Débat sur une pratique de cuisson

Bonjour,

Je souhaite avoir un avis sur une pratique que j’effectue depuis des années en qualité de responsable restauration et qui fait débat aujourd”hui  suite à ma prise d’un nouveau poste.

Je suis aussi consultant et j’ai vu plusieurs fois cette pratique en cuisine centrale.

La cuisine centrale que je dirigais était en liaison différée, fesait l’objet d’un agrement sanitaire ou la pratique était décrite sans remarque particulière.

dans nos process de fabrication de mon ancien poste, il pouvait nous arriver de retraiter en cuisson certains produits de 5ème gamme. Je pense en particulier au envide cuite sous vide qui sont bien souvent insipides et pleines d’eau si on ne les retravaille pas.

Certains produits en conserve, puree de légume etc...

Ceux aussi qui entrent dans la composition d’une recette (champignon pour sautée etc...)

Les produits etaient donc cuisinés à des températures au dessus de +63°, refroidis en cellule de + 63° à + 10 °c en moins de 2 heures et conservs à +3°C avec une DLC  à J+3 (qui ne depasse pas celle du produit initial).

Un exemple: nous fabriquions des endives au jambons en partant d’une base d’envive 5 eme gamme sous vide.

Pour moi, il n’y a pas de risque sanitaire puisque la cuisson est plutôt une mesure barriere et si le process de refroidissement est correctement assuré, la maitrise est assurée.

Bien sur cela ne conserne pas tous les produits, mais ceux uniquement qui ont besoin de retrouver un assaisonement ou un rissolement à chaud pour retrouver du goût.

Je pense qu’il doit y avoir plusieurs écoles sur le sujet lié à des pratiques de cuisinier ou à des analyses très scolaires de la réglementation; c’est pourquoi je souhaite avoir une reflexion objective sur le sujet.

- Ya t’il clairement un interdit ou pas à cette pratique et dans ce cas quelles sont les textes ?

- S’agit il seulement de recommandation des fournisseurs ?

- Un processe d’analyse des risques permet-il de valider la pratique ?

Je peux bien sur comprendre un etonnement sur le plan organoleptique ou pourquoi recuire un produit deja cuit, mais il s’agit là d’un débat technique et non sanitaire. Je souhaite cependant avoir des réponses qui se concentrent uniquement sur le plan du risque sanitaire ou de l’interdiction réglementaire.

Merci à vous

C'est aussi infect que le temps qu'il fait, c'est scandaleux.

En ce qui me concerne je n'ai aucune réponse à apporter. Il est rare qu'un gestionnaire mette son nez dans ce type de question qui relève de son cuisiner et de sa pratique.

Moi je mets mon nez pour refuser ces pratiques pour des raisons de qualités organoleptiques. Je donne des moyens financiers et humains pour qu'on évite ça. Donc du point de vue sanitaire je ne sais pas, même si je ne vois pas où serait le problème. Les CT tant à cheval sur leurs prérogatives doivent avoir la réponse

PhP28 a écrit:

Bonjour,

Je souhaite avoir un avis sur une pratique que j’effectue depuis des années en qualité de responsable restauration et qui fait débat aujourd”hui  suite à ma prise d’un nouveau poste.

Je suis aussi consultant et j’ai vu plusieurs fois cette pratique en cuisine centrale.

La cuisine centrale que je dirigais était en liaison différée, fesait l’objet d’un agrement sanitaire ou la pratique était décrite sans remarque particulière.

dans nos process de fabrication de mon ancien poste, il pouvait nous arriver de retraiter en cuisson certains produits de 5ème gamme. Je pense en particulier au envide cuite sous vide qui sont bien souvent insipides et pleines d’eau si on ne les retravaille pas.

Certains produits en conserve, puree de légume etc...

Ceux aussi qui entrent dans la composition d’une recette (champignon pour sautée etc...)

Les produits etaient donc cuisinés à des températures au dessus de +63°, refroidis en cellule de + 63° à + 10 °c en moins de 2 heures et conservs à +3°C avec une DLC  à J+3 (qui ne depasse pas celle du produit initial).

Un exemple: nous fabriquions des endives au jambons en partant d’une base d’envive 5 eme gamme sous vide.

Pour moi, il n’y a pas de risque sanitaire puisque la cuisson est plutôt une mesure barriere et si le process de refroidissement est correctement assuré, la maitrise est assurée.

Bien sur cela ne conserne pas tous les produits, mais ceux uniquement qui ont besoin de retrouver un assaisonement ou un rissolement à chaud pour retrouver du goût.

Je pense qu’il doit y avoir plusieurs écoles sur le sujet lié à des pratiques de cuisinier ou à des analyses très scolaires de la réglementation; c’est pourquoi je souhaite avoir une reflexion objective sur le sujet.

- Ya t’il clairement un interdit ou pas à cette pratique et dans ce cas quelles sont les textes ?

- S’agit il seulement de recommandation des fournisseurs ?

- Un processe d’analyse des risques permet-il de valider la pratique ?

Je peux bien sur comprendre un etonnement sur le plan organoleptique ou pourquoi recuire un produit deja cuit, mais il s’agit là d’un débat technique et non sanitaire. Je souhaite cependant avoir des réponses qui se concentrent uniquement sur le plan du risque sanitaire ou de l’interdiction réglementaire.

Merci à vous

L'essentiel est à mon sens la validation du plan de maîtrise sanitaire par les services vétérinaires, sachant qu'il s'agit d'une cuisine centrale en liaison froide. Au delà, il est bien sûr indispensable de respecter les règles d'hygiène et d'écrire ce que l'on fait au quotidien pour chaque préparation, à savoir notamment :
- respect des DLC (archivage des étiquettes)
- temps de refroidissement en cellule après la cuisson, avec enregistrement des températures
- durée de conservation avec enregistrement des températures
- enregistrement des températures au moment de la livraison
- temps de réchauffage avec maintien au chaud à plus de 63  °
Et j'en oublie... Vous savez sans doute cela mieux que moi, mais on s'aperçoit souvent que la vraie difficulté dans les établissements c'est la tenue des fiches de contrôle HACCP.
 Je ne vois pas de problème particulier se posant du fait de l'utilisation de produits en conserve ou de 4ème gamme. En cas de doute, ne pas hésiter à solliciter l'avis des services vétérinaires…
Quant aux aspects qualitatifs, la nécessité d'améliorer certains produits finis ou semi-finis ne devrait pas faire débat...

Je ne suis pas suffisamment technicien pour répondre.

Ceci dit, si mon chef cuisine me sollicitait sur une pratique 'inhabituelle' ma réponse serait celle-ci :
- essais 'à blanc' avec autocontrôles par le labo d'analyse habituel qui sera également consulté
- au vu des résultats, contact DDCSPP
- si OK intégration dans le PMS avec autocontrôles 2 fois l'an sur les plats issus de ce process.

En matière d'hygiène les règles ont en partie évolué vers des obligations de résultats plus que des obligations de moyens.

En stricts termes de contrôle sanitaire, il n'y a strictement rien à redire que je puisse imaginer. Comme le dit PhP28, ça a été vu dans une cuisine centrale qui a été inspectée probablement tout bien comme il faut, et si un bout de commencement de sécurité sanitaire devait exister, il aurait été repéré à ce moment-là.

Toutes les cuisines le font tout le temps, à plus ou moins grande échelle : la Marquise ne me dira pas que sa DP utilise exclusivement des champignons frais, et jamais plutôt mourir des champignons en boîte. Après quoi, on est bien d'accord que le frais c'est meilleur.

Je n'ai pas grand chose à dire sur la 5ème gamme mais je conchie les appertisés. Rien n'améliore ces derniers. Évidemment qu'on ne fait pas que du frais mais on en fait beaucoup, toujours plus, et on complète par des surgelés à cuisiner et des 5ème gamme, très peu de ces derniers, je t'assure. On prouve au quotidien que c'est possible et meilleur. Cela demande à chacun des efforts, les cuisiniers mais aussi l'intendance. C'est un travail d'équipe et on peut très bien construire ensemble un projet de service autour de cela.

Mais quand le cuisinier a été bercé aux appertisés, quand le gestionnaire se fiche du sujet, quand la taille de la structure ne permet aucune économie d'échelle, quand la collectivité ne donne pas les moyens humains qu'on peut redéployer au besoin, on n'a que cela à servir. Ce qui doit être un complément devient la règle. Il n'y a pas de risque sanitaire, que je connaisse en tout cas, mais on ne peut pas faire l'économie de l'autre débat vu que ce n'est même pas moins cher. Solution à n'utiliser que lorsque les autres sont impossibles, réellement impossibles à mettre en œuvre.