ratio cuisinier

bonjour à tous

je gere une cuisine centrale en liaison chaude via une association pour les écoles de la commune. nous fabriquons 750 repas par jours dont la moitié est livreé sur des écoles voisines. j'ai un chef de cuisine, trois cuisiniers qui effectuent chacun 8heures par jour plus un cuisinier qui effectus 5 heures par jours. La municipalité me demande d'optimiser mes couts de production je me demande si il existe des textes reglementaires concernant le ratio entre le nombre de repas fabriqué et le nombre de personnels necssaires ainsi que leurs nombres heures.

merci de vos reponses et de votre aide

Bonjour,

je ne suis pas sûr qu'existent des textes réglementaires.

Par contre des ratios existent.

Vous êtes mis en concurrence?

Le poste personnel est le plus élevé dans le coût total d'un repas, c'est pour cela que l'on vous demande de faire des efforts dans ce sens.

Bonjour,

C'est toujours pareil avec les ratios.

C'est quoi un repas: une entrée, un plat, un féculent, un légume, un fromage ou laitage, un fruit.

Et combien de chaque par service (1,2, etc.)

les personnels cités sont les seuls à travailler à l'élaboration (réception marchandise, préparation, livraison).
le coût matière.
Les prix facturés.

En RU: pour 2000/2500 repas/j midi et soir : 1 chef, 1 second et 4 cuisiniers + 4 aides de cuisine à la préparation froide. Mais la moitié de l'équipe est au service le midi et les aides à la caisse, le reste au réappro. Sans compter les magasiniers (2)
6/7 plats chauds + pizza + steaks.

si on ne tient compte que du midi cela donnerait :
1 chef 1 second et 3 cuisiniers.

pour preciser ma quqestion

les cuisiniers sont affectés uniquement en cuisine (pas de service pas d'encaisement). les repas sont uniques à 4 composantes. ils commencence à 6h30 pour un depart de la livraison en liaison chaude à 11h puis preparation des plats pour le service sur place de 150 repas enfants. (effectivement dans mon precedent message c'est pas la moitie des repas qui sont exporté mais les 4/5ème).

  Au collège où je fus gestionnaire : 820 repas élèves ( et 40 adultes ) par jour à servir sauf mercredi :
 1 chef cuisinier logé NAS ( + nbi après passage à la CT ), 2 cuisiniers ( à 80% ) et une aide permanente, une 2eme aide venait quelquefois du service général le matin et un contractuel aide magasinage .. Au service les cuisiniers, 2 agents et le CE et le gestionnaire ( un aux entrées , l'autre dessert + distribution serviettes papier )   Le chef cuisinier faisait PRESTO , l'après midi et tout son travail de bureau . Un seul passage possible pour les élèves au tourniquet ( surveillé par ceux qui faisaient le service les 3/4 du temps ), une véritable usine alimentaire ...

xbjf74 a écrit:

pour preciser ma quqestion

les cuisiniers sont affectés uniquement en cuisine (pas de service pas d'encaisement). les repas sont uniques à 4 composantes. ils commencence à 6h30 pour un depart de la livraison en liaison chaude à 11h puis preparation des plats pour le service sur place de 150 repas enfants. (effectivement dans mon precedent message c'est pas la moitie des repas qui sont exporté mais les 4/5ème).

La préparation des plats sur place est différente de celle de ceux emportés. Ce ne sont pas les mêmes?

Ce sont uniquement des plats chauds qui sont préparés par les cuistots?

quand tu dis les repas sont uniques : 1 entrée, 1 plat et 1 féculent et 1 légume, 1 laitage, 1 dessert.

Si c'est pour ce type de repas, il n'est pas nécessaire d'avoir tout ce monde.

oui les repas preparés pour etre servis sur place et emportés sont les memes.

Dans collège de 640 repas, plus 40 Pensionnaires le soir avec petit déjeuner.
Nous sommes 2 cuisiniers, le Chef de Cuisine, le Second et 2 dames qui ne sont pas du métier et font les entrées.
Je pars à 6h pour commencer à 6h30 et finis à 15h sans repos. En rentrant chez moi, je mange et je vais dormir, tant que je suis fatigué. Je pose pleins de questions. Si quelqu'un peut me répondre. Pour les voeux, je ne sais quoi écrire.

JOS a écrit:

Dans collège de 640 repas, plus 40 Pensionnaires le soir avec petit déjeuner.
Nous sommes 2 cuisiniers, le Chef de Cuisine, le Second et 2 dames qui ne sont pas du métier et font les entrées.
Je pars à 6h pour commencer à 6h30 et finis à 15h sans repos. En rentrant chez moi, je mange et je vais dormir, tant que je suis fatigué. Je pose pleins de questions. Si quelqu'un peut me répondre. Pour les voeux, je ne sais quoi écrire.

et la pause obligatoire de 20 minutes

bonjour je sais que cela n'ai pas facile de   gérer une cuisine mais l'administration fait du corporatisme et préfère avoir une secrétaire en plus pour avoir le temps de discuté et de boire les cafes mais bref pensé au chef qui se démené pour que les denrée soies fraiche et les repas bon sans intoxiquer les convives

Merci d'éviter les déterrages de fil.

Verrouillé.