TEMPS PREPARATION EN CUISINE

Bonjour,
Le cuisinier de notre collège nous affirme qu'il doit arriver à 5h45 pour avoir le temps de préparer de bons repas maison à midi. Nous nous interrogeons, l'autre jour c'était salade verte-purée maison-tomates farcies-fromage-compote en boite avec 3postes et demi en TP cuisine et pour 300 repas.
Combien de temps faut-il pour préparer de la purée maison, voire des tomates farcies maison?
Merci d'avance pour vos réponses,
Paul

Bonjour
J'ai eu des bras cassés dans mes équipes mais celui là vaut son pesant de cahouètes..... Pour 300 repas il demande un début de service à 5h45?
J'avais deux équipes de restauration sur les 2 lycées. La première équipe (lycée avec internat, 1 chef, 1 second, 1 cuisinier pour le service du soir et 3 agents pour le self et la plonge) servaient 800 repas par jour et le chef commençait son service à 6h, le second arrivait à 7h). Trois entrées au choix, deux plats au choix avec deux accompagnements, deux desserts, pour le repas de midi. Le soir on servait les restes des entrées et des plats principaux en plus du menu prévu. Ma deuxième équipe avait 300 repas à préparer (internat là aussi, 1 chef, 1 second et deux personnels à la plonge et au self). Le chef venait à 7h et cela suffisait largement pour préparer deux entrées, un plat et un accompagnement et deux desserts.
Pour les deux équipes travail avec des produits frais et des légumes frais.
Un cuisinier qui me dit que pour 300 rationnaires il doit venir à 5h45, surtout avec autant de monde pour l'aider, s'il n'a pas prévu au menu un gigot de 5 heures, je le renvoie à ses études de cuisine.....

La question se pose autrement: celui qui a la chance d'avoir un cuisinier qui lui prépare de la purée et des tomates farcies maison doit penser à aller mettre un cierge deux fois par jour.

Plus sérieusement, la question n'est pas évidente. Avec une bonne parmentière, la purée ce n'est pas si compliqué. Les tomates, c'est vrai que ça peut être plus long. La compote, même en boîte, est plus longue servir que les pots individuels. 3.5 ETP pour 300 couverts, ça semble énorme mais y a-t-il des bras cassés? Et à quelle heure est le service? Tout part aussi de là. Et puis, le temps que la réflexion se fasse, il peut être utile d'aller voir dans l'heure qui précède si tout le monde est vraiment débordé.

3.5 ETP pour 300 rationnaires 1 entrée et 1 dessert simple, 1 plat composé.... Le chef aux préparations chaudes reste le second aux entrées et au dessert avec de l'aide ce qui fait 2.5 ETP. Si le service est en traditionnel et non en self (c'est aussi une donnée qui ne transparait pas dans la question initiale de notre collègue) reste 1 ETP pour préparer les tables et disposer les entrées et les desserts sur les chariots. Ce qui est largement faisable entre 7 heures et 11 heures 30. Les entrées et le dessert ne sont pas chronophages dans un service de restauration au contraire des préparations chaudes.
Question s'agit-il d'un self ou d'un service à table?
Question subsidiaire y a t il un magasinier pour faire la réception des marchandises et le rangement?

Et je suis d'accord avec ALO quand on a un bon cuisinier on va prier pour qu'il ne se décourage pas et reste dans l'établissement le plus longtemps possible....

"Le cuisinier de notre collège nous affirme qu'il doit arriver à 5h45 pour avoir le temps de préparer de bons repas maison à midi. Nous nous interrogeons, l'autre jour c'était salade verte-purée maison-tomates farcies-fromage-compote en boite avec 3postes et demi en TP cuisine et pour 300 repas."


 Bonjour,

Chez moi, entre 650 et 720 repas sont servis chaque jour, grace à 3 ETP + un agent du Service Général entre 9h00 et 11h.
Les 3 ETP arrivent à 6h20 et le chef est aussi celui qui receptionne les commandes.
Restauration en self, de 11h30 à 13h15.

Avec ces données, les élèves ont le droit à : choix entre 2 entrées (crudités rapées maison, salade arrivant du maraicher d'à côté ...), un plat + accompagnement + laitage (parfois frromage à la coupe) + choix entre 2 desserts (achetés tout pret, mais parfois effort de presentation).
Le chef fait des purées maison mais uniquement le jeudi midi, afin de commencer le travail le mercredi (je suis en collège), et les légumes crus sont travaillés chez nous. En hiver, le chef réalise des potages maison.
Par contre, jamais de patisseries réalisées en cuisine.
Les agents de cuisine se plaignent parfois de manquer de bras (ils voudraient que je détache un agent du service général dès 7h30), mais les plaintes restent assez limitées...

Autant dire que je trouve ton chef de mauvaise fois! A moins que l'équipe de cuisine ne dysfonctionne carrément, elle devrait avoir le temps de préparer 300 repas en arrivant à 6h30, même si tout est fait maison!

Bonjour, je m'interroge sur la même problématique:
environ 450 à 500 repas servis quotidiennement ,j'ai 4 ETP en cuisine. j'ai constaté qu'un des agents ne fait rien ou presque. Je ne sais pas bien par quoi commencer mais je ne compte pas en rester là avec cette personne.
J'ai quasiment la preuve que la cuisine est sur-dotée en allant constater sur le terrain. de plus, un seul plat principal fourni, une seule entrée et jamais de desserts préparés... 
qu'en pensez-vous ?
Quelle stratégie adopter avec un personnel cuisine qui ne travaille pas, donne des ordres aux autres ...?
Merci.

Bonjour
L'agent qui semble ne pas faire grand chose il est quoi au départ: cuisinier, second, à la plonge, magasinier, préparation froide, préparation chaude, quelle place dans l'organisation au départ.....se prononcer à brûle pour point sur une stratégie à mettre en place c'est pas évident. On peut avoir plus de détails?
Comment est organisé le travail de l'équipe?

C'est le chef... 
Les autres travaillent vite. Ils font tout le reste. Y a un second. Les autres préparent les entrées et la mise en place. J'ai assez peu de recul, je viens d'arriver sur le poste.

Sissi006 a écrit:

un des agents ne fait rien ou presque.

Sissi006 a écrit:

C'est le chef....

c'est donc un bon
 

Sissi006 a écrit:

Bonjour, je m'interroge sur la même problématique:
J'ai quasiment la preuve que la cuisine est sur-dotée en allant constater sur le terrain.
Merci.

 
C'est donc toi LA gestionnaire qui fait le bonheur de la collectivité en parlant de sur dotation dès la rentrée  

Sissi, le chef cuisine, mais il peut faire aussi plein d'autres choses : préparer les commandes, suivre l'inventaire, les entrées / sorties sur Presto, préparer le PMS (plan de maitrise sanitaire) avec le CG et sa gestionnaire préférée, faire des fiches de procédures (nettoyage, règles HACCP ... etc) Si il ne fait pas tout ça, c'est le moment de l'y mettre : il doit y avoir de quoi l'occuper là dedans ...

Phiphou aurait certainement eu un avis utile. Au fait, où est-il passé? Et même son forum ne répond plus.

Oui sur-doté au détriment du service général... 
Il ne fait pas tout cela, c'est le magasinier qui le fait... 
J'ai des pistes pour le faire bosser. Merci.

Chez moi cela tousse en cuisine depuis ce matin.... Le CE veut que les cuisiniers proposent un choix de viande et de légumes.
Le chef de cuisine objecte que ce n'est pas possible: la faute à pas le temps.
730 rationnaires le midi, 56 internes le soir:  3 cuisiniers (2 à 6h30 et 1 à 8h15), 1 magasinier, 1 aide de cuisine à partir de 8h15.
entrées préparées avec des légumes frais,  légumes du plat principal reçus en surgelés, viande fraiche, fromage en portion, dessert "tout fait".
Et bien si je ne mets pas au moins un plongeur pour effectuer la plonge batterie, c'est soi disant impossible de proposer un choix !