Bonsoir à tous, gestionnaire dans un nouvel établissement depuis septembre, je m'étonne des différences concernant les quantités de viande que mon cuisinier souhaite commander par rapport au mode de fonctionnement de mon ancien service de restauration.Je vous donne un exemple: là où proportionnellement j'étais à 110 g de sauté de veau (viande cru) acheté par personne, ici je suis à 150g (viande cru). Cette quantité se retrouve dans toutes les viandes sautées (canard, porc) ou mijotées (bourguignon). Je suis restée sur le même type de convives (des collégiens). Quand j'ai dit au cuisinier que je trouvais les proportions trop conséquentes, il me dit que la viande "fond"à la cuisson...Il est vrai que nous achetons cette viande au marché à des prix compétitifs...(d'où peut etre une perte de qualité). J'aimerai avoir vos retours d'experience...Merci d'avance

Bonjour,

1 - Si l'on s'en tient à la théorie, c'est à dire aux grammages recommandés par le GEMRCN, la portion de viande servie doit être de 100 à 120 g (sans la sauce et la garniture). Ce qui fait qu'avec une cuisson classique, il faut prévoir entre 140 et 160g de produit cru.

2 - Si l'on pratique la cuisson à juste température cette quantité peut être ramenée vers 120/130g, mais cela suppose d'avoir du matériel adéquate et du personnel formé et volontaire.

3 - Si l'on est, et on devrait l'être, dans une démarche de lutte contre le gaspillage, il faut se poser les questions suivantes :

• Doit-on obliger chaque convive à prendre une part de viande , ou plutôt laissez le choix, viande ou pas, et/ouadapter les quantités servies, par exemple : assiette grande faim ou assiette petite faim.
  

Ici on laisse le choix et on adapte la portion à la demande, et effectivement les quantités commandées tournent autour de 110g.

En tout cas, contrôle la quantité qui n'a pas été servie (1er indicateur) et si possible la quantité de viande jetée par les convives (2ème indicateur).

Nota : les viandes que l'on retrouve dans les groupements d'achat ne sont pas forcément de mauvaise qualité.

merci pour ta réponse....je pense qu'on va effectivement opter pour une meilleur répartition dans les assiettes et voir si on peut acheter un peu moins.

Jingle a écrit:

adapter les quantités servies, par exemple : assiette grande faim ou assiette petite faim.

On peut adapter en servant moins quelqu'un qui compte jeter, avec son accord, par contre servir plus que la quantité recommandée ce n'est pas ... recommandé. Servir plus de haricots verts why not mais plus de viande ça nuit à la santé.

La solution est simple et a le mérite de mettre fin aux horreurs des abattoirs et au sadisme de certains :
le végétarisme !

oui, je sais....

RETU a écrit:

Jingle a écrit:

adapter les quantités servies, par exemple : assiette grande faim ou assiette petite faim.

On peut adapter en servant moins quelqu'un qui compte jeter, avec son accord, par contre servir plus que la quantité recommandée ce n'est pas ... recommandé. Servir plus de haricots verts why not mais plus de viande ça nuit à la santé.

 
Le terme "grande faim" est peut-être mal adapté, par là il faut comprendre le grammage normal recommandé