Vous bossez comment avec vos chefs cuisiniers ?

Salut à tous ! 

Petit rappel de ma situation, j'suis sortant de concours, j'ai 0 expérience/connaissances du poste. 

Tout est dans le titre du sujet. 

Ma prédécesseur, lorsque je lui posais la question n'a jamais su être claire quant à qui faisait quoi dans cette relation pro, et je sais que le courant ne passait pas du tout entre eux. 

Parce que concrètement, il ne fait pas presto, fait ses inventaires sur feuille papier. Il se repose sur ma secrétaire pour qu'elle fasse les entrées/sorties/stocks sur le logiciel.
Niveau commandes (je le vois cet aprem) c'est du même acabit, il a l'air de faire sa feuille de courses en choisissant dans les magazines et ensuite ce serait à moi de commander etc.
Pareil pour la conception des menus, l'établissement à pris le parti du bio, il m'a dit qu'il laissait gérer tout ce qui était bio à l'ancienne gestionnaire. 

Je ne sais pas si tout cela est normal. Je sais que des fois il peut y avoir des arrangements mais bon. 

Merci d'avance, en espérant avoir été clair

Si la relation est un peu houleuse, déjà une réunion hebdomadaire avec rédaction d'un compte rendu (envoie à la collectivité si besoin) peut faciliter la communication.

On peut très bien demander au chef cuisinier de faire les bons de commande sur PRESTO, ce qui facilite le travail de la secrétaire sur les entrées. A défaut, il peut les faire sur des bons de commande papier, que le gestionnaire signe.

Concernant les menus, un chef cuisiner doit pouvoir tout gérer de A à Z, le gestionnaire peut ensuite s’investir selon ses envies et ses compétences, mais vous pouvez contrôler les commandes ou les menus par exemple afin qu'ils collent avec la politique de la collectivité et de l'établissement.

Pour les inventaires, il faut absolument se baser sur l'inventaire du logiciel de stock.

Je ne trouve pas anormal que les entrées et sorties de PRESTO soient gérées à l'intendance pour des questions de contrôle et de sécurité. Admettons même que les bons de commande soient faits à l'intendance également, directement dans GFC. Tout ceci est assez courant, surtout dans les établissements où le chef est déjà un peu âgé et/ou pas très à l'aise en informatique. Il va falloir chercher s'il s'agit réellement de mauvaise volonté ou un manque de compétences, les deux pouvant se travailler de façon et dans des délais différents pour le faire évoluer et monter en compétences. De nos jours, être chef de cuisine ce n'est pas que cuisiner.

En revanche, la pratique qui consiste à piocher dans les catalogues de n'importe quel fournisseur au gré de ses envies est impossible. Il doit exister des marchés, soit propres à l'établissement, soit faisant suite à une adhésion à un groupement d'achat. Ces marchés, produits et tarifs, s'imposent à l'établissement comme au fournisseur et chacun fait avec jusqu'à leur échéance. Et qu'il y soit prévu des produits bio ou non ne donne pas plus de travail, ni aux uns ni aux autres.

Il va falloir la jouer fine pour faire changer les choses peu à peu : patient mais pugnace. Et une chose après l'autre. Fixez vos priorités et faites-les connaître. Fixez des objectifs et évaluez-les.

Alomero a écrit:

Je ne trouve pas anormal que les entrées et sorties de PRESTO soient gérées à l'intendance pour des questions de contrôle et de sécurité.

Bonjour,

Je suis secrétaire de gestion et je fais la saisie des entrées/sorties (sur Easilys) .
L'année scolaire précédente j'avais quasiment tous les jours des erreurs de stocks sur la feuille de sortie journalière que l'ancien chef cuisinier me transmettait (par manque d'attention parfois, par "disparition anormale et inquiétante" parfois aussi...). 

Moi je préfère, ça évite les surprises très désagréables en cas de contrôle, et que l'inventaire implique une régul de 2000€ à chaque fois !

Exemple tout bête. On réceptionne 36 avocats. Stock à 36. Sur la feuille de sortie journalière c'est noté "sortie 34 Reste 0". Où sont les 2 avocats manquants ?
Soit mystère ???
Soit "ah oui ils sont là, mal rangés".

Voilà, c'est fastidieux mais on risque passer de 2 avocats à 4 avocats + 2 madeleines + 3 compotes + ...

Le chef cuisinier fait les commandes jusqu'à l'envoi du mail ou du fax. Et moi les réceptions.

Bonjour,

pour ma part j'ai une très bonne relation avec la cheffe de cuisine. C'est elle qui fait ses commandes, qui gère presto (mais j'ai un oeil très régulier dessus et pointe les soucis qu'il peut y avoir). Pour les menus c'est elle qui les fait et je les vérifie et lui fait modifier les choses qui ne vont pas.
Elle est arrivée en même temps que moi dans l'établissement et nous avons beaucoup travaillé ensemble sur la méthode de travail à avoir pour que  ce ne soit pas un bazar sans non au bout d'un mois... Cela a été long mais maintenant tout roule.

Quelques idées dans le désordre :

- les chefs sont des divas, avec leurs vapeurs etc. Il faut comprendre qu'ils sont soumis à un stress intense pour fournir le bon nombre de repas à l'heure, correctement cuits, servis etc. On fait avec sinon on sera forcément malheureux.

- j'estime qu'un bon travail sur un domaine sensible au vol (etc.) comme les stocks alimentaires doit être partagé entre plusieurs personnes et services, pour faire rentrer le contrôle mutuel dans l'organisation elle-même. Un peu comme le couple ordonnateur-comptable en fait Donc l'intendance saisit les entrées de Presto ou autre, parce que c'est elle qui prend en charge les factures. En face, c'est la cuisine qui saisit les sorties, parce que si c'est pour que l'intendance recopie les sorties que la cuisine lui met sur un brouillon, c'est sans intérêt !

- il est très important qu'un gestionnaire d'EPLE soucieux de bien faire s'acculture à l'HACCP, et plus largement aux codes et contraintes spécifiques de la cuisine collective. Pour cela, depuis la disparition de La cuisine collective grâce à laquelle j'ai tout appris, la lecture de la revue Nutrition infos collectivités s'impose (habin zut, je n'arrive pas à retrouver ce canard sur l'Internet, il aurait fermé et on ne me l'aurait pas dit, alors qu'on était abonnés au lycée !?)

lililukas a écrit:

Bonjour,

pour ma part j'ai une très bonne relation avec la cheffe de cuisine. C'est elle qui fait ses commandes, qui gère presto (mais j'ai un oeil très régulier dessus et pointe les soucis qu'il peut y avoir). P

Site "intendance03" :
La note de la DAF du 09/09/13 indique que la signature du menu ne peut être considérée comme un engagement dispensant d’établir des bons de commande ; et que ni l’agent -chef, ni le cuisinier ou le magasinier ne peuvent avoir délégation pour passer commande. Enfin elle précise les règles de la délégation à un gestionnaire qui est également comptable.