SRH: Manger dehors aux beaux jours?

Bonjour à tous,

Ce soir, une petite fête est organisée à l'internat pour les lycéens. Le Chef d'établissement souhaitait que le repas puisse être servi dehors.
Je précise le contexte:
*Nous sommes une petite structure, ça touche environ 60 personnes. 
*Le problème n'est pas la manutention puisque là dessus il est sûr que nous aurions de l'aide.

Le Chef de cuisine a mis son véto pour des questions de salubrité. J'ai abondé en ce sens par évidence.
J'apprends cette am que le Chef d'établissement a l'intention de passer outre ce soir(facilité par le fait que c'est le second de cuisine qui est aux commandes). Je voulais donc lui confirmer ma position par courriel, avec à l'appui, des références.

Et là   j'ai cherché, et je n'ai pas trouvé LE texte où il est écrit noir sur blanc que les repas servis en restauration collective doivent être servis dans un endroit "clos", à l'intérieur d'un bâtiment.

Qu'en pensez-vous? Sommes nous trop rigides?
Sinon, avez-vous des tuyaux pour mettre les choses au point avec le Chef ?

Merci d'avance!

Je ne pense pas que l'endroit clos soit une nécessité, à ce compte là, il ne serait jamais possible de fournir des pique-niques quand nécessaire (voyage, sortie...).
Outre les soucis de manutention qui là, en l'espèce, semblent réglés, le problème est plus dans la nature des denrées qui seront proposées à la consommation des convives...
Servir des aliments froids et conditionnés, comme dans le cadre d'un pique-nique, ne me semble pas poser problème. Par contre, je ne me risquerais pas à servir un plat chaud ou des crudités qui sont susceptible d'être exposées un peu trop longuement à température ambiante...

oui bien rigide

Merci de vos points de vue.
Pour répondre à BB Breizh: le problème est là ... c'est un repas "classique" qui est servi et non un pique nique.
Pour répondre à PME: J'ai conscience de cette rigidité. Seulement, en cas d'intoxication, c'est nous (gestionnaire et chef de cuisine), entre autres (puisque le Chef d'établissement de son côté n'a pas l'air de s'en soucier) qu'on viendra chercher.
Par contre, ton intervention me donne une idée: le Chef d'établissement pourrait nous signer une décharge de responsabilité? Pas forcément évident à faire passer d'un point de vue diplomatique, mais bon (?) compromis peut-être.

Le projet c'est manger dehors comme l'indique le titre du post ou servir dehors ?

Effectivement, c'est "servir dehors".
Les bahuts qui ont des espaces agréables à côté de leur service de restauration se reconnaitront forcément. J'imagine que l'idée doit germer dans pas mal de cerveaux aux beaux jours.
Dans un de mes anciens collèges, il suffisait d'ouvrir une porte de secours et les commensaux mangeaient dehors, à l'abri des regards, c'était très sympa ... mais ce sont des adultes, pas des élèves avec des familles quelquefois procédurières derrière.

Dans l'établissement où je suis, la tradition est que le jour du brevet, les élèves mangent dehors. Nous n'avons ce jour-là que les troisièmes, et c'est hamburger au barbecue/frites. Les tables et les chaises sont sortis juste derrière la salle de restauration, les élèves passent sur la chaine de self pour les entrées, les desserts et les frites, et les cuisiniers sont au barbecue et servent les élèves un par un. Je précise qu'on est cuisine centrale et que le chef est assez à cheval avec la chaine du froid et l'hygiène. Si ça ne lui pose pas de problème, que les agents et la vie sco sont partants, il n'y a pas de raison de ne pas le faire !

Si je comprends, le service se fait comme d'habitude, c'est simplement que les élèves sortent avec leurs plateaux.
Si tel est bien le cas, je ne vois pas bien ce que cela change : le plateau est propre, l'air n'est pas plus vicié dehors que dedans (ça a plutôt tendance à être le contraire même, sauf à habiter au dessus du périph') et on suppose que les gamins ne laissent pas leur repas en plein soleil (surtout au moment du dîner) pendant des heures avant de l'avaler.

on peut effectivement trouver un compromis en ayant réfléchi avant sur, non seulement l'organisation, mais aussi sur le menu à adapter ce jour là. Bien sûr, pas de saladier de mayo en plein soleil ou autre plat très sensible. Le mieux est d'ailleurs que les élèves se servent comme d'habitude et apportent leur plateau dehors. Tu peux toujours aller voir ton CE et lui dire qu'il vaudra mieux en parler avant à l'avenir. Par contre, inutile de t'enferrer sur le "interdit de manger dehors", ça ne tient pas la route. Ne pas croire tout ce que les chefs de cuisine racontent ; certains sont devenus complètement paranos avec les risques alimentaires... on doit tout faire dans les règles, et il y en a suffisamment pour ne pas en rajouter.

Et dans une ambiance conviviale, on peut demander aux élèves de participer à la remise en place du mobilier , qui doit être prêt pour le petit déjeuner du lendemain. Il faut seulement faire attention à ce que, si cela devient récurent, les agents ne voient pas leurs tâches et leurs horaires s'alourdir. Souvent en internat, la mise en place est faite la veille.

Merci pour tous ces échanges fort instructifs ... et rassurants! Vive le Forum!

Et mettre en difficulté le chef de cuisine, ça peut être lourd de conséquences.

Qu'entends-tu par là?  Tu veux dire d'un point de vue relationnel?

Bien sur, s'il s'agit seulement de se servir au self et de sortir manger dehors avec son plateau, je suis totalement d'accord sur le fait que ça ne peut pas poser de problème particulier en terme de risque de toxi-infection alimentaire! Et si cela peut participer au bien être des convives et à la convivialité, c'est encore mieux!

cela ne me choque pas et c'est l'occasion d'un moment de convivialité bref je m'incruste et prends l'apéro avec les adultes

Alexandra-Eure a écrit:

Qu'entends-tu par là?  Tu veux dire d'un point de vue relationnel?

Juste qu'il va falloir faire preuve de diplomatie avec le chef de cuisine, dont l'autorité va être remise en question, moi je lui en parlerais rapidement en essayant de l'associer au projet.

oui en effet cela va faire un fâcheux précédent et bonjour l'ambiance

Alexandra-Eure a écrit:

Qu'entends-tu par là?  Tu veux dire d'un point de vue relationnel?

Il dit que le chef de cuisine est souvent livré avec l'option crane bien dur (ce qui fait de lui un type intraitable sur le respect de la chaine du froid, de l'application des plans de nettoyage et autres procédures et donc quelqu'un d'apprécié par le gestionnaire en général) et que si le tien a mis son veto sur la sortie des plateaux à l'extérieur, il risque de mal vivre le fait que cela se fasse en dépit de son avis.
Donc il va te falloir manoeuvrer serré pour lui faire accepter l'idée que ce n'est pas un affront du tout... Cela dit, l'hygiène ne justifie pas toutes les lubies de certains chefs qui perdent parfois un peu de vue que le repas doit avant tout être un moment convivial pour les mômes.

Poses la question à la CT qui est responsable de l'organisation du SRH et consulte le règlement afférent (si celui-ci existe).

Pour ma part ce serait un véto complet dans la mesure où l'on est pas dans une colonie de vacances ou un centre aéré   .

Cette action risque également de créer un précédent qui sera sans doute systématiquement reconduit l'année d'après voire élargit à une période plus longue.

Moi, je ne m'opposerai pas à si courte échéance, mais je serais là pour voir comment ça se passe, et ensuite je cadrerai à fond ce type d'évènement en interrogeant la CT, en sensibilisant le ce sur les conditions de travail des ATE, et sur les conséquences rh du non respect des voies hiérarchiques. Je vérifierais aussi l'amplitude horaire ( 11 h ). Je préparerai un beau document à remplir pour les fois prochaines, et surveillerai de très près le second de cuisine.
Et enfin je récupérerais mes heures de façon ostensible.

BB Breizh a écrit:

, à ce compte là, il ne serait jamais possible de fournir des pique-niques quand nécessaire (voyage, sortie...).

Je te conseille de cesser cette pratique ; fournir des repas pique-nique oblige à garantir la chaine du froid jusqu'à la consommation, puisque c'est l'établissement qui les fournit.
Je doute donc que le bus ait des "glacières" sur secteur en nombre suffisant pour maintenir ces repas au froid.
Ce n'est pas moi qui le dit, mais la DDPP ex-DSV,
Depuis plusieurs années, j'y ai renoncé, les profs me donnent la liste des élèves et remise d'ordre, les élèves apportent leur propre panier.

Pour les pique-nique, on fournit toujours mais à partir de trucs qui ne nécessitent pas de froid : chips, pain individuel, pâté coupelle, saladière, banane. Évidemment, le fait que tout le monde trouve ça immonde est un dommage collatéral

Sinon, pour ce repas servi à l'extérieur, comme pour tous, ce qui compte est d'identifier les risques à l'avance et d'établir une procédure pour les supprimer. Évidemment, ce ne seront pas les mêmes qu'à l'intérieur, mais je ne vois là rien d'impossible si chacun y met de la bonne volonté.

Après, reste à savoir si c'est souhaitable en termes d'opportunité et non de sécurité.

Tu mets en garde le CE sur cette pratique douteuse et tu évoques les conséquences potentielles (pour lui aussi...).
Après, s'il persiste, tu le laisses gérer sans plus t'en mêler.

Perpignan, une dizaine de tables sur la terrasse du RU, on y accède avec le plateau, il m'étonnerait que les différents responsables ne soient pas au courants.
Adaptabilité aux règles ou ...
En tout cas en 4 ans je n'ai jamais vu le Samu !!!

T'as raison de sourire, garde-le pour le jour où ça coincera !

Beaucoup d'échanges sur le sujet, c'est vraiment intéressant. Les Pour, les Contre ... difficile de trancher, chaque opinion tient la route!
De mon côté (puisque j'ai initié le sujet, je fais le retour ):
-La soirée s'est bien passée, à l'intérieur finalement. Le menu étant très "djeune" (melon-kebab-frites-glace), les élèves étaient ravis. Plus de velléité des adultes de manger dehors.
-Les agents ont, malgré tout, finit à 20h45, soit 1/2 heure plus tard que d'habitude. J'en déduis que j'aurai pu ajouter 1/4 heure (minimum) s'il y avait eu le décalage du repas à l'extérieur [ce que je n'ai pas précisé c'est que nous avons encore un service à table ]
-Par contre, je vais faire part de ces échanges avec le chef de cuisine pour amorcer une réflexion ensemble sur ce sujet.

Merci à tous!

Oldgest a écrit:

T'as raison de sourire, garde-le pour le jour où ça coincera !

Même si elle a été supplantée, ou complétée, par le PMS, il me semble que la méthode HACCP consistait à repérer les risques et à prévoir la façon d'y remédier.
Franchement, quel risque y a-t-il à manger dehors un repas préparé à l'intérieur dans les plus strictes règles d'hygiène dans la cuisine ?
Si ce n'est un moustique qui tombera inopinément dans la salade de Charles Anatole ou de Jennifer et que les parents nous accuseront de chercher à empoisonner leur petit ange, ou qu'un moineau se soulage en rentrant à son nid pour la nuit.
Sinon, il faut arrêter de délirer. On ne sera jamais à l'abri d'un imprévu.

Mad Max a écrit:

BB Breizh a écrit:

, à ce compte là, il ne serait jamais possible de fournir des pique-niques quand nécessaire (voyage, sortie...).

Je te conseille de cesser cette pratique ; fournir des repas pique-nique oblige à garantir la chaine du froid jusqu'à la consommation, puisque c'est l'établissement qui les fournit.
Je doute donc que le bus ait des "glacières" sur secteur en nombre suffisant pour maintenir ces repas au froid.
Ce n'est pas moi qui le dit, mais la DDPP ex-DSV,
Depuis plusieurs années, j'y ai renoncé, les profs me donnent la liste des élèves et remise d'ordre, les élèves apportent leur propre panier.

Je n'avais pas précisé mais comme Alomero, ne sont prévus, dans ce cas, que des aliments qui ne nécessite pas un maintient au froid!

oui et ne pas faire ce qu'on voit sur les vide greniers (mayo, planches de viandes...au soleil)