Achats chez le boucher pour un repas de réception

J'ai un doute...

Mon CE veut un repas amélioré pour lui et une poignée d'invités.

La cheffe de cuisine propose d'acheter de la viande (poulets) chez un bon boucher du coin.

Je ne le ferais pas pour les élèves, même si un boucher est lui aussi un professionnel de l'alimentation.

Mais quid de la sécurité alimentaire dans ce genre de cas de figure ?

Je ne pense pas que ce soit une très bonne idée. Certes c'est un professionnel mais quid de la chaîne du froid entre le moment où tu retires la viande du boucher et tu la ramènes au bahut? Il y a un risque de TIAC pour les invités.

A déconseiller sauf si le chef d'établissement insiste mais tu lui fais signer un document.
Moi je prends pas le risque.

Si le boucher peut livrer, comme cela ça devient une livraison classique

l'int.int a écrit:

Si le boucher peut livrer, comme cela ça devient une livraison classique

oui c'est possible avec un camion réfrigéré et contrôle de température au quai de déchargement par une équipe de cuisine

comme pour toute livraison de viande

Bof, je ne vois pas vraiment de problème. C'est le cuisinier qui se charge de la marchandise, il connait les règles sanitaires, il peut prendre le cas échéant une glacière, cela ne concerne que quelques convives adultes.... comment croyez-vous que font les restaurants (même ceux avec *** au Michelin).

Par contre la facture c'est du 6011 SRH et il y aura mandat et OR (le tout pour ordre) entre SRH et ALO.

Oui, rupture de la chaîne du froid.
Sur la livraison il faut que toute la réglementation soit respectée (agrément du véhicule réfrigéré, traçabilité du produit, etc.)

Le mieux c'est de travailler avec les fournisseurs habituels ou que le CE avec ses invités prennent un repas à l'extérieur avec remboursement des frais.

A voir avec la collectivité mais je ne pense pas non plus que la mission d'une restauration scolaire soit de préparer des repas améliorés pour les commensaux.

Citation :

il peut prendre le cas échéant une glacière

Dans ce cas là il faut prise de température du produit au départ  et à l'arrivée pour s'assurer du maintien en froid. Bref, c'est galère c'est bien pour cela qu'on n'utilise plus de glacières....

volcan a écrit:

.... comment croyez-vous que font les restaurants (même ceux avec *** au Michelin)

Ça me rappelle des vacances et un restaurant local vanté par un guide pour sa cuisine et la fraîcheur de ses produits (marins, c'était à St Jean de Luz). On y passe le matin, ayant prévu d'y manger à midi: un gars livrait des calmars surgelés en déposant les cartons devant l'entrée, direct sur la rue. Déjà...
2H après on repasse après s'être baladés, les cartons y étaient toujours...
Hébin vous z'allez pas le croire: on a mangé dans un autre restau !

(et le lendemain on a envoyé un petit message au guide en question rien que pour se défouler sur le sérieux de son contenu...)

On parle d'acheter du poulet chez le boucher à coté pour un repas avec des invités, pas de nourrir 300 gamins....

Mais bon...

En fait, je ne comprends même pas qu'un CE puisse demander cela... le repas de la restauration "non amélioré" est vraiment si mauvais que cela ? Nous avions reçu il n'y a pas si longtemps un ancien président de la république, eh bien on avait fait un repas amélioré, certes, mais pour tout le monde !

Normandie Gest' a écrit:

Nous avions reçu il n'y a pas si longtemps un ancien président de la république, eh bien on avait fait un repas amélioré, certes, mais pour tout le monde !

Un gestionnaire ne devrait pas dire cela , il suffit de proposer un mailaconique au chef d'établissement en lui écrivant que c'est possible pour le poulaga et que l'Op prendra un contenant réfrigéré pour minimiser la responsabilité du CE en cas de réchauffement climatique impromptu sur le chemin de l'école entrainant une perdirélose. Poulaga en frais de réception épices et tout. "On est pas là pour faire chier le CE" (cf: Zazi dans le métro)
"On est pas là pour faire chier le CE", c'est le contraire 

Les fournisseurs habituels sont parfaitement capables de livrer des poulets de Bresse si on le leur demande...

Je ne vois pas le problème, il faut faire attention à ne pas succomber à notre péché mignon qui tue notre profession le juridisme.

La demande du CE n'a rien d'exorbitant après tout, par contre pour moi ce sont des frais de réception pas du SRH je ne vois pas pourquoi c'est aux familles de payer les délires financiers pour faire un repas amélioré.

marco a écrit:

Les fournisseurs habituels sont parfaitement capable de livrer des poulets de Bresse si on le leur demande...

Toutafé en plus cela ne change pas de ce que l'on sert d'habitude chez nous !


@ Vade retro santana: Au vu de l'histoire de mon bahut cela me fait beaucoup rire mais risque d'être mal perçu


C'est peut être la config de mon établissement ou la présence d'un bon chef de cuisine mais j'ai des fournisseurs locaux (y compris éleveurs/producteurs) avec de très bons produits de base et qui ont dans leur catalogue du haut de gamme.

En réception évidement.


Sinon ton chef regarde si il ne reste pas un fond de congelo du repas de noël

GESTIONNAIREENFOLIE a écrit:

La demande du  CE n'a rien d'exorbitant après tout,  par contre pour moi ce sont des frais de réception pas du SRH je ne vois pas pourquoi c'est aux familles de payer les délires financiers pour faire un repas amélioré.

Personne n'a dit que cela devait être pris sur le SRH et surtout pas moi.
Il y a une règle pour les réceptions réalisées par l'établissement ; c'est à dire lorsque c'est fait en interne par le cuistot et non par un traiteur.
Les produits pour les repas, collations, apéro... sont payés au SRH 6011. Le SRH réalise une prestation avec les produits achetés spécialement ou en stock. Une facture (un état) avec le coût des produits est établie et donne lieu à un mandat pour ordre au 6257 ALO. En parallèle un OR du même montant est établi au 7088 SRH. Il n'y a donc aucun "paiement" par les familles.

Merci merci cher(e)s collègues pour les conseils. C'est effectivement à peu près ce que je pensais. Pour l'imputation budgétaire à voir effectivement...........

Si vous croyez que si le chef de cuisine va chez le louchebem du coin et ramène 5 à 10 minutes après du poulet alors il y a danger de par cette infernale rupture de chaîne du froid alors n'allez plus faire de courses, avec de la barbaque qui reste une plombe ou plus dans le caddy et la bagnole. En fait si c'était risqué on serait déjà tous morts. Plantez donc un thermomètre dans le poulet et voyez à combien il est en arrivant....
Si vous flippez prévoyez une glacière.
Sinon je ne voit pas en quoi ça regarde le GM si le CE veut faire un repas de gala avec des invités et souhaite quelque chose de différent que le repas normal, nous on le fait régulièrement. Et surtout si le lycée peut en tirer un avantage matériel ou autre (prestige, coup de main ad hoc...)
Pour la compta voir le Vieux pas vieux....

Citation :

Sinon je ne voit pas en quoi ça regarde le GM si le CE veut faire un repas de gala avec des invités et souhaite quelque chose de différent que le repas normal, nous on le fait régulièrement. Et surtout si le lycée peut en tirer un avantage matériel ou autre (prestige, coup de main ad hoc...)

Certes, mais cela regarde la collectivité (qui en a la compétence). Si vous avez un chef de cuisine pas très chaud voir carrément récalcitrant pour ce genre de repas, ce n'est pas le CE qui décide.

Si problème de chaine du froid:

Prendre l'animal bien gras emplumé et vivant + 1 billot + 1 hache

Normandie Gest' a écrit:

Citation :

Sinon je ne voit pas en quoi ça regarde le GM si le CE veut faire un repas de gala avec des invités et souhaite quelque chose de différent que le repas normal, nous on le fait régulièrement. Et surtout si le lycée peut en tirer un avantage matériel ou autre (prestige, coup de main ad hoc...)

Certes, mais cela regarde la collectivité (qui en a la compétence). Si vous avez un chef de cuisine pas très chaud voir carrément récalcitrant pour ce genre de repas, ce n'est pas le CE qui décide.

Non, erreur, la CT a compétence sur le SRH mais pas sur les frais de représentation. L'EPLE est là son propre client.
Pour info le chef est soumis au CE, comme tout le monde dans l'eple.

Je n'ai pas vu cette mission sur la fiche de poste du chef de cuisine, rédigée par la collectivité

Je pinaille mais je n'ai jamais trouvé ce sujet très clair, il s'agit avant tout de la bonne volonté du chef de cuisine et de la tolérance de la collectivité.

volcan a écrit:

GESTIONNAIREENFOLIE a écrit:

La demande du  CE n'a rien d'exorbitant après tout,  par contre pour moi ce sont des frais de réception pas du SRH je ne vois pas pourquoi c'est aux familles de payer les délires financiers pour faire un repas amélioré.

Personne n'a dit que cela devait être pris sur le SRH et surtout pas moi.
Il y a une règle pour les réceptions réalisées par l'établissement ; c'est à dire lorsque c'est fait en interne par le cuistot et non par un traiteur.
Les produits pour les repas, collations, apéro... sont payés au SRH 6011. Le SRH réalise une prestation avec les produits achetés spécialement ou en stock. Une facture (un état) avec le coût des produits est établie et donne lieu à un mandat pour ordre au 6257 ALO. En parallèle un OR du même montant est établi au 7088 SRH. Il n'y a donc aucun "paiement" par les familles.

Le 6011 ce n'est pas parce que il y a obligatoirement un enregistrement en stock et donc 6011 implique SRH

moi je m’inquiéterai d'avoir un chef qui ne veut pas faire un repas amélioré et donc sortir de son train train quotidien
et la marmotte a raison.
Ces frais de réception relèvent de l'activité normale d'un chef d'établissement. J'ai récupéré une fois pour près d'1 million d'euro de matériel après un repas au restaurant qui avait couté 150€ à l'établissement.
Je doute que la CT était prête à mettre la même somme en investissement.

LRDFDLVDGJQCA a écrit:

volcan a écrit:

GESTIONNAIREENFOLIE a écrit:

La demande du  CE n'a rien d'exorbitant après tout,  par contre pour moi ce sont des frais de réception pas du SRH je ne vois pas pourquoi c'est aux familles de payer les délires financiers pour faire un repas amélioré.

Personne n'a dit que cela devait être pris sur le SRH et surtout pas moi.
Il y a une règle pour les réceptions réalisées par l'établissement ; c'est à dire lorsque c'est fait en interne par le cuistot et non par un traiteur.
Les produits pour les repas, collations, apéro... sont payés au SRH 6011. Le SRH réalise une prestation avec les produits achetés spécialement ou en stock. Une facture (un état) avec le coût des produits est établie et donne lieu à un mandat pour ordre au 6257 ALO. En parallèle un OR du même montant est établi au 7088 SRH. Il n'y a donc aucun "paiement" par les familles.

Le 6011 ce n'est pas parce que il y a obligatoirement un enregistrement en stock et donc 6011 implique SRH

Il est parfaitement possible d'acheter directement les denrées sur ALO/6257 (ex : les boissons) sans que cela ne soit alors intégré dans le stock du SRH.
Si on sort des produits du magasin alimentaire (ou si pour des raisons de logistiques on commande sur le même bon que celui du 6011), la technique comptable expliqué par Volcan permet de régler la chose en toute transparence et légalité.
Tout comme il est possible de tout commander auprès d'un traiteur sur ALO/6257.

Normandie Gest' a écrit:

Je n'ai pas vu cette mission sur la fiche de poste du chef de cuisine, rédigée par la collectivité

Je pinaille mais je n'ai jamais trouvé ce sujet très clair, il s'agit avant tout de la bonne volonté du chef de cuisine et de la tolérance de la collectivité.

J'ai déjà lu des carabistouilles, mais là.... la mission des chefs de cuisine est de faire la cuisine et d'encadrer leurs équipes. Les repas de stages, repas spéciaux et autres...font partie intégrante de cette mission et même le plus souvent la CT prévoit un tarif spécial pour les repas améliorés, voire une facturation à prix réel.
Par ailleurs je promets un avenir radieux au chef qui me dirait non et il aurait plus qu'intérêt à obéir et à ne pas faire la moindre erreur.