Je lance une discussion sur les réflexions ( ou plus ) que vous auriez menés sur l'après PRESTO qui semble se dessiner dans un contexte ou, poussés par les restrictions budgétaires des collectivité nous allons devoir nous mettre, avec les cuisiniers, un peu plus à l’analytique.   
     

Je souhaiterai pouvoir échanger sur le sujet.

J'ai du mal à voir le rapport avec les restrictions budgétaires des collectivités   
Merci pour le complément d'information.

Il commence à se dire en haut lieu que les budgets alloués a la restauration pourraient être regardés de plus près.  Lors d'une réunion sur les groupements d'achats il a été avancé l'idée que le groupement devait aussi servir à analyser les coûts réels des denrées (prix au kilo et au litre) qui sont soigneusement dissimulés par les fournisseurs et qui ne sont pas toujours exigés lors des marché. Il a été évoqué à cette occasion les rôle des gestionnaires par rapport à cette optimisation. On s'achemine vers une fin a moyen terme d'un budget reconduit sans regard analytique, il faut bien le reconnaître  dont une partie non négligeable par à la poubelle par manque de rigueur soit en amont lors des achats soit en aval lors du gaspillage et des déchets.  Bref les amis il va falloir mettre le nez un peu plus en profondeur dans les chiffres !!!

On est dans l'hypothèse où la collectivité donne des subventions pour la restauration, alors. Parce que sinon, le service étant autofinancé par les tarifs appliqués aux usagers, je ne vois pas trop de quoi il s'agit.

Presto donne déjà un certain nombre d'informations. Le souci principal est de faire comprendre qu'on doit savoir avec exactitude le nombre de repas servis, à quelle catégorie d'usager, et là, sans système de contrôle d'accès c'est un peu plus fastidieux. Il faut aussi que les cuisiniers comprennent qu'il est important de mettre les sorties dans Presto au jour le jour, pour que le coût journée soit exact. Enfin, je regrette que Presto ne puisse pas calculer un coût par repas et fasse seulement un prix journée. Quand on a un internat, le détail du prix par repas est compliqué, pour le petit-déjeuner c'est quand même au doigt mouillé.
Pour ce qui est des déchets, quel que soit l'outil dont on dispose, malheureusement c'est surtout une question de pratiques... et de public.

j'ai participé a une réunion comme je disais précédemment et j'ai trouvé que l’intérêt d'une gestion plus précise était assez pertinent dans la mesure ou on peu augmenter la qualité des denrée et la proportion des produits BIO par exemple si on dispose d'un outil qui permette cette gestion analytique. J'ai entendu que dans un lycée à Arcachon le cuisinier et le gestionnaire travaillent sur un "outil" comme il disent assez bien fait qui permet pas mal de possibilités comme celles que tu as énoncée. Je dois avoir des infos bientôt.

le seul outil que je connaisse qui soit réellement efficace sur l'amélioration de la qualité des denrées et sur le recours plus massif au bio est celui là :

Effectivement, à 11.70 € le kg de chipolatas bio il va falloir étudier ça de très très près....

Le principe de tarif appliqué aux usagés, associé à la qualité en EPLE est en question et non pas celui d'autofinancement.  En y regardant de plus près côté cuisine, il y aurait pas mal de leviers à activer pour réduire les coûts et augmenter la qualité. Par exemple en analysant un peu les mercuriales fournisseurs j'ai constaté que des marges anormales sont masquées par des modalités tarifaires qui sont une vraie jungle !! Business is business. 
Bref " tu payes la graisse au prix du confit " et si tu multiplies par une multitude de références tu vois ce que ça peut donner. 
En tout cas si nous on ne la fait pas    les fournisseurs eux ils la font la multiplication  .... Il faut se poser la question de comment contribuer dans le cadre de notre fonction à rendre plus lisibles les achats notamment lors des marchés et mettre en place des critères de comparaison pertinents par exemple rendre obligatoire les prix au kilo, au litre, à l'unité dans les réponses des fournisseurs.... Il commence à se dire en haut lieu que nous les gestionnaires on est un peu endormis sur ce sujet...
Pour que les prix de journée soient exacts il y a les règles de traçabilité qui obligent normalement les cuisiniers à rendre compte tous les jours des produits sortis pour la confection des repas. 

trigene a écrit:

Il commence à se dire en haut lieu que nous les gestionnaires on est un peu endormis sur ce sujet...

Si tu commences à prêter attention à ce qui se dit en "haut lieu" sur les Gestionnaires intendants besogneux de province (selon le vocable de ces gens-là)...

Comme si bon nombre d'entre nous les avaient attendus avant de pratiquer - sans le savoir parfois - la compta analytique pour le SAH !   

Avant de te tracasser, patiente au moins que le Président de ta CT soit ton supérieur hiérarchique. D'ici là,  ...

Pour rejoindre laule200, la plupart des gestionnaires ont au moins une expertise, celle de l'achat public et en particulier celui des denrées alimentaires.

Nous savons très bien comment faire baisser les prix d'un fournisseur (a minima en comparant avec d'autres fournisseurs ou avec de 'gros' eple qui grâce à leurs volumes bénéficient de remises importantes), et nous savons aussi qu'en faisant trop baisser le prix, on fait baisser la qualité.

Et nous savons également tous, par expérience, que le service ('qualité' du prestataire) est un aspect important. Et ce point (il est vrai souvent insuffisamment objectivé) est rarement pris en compte par les CT ... il en résulte parfois des dégradations du fonctionnement du SAH parce que seul le prix a été pris en compte par le donneur d'ordre.

C'est plus sur les habitudes alimentaires de nos convives (et notamment principe presque sacrosaint de la protéine animale à chaque repas) et le 'gaspillage' que nous pouvons travailler et obtenir des marges de manœuvre pour augmenter la proportion denrées issues de filières sous SIQO (bio, label rouge ...) dans les repas servis.

On n'a pas vocation à changer le sens de rotation de la terre c'est sûr !!! 
 C'est bien parce que tout ce que tu expliques ne suffira pas ou devrais-je dire n'est plus assez pertinent qu'il faudra ouvrir un peu plus les yeux sur autre chose ou peut être regarder autrement.  
Du reste PRESTO obsolète des choses vont changer à l'évidence et je compte ne pas rester les deux pieds dans le même sabot en attendant que l'heure de la retraite sonne. Les temps changent au cas il serait utile de le rappeler et comme il me reste encore quelques années, Je préfère être aux
 avant-postes et  prendre les devants sur les évolutions et être acteur. C'est une question d'enthousiasme et d'enrichissement personnel. 
Je sais que la philosophie n'est pas la tasse de thé de beaucoup car on a quand même à rendre des comptes mais pour ceux que ça intéresse je suis ouvert à toute collaboration  et tout échange qui pourrait faire avancer notre fonction dans un sens que nous pourrions orienter plutôt que de subir des décisions.  La discussion "constructive" n'engage en rien quand elle est sincère.

Citation :

A cette maxime 
" Il faut vivre avec son temps " 
Je préfère
 " Il faut faire le temps dans lequel on vit "