congélation

Est ce que certain d'entre vous pratiquent la conglation de certains plats ?



j'exclue bien sur les viandes hachées mais j'y inclus des plats non cuits

J'ai fait ça il y a bien longtemps avec une cellule de refroidissement rapide à froid négatif. J'en garde le souvenir d'un excellent investissement et d'un outil extra mais dans des cas particuliers seulement et avec des pratiques à ne pas prendre à la légère. En conclusion et à mon grand regret, je pense que c'est peu adapté à nos conditions de fonctionnement.

Pareil que LMDV/LG. C'est intéressant uniquement si on a une grosse structure, mais ça me paraît plus pertinent pour un R.U. qu'un E.P.L.E.. Je pense que si on tape en dessous de 1500 couverts/jour, ça n'est pas financièrement rentable, l'équipement étant très cher.

Pareil...

A part le pain, on ne congèle rien d'autre que de l'eau.

LMDV/LG a écrit:

J'ai fait ça il y a bien longtemps avec une cellule de refroidissement rapide à froid négatif. J'en garde le souvenir d'un excellent investissement et d'un outil extra mais dans des cas particuliers seulement et avec des pratiques à ne pas prendre à la légère. En conclusion et à mon grand regret, je pense que c'est peu adapté à nos conditions de fonctionnement.

ça permet quand même d'éviter le gaspillage systématique de certaines denrées et par les temps qui courent, c'est tout de même pas un mal...

Moi j'aime bien. Curieusement ça a permis de moins utiliser de denrées et d'économiser encore un peu plus. Bah oui, vu que 85 % des restes y passent, plus besoin de sortir plus de denrées puis d'essayer de convaincre la gestionnaire qu'il faut donner aux agent plutôt que de gâcher, voir se servir sans tenter de convaincre personne. Bref, plus de coulage à ce niveau, c'est le double effet kiss kool.

Merci

Est ce que vous connaissez une doc détaillée sur le sujet?

Vous n'allez pas être contents, mais je ne suis pas du tout d'accord avec vous !

La congélation ne se fait pas dans une cellule de refroidissement mais avec un tunnel de congélation.

Comme l'a dit l'un d'entre vous, cela nécessite une parfaite maitrise des process; c'est du même acabit que la cuisson sous vide; donc laboratoire spécifique, mise à jour du PMS et surtout agrément communautaire pour être autorisé à le faire... Cela sous-entend des études de vieillissement validées par un laboratoire et une analyse à chaque lot de fabrication avant libération.

Rassurez moi : vous parlez bien de production en surgelé, pas de "recyclage" de vos restes...

DidierE a écrit:

Rassurez moi : vous parlez bien de production en surgelé, pas de "recyclage" de vos restes...

Je pense qu'on parlait tous de "recyclage"...

Pour ma part, je recommande d'accommoder avec les diverses bestioles retrouvées écrasées sur la route devant le bahut (chiens, chats, pies, renards...), ça donne un arrière-goût musqué...

C'est bien ce que je craignais....

Bon appétit bien sur...