Combien coûte un repas en EPLE ?

Combien coûte un repas scolaire ? (source : educinfo.info)

"Le coût complet d'un repas au collège est de 7,09 euros et de 7,86 euros au lycée.

L'association des journées de l'intendance a choisi pour son événement annuel, le 27 mai 2011, le thème de la restauration scolaire dans les EPLE. Au menu : une étude des cabinets KPMG et Philippe Hersant & Partners sur le coût du plateau dans les collèges et lycées, menée dans seize collectivités.

Combien ça coûte ? Selon cette étude, le coût complet d'un repas au collège est de 7,09 euros et de 7,86 euros au lycée. Pour le premier, les différentes dépenses se répartissent ainsi : 1,91 euro pour l'achat des denrées alimentaires, 0,98 euro pour les frais généraux, 2, 97 euros pour la rémunération du personnel et 1,22 euro en matière d'investissements. Dans les lycées, le coût d'un repas suit à peu près la même répartition : 2,33 euros pour les denrées alimentaires, 1,09 euro pour l'ensemble des frais généraux, 3,26 euros pour la main d'œuvre et 1,19 euro en impact sur les investissements.

Qui paye quoi ? Dans les collèges, le coût pour la collectivité est de 4,04 euros soit une part dans le financement du repas de 57 %. L'EPLE et les convives en financent donc moins, 43 %, soit un coût de 3,05 euros. Pour les lycées, la part du financement des établissements s'accroît (47 %, soit 4,16 euros) et celle de la collectivité diminue (53 %, soit 3,70 euros).

Comment réduire ce coût ? L'étude identifie plusieurs facteurs influant sur le coût de la restauration : le fonctionnement du binôme chef/gestionnaire, le niveau de professionnalisation des agents ou encore le niveau de mise en place du plan de maîtrise sanitaire. Ainsi, le « coût moyen d'un repas masque de très nettes disparités selon le type de restauration, la taille des établissements et la présence ou non d'un internat ». Par exemple, pour un établissement qui ne dispose pas d'un internat, qui offre moins de 250 repas par jour et qui produit ses repas sur place le coût est de 12,03 euros. Si l'on prend le même établissement avec un internat le coût monte à 19,08 euros. À l'inverse, si un établissement sans internat sert plus de 1 000 repas par jour en utilisant des unités centrales de production, sa facture sera beaucoup moins salée : 6,54 euros. De quoi faire réfléchir…"

Zappa a écrit:

Combien coûte un repas scolaire ? (source : educinfo.info)

"Le coût complet d'un repas au collège est de 7,09 euros et de 7,86 euros au lycée.
Selon cette étude, le coût complet d'un repas au collège est de 7,09 euros et de 7,86 euros au lycée. Pour le premier, les différentes dépenses se répartissent ainsi : 1,91 euro pour l'achat des denrées alimentaires, 0,98 euro pour les frais généraux, 2, 97 euros pour la rémunération du personnel et 1,22 euro en matière d'investissements. Dans les lycées, le coût d'un repas suit à peu près la même répartition : 2,33 euros pour les denrées alimentaires, 1,09 euro pour l'ensemble des frais généraux, 3,26 euros pour la main d'œuvre et 1,19 euro en impact sur les investissements.
Qui paye quoi ? Dans les collèges, le coût pour la collectivité est de 4,04 euros soit une part dans le financement du repas de 57 %. L'EPLE et les convives en financent donc moins, 43 %, soit un coût de 3,05 euros. Pour les lycées, la part du financement des établissements s'accroît (47 %, soit 4,16 euros) et celle de la collectivité diminue (53 %, soit 3,70 euros).

Merci pour l'info.
Je conseille aux collègues de garder ça dans un coin ; cela peut s'avérer très utile lors d'une discussion en CA sur l'augmentation des tarifs du SAH.
Combien de personnels payent le prix réel d'un repas : >7 € ?

On visualise très bien la courbe en épaule du coût des repas par rapport à la taille de l'unité de production : de très coûteux en-dessous de 200 repas, il y a une baisse régulière jusqu'à 1000, au-dessus de ce chiffre on continue à faire des économies mais avec d'autres contraintes qui ne font pas toujours envie, et je pense notamment à la question de la qualité qui devient difficile à garantir.

Mais effectivement, le chiffre à bien avoir en tête, c'est 7,5 € (50 balles...), dont un gros tiers à la charge de l'usager élève, et bien rarement plus des deux tiers à la charge de l'usager commensal.

L'intendant zonard a écrit:

On visualise très bien la courbe en épaule du coût des repas par rapport à la taille de l'unité de production : de très coûteux en-dessous de 200 repas, il y a une baisse régulière jusqu'à 1000, au-dessus de ce chiffre on continue à faire des économies mais avec d'autres contraintes qui ne font pas toujours envie, et je pense notamment à la question de la qualité qui devient difficile à garantir.

Mais effectivement, le chiffre à bien avoir en tête, c'est 7,5 € (50 balles...), dont un gros tiers à la charge de l'usager élève, et bien rarement plus des deux tiers à la charge de l'usager commensal.

Parle pour toi, je n'ai jamais eu des services avec une telle qualité que sur des productions de 3 à 4500 repas/jour. Quand tu tapes vraiment sur de la grosse production, non seulement tu as des arguments devant les fournisseurs et tu peux jouer sur la qualité des produits mais tu peux aussi attirer des personnels qui ont envie de se défoncer. Si les moyens sont simplement à une échelle suffisante, tu fais mieux, meilleur et moins cher pour 3000 que pour 500 à 1000.

LMDV/LG a écrit:

L'intendant zonard a écrit:

On visualise très bien la courbe en épaule du coût des repas par rapport à la taille de l'unité de production : de très coûteux en-dessous de 200 repas, il y a une baisse régulière jusqu'à 1000, au-dessus de ce chiffre on continue à faire des économies mais avec d'autres contraintes qui ne font pas toujours envie, et je pense notamment à la question de la qualité qui devient difficile à garantir.

Mais effectivement, le chiffre à bien avoir en tête, c'est 7,5 € (50 balles...), dont un gros tiers à la charge de l'usager élève, et bien rarement plus des deux tiers à la charge de l'usager commensal.

Parle pour toi, je n'ai jamais eu des services avec une telle qualité que sur des productions de 3 à 4500 repas/jour. Quand tu tapes vraiment sur de la grosse production, non seulement tu as des arguments devant les fournisseurs et tu peux jouer sur la qualité des produits mais tu peux aussi attirer des personnels qui ont envie de se défoncer. Si les moyens sont simplement à une échelle suffisante, tu fais mieux, meilleur et moins cher pour 3000 que pour 500 à 1000.

Pour le vivre au quotidien (4000 repas/jour en moyenne), je confirme les propos de LMDV/LG quant à la qualité des prestations fournies (1.96€ coût moyen denrées). Les fournisseurs sont particulièrement attentifs aux volumes potentiels et les produits d'entrée de gamme n'ont pas de succès chez nous !
Par contre, je suis un peu plus nuancée quant à la possibilité de recruter des personnels motivés

OK, si vous avez des expériences satisfaisantes quant à la qualité des repas préparés dans de grosses unités, très bien, j'aurais mieux fait de me taire.

Cela dit, si chez moi c'est sans doute plus cher en locaux et personnel, le coût denrées légèrement inférieur à 2 €, je le tiens à 450 repas, et on fait du frais tous les jours. Tout dépend de ce qu'on appelle la qualité, les goûts, les couleurs, toussa...

Si tu passes dans le Sud, tu es invité à venir goûter ce que mangent nos élèves. Vu que les zones sont différentes, on doit pouvoir combiner congés du 9-3 et production chez nous.

lysa a écrit:

Si tu passes dans le Sud, tu es invité à venir goûter ce que mangent nos élèves.

Bien sûr et moi qui te donne chaque jour des points au GJQ je peux me brosser.

L'IZ n'ira pas sans moi, il a des principes, non mais.

Grincheux a écrit:

lysa a écrit:

Si tu passes dans le Sud, tu es invité à venir goûter ce que mangent nos élèves.

Bien sûr et moi qui te donne chaque jour des points au GJQ je peux me brosser. L'IZ n'ira pas sans moi, il a des principes, non mais.

KPMG le très libéral cabinet very famous in ze world a du décrêter avant que tu y penses que tu étais un surcoût inutile. T'es Zappa, t'es zapé, t'es foutu.

Et ce que dit KPMG & qu'on sort, chaque fois que l'on veut faire entrer dans les têtes, des évidences libérales y compris dans le secteur public, est parole d'évangile. Ils ne prennent pas en compte les surcoûts ensuite des structures énormes et inhumaines. Et les dégâts par conséquence des choix qui en découleront, qu'il faudra financer, plus ou moins bien et à très forts coûts, mais pas forcément par ceux-là même qui les appellent en consultation pour de bons et moins bons motifs. Alors les prix comparés entre le repas dans une structure à 1000 et celle à 300, celle dans un externat et celle dans un internat sont peut-être comptablement impeccables comme toute balance sait l'être, mais en fait est un calcul très incomplet et donc faux s'il est considéré comme vérité indépassable. Calcul à peine passable.
Et ils disent à leurs clients ce qu'ils ont envie d'entendre.

Que veux-tu mon ami, ces messieurs d'outre-atlantique - mais pas qu'eux, on a des clones par ici qui facturent très bien aussi leurs interventions - ne prennent pas en compte les inter-actions humaines et la tienne en particulier.
Pour un coup bien moindre qu'un philosophe rebelle de la mêche, tu fais rire et déride bien plus de monde.


Corrections orthographiques après le message du Grinch'

Bref .

Rectificatif : mes amis l'IZ et les Clônes n'iront pas sans moi, nom de nom !!!!

Grincheux, tu es invité permanent ! ... Tu me donnes des points au GJQ ou je les gagne ? Attention à ne pas relancer la polémique, je suis sûre que l'Anglais ne dort que d'un oeil !

Tu cuisines bien ?

Y aura d'la meuf ?

Grincheux a écrit:

Tu cuisines bien ?

Y aura d'la meuf ?

Oui, je cuisine bien et en ce qui concerne la meuf, Flouette est invitée !

lysa a écrit:

Grincheux, tu es invité permanent ! ... Tu me donnes des points au GJQ ou je les gagne ? Attention à ne pas relancer la polémique, je suis sûre que l'Anglais ne dort que d'un oeil !

L'Anglais dort peut-être, mais pas l'ourson qui vous demande gentiment de bien vouloir discuter ailleurs que dans un fil qui se voulait sérieux et intéressant. Merci M'sieurs-Dames.


Pour en revenir au sujet, j'aimerais avoir des avis sur un point qui me chiffonne après les journées de l'AJI.

Tous les intervenants du vendredi après-midi sont venus présenter des études diverses et variées sur le coût repas dans telle ou telle collectivité. Chacun a expliqué sa méthodologie (cabinet privé, enquête globale auprès des EPLE, sondage sur des établissements représentatifs), tous sont arrivés peu ou prou au même résultat (entre 7 et 10 euros) avec les mêmes items développés :
- le coût "denrée" est facilement identifiable
- le coût "personnel" est calculable malgré des diversités de fonctionnement, et il est toujours supérieur au % de FARPI ou RCT ou quel que soit le nom qu'on lui donne.
- le coût "viabilisation" est estimé en l'absence de compteurs divisionnaires (on ne demande que ça, les gars, des compteurs divisionnaires)
- les disparités sur le coût final sont souvent fonction de la taille de l'unité de production. Oh dites donc, quelle surprise, un collégien qui paye 3,40 € le repas dans une cantine de 300 gamins, il aura souvent moins dans l'assiette que celui qui est hébergé dans le lycée voisin avec une UP à 3000 repas/jour !

Si je résume, les CT veulent globalement harmoniser les coûts pour les usagers sur leurs territoires respectifs. Soit. Mais si le but est l'égalité devant le service public, ne serait-il déjà pas bon de s'assurer que le service est le même pour tous ? Et, devant la disparité des structures, n'est-ce pas sur l'amoindrissement des écarts que l'effort des CT en matière de financement devrait porter ? Le forfait modulé est un début de réponse, me direz-vous, mais c'est compliqué à mettre en place et à appliquer, et sur un plan déontologique cela donne lieu à des oppositions de point de vue ("si le repas est un service public, pourquoi ne me demande-t-on pas ma fiche de paye au supermarché local afin de calculer le prix de mon chariot ?" Vous avez 4 heures). De plus le forfait modulé ne règle pas la question du contenu du plateau variable selon la typologie de l'hébergement.
Donc, dans l'hypothèse d'un tarif unique sur un département ou une région, se demander pourquoi la CT ne comblerait pas les inévitables écarts de prestation par un financement annexe plus ou moins important selon les structures, et accessoirement qu'un EPLE demande des subventions en ce sens, est-ce utopique ?
Merci pour vos points de vue éclairés.

Pour moi, le forfait modulé est une mauvaise réponse à une bonne question (par forfait modulé, on entend bien des paiements différents selon les ressources pour la même prestation). Il y a déjà suffisamment de dispositifs entre les bourses, les aides, une certaine souplesse dans les jours du forfait et tout ce qu'on n'a pas à connaitre et qui peut aider les familles à l'extérieur du bahut. Par ailleurs, faut pas rêver, même si ce n'est pas un argument, qui se coltinerait la gestion au quotidien d'un forfait modulé? Une fausse piste, dans le primaire, ce sont les services municipaux qui s'en chargent car ils gèrent la caisse des écoles. Dans le secondaire, ça retomberait sur...?

En revanche, une bonne piste pour lisser les écarts entre établissements et proposer des repas de qualité au meilleur prix est bien connue et là aussi, ça existe dans le primaire, c'est la gestion en cuisine centrale. Quelle est la CT qui est prête à se lancer dans cette aventure qui, au prix d'un investissement de départ, permettrait d'abaisser rapidement les coûts et surtout de diminuer les effectifs en mutualisant les compétences dans les centres de production et en ne gardant que des unités de remise en température dans les établissements? Autrement posé quelle CT est prête à diminuer le nombre des personnels et à perdre des professionnels qualifiés pour les remplacer par des agents polyvalents (et quand bien même elle aurait un mal fou à trouver les personnels qualifiés pour l'instant)? Pas besoin de 4 heures, la réponse est donnée depuis plusieurs années maintenant. Aucune.

Exposée ainsi, ton idée est séduisante, mais pose des problèmes concrets:
- Investir dans plusieurs cuisines centrales dûment équipées
- Investir dans tous les établissements satellites à adapter
- Se retrouver avec sur les bras nombre de personnels (professionnellement qualifiés, ou pas...) travaillant depuis toujours en cuisine
- Se lancer là-dedans alors-même qu'avec les récentes modifs du financement des CT, toutes sont en train de réduire sérieusement la voilure

Et encore, je ne suis pas loin de penser que le principal problème n'est même pas là: plutôt dans le fait qu'au-delà des disparités entre CT sur tout le territoire, pour la plupart la restauration scolaire est loin d'être leur préoccupation première.

LMDV/LG a écrit:

Pour moi, le forfait modulé est une mauvaise réponse à une bonne question (par forfait modulé, on entend bien des paiements différents selon les ressources pour la même prestation). Il y a déjà suffisamment de dispositifs entre les bourses, les aides, une certaine souplesse dans les jours du forfait et tout ce qu'on n'a pas à connaitre et qui peut aider les familles à l'extérieur du bahut...

Je partage cet avis.

S'il y a trop de mécanismes d'aides qui se superposent les uns aux autres, on perd la visibilité sur l'ensemble du système et les mécanismes de redistribution ne sont plus maitrisés.

Il vaudrait mieux un système de fonds social réellement abondé qu'un forfait modulé si on souhaite faire un nouvel effort (bienvenu) dans le domaine du social. Cela rentrerait dans la culture et les familles qui n'osent le solliciter le feraient plus naturellement comme c'est le cas pour les bourses.

Ce serait plus efficace et cela ne coûterait forcément pas plus cher.

LMDV/LG a écrit:

Autrement posé quelle CT est prête à diminuer le nombre des personnels et à perdre des professionnels qualifiés pour les remplacer par des agents polyvalents (et quand bien même elle aurait un mal fou à trouver les personnels qualifiés pour l'instant)? Pas besoin de 4 heures, la réponse est donnée depuis plusieurs années maintenant. Aucune.

J'en connais au moins une dont c'est tout à fait l'optique et dont le Président a dit clairement que tous les colléges seraient en liaison froide d'ici quelques années. Cette démarche a déjà commencé sur le terrain puisque la décision fermant des DP au profit de la cuisine centrale est actée et des DP ont déjà basculé sur ce principe...