mon département.

Merci pour l'info, c'est instructif...

Mais je pense que leur positionnement de propriétaires doublé de leur compétence en matière de restauration explique également ce choix de réserver les dépenses d'investissement à la CT

AA a écrit:

les familles qui obtiennent des bourses voient leurs factures baisser et parfois l'établissement leur donner de l'argent , ce qui est très bien pour les familles en difficulté. Mais les subventions de l'etat ou de la ct vont au service général et non sur le R2. Me trompe-je?

Plus de détails sur ta position, car les aides et transferts du chapitre F ont bien pour principale destination d'aider à payer pour tout ou partie des frais d'accès au SAH non ? Comment alors dire qu'elles vont au service général ?

[quote="XIII"]

AA a écrit:

les familles qui obtiennent des bourses voient leurs factures baisser et parfois l'établissement leur donner de l'argent , ce qui est très bien pour les familles en difficulté. Mais les subventions de l'etat ou de la ct vont au service général et non sur le R2. Me trompe-je?[/quote]

Plus de détails sur ta position, car les aides et transferts du chapitre F ont bien pour principale destination d'aider à payer pour tout ou partie des frais d'accès au SAH non ? Comment alors dire qu'elles vont au service général ?

@XIII : En fait c'est réellement une question que je vous posais!!
Je suis adjoint administatif stagiaire

et pas encore au fait de tout ce qui concerne les comptes et chapitres du budget. Même si je lis assidûment la partie budgétaire et comptable de ce forum j'avoue que parfois c'est du chinois pour moi !!

Utiliser les réserves dispo.pour renflouer le 6011 ne peut être
donc qu'une solution ponctuelle très limitée( en fonction de l'importance de
ces réserves et du niveau d'étiage à respecter pour assurer le fonctionnement,
surtout en début d'année civile quand on doit payer les factures sans avoir encore
reçu la dot.globale de fonct.)
De plus on ne va quand même pas économiser sur le SAH chaque année pour réinjecter
dans le budget suivant ! d'ailleurs les résultats resteront sur la corde à moins d'avoir
un pilotage trop frileux du SAH.
On peut toujours trouver des petits bricolages à l'interne pour limiter la casse.
Même les groupements de commandes de denrées , si ils assurent une certaine garantie
de maintient des prix(produits frais :6 mois seulement puis révision des prix fin juin si hausse
supérieure à un certain pourcentage), ne permettent pas d'obtenir des prix très intéressants.
Le problème de fond demeure.
Les solutions seront variables d'une collectivité à l'autre, certains s'en sortiront bien,
d'autres vont ramer ou y laisser des plumes.
Là ou il faut se méfier, c'est sur la baisse de la qualité des repas servis et nous en seront
les acteurs forcés de premier plan.Et c'est nous qui iront au charbon .

Je veux dire par là, qu'à terme, devant un tel constat, variable c'est vrai d'un endroit à l'autre,
une brèche va s'ouvrir, dans laquelle des têtes pensantes vont s'engouffer.
Mission impossible pour de très nombreux EPLE de réunir toutes les conditions acceptables
dans la gestion des SAH !

Quercy : Je n'ai pas connaissance de SAH en difficulté budégtaire dans les environs. Comme toi nombreux sont ceux qui obtiennent des benéfices et ont des réserves. Donc je ne vois pas de quoi s'affoler, même à moyen terme

XIII a écrit:

AA a écrit:

les familles qui obtiennent des bourses voient leurs factures baisser et parfois l'établissement leur donner de l'argent , ce qui est très bien pour les familles en difficulté. Mais les subventions de l'etat ou de la ct vont au service général et non sur le R2. Me trompe-je?

Plus de détails sur ta position, car les aides et transferts du chapitre F ont bien pour principale destination d'aider à payer pour tout ou partie des frais d'accès au SAH non ? Comment alors dire qu'elles vont au service général ?

Les aides (bourses et aides à la demi-pension) sont mandatées au chapitre F, mais il s'agit d'un mandat pour ordre qui va venir solder les créances des demi-pensionnaires (les ordres de recettes au R2 70621 ou R2 70622). Ainsi, l'argent viendra bien enrichir la trésorerie de l'établissement pour le service de restauration.

[quote="J-M"

Les aides (bourses et aides à la demi-pension) sont mandatées au chapitre F, mais il s'agit d'un mandat pour ordre qui va venir solder les créances des demi-pensionnaires (les ordres de recettes au R2 70621 ou R2 70622). Ainsi, l'argent viendra bien enrichir la trésorerie de l'établissement pour le service de restauration.[/quote]

Celà me semblait logique, mais je vous demandais cette précision car ici le GM dit que c'est une grosse perte pour le R2 car ça va au service général.

J'ai voulu aborder un problème et lancer un débat.
Je connais pas mal d'établissements en difficulté sur ce thème.
La dégradation du contexte économique des SAH n'ira pas en
s'améliorant, bien au contraire.
L'avenir nous le dira.

Effectivement QUERCY, je pense que le SAH et le chapitre B sont les problèmes qui risquent d'aller crescendo.
Chez moi, cette année pour la préparation du budget les ionstructions étaient claires du CR: pour le B : faites gaffe il va y avoir des augmentations , donc prévoyez suffisamment car aucune rallonge ne vous sera accordée.

En ce qui concerne le chapitre R2, je suis au dessus des 1.76, je pense que dès le budget comme me l' a appris N@n@rd, il ne faut pas hésiter à rappeler que la CT encadre les tarifs et que les prix des denrées alimentaires décollent. dans ces conditions il faut opérer par prélèvement sur FDR, seulement c'est une politique de rustine qui ne tiendra pas longtemps la route. Du moins c'est ce que je pense.

AA a écrit:

Celà me semblait logique, mais je vous demandais cette précision car ici le GM dit que c'est une grosse perte pour le R2 car ça va au service général.

Ben non. Ou alors il passe ses ordres de recettes diminuées des aides. Mais là, je ne vois pas comment il s'y prend.

J'ajouterai que si je ne suis actuellement qu'à 1.76 € le repas, c'était
pour coller avec la capacité de contribution financière de la population locale,
que l'équilibre global du SAH résultait de l'adéquation tarifs/charges de fonctionnement
avec un certain niveau de qualité des repas.Nous sommes de plus censés respecter
l'art.2 ET 3 du décret 2006-753 du 29/06/2006 qui stipule que les prix ne peuvent être
supérieur au coût par usager résultant des charges supportées au titre du service de
restauration...

à partir de ça, comment justifier les bonis sur la bouffe?