Equilibre financier SRH

Je rencontre des difficultés importantes pour équilibrer le SRH de mon établissement.

Notre "coût denrées" moyen depuis le 1er janvier se situe aux alentours de 2,90€.

Et vous?

Merci de vos réponses.  

Bien en dessous mais objectifs EGalim non atteints.

Chez moi 2,34 €, c'est de plus en plus difficile de maintenir un crédit nourriture à flot… 
D'autant que les Collectivités Territoriales vont prochainement imposer le tarif solidaire.
Ca ne va pas améliorer la situation… 

Gilliù a écrit:

Chez moi 2,34 €, c'est de plus en plus difficile de maintenir un crédit nourriture à flot… 
D'autant que les Collectivités Territoriales vont prochainement imposer le tarif solidaire.
Ca ne va pas améliorer la situation… 

Idem 2.23 par chez nous en collège. Loi égalim plutôt respectée mais nous étions en avance sur le sujet et notre implantation géographique facilite beaucoup cela avec beaucoup de producteurs bio proches et pratiquant des prix corrects. Après effectivement -et même si tout le monde me dit le contraire - j'assiste quand même à une baisse de qualité globale des menus par rapport à l'avant covid (en même temps nous étions peut-être aller un peu loin des fois ).

Mais avec la hausse des prix, notre CT considère 2.3 comme un coût "correct" et elle est bien consciente de ce qui se passe (efforts anti-gaspi sur les établissements en retard, adaptation recette, uniformisation des recettes, formation personnels,etc.).
Par contre le tarif solidaire s'applique sur quelques bahuts du territoire mais il est compensé par la CT. Les établissements concernés sont même plutôt très contents. Bon ils râlent un peu pour la forme car il faut mettre en place, mais les inscriptions à la restauration ont très fortement augmentées et ils ont une visibilité qu'il n'avait pas avant.

Je suis obligée d'acheter mes repas tout fait à l'établissement cuisine centrale. Vos coûts sont de très loin inférieurs à ce que je paie, sachant que parallèlement, la CT se goinfre sur nos recettes.
Je suis actuellement à un déficit de 0,50 € par ration avant même d'avoir parlé des frais annexes (viabilisation, vaisselle, produits d'entretien, EPI, etc.).

Je suis surpris que vous parveniez à avoir un coût denrée aussi bas (2,20, 2,23€!   ).

J'étais déjà à plus de 2,50€ sur le lycée que j'ai quitté en 2019.

Actuellement, le chef cuisinier et la magasinière m'expliquent que ça va être très difficile de descendre au dessous de 2,90€...

Que d'autres collègues n'hésitent pas à donner leurs chiffres...

Stoïk a écrit:

Je suis surpris que vous parveniez à avoir un coût denrée aussi bas (2,20, 2,23€!   ).

J'étais déjà à plus de 2,50€ sur le lycée que j'ai quitté en 2019.

Actuellement, le chef cuisinier et la magasinière m'expliquent que ça va être très difficile de descendre au dessous de 2,90€...

Que d'autres collègues n'hésitent pas à donner leurs chiffres...

La mise en place de marchés alimentaires annuels permet de faire baisser les prix, ou d'amoindrir leur augmentation.
Le respect de la saisonnalité et le travail quasi-exclusif avec des produits bruts le permet aussi (on n'achète plus de desserts, salad'bar, dessert'bar).
Ma chance, est d'avoir une équipe de restauration très investie et tout à fait formidable.
C'est peut-être pas le cas partout !

Bonjour à tous,
Chez moi nous sommes à 2.44 € pour être précis. Juste à l'équilibre.
Concernant EGALIM, je suis 48% dont 18% de bio, donc pas atteint mais correct...
Des marchés annuels sont faits avec des révisions de prix évidemment.
Je sers 450 repas en moyenne par jour.

Attention au coût repas calculé par l'outil de gestion, penser à distinguer les établissements avec internat de ceux avec une simple demi-pension, le prix du petit déjeuner fausse la lecture.

Stoïk a écrit:

Je suis surpris que vous parveniez à avoir un coût denrée aussi bas (2,20, 2,23€!   ).

J'étais déjà à plus de 2,50€ sur le lycée que j'ai quitté en 2019.

Actuellement, le chef cuisinier et la magasinière m'expliquent que ça va être très difficile de descendre au dessous de 2,90€...

Que d'autres collègues n'hésitent pas à donner leurs chiffres...

Je trouve cela très haut, mais cela dépend aussi de la taille de ton établissement. Ici (alors pas chez moi mais dans l'établissement cuisine centrale), le coût était de 1,76 € en 2020.

Pour ma part il n'y a pas d'internat et donc pas de petits déjeuners.

Le "coût denrées", c'est le coût du plateau ou c'est autre chose ?

Et bien ce sont les dépenses du 6011 divisées par le nombre de repas servis.

Patagonia a écrit:

Et bien ce sont les dépenses du 6011 divisées par le nombre de repas servis.

Dont, il faut déduire les petits déjeuners quand même, même si c'est compliqué car effectivement, cela fausse complètement le cout assiette.
Normalement, un repas normal doit être au alentours de 2,10-2,30 € et faire tomber le coût repas (petit-dej compris) à moins de 2 €.

Je suis à 4,05€/repas. C'est franchement pas bon après 2 années d'une saine marche financière au SRH mais ce n'est pas une surprise puisque le crédit nourriture était déficitaire en juin et nous avons effectué un prélèvement sur fonds ; cependant je trouve curieux que vous placiez la barre à 2,30€ car avec l'augmentation du prix des denrées ce chiffre n'est plus réaliste et on pourrait se donner un coût de 3,00€/plateau au titre de l'inflation :
En septembre 2020 en formation il était normal de considérer que le coût plateau s'élevait à 2,10/2,20€.
Si on applique les taux d'inflation indiqués par l'INSEE ici :  lien 
On a :
Po = 2,20€
P1 = Po + Po*6,8%
P2 = P1 + P1*13,7%
P3 = P2 + P2*12,6% soit 3,00€

donc un collègue qui annonce 2,90€ est bon !

Le problème c'est que les tarifs auxquels nous vendons les repas n'ont pas suivi la même augmentation. Donc augmenter son coût de repas dans des proportions identiques à l'inflation, pour moi malheureusement ce n'est pas bon.

Oxiane Recouvreur a écrit:

donc un collègue qui annonce 2,90€ est bon !

Bah non.
Comme le dit Patagonia il faut tenir compte de vos recettes. Et suggérer au chef d'être inventif.

Le premier paramètre qui permet de limiter la pression sur le crédit nourriture et servir des choses d'une bonne qualité dans un budget serré, c'est l'éradication du gaspillage. Un bon cuisinier parvient à limiter les pertes au strict minimum, mais je reconnais que c'est de l'art de savoir gérer à moins de 5 portions près sur 500 !

Avec du bon matériel dont une cellule de refroidissement rapide, de la souplesse sur les menus et pas trop de râleurs si le choix devient limité en fin de service, on fait déjà pas mal.

L'autre gaspillage à éradiquer, c'est celui au retour des plateaux. Dans mon bahut on avait une pesée quotidienne parce que l'on payait au kilo l'enlèvement des biodéchets : une analyse régulière de la courbe, confrontée aux menus et aux souvenirs des personnels, permettait de rectifier les recettes qui n'étaient pas appréciées. Là encore, un cuisinier doué parvient à accommoder tous les ingrédients, même si je reconnais que le chou de Bruxelles c'est pas évident. Même même ça on peut en sortir des choses étonnantes !

Le dernier paramètre, c'est de diminuer les rations carnées, et de jouer de plus en plus fort sur le végétal, avec l'argument climatique, mais aussi celui de la santé publique. Et cela se travaille d'abord avec de la communication, qui consiste à cesser de résumer un repas par l'espèce de l'animal qu'on a sacrifié pour l'utiliser comme ingrédient !

Patagonia a écrit:

Le problème c'est que les tarifs auxquels nous vendons les repas n'ont pas suivi la même augmentation. 

Sad a écrit:

Oxiane Recouvreur a écrit:

donc un collègue qui annonce 2,90€ est bon !

Bah non.
Comme le dit Patagonia il faut tenir compte de vos recettes. 

 Pour avoir eu un SRH très bien portant pendant 2 ans je sais qu'un coût repas à 2,20€ permet de dégager une jolie marge en fin d'année. Donc les payeurs ne mangent pas à la hauteur de ce qui leur est facturé. 
Si le coût du repas passe à 3€ dans un contexte inflationniste on parvient à maintenir le niveau du repas mais on perd le petit matelas financier, ce n'est pas très grave. Le budget d'un EPLE ou celui d'un SRH n'a pas vocation à faire du bénéfice : ce qui est reçu est rendu, en version améliorée si possible.

L'intendant zonard a écrit:

Le dernier paramètre, c'est de diminuer les rations carnées, et de jouer de plus en plus fort sur le végétal, avec l'argument climatique, mais aussi celui de la santé publique. Et cela se travaille d'abord avec de la communication, qui consiste à cesser de résumer un repas par l'espèce de l'animal qu'on a sacrifié pour l'utiliser comme ingrédient !

C'est là dessus qu'il y a eu glissement. Les assiettes sont chargées comme si on accueillait des ogres, et je suis sûre que même si on servait les rations dans des soucoupes les agents trouveraient le moyen d'entasser la nourriture pour servir les doses qu'ils croient être les bonnes. Ils ont le regard faussé.

J'ajouterais à ta liste un dernier point : le cuisiner ne s'adapte pas aux changements de fournisseurs et quand le fournisseur est titulaire d'un autre marché le cuisinier ne change pas ses produits, il les commande où il prend ses habitudes pendant un an ou deux.

Oxiane Recouvreur a écrit:

(...)un coût repas à 2,20€ permet de dégager une jolie marge (...) Si le coût du repas passe à 3€ dans un contexte inflationniste on parvient à maintenir le niveau du repas mais on perd le petit matelas financier, ce n'est pas très grave (...)

Hahem Oxiane, tu envisages avec une formidable sérénité une augmentation de 0,80 € sur un coût initial de 2,20 €, soit une augmentation de 36 % que te fait seulement "perdre un petit matelas financier" : 36 % de marge c'est plus un matelas, c'est une couche géologique !

Ben oui, 22 000€ d'excédent c'est confortable mais ce n'est pas un but à atteindre selon moi !

Si tu mets 3€ en denrée alors que tu vends ton plateau à 3.80€ ton SRH il ne sera pas à l'équilibre, il sera déficitaire (à mettre en parallèle avec le nombre de convives).
En collège, on dépend des CT pour les tarifs et sous couvert de lutte contre les inégalités (un peu quand même on ne va pas être de mauvaise foi totalement), les tarifs n'ont pas bougé pendant plusieurs années dans certains département.

Nous avons fait notre mue très tôt (cf message du lapin), donc on a pu dégager des ressources pour monter en qualité au niveau des denrées sans augmenter le coût. Sauf qu'au fil du temps,avec la hausse des coûts les gains de ces efforts passés ont été rognés et nous devons régresser en qualité pour maintenir un SRH à flot.

L'intendant zonard a écrit:

Le premier paramètre qui permet de limiter la pression sur le crédit nourriture et servir des choses d'une bonne qualité dans un budget serré, c'est l'éradication du gaspillage. Un bon cuisinier parvient à limiter les pertes au strict minimum, mais je reconnais que c'est de l'art de savoir gérer à moins de 5 portions près sur 500 !

Avec du bon matériel dont une cellule de refroidissement rapide, de la souplesse sur les menus et pas trop de râleurs si le choix devient limité en fin de service, on fait déjà pas mal.

L'autre gaspillage à éradiquer, c'est celui au retour des plateaux. Dans mon bahut on avait une pesée quotidienne parce que l'on payait au kilo l'enlèvement des biodéchets : une analyse régulière de la courbe, confrontée aux menus et aux souvenirs des personnels, permettait de rectifier les recettes qui n'étaient pas appréciées. Là encore, un cuisinier doué parvient à accommoder tous les ingrédients, même si je reconnais que le chou de Bruxelles c'est pas évident. Même même ça on peut en sortir des choses étonnantes !

Le dernier paramètre, c'est de diminuer les rations carnées, et de jouer de plus en plus fort sur le végétal, avec l'argument climatique, mais aussi celui de la santé publique. Et cela se travaille d'abord avec de la communication, qui consiste à cesser de résumer un repas par l'espèce de l'animal qu'on a sacrifié pour l'utiliser comme ingrédient !

Le coût denrées n'est pas un parfait indicateur de la bonne santé d'un SRH, notamment pour un fonctionnement au forfait : je suis par exemple dans un établissement avec un taux relativement élevé de repas non pris avec un 1/5 d'absents le vendredi (peu de cours l'après-midi) qui payent un forfait plein pot et ne consomment que 3 repas sur 4, et énormément d'absents sur les 15 derniers jours de "cours". Un coût denrées élevé peut donc être plus que compensé par ces repas non pris et donc non préparés par un chef qui connait bien les effectifs attendus chaque jour.

À la suite de Tavi j'ajoute que certains EPLE bénéficient d'aides invisibles dans leur budget qui modifient l'équilibre du SRH, par exemple la prise en charge directe des dépenses d'énergie (électricité, gaz) à travers des contrats passés au bénéfice de plusieurs établissements.