Dans mon expérience, les machines à affranchir n'éditent pas des "timbres" mais impriment, sur l'enveloppe directement ou sur un autocollant à apposer directement l'affranchissement, à poster le jour même pour être valable.
Si par vol vous entendez l'utilisation de la machine à affranchir à des fins personnelles, je pense que c'est surtout une affaire de contrôle interne: une seule personne nommément désignée affranchit les courrier. Et des contrôles inopinés, notamment mais pas seulement en cas de facture anormalement élevée du fournisseur.