Bonjour à tous,

L'article 24 de la loi 2018-938 du 30 octobre 2018 indique la future obligation d'instaurer un repas végétarien par semaine (je simplifie).
J'en avais déjà entendu parler un peu, via des supports EDD, dont je suis d'ailleurs référente dans l'établissement.

C'est un point que j'ai essayé d'aborder plusieurs fois avec mon CE et mon chef de cuisine, qui me rient au nez.

Je l'avoue, c'est une problématique qui me tient à coeur, pour de multiples raisons (écologiques, mais également de santé etc) je ne doute pas non plus que le coût journaliser sera moindre, mais aussi que le gaspillage le sera aussi.

"Les bouffeurs de graines n'ont qu'à bien se tenir, c'est pas pour demain qu'on bouffera des céréales à 10 euros le kg !"

Mon chef reste d'ailleurs persuadé que les gamins jetteront tout...

Bref, je sors les rames, je m'accroche, je présente le texte de loi, rien n'y fait, je ne suis pas prise au sérieux, voire pire, je commence à m'attirer les foudres de mon chef (avec qui je m'entends bien pourtant), qui me menace de changer de collège. (où ce sera pareil d'ailleurs, mais bref...)

Pays où la chasse est reine, la viande ici a la peau dure.

Que pensez-vous de tout cela ? L'avez-vous déjà évoqué par chez vous ? Comment vous y prendriez-vous ? Je suis toute ouïe de vos conseils.

Il n'y a pas de décret d'application. Ici, on va attendre ... Et j'adore les textes où la moitié des articles ont été retoqués lors de leur passage devant le conseil constitutionnel.

Il suffit d'être présent au self pour constater que de plus en plus de lycéens, sans revendiquer, sans faire de bruit, sont végétariens. Simplement ils demandent juste une assiette de légumes.
Ignorer ce mouvement est imbécile et contraire à notre mission ; mais qu'attendre de gens qui font des réflexions du style de ton cuisinier.
Respecter la loi et les personnes ne devrait pourtant pas être sujet à discussion.

J'ai demandé que chaque jour il y ait au moins une entrée sans viande (bol de salade ou de crudités au minimum) parmi les choix proposés. Et désormais, on va dire une fois toute les 3 semaines, il y a un repas végétarien. Aujourd'hui les substituts sont de qualité et de goût tel que la plupart des élèves ne se rendent pas compte que les boulettes ou les steacks servis ce jour là ne sont pas de la viande. Bref tout se passe bien, sans cri, entre gens intelligents.

Et puisqu'il faut respecter les croyances de chacun pourquoi ne pas servir pour les bouddhistes du végétarien à coté de la viande sans porc  ? (LOL)

Dans cette loi, ce qui me fait bondir, c'est l'article sur les marchés : en gros, l'état proposera sous un an des formulations de marché publics pour l'achat en "local".

Dans ce qui reste à préciser : "Un décret en Conseil d'Etat précise les modalités d'application du présent article, notamment : 
« 1° La liste des signes et mentions à prendre en compte ; 
« 2° La caractérisation et l'évaluation des modalités de prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées aux produits pendant son cycle de vie prévues au 1° du I ; 
« 3° Le ou les niveaux d'exigences environnementales prévus au 6° du même I ; 
« 4° Les modalités de justification de l'équivalence prévue au 8° dudit I, notamment les conditions dans lesquelles celle-ci fait l'objet, pour les produits mentionnés au 6° du même I, d'une certification par un organisme indépendant ; 
« 5° Les conditions d'une application progressive du présent article et les modalités du suivi de sa mise en œuvre."

Merci Volcan pour ton message qui me rassure et me conforte dans ma démarche.

Ici aussi, beaucoup de collégiens font le choix de ne plus prendre de viande. Loin de leur rire au nez, je voudrais aussi respecter leur choix et proposer des menus variés et qualitatifs.

Je compte beaucoup sur "des pressions départementales" (du même ordre que pour l'application de solutions contre le gaspillage alimentaire) pour être enfin écoutée.

Je ne vais pas foncer dans le tas et passer en force, mon chef de cuisine a bien trop de caractère pour cela. Je voudrais seulement lui montrer que le végétarisme ne se limite pas à manger des graines ou des nuggets végétaux à 10 euros le kg comme il le dit. Que c'est bien plus riche que ça.

Bonjour,

Ici on en fait déjà et les éléves comme les commensaux apprécient, pas tous bien sûr mais comme pour tous les plats.
Par exemple des lasagnes sans viande.
Pour le repas de Noël on va essayer de proposer un plat végétarien suite à une demande.

Je suis en train de chercher à utiliser du lupin ou du seitan mais je n'ai pas encore trouvé.

Chez moi la demande de repas végétariens est croissante, les profs, les élèves et donc les familles sont en demande. Notamment les familles des élèves internes pour lesquels il faut être vigilant, la prestation du soir ne vaut jamais celle du midi.

On s'adapte et on teste de nouveau produits, qui comme le dit Volcan peuvent être de qualité. Avec de la protéine de soja texturé l’équipe de cuisine nous fait des plats pas mal du tout.

L'ensemble des usagers du service ne semble pas se plaindre ou jeter plus.

Pour moi la démarche est enclenchée et je n'ai pas eu à trop batailler, c'est rare.

https://www.collectiflespiedsdansleplat.fr/
Faire appel à ce genre d'association, composée de professionnels de la restauration collective, me parait un bon moyen de confronter, dans le cadre d'une journée formation, une équipe de cuisine à ses préjugés... Je l'envisage sérieusement : des expériences similaires ?

L'argument "de plus en plus d'élèves me demandent... donc je propose" ne peut être une ligne de conduite; sinon je proposerais tous les jours féculents, steak haché-frites, et une ration de pain triple. Dans un établissement où pourtant sont proposés des repas de qualité faits sur place, variés, avec assez souvent des produits locaux ou bios. Et dans un secteur où l'accès à ces produits de qualité est facile (producteurs proches, très bon marché local).

Sans nier que cela part d'un bon sentiment (mais c'est peut-être là la clé du problème...), ces règlementations nouvelles me semblent surtout l'effet d'une mode.
Introduire 20 % de bio dans les cantines est illusoire, ne serait-ce que par rapport à l'état de la production actuelle et à ses possibilités d'expansion.
De même obliger à proposer un repas végétarien par semaine est une démarche volontariste qui tient plus d'une opinion personnelle (au demeurant parfaitement respectable) que d'un impératif de santé publique. Sur ce point, on pourrait du reste également respecter l'opinion de ceux qui pensent (j'en fais partie) que la viande est tout aussi nécessaire à une alimentation saine et variée que le poisson, les fruits, les légumes ou les produits laitiers.
Parce qu'en l'état actuel des choses, ça revient -un peu- à choisir entre la peste de la viande bourrée d'hormones aussi diverses que suspectes et le choléra des fruits et légumes OGM farcis de pesticides aussi nombreux que nocifs. Et je ne parle pas des produits laitiers...  

Bref, avant de s'inquiéter de la restauration qui en découle, HF ou domestique, le plus urgent et le plus élémentaire serait sans doute de s'assurer de l'innocuité (oserais-je dire de la qualité ?) des produits qu'elle va utiliser. Et sur ce point, l'"activisme" qualitatif est loin, très loin d'être relayé par les décideurs politiques, plus sensibles aux lobbys européens de l'agro-alimentaire...

En ce qui me concerne, j'ai également observé une diminution de la consommation de viande mais je suis perplexe sur la cause car quand un élève s'exprime parfois sur le sujet il arrive souvent que ce soit une problématique religieuse et non végétarienne qu'il met en avant. Donc prudence sur l'analyse.

Sinon, je trouve cette tendance piégeuse. Quid des intolérants au gluten (je n'ai pas dit allergiques) ? Ils ne sont pas moins légitimes que les autres catégories. Et que faire pour ceux qui, comme moi, se méfient terriblement du soja et de tous ses dérivés ? À tort ou à raison, ce n'est pas le problème puisque l'on en est aux opinions où il me semble que toutes doivent se valoir.

Il faut laisser ces tendances s'imposer d'elles-mêmes et permettre de la souplesse pour les accompagner. Les précéder ou les imposer est une fausse bonne idée à ce stade.

Entendu ce soir sur France 5 il y a quelques minutes : "les aliments industriels sont ultra transformés et nous rendent malades (trop de sucres et de graisses) [...] les aliments végétariens sont souvent ultra transformés..."

On aura beau faire, c'est compliqué de faire sain quand il faut faire autant. Les avantages réservés à quelques uns au sein d'une niche se perdent dès qu'on massifie la production et la dérive qu'a connue la viande s'étend alors aux autres aliments.

Lorsque je discute avec des élèves qui ne mangent pas de viande la raison qui est le plus souvent évoquée n'est pas la santé (rarement), l'écologie (là il faut une réflexion approfondie), la religion (jamais d'ailleurs), mais ce qu'on appelle la souffrance animale notamment dans les abattoirs ou le fait simplement de tuer pour manger.

Comme quoi les régions ne se ressemblent pas.
Dans mon ancien établissement (lycée), le nombre d'élèves ne mangeant pas de viande a été en constante augmentation durant les 10 dernières années et la raison était très claire : nous ne servions pas de viande Halal.
Sur la même période 2 ou 3 demandes de végétariens.

ça n'est pas parce qu’on enlève la viande que l'on est obligé de la remplacer par un substitut, que ce soit pour le visuel ou le psychologique, naturel ou industriel, soja ou autre.
Le tout est de s'assurer d'avoir suffisamment de protéines.

https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/29729/15-aliments-plus-riches-en-proteines-vegetales

et là il y en a pour tout les goûts, même sans gluten

ps : moi j'adore les falafels (et les gamins aussi) avec des frites de patates douces

AUBEGM a écrit:

Comme quoi les régions ne se ressemblent pas.
Dans mon ancien établissement (lycée), le nombre d'élèves ne mangeant pas de viande a été en constante augmentation durant les 10 dernières années et la raison était très claire : nous ne servions pas de viande Halal.
Sur la même période 2 ou 3 demandes de végétariens.

Région oui, la problématique est sans doute différente entre la région parisienne et un département rural ; mais aussi simplement établissement en fonction du quartier et de la population.

Et avec des repas végétariens on règle aussi ce problème "religieux".