Viande hachée

Bonjour,
Une info donnée en formation au cuisinier indique que les plats préparés sur place à base de viande hachée ne peuvent être conservés au-delà de la journée même avec une cellule de refroidissement. 
Recherches faites (brièvement) je n'ai rien trouvé, à part un bureau de contrôle qui diffuse cette préconisation.
Auriez-vous lu quelque chose à ce sujet ?

je n'y connais rien en réglementation de cantine, mais dans ta cuisine tu gardes combien de jour de la viande hachée cuite ?

c'est une viande tellement fragile, et pire encore déjà contaminée quand elle arrive chez toi ou dans la cuisine de ta cantine que ... mieux vaut cuire à fond et consommer vite

pois a écrit:

je n'y connais rien [...]

J'ai arrêté de lire.

pois a écrit:

je n'y connais rien en réglementation de cantine

Je sais que Coubertin a dit que l'important c'est de participer, mais si t'y connais rien pourquoi répondre ?
Et pourquoi répondre systématiquement sur les fils si t'es pas en EPLE ?   (désolée mais ça me démangeait un peu)

Dans mon bahut on a eu une formation HACCP l'an dernier et on a pas eu cette info. Ca me parle pas, et pour échanger régulièrement avec le cuistot référent de la CT il n'a jamais évoqué cette question.

Merci Fougère ; on peut prendre le pari que c'est une info mal documentée mais bon, je n'aime pas avoir des doutes.

Sinon Pois, je viens de voir ta signature ... Ca me fait l'effet d'avoir joué aux cowboys et aux Indiens, et de m'être fait scalper.

Fougère a écrit:

Et pourquoi répondre systématiquement sur les fils si t'es pas en EPLE ?

Je pense que pois a pour objectif d'avoir ses 7 petites étoiles colorées sous son pseudo, c'est la seule solution qui me semble logique

Fougère a écrit:

pois a écrit:

je n'y connais rien en réglementation de cantine

Je sais que Coubertin a dit que l'important c'est de participer, mais si t'y connais rien pourquoi répondre ?

peut être parce que j'ai envie   et que tu me lis in fine

et en quoi ma question vous dérange, sérieux ? vous la gardez combien de jours dans votre frigo la viande hachée ?

nos enfants ne méritent pas qu'on leur ré serve de la viande haché cuite pendant 3 jours, avec ou sans texte, un peu d'esprit critique 

pois a écrit:

et en quoi ma question vous dérange, sérieux ? vous la gardez combien de jours dans votre frigo la viande hachée ?

On enlève quand c'est bien vert, après un dernier service.

Ah oui ? Moi je ressers ça dans des lasagnes. Vu que de toute manière ce qu'on mange à la cantine c'est pas bon, c'est pas le goût qui va les perturber par rapport à leurs habitudes ...  

Lisez, il n'y en a pas pour cent ans, les quelques (vieux) articles de ma rubrique initiation à l'HACCP. Vous y verrez que la conservation des aliments doit être considérée en fonction des risques intrinsèques à chacun, et que ces risques peuvent être maîtrisés.

Par exemple on cuit trop de steaks le lundi. Il faut les retravailler en sauce bolognaise avant même qu'ils aient refroidi, à la fin du service, et cette sauce sera rendue plus sûre par son acidification : la tomate est déjà acide, mais pour garantir un PH peu propice à un développement microbien ça passe très bien d'ajouter une bonne rasade de jus de citron. Ensuite un refroidissement rapide mesuré et tracé, et une remise en température rapide et le plus tard possible, ça donne un résultat impeccable.

L'intendant zonard a écrit:

Lisez, il n'y en a pas pour cent ans, les quelques (vieux) articles de ma rubrique initiation à l'HACCP. Vous y verrez que la conservation des aliments doit être considérée en fonction des risques intrinsèques à chacun, et que ces risques peuvent être maîtrisés.

Par exemple on cuit trop de steaks le lundi. Il faut les retravailler en sauce bolognaise avant même qu'ils aient refroidi, à la fin du service, et cette sauce sera rendue plus sûre par son acidification : la tomate est déjà acide, mais pour garantir un PH peu propice à un développement microbien ça passe très bien d'ajouter une bonne rasade de jus de citron. Ensuite un refroidissement rapide mesuré et tracé, et une remise en température rapide et le plus tard possible, ça donne un résultat impeccable.

Encore faut-il avoir un cuisinier un minimum compétent 

J'aime bien la comparaison du comptable à la bactérie 

L'intendant zonard a écrit:

Lisez, il n'y en a pas pour cent ans, les quelques (vieux) articles de ma rubrique initiation à l'HACCP. Vous y verrez que la conservation des aliments doit être considérée en fonction des risques intrinsèques à chacun, et que ces risques peuvent être maîtrisés.

Par exemple on cuit trop de steaks le lundi. Il faut les retravailler en sauce bolognaise avant même qu'ils aient refroidi, à la fin du service, et cette sauce sera rendue plus sûre par son acidification : la tomate est déjà acide, mais pour garantir un PH peu propice à un développement microbien ça passe très bien d'ajouter une bonne rasade de jus de citron. Ensuite un refroidissement rapide mesuré et tracé, et une remise en température rapide et le plus tard possible, ça donne un résultat impeccable.

 qcfd à mon avis personne ne sait faire cela   

et de la viande haché contaminé ça tue

pois a écrit:

 qcfd à mon avis personne ne sait faire cela   

et de la viande haché contaminé ça tue

Bon, cher camarade ça commence à bien faire. J'ai été responsable du service d'un million de repas, et j'ai travaillé avec d'excellents chefs cuisiniers assez talentueux pour réaliser pour 500 personnes des recettes que tu ne pourrais pas réussir pour quatre portions. Tu n'as pas pris la peine de lire une seule ligne des informations vers lesquelles je renvoyais, alors fiche-nous la paix.

si je suis aller lire ton lien

et toi tu as connu de bon(s) cuistot mais manifestement c'est pas le cas de tout le monde, cf message au dessus de fougère

donc bon ...