est ce que certains d'entre vous utilise le sous vide en restauration afin de faciliter le rangement et la conservation des aliments ?
si oui est il possible d'avoir des retours d'expérience ?

Comme la plupart des services de restauration, nous nous approvisionnons en sous-vide notamment pour les appros de viande fraiche.

en fait je parlais du fait pour la cuisine de mettre elle même sous vide avec un matériel adapté, certaines denrées

Bonjour,

Je ne vois pas l'usage du sous vide dans un restaurant scolaire.

Soit les denrées sont livrées fraîches et sont utilisées sur une durée courte, soit c'est du surgelés ou des denrées avec des DLC ou DLUO (anciens termes je ne souviens plus des nouveaux).
Aprés fabrication les denrées préparées chaudes non utilisées et non présentées au service peuvent passer dans une cellule de refroidissement et être réutilisées dans les 48H.

S'il y a des excédents récurrents il y a un problème de calibrage de commande.