Bonjour

J ai dans l'idée d'installer une chambre froide négative sur roulette afin de pouvoir conserver certains aliments déjà confectionnés ( je pense notamment aux entrées). Mon chef cuisinier me dit que c'est contaire aux régles HACCP.
A mon sens rien ne s'y oppose, mais je voudrais avoir l'avis d'autres gestionnaires.


Merci d'avance

Il a raison !

HACCP, ce n'est pas des règles. C'est une méthode d'analyse et de contrôle des risques. Donc, les phrases type " HACCP ne le permet pas" sont à proscrire.

Il eût fallu dire:

Citation :

Les risques de rupture de chaine du froid sont trop importants, Monsieur le gestionnaire (on peut rajouter Votre Grandeur, mais c'est facultatif...) et nous n'avons pas actuellement les moyens de les circonscrire. Je vous déconseille donc fortement de procéder à cette acquisition, qui de plus grèverait grandement le budget alors que nous avons déjà des moyens à notre disposition formidables. Par ailleurs, pour répondre à votre demande légitime de conservation d'aliments déjà confectionnés, je vous propose une autre solution, sous réserve de respecter les DLUO et autres DLC. Nous renforcerons encore la sécurité alimentaire en demandant des contrôles réguliers du laboratoire sur ces produits. Passez une bonne journée, Monsieur le gestionnaire. Que la vie vous soit douce.

Merci des réponses.
En fait concretement, pouvons nous conserver des aliments servis par exemple le jeudi et les servir de nouveau le lendemain ( en les mettant dans une chambre froide par exemple)?

Des entrées froides conservées dans une chambre froide négative, qu'elle soit sur roulettes ou non, je préférerais ne jamais avoir à déjeuner dans ton établissement !!!
Parce que je n'ose imaginer la tête des carottes rapées ou de la salade après leur petit séjour au "congélo".
Une chambre froide positive me semblerait plus adaptée !

Il faut un agrément des services vétérinaires qui n'est pas impossible à obtenir quand le dossier est bien monté. Il y a deux types de cellules de refroidissement rapide (froid positif, froid négatif) qui offrent des durées de conservation différentes.
Le prérequis indispensable, c'est l'assurance que les minimum de température (de tête 65°) ne sont jamais franchis. Après, c'est tout à fait faisable et contrairement à ce que pensent certains, c'est une pratique très sûre. Elle est, du reste, très fréquemment utilisée en restauration collective.

PS: Je m'aperçois que je réponds cellule de refroidissement quand la question porte sur les chambres froides. Une chambre froide ne permet pas de conserver des aliments préparés d'avance ou des aliments présentés mais non servis. Le passage par une CRR est obligatoire avant conservation en chambre froide.

je pensais effectivement à une chambre froide adaptée.

Je vais me renseigner un peu plus pour le matériel et les démarches à entreprendre.

Merci pour vos réponses

CELLULE DE REFROIDISSEMENT
Offre non vendue sur Internet

Matériel de conservation pour la Restauration professionnelle collective

La cellule de refroidissement est un outil indispensable en cuisine. Il
permet de refroidir vos plats préparés et de les conserver ensuite avec
le même appareil.

L'UGAP vous propose 2 types de cellules : rapide ou mixte.

En fin de refroidissement, la cellule rapide assure la conservation à
+10°C alors que la cellule mixte permet également la surgélation
jusqu'à –8°C.

Fonctionnelle et facile d'entretien, la cellule de refroidissement peut
être équipée d'une ou plusieurs options telles que l'imprimante
matricielle, l'arrêt de la ventilation à l'ouverture de la porte, la
prise "Connect Easy" ou le programme "Progressiv Temp".

Vous n'avez plus qu'à choisir votre cellule de refroidissement, le reste est déjà fait...



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N'hésitez plus, la mise en service de votre cellule
ainsi que la formation des utilisateurs sont gratuites...

LMDV a écrit:

Il
Une chambre froide ne permet pas de conserver des aliments préparés d'avance ou des aliments présentés mais non servis. Le passage par une CRR est obligatoire avant conservation en chambre froide.

ah oui et t'as vu ça où
comme le dit si bien Isaac (c'est un peu un pleonasme) on ne peut pas dire "HACCP l'interdit"
si tu as une pièce avec un système de refroidissemet dans laquelle tu fais tes préparations froides
si les dites préparations sont mises dans une armoires réfrigérées il faudra m'expliquer ce qui interdit de les conserver pour le lendemain
la cuisine c'est affaire de maitrise du risque
si tu as tout le matériel et que la chaine du froid n'est pas rompue il n'y a pas de contre indication

je parle de froid bien entendu
en cas de chaud il faut bien entendu utiliser une cellule de refroidissement

je dissocie volontairement ma réponse pour apporter une précision
vu que la cantoche c'est un affaire de maitrise du risque, je considère que moins on garde de chose pour le lendemain mieux c'est
c'est en fait une gestion des quantités qui permet de garantir le risque
il faut fabriquer ce dont on a besoin et pas plus

je parle dans le cas (le mien) où la cuisine est vieillissante et il est difficile de travailler avec un risque zéro
quand on a les moyens (place personnels matériels) pas de problème mais dans les autres cas on fait attention

Bozinchu a écrit:

LMDV a écrit:

Une chambre froide ne permet pas de conserver des aliments préparés d'avance ou des aliments présentés mais non servis. Le passage par une CRR est obligatoire avant conservation en chambre froide.

ah oui et t'as vu ça où

"Le prérequis indispensable, c'est l'assurance que les minimum de température (de tête 65°) ne sont jamais franchis." Précisais-je plus haut dans le post. Si tu passes des plats à 65° directement en chambre froide, plus besoin de TNT pour envoyer les gens à l'hôpital, la prochaine TIAC va le faire.

Bozinchu a écrit:

il faut fabriquer ce dont on a besoin et pas plus

. Avec tous les satellites spécialisés, la météo à 5 jours continue à relever du spiritisme alors même avec 95% de précision, ça fait quand même 70 portions qui me restent sur les bras vu que les commandes sont à passer S-2 au plus tard. C'est mon credo depuis bien longtemps : les cellules de refroidissement rapide sont l'avenir de l'humanité.

Surtout dans la version cryogénique.

franchement il y a quelque chose qui me gène :

1/ la réglementation demande qu'un évaluation soit faite en restauration collective avec une méthode d'analyse telle HACCP

2/ on fait l'analyse en utilisant cette méthode qui relève des anomalies ou des points de dysfonctionnement et des actions correctives doivent être mise en œuvre (c'est la réglementation qui le dit...)

3/ on ne tient pas compte de ce relevé des anomalies, donc on ne respecte pas l'analyse, donc on ne fait pas ce que demande la réglementation

non ?

je prefererais voir apparaitre dans le débat "j'ai demandé à la DSV si je pouvais faire ci ou ça"

Pour les entrées : chambre froide positive.
En fonction du type de denrées, elles pourront être conservées plus ou moins longtemps. Il faut un moyen efficace permettant de savoir pour chaque entrée entreposée sa date de fabrication, la température à laquelle elle était lorsqu'elle a été fabriquée, puis mise au stockage et la température de stockage.
Le plus important, il faut être en mesure de savoir si la chambre froide sur roulette s'est coupée pendant la nuit ou le WE, donc il faut un enregistreur de température

On ne se lance pas comme ça dans des modifications du mode de fonctionnement en cuisine collective, surtout en ce qui concerne
les plats préparés à l'avance. on multiplie les étapes entre la fabrication
et la distribution , donc on multiplie les risques.
Prendre l'attache des services vétérinaires
Revoir ou élaborer de nouveaux protocoles qui ne seront validés
qu'après avoir réalisé les auto-contrôles nécessaires.
Revoir la liste des dangers et des points critiques et donc les mesures
préventives.

ATHENAIS a écrit:

En fait concretement, pouvons nous conserver des aliments servis par exemple le jeudi et les servir de nouveau le lendemain ( en les mettant dans une chambre froide par exemple)?

Sur cette question il faut distinguer plusieurs choses, dont la différence entre les excédents et les déchets. A partir du moment où un produit est présenté au self, il devient un déchet ; non consommé, il DOIT partir à la poubelle. S'il n'est pas présenté au self, non consommé, il est un excédent qui peut être traité pour une consommation max J+3 dans le respect des règles de conservation (refroidissement rapide si nécessaire, étiquetage, conservation en chambre froide positive adéquate).
les crudités assaisonnées ne peuvent pas être traitées comme excédent. Ne sont excédent que les crudités NON assaisonnées.

LMDV a écrit:

Il faut un agrément des services vétérinaires qui n'est pas impossible à obtenir quand le dossier est bien monté.

Précision : le principe de nos restaurations collectives, est la déclaration. Il n'y a pas d'agrément à avoir. Il n'y a agrément qu'à partir du moment où on introduit une nouveauté, telle une commercialisation de repas. Ceci dit, chaque établissement doit avoir son plan de maitrise sanitaire (PMS).

Mad Max a écrit:

ATHENAIS a écrit:

En fait concretement, pouvons nous conserver des aliments servis par exemple le jeudi et les servir de nouveau le lendemain ( en les mettant dans une chambre froide par exemple)?

Sur cette question il faut distinguer plusieurs choses, dont la différence entre les excédents et les déchets. A partir du moment où un produit est présenté au self, il devient un déchet ; non consommé, il DOIT partir à la poubelle. S'il n'est pas présenté au self, non consommé, il est un excédent qui peut être traité pour une consommation max J+3 dans le respect des règles de conservation (refroidissement rapide si nécessaire, étiquetage, conservation en chambre froide positive adéquate).
les crudités assaisonnées ne peuvent pas être traitées comme excédent. Ne sont excédent que les crudités NON assaisonnées.

Sauf si les textes réglementaires ont changé récemment cette remarque est erronée. Un produit présenté et non consommé s'il est toujours resté au dessus de la température minimum (65 ou 69° un doute m'étreint) n'est pas un déchet. Il peut, dans les conditions prévues, être conservé. De mémoire, la durée de conservation est deux fois moindre que quand il s'agit de produit préparé d'avance.

bonjour,

Un produit proposé à la vente au contact de l'usager ne peut être représenté.

Les règles de températures sont de +65° mini pour les plats chauds et de +10° maxi pour les préparations froides.

Une cellule de refroidissement n'est utilisée que pour faire descendre un produit chaud de +65° à 10° en moins de 2 heures. Ce produit chaud n'a pas bien sur pas été présenté à la vente précédement. Car dans ce cas il est considéré comme un dechet et jeté.

Une précision:

Je dirige un restaurant universitaire et ces règles sont strictement appliquées malgré le fait que nous ne connaissons pas à l'avance le nombre de repas que nous allons servir à 100 ou 200 unités prés sur un total en pleine activité de 2400 repas/jour. L'expérience et le suivi des calendiers universitaires nous permettent seulement de prévoir l'affluence et les fabrications qui vont en découler. Prévisions de menu 2 semaines à l'avance et commandes s-1. Plus gestion au jour le jour des sorties de denrées ainsi que possibilité de fabrication express.

Arrêté du 29 septembre 1997


Article 25


La récupération des denrées et des boissons déjà servies au consommateur est interdite à l'exception de celles qui n'ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante.

Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et sous la condition impérative de la mise en place de procédures d'autocontrôles spécifiques et de la mise en oeuvre d'un moyen efficace d'identification de la date de fabrication des plats correspondants.

bonjour,

Tout le monde a raison. Le raisonnement qui est tenu, tant par la DSV que par les organismes de contrôle sanitaires (Silliker et autres.) c'est qu'un produit présenté à la vente, dans notre cas posé sur un scramble (gasto tenus au chaud ou au froid) ou bien dans une vitrine, est considéré comme souillé car l'éléve, le consommateur, en choisissant son assiette, peut altérer ou contaminer une autre assiette.
Dans ce cas, chacune des assiette ou portions doit être jetée. De plus la régle première de l'HACCP est celle de la marche en avant et notamment tout produit sorti d'une cuisine ne peut revenir en arrière. Un gastro GN partiellemnt entamé au service vera donc jeté son reste.

Le cas peut être différement interprêté si chacune des assiettes d'entrée individuelle est protégée par un film plastique puis à la suite du service datée et entreposée au froid. Idem pour les yourts et pots operculés.

Tout cela pour dire que tout ce qui est au service et inutilisé est jeté, par contre tout ce qui est préparé mais entreposé dans les règles de l'art (froid, chaud) peut être réutilisé au prochain service (le soir ou le lendemain voir pour les produits passés en cellule à J+2)