le futur des cantines selon l'INRA

Veille informative Nombre de messages : 5057 Date d'inscription : 03/10/2007

Augmenter la fréquence des repas végétariens et servir du poisson et des viandes blanches plutôt que de la viande rouge aux autres repas est la piste mise en évidence par une enquête publiée fin mars 2022 par l'Inrae "pour réduire les émissions de gaz à effet de serre tout en conservant la qualité nutritionnelle". Une évolution qui ne pourra pas se faire sans une révision de la réglementation actuelle.

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"Est-il possible d’ajuster les menus pour diminuer l’impact carbone et conserver un équilibre nutritionnel ?", se sont interrogées des chercheuses de l'Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) dans une enquête qui apporte selon elles "un résultat prometteur, à l’aide d’un modèle mathématique poussé". Leurs travaux, menés en collaboration avec MS-Nutrition, parus le 24 mars 2022 dans European Journal of Nutrition, suggèrent notamment que "servir aux enfants des repas végétariens trois fois par semaine et du poisson et de la viande blanche aux deux autres repas de midi est une piste intéressante pour concilier bonne nutrition et respect de l’environnement".
Rappelons qu'en France, ce sont 8,5 millions de déjeuners qui sont servis chaque semaine dans les cantines scolaires. "Pour assurer un bon équilibre nutritionnel des menus, lutter contre la précarité alimentaire et instaurer des comportements alimentaires plus durables chez les enfants, des règles spécifiques obligatoires existent déjà", rappelle l'Institut dans son communiqué du 28 mars. Ainsi, d'après ces règles, les repas doivent être structurés avec 4 ou 5 composantes et respecter 15 règles de fréquence de service, pour 15 types de plats sur 20 repas. De plus, pour réduire l’impact environnemental des repas, la loi Egalim exige depuis le 1^er novembre 2019 le service d’au moins un repas végétarien par semaine. C'est donc dans ce contexte déjà très contraint que les chercheuses ont cherché à établir "le meilleur compromis pour réduire encore plus l’impact environnemental sans faire de concessions sur la qualité nutritionnelle".

Quatre leviers identifiés pour améliorer la durabilité des repas

Pour y parvenir, elles ont identifié quatre leviers permettant d'améliorer la durabilité des repas servis aux écoliers : "réduire de 5 à 4 le nombre de composantes des repas" ; "respecter les 15 règles de fréquence imposées par la loi et 5 recommandations supplémentaires spécifiques aux repas végétariens" ; "augmenter le nombre de repas végétariens" et "éviter la viande rouge". Le communiqué précise que les leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans 17 scénarios différents. "Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas scolaires ont été générées automatiquement, en couplant un tirage aléatoire de plats au sein d’une base de données de 2.316 plats scolaires", détaille également l'Inrae. Avant de préciser que "la qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) pour 2.000 kcal". Enfin, dernière précision, lors de ces travaux, l’impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs : "émissions de gaz à effet de serre (Eges), potentiel d’acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, eutrophisation d'eau douce et marine et usage des terres".

Nécessité d'une révision de la réglementation

Il ressort de ces résultats "qu'augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu’à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les Eges des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle". Cette piste rejoint en partie les recommandations déjà émises par l'association Greenpeace en octobre 2020. Cette recommandation coïncide également avec l'un des points de blocage récurrents qu'ont les élus dans la mise en oeuvre de la loi Egalim et qui avait été identifié dans une enquête de l'Association des maires de France (AMF), datant de la même année.
"Ce dernier scénario prometteur, incluant 3 repas végétariens par semaine, 1 fois du poisson et 1 fois de la viande blanche plutôt que rouge au cinquième repas, nécessite néanmoins une révision de la réglementation actuelle", prévient l'Inrae. L'Institut de recherche rappelle que celle-ci impose en effet le service de viande rouge à l’école au moins 4 repas sur 20. Ce qui est sûr, c'est que "réformer la restauration scolaire dans ce sens aurait un impact qu’il est important d’examiner sur les systèmes alimentaires, en considérant en particulier tous les acteurs des chaînes d'approvisionnement des marchés publics", estime l'Inrae.

source : lettre Localtis du 12 avril 2022

vers le site de l'INRAE

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"Mad Max en Père-la-Vertu, on aura tout vu !!!" (Tavi Lou Pastou, 10 avril 2013)
"Comme pertinemment indiqué par mon vieux pote Mad Max (le lapin rouge, le 25 octobre 2021, mais comme dirait Obélix, je ne suis pas vieux !)

Invité

Bref, transformer nos féroces ados carnivores en dociles herbivores... J'ai peur que la fréquentation du Kebab d'à côté se mette à rapidement augmenter.

Invité

Patience, en 1956 interdiction de l’alcool dans les cantines scolaires ...

On a déjà du mal à capter nos étudiants à la DP alors qu'on est en plein centre ville.... Si on devait appliquer cela, les fast-food / chinois / kebab vont nous dire merci... On pourrait négocier un pourcentage de reversement de leur chiffre d'affaires au bahut.

L'attractivité de la cantine dépend de plusieurs facteurs : malgré les efforts louables de certains cuisiniers je n'ai jamais vu de steak appétissant en restauration collective, et la dernière tentative de cuisson de brochettes de bœuf n'a pas été une grande réussite, alors que les échecs culinaires en viande blanche n'existent pas.
Nous n'avons pas à craindre les restrictions qui s'annoncent dans la mesure où nous avons beaucoup d'autres possibilités culinaires à explorer (penser à tout ce qui se mange dans le monde et que nous connaissons mal). Par ailleurs les plats plaisent aux jeunes lorsqu'il y a de l'assaisonnement, des épices, des herbes aromatiques, des mélanges de saveurs. Quand ça cocotte le curry dans tout le hall, ils sont fous ! et je ne donne pas cher du döner d'en face Wink

Pour ce qui est d'interdire complètement la viande rouge, c'est à voir. Y a-t-il un danger tel qu'il faille absolument proscrire un type de denrée ? J'en doute.

* Nombre de messages : 106 Date d'inscription : 16/12/2011

C'est scandaleux.

Même souci... Les pertes le jour des steaks veg' sont de 100 pour cent déjà

******* Nombre de messages : 7076 Date d'inscription : 20/06/2012

Walking Dead a écrit:: On a déjà du mal à capter nos étudiants à la DP alors qu'on est en plein centre ville.... Si on devait appliquer cela, les fast-food / chinois / kebab vont nous dire merci... On pourrait négocier un pourcentage de reversement de leur chiffre d'affaires au bahut.

Effectivement la question se pose là où le public concerné n'est pas captif et dispose d'alternatives.

Xena a écrit:: Même souci... Les pertes le jour des steaks veg' sont de 100 pour cent déjà

Mais ces machins sont abominables ! Fais plutôt un couscous avec boulette végétarienne, ça passe super bien. J'ai testé des produits pouvant remplacer un sauté de poulet qui étaient vraiment extra à tous points de vue (sauf le prix, trois fois celui du poulet... Sad

)

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Parce que l'intendance, c'est la zone.
Animateur des rubriques Greta et OpenAcadémie, quatrième au classement du GJQ du mois de février 2019. Testé et approuvé par VI (le seul, le vrai) :

le futur des cantines selon l'INRA Vi_hommage_iz_2009_micro

le futur des cantines selon l'INRA Vi_hommage_iz_2009_micro

RETU a écrit:: Effectivement la question se pose là où le public concerné n'est pas captif et dispose d'alternatives.

Les bouis-bouis à graillon, ça s'implante partout où se trouve un établissement avec des gosses suffisamment âgés pour avoir de l'argent de poche et le droit de sortir à la pause de midi - un peu comme les cantinières qui suivaient les bataillons de régiment sous Napoléon.

Sinon, je confirme que les steaks vég sont ignobles, aucune sauce ni aucune épice ne parvient à les sauver et ils mériteraient d'être interdits à la vente tant ils contribuent à discréditer nos tentatives de proposer des menus végétariens !

***** Nombre de messages : 3078 Date d'inscription : 31/03/2015

STEAK, subst. masc.

Tranche de bœuf grillée ou à griller. Synon. bifteck.Steak à point, bleu, saignant; steak haché. Deux minutes après, nous arrivions au Sceptre, dans Warwick Street, vieille taverne, disparue en 1920, tenue par un descendant de Purcell, le plus grand musicien anglais, où, à l'abri des cloisons de bois, on nous servait de magnifiques steaks mauves, à peine saisis (Morand, Londres, 1933, p. 194).

Steak salade. Steak servi avec de la salade. Steak frites. Steak servi avec des pommes de terre frites. (Dict. xix^eet xx^es.).

Steak tartare. ,,Viande de bœuf hachée que l'on mange crue, mélangée avec un jaune d'œuf et fortement assaisonnée`` (Höfler Anglic. 1982). Qu'est-ce qui l'a pris, ma petite Janine? Hier encore, avec quel amour elle me préparait mon steak tartare (Fallet,Le Triporteur,1951,p. 229, ds Höfler Anglic. 1982).
Prononc. et Orth.: [stεk]. Plur. des steaks. Graphie plais. stèque (Queneau, Les Fleurs bleues, 1965 ds Rob. 1985). Étymol. et Hist. 1848 « tranche de chair (ici, de poisson) à griller » (E. Delessert, Voyage dans les deux Océans, Paris, 156 d'apr. R. Arveiller ds R. Ling. rom. t. 46, p. 458), attest. isolée; 1872 citat. du mot angl. (Le Temps, Chron. de Paris, 1^erjanv. ds Quem. DDL t. 20); 1894 (Journal de la cuisine, 105 ds Höfler Anglic.). Empr. à l'angl.steak « tranche (de viande ou de chair de poisson) », terme d'orig. nord. att. dep. le xv^es. ds NED et désignant gén. une tranche de viande de bœuf (v. biftek) lorsqu'il est employé sans déterminant. Bbg. Quem. DDL t. 23, 25.

Un steak végétarien est donc un oxymore

***** Nombre de messages : 3078 Date d'inscription : 31/03/2015

A c'theure faut penser à la bouffe du soir, j'hésite entre tacos et barbecue

C'est encore une recommandation à la khon de McKinsey? Ils commencent sérieusement à nous les briser tous ces savants d'opérette. Heureusement que je me barre sinon ça aurait chauffé.

**** Nombre de messages : 2084 Date d'inscription : 23/08/2021

V.M.B a écrit:: C'est encore une recommandation à la khon de McKinsey? Ils commencent sérieusement à nous les briser tous ces savants d'opérette. Heureusement que je me barre sinon ça aurait chauffé.

Tu n'aimes donc pas la salsepareille ? aze

Invité

bmc a écrit:: C'est encore une recommandation à la khon de McKinsey? Ils commencent sérieusement à nous les briser tous ces savants d'opérette. Heureusement que je me barre sinon ça aurait chauffé.

Une remarque toujours dans la nuance et toujours teintée de politique. C'est tellement agréable à lire et cela te fait brillamment honneur...

Le débat sur cette question mérite mieux que cela.

Invité

Vous avez parfaitement raison.

Le recours généralisé aux cabinets de conseil privé doit faire l'objet d'un débat sérieux et dépassionné... Mr green

Invité

de la crèche a écrit:: Le recours généralisé aux cabinets de conseil privé doit faire l'objet d'un débat sérieux et dépassionné...

On est d'accord Mr green

mais as-tu lu la charte du forum?

Modérateur Nombre de messages : 21450 Date d'inscription : 15/12/2012

Toujours content a écrit:

de la crèche a écrit:: Le recours généralisé aux cabinets de conseil privé doit faire l'objet d'un débat sérieux et dépassionné...

On est d'accord Mr green

mais as-tu lu la charte du forum?

On peut faire ce débat concernant l'action de cabinets privés dans les EPLE sans contrevenir à la charte du forum.

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Ce métier a failli avoir ma peau. Un conseil à ceux qui envisageraient de le faire : fuyez !

Modérateur Nombre de messages : 5573 Date d'inscription : 03/04/2006

Athanase Volapük a écrit:: L'attractivité de la cantine dépend de plusieurs facteurs : malgré les efforts louables de certains cuisiniers je n'ai jamais vu de steak appétissant en restauration collective, et la dernière tentative de cuisson de brochettes de bœuf n'a pas été une grande réussite(...)

Pourtant les équipements qui existent depuis plus de 10 ans permettent de cuire les viandes et les poissons à un degré de perfection que même la plupart des restaurants ne peuvent atteindre grâce notamment aux sondes de contrôle de températures de cuisson.
A moins que ce soit pour des question réglementaires.

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** Nombre de messages : 493 Date d'inscription : 09/03/2020

Nicolas a écrit:

Athanase Volapük a écrit:: L'attractivité de la cantine dépend de plusieurs facteurs : malgré les efforts louables de certains cuisiniers je n'ai jamais vu de steak appétissant en restauration collective, et la dernière tentative de cuisson de brochettes de bœuf n'a pas été une grande réussite(...)

Pourtant les équipements qui existent depuis plus de 10 ans permettent de cuire les viandes et les poissons à un degré de perfection que même la plupart des restaurants ne peuvent atteindre grâce notamment aux sondes de contrôle de températures de cuisson.
A moins que ce soit pour des question réglementaires.

Les steaks hachés doivent être bien/très cuit (cuisson à une certaine température).
La cuisson "saignante" est autorisée seulement pour les "pièces de viande" (catégorie dans laquelle rentrent les vrais steaks).

Explications données par mon chef de cuisine de l'époque.

Nicolas a écrit:

Athanase Volapük a écrit:: L'attractivité de la cantine dépend de plusieurs facteurs : malgré les efforts louables de certains cuisiniers je n'ai jamais vu de steak appétissant en restauration collective, et la dernière tentative de cuisson de brochettes de bœuf n'a pas été une grande réussite(...)

Pourtant les équipements qui existent depuis plus de 10 ans permettent de cuire les viandes et les poissons à un degré de perfection que même la plupart des restaurants ne peuvent atteindre grâce notamment aux sondes de contrôle de températures de cuisson.
A moins que ce soit pour des question réglementaires.

La cuisine est encore d'origine - comme le sont certains contrats que j'ai supprimés soit dit en passant

- mais heureusement les appareils sont en train de lâcher les uns après les autres et nous avons déjà pu remplacer au pied levé (aïe les marchés - oui j'entends volcan d'ici) pour sauver le service un vieux four mort au combat par une armoire moderne très performante, donc la cuisson et les nouvelles méthodes de cuisson ne sont pas encore bien en place, et malgré l'enthousiasme de l'équipe en cuisine qui a bien assuré tous les menus les deux repas infâmes de ces dernières semaines ont sans surprise été les brochettes de boeuf - dures comme du bois - et le steak végétal (celui-là, rien ne le sauvera jamais). Et Loutre soyeuse a raison de rappeler que les steaks hachés doivent être cuits à cœur, le repas raté est donc totalement prévisible avec cette denrée et c'est pourquoi nous n'en achetons plus.

Modérateur Nombre de messages : 5573 Date d'inscription : 03/04/2006

Pour les steak hachés, et avec ces fours, il est possible de les cuire à cœur à 70°C sans en faire des pneus infâmes.

Pour les steak végétaux, je viens d'un établissement où l'équipe cuisine a pendant plusieurs semaines réalisé des essais à partir de différents ingrédients (céréales et aromates notamment) avant de valider deux recettes qui sont appréciées par les convives. C'est gagnant à tous les niveaux : coût ridicule, qualité des ingrédients (on est pas sur des résidus de protéines végétales issues du 'craking' et valorisées dans les fameux steak végétaux) et satisfaction des convives (quelques adultes ronchonnent que j'ai gentiment renvoyés versle restaurant voisin).

Sur ce sujet , c'est comme pour le reste, si on a la possibilité de s'y investir vraiment, on se rend compte qu'il y a des possibilités à condition qu'on veuille s'en donner la peine.

PS : des équipements modernes et performants, la formation contribuent à la motivation les équipes qui reste le cœur de la démarche.
Un truc qui fonctionne bien, c'est d'envoyer le chef et une ou un second à une des nombreuses formations proposées sur ces équipements (fours et sauteuses notamment).

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Alors si tu as les recettes, je les prends volontiers pour voir si elles peuvent être testées chez nous drunken

On va vérifier si ces steaks persistent à être immangeables !
Pour le maniement des équipements ça se met en place, il y a eu une première formation sur site, mais effectivement les agents m'ont parlé de formation à venir auprès du fournisseur. Ils ont l'air emballés, je les comprends.

volcan a écrit:

Toujours content a écrit:

de la crèche a écrit:: Le recours généralisé aux cabinets de conseil privé doit faire l'objet d'un débat sérieux et dépassionné...

On est d'accord Mr green

mais as-tu lu la charte du forum?

On peut faire ce débat concernant l'action de cabinets privés dans les EPLE sans contrevenir à la charte du forum.

Effectivement cher "Vieux". De plus Jamais Content qui poste en invité est visiblement infoutu de faire la part des choses, et donc de voir que sous un humour qui peut paraître décalé j'exprime des idées bien plus générales.
Là il s'agit évidemment de l'idée que tous ces spécialistes auto proclamés sont hors sol, n'ont pas idée de ce que coûte un repas selon leurs préconisations/prix payé par les usagers, sans même parler de la nourriture immangeable qu'ils veulent faire ingurgiter pour se donner bonne conscience.
En bref: c'est dégueulasse, ça coûte une blinde et ça va cramer nos SRH, c'st plus que border line avec les marchés publics, et le public qui le peut se barrera très vite. Une réussite programmée.

Et ca finit à la benne, donc qu'on ne me parle pas de l'empreinte carbone du steak...

Modérateur Nombre de messages : 5573 Date d'inscription : 03/04/2006

Athanase Volapük a écrit:: Alors si tu as les recettes, je les prends volontiers pour voir si elles peuvent être testées chez nous

Malheureusement, je n'ai jamais réussi à l'obtenir grr

Et le chef avait trouvé un nom assez malin qui a attisé la curiosité de tous ...

Athanase Volapük a écrit:: Pour le maniement des équipements ça se met en place, il y a eu une première formation sur site, mais effectivement les agents m'ont parlé de formation à venir auprès du fournisseur. Ils ont l'air emballés, je les comprends.

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Xena a écrit:: Et ca finit à la benne, donc qu'on ne me parle pas de l'empreinte carbone du steak...

Et c'est bien dommage.

une bonne semelle, ça peut toujours être utile...

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"Quand je dis quelque chose et que mes adversaires politiques applaudissent, je sens que j'ai dit une bêtise". Karl Liebknecht

**** Nombre de messages : 2084 Date d'inscription : 23/08/2021

néthou a écrit:

Xena a écrit:: Et ca finit à la benne, donc qu'on ne me parle pas de l'empreinte carbone du steak...

Et c'est bien dommage.

une bonne semelle, ça peut toujours être utile...

... servir de tape-mouches dans les établissements ruraux ? ... Mr green

Oxiane Recouvreur a écrit:

néthou a écrit:

Xena a écrit:: Et ca finit à la benne, donc qu'on ne me parle pas de l'empreinte carbone du steak...

Et c'est bien dommage.

une bonne semelle, ça peut toujours être utile...

... servir de tape-mouches dans les établissements ruraux ? ... Mr green

Je suis en rural, vilaine !

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