Bon, mon cuisinier m'a mise en colère de bon matin

Je cherche des idées de menu pour le Noël de nos collégiens. Merci d'avance.

Radis
Carottes
Betteraves
Choux rouges

Thème: la révolution copernicienne de la comptabilité des EPLE

agrémenter en conséquence le menu de petites étoiles

Menu spécial lapin. Merci Bastien

Si tu es en collège : commande les pères noels en chocolat + clémentines. L'année ou je ne l'ai pas fait, les CPE ont déterré la hache de guerre

Virgule a écrit:

Bon, mon cuisinier m'a mise en colère de bon matin

Je cherche des idées de menu pour le Noël de nos collégiens. Merci d'avance.

Venge-toi. Met du fugu au menu de Noël. Le chef est responsable si c'est mal préparé .

Virgule ,
chez moi (lycée) en 2008:
entrées :
Tartare de saumon
Salade de magret de canard
Terrine de filet d’oie en croute
plats :
Pavé de saumon rose aux petits légumes et sa sauce crème
Sauté d’antilope sauce grand veneur
Suprême de faisan sauce chasseur
garnitures:
Pois gourmands
Mélanges de champignons des bois
Pom’pin forestines

En 2009:
Entrées :
Panaché de l’Océan aux 3 poissons
Mousse de canard
Vol au vent
Plats:
Pavé de saumon aux petits légumes
Fondant de poulet farci aux cèpes
garnitures:
Pommes croquettes
Haricots verts extra fins forestier
( haricots verts + champignons des bois)

En 2010:
entrées:
saumon fumé
lucullus de Valenciennes
mousse de canard
plats:
filet de limande du japon et saumon à la fondue de poireaux
moelleux de poulet farci au foie gras
sauté de chevreuil
garnitures:
pommes croquettes
petits légumes cuisinés au vinaigre balsamique
haricots à la française

En 2011:
entrées:
Saumon fumé
Salade de magret de canard
Terrine de pigeon aux griottes et au foie gras
Plats:
Pavé de saumon rose aux petits légumes et sa sauce crème
Sauté de cerf sauce grand veneur
Craquant de dinde aux marrons et raisins
garntures:
Pois gourmands
Mélanges de légumes au vinaigre balsamique
Pom’pin forestines

Cette année:
entrées:
saumon fumé
foie gras de canard
terrine de lapin aux pistaches et foie gras
plats:
Sauté de cerf aux airelles
Craquant de dinde aux marrons et raisins
Dos de colin en croûte de spéculoos
garnitures:
pommes croquettes
duo de haricots
champignons des bois

Quant au desserts, tu as largement le choix avec les catalogues fournisseurs

Virgulette double ton traitement si tu viens bosser chez elle !

Moi j'aime pas les haricots  .

j'espère qu'il y a un bon Bourgogne avec tout ça !

Grincheux a écrit:

Virgulette double ton traitement si tu viens bosser chez elle !

j'attends par MP une proposition chiffré

titigrigri a écrit:

j'espère qu'il y a un bon Bourgogne avec tout ça !

En 2008 et 2009, nous avons mis à table du "Lalande Pomerol 1981"
En 2010 et 2011, nous avons mis à table du "Lalande Pomerol 1982"
Et pour cette année, j'ai trouvé un petit "Côtes de Blaye 2010" qui n'est pas mauvais

Ah, Phiphou, je savais que je pouvais compter sur toi !

tchopo a écrit:

Si tu es en collège : commande les pères noels en chocolat + clémentines. L'année ou je ne l'ai pas fait, les CPE ont déterré la hache de guerre

Pères Noël en chocolat ? Euh j'avions prévu des papillotes...

@ Phiphou : as-tu une idée du prix de revient par élève ?

phiphou a écrit:

Virgule ,
chez moi (lycée) en 2008:
entrées :
Tartare de saumon
Salade de magret de canard
Terrine de filet d’oie en croute
plats :
Pavé de saumon rose aux petits légumes et sa sauce crème
Sauté d’antilope sauce grand veneur
Suprême de faisan sauce chasseur
garnitures:
Pois gourmands
Mélanges de champignons des bois
Pom’pin forestines

En 2009:
Entrées :
Panaché de l’Océan aux 3 poissons
Mousse de canard
Vol au vent
Plats:
Pavé de saumon aux petits légumes
Fondant de poulet farci aux cèpes
garnitures:
Pommes croquettes
Haricots verts extra fins forestier
( haricots verts + champignons des bois)

En 2010:
entrées:
saumon fumé
lucullus de Valenciennes
mousse de canard
plats:
filet de limande du japon et saumon à la fondue de poireaux
moelleux de poulet farci au foie gras
sauté de chevreuil
garnitures:
pommes croquettes
petits légumes cuisinés au vinaigre balsamique
haricots à la française

En 2011:
entrées:
Saumon fumé
Salade de magret de canard
Terrine de pigeon aux griottes et au foie gras
Plats:
Pavé de saumon rose aux petits légumes et sa sauce crème
Sauté de cerf sauce grand veneur
Craquant de dinde aux marrons et raisins
garntures:
Pois gourmands
Mélanges de légumes au vinaigre balsamique
Pom’pin forestines

Cette année:
entrées:
saumon fumé
foie gras de canard
terrine de lapin aux pistaches et foie gras
plats:
Sauté de cerf aux airelles
Craquant de dinde aux marrons et raisins
Dos de colin en croûte de spéculoos
garnitures:
pommes croquettes
duo de haricots
champignons des bois

Quant au desserts, tu as largement le choix avec les catalogues fournisseurs

Phipou l'ami des saumons et des canards.

J'ai coutume d'éviter les viandes type chevreuil, cerf, biche, autruche, ça ne se mange pas toujours très bien (surtout en collège). Ici on préfère se concentrer sur des basiques, boeuf et volaille, avec des morceaux chers nobles qu'on ne sert pas habituellement. Et lorsqu'on met un poisson en choix, la quantité est à adapter selon le public.
Et surtout, le plat est à servir avec des PATATES : noisettes, duchesse, ou pin, on s'en fout, mais il faut de la pomme de terre pour contenter la foule. On ajoute quelques légumes en accompagnement pour donner l'illusion de proposer un repas équilibré.
On ne met pas de vin. Le repas c'est avant tout pour les élèves. On n'est pas là pour , y'a l'amicale pour les sauteries.

Quant à la fin du repas, selon les établissements, la tradition diffère : papillotes, sujet en chocolat, clémentines, corbeille de fruits exotiques. Une variante : le verre d' "apéro" pour les élèves, en fait un cocktail de jus de fruits, est souvent apprécié.

Tout dépend du crédit nourriture.....

Des pates au Nutella avec une sauce à la Bière.....

sale temps pour le nutella...
Winnie a raison pour le vin, mais c'est vraiment dommage de ne pas en servir avec d'aussi beaux menus

L'année dernière, en Lycée, nous avons servis:

pour l'Externat:
entrée au choix:
Foie gras (confiture d'oignon ou chutney de mangue au choix)
Saumon, crème ciboulette aux pointes d'asperges
Salade de gambas mandarines
plat au choix:
Filet d'églefin vanillé aux agrumes
Sauté de cerf grand veneur
Suprême de pintade au muscat et châtaignes
Accompagnements:
Pommes pin, poêlée de champignons
Salade aux noix
Fromages
Desserts au choix:
Tandem chocolat caramel
Pyramide chocolat crème brulée
Diamant nougat fruits rouges
Caramel pomme craquant
Pyramide chocolat blanc framboise
Miroir café spéculoos
Clémentines
Chocolat Célébration

Pour l'Internat:
Cocktail maison
Ballotine de volaille forestière
Cassolette aux fruits de mer
Magret de canard aux pêches
Pommes de terre grenaille au romarin
Salade / Fromage
Palet au chocolat ou Sensation caramel au beurre salé
Clémentines
Chocolat

Et voili!!!!

Pour mon info
combien de rationnaires ?
combien de personnels?

Bozinchu a écrit:

Pour mon info
combien de rationnaires ?
combien de personnels?

Tout d'abord, merci à tous ceux qui ont pris la peine de me répondre. J'ai déjà commencé une liste énumérant les divers entrées, plats et desserts. J'attends encore un peu au cas où il y aurait encore de nouveaux commentaires.
Tout comme Winnie, pas de gibier ou autres viandes exotiques ; nos élèves les boudent.

Pour te répondre Bozinchu, environ 220 repas pour 2 agents. Le repas aura lieu le jeudi donc la préparation sera commencée la veille.

c'est gentil de me répondre
mais la question ne s'adressait pas à toi
je m'interrogeais sur le repas de la collègue

Oups

Aussi, t'avais qu'à le préciser

C'est pas gentil de nous mettre toutes ces listes sous le nez.
Les collègues qui ont des cuisiniers capables de faire tout ça ne se rendent pas compte de la chance qu'ils ont...

(Phiphou, c'est quand tu veux pour venir chez moi au mercato d'hiver... La CT paye bien, par ici, et y'a qu'à se baisser pour le canard et les cèpes !)

Dis Phiphou...
Si je reprends une gestion, tu viens bien en être le chef cuisine ?
Quand j'étais gestionnaire, j'avais servi aux professeurs pour le repas de Noël un châteauneuf du pape sur leur rôti de biche sauce grand veneur, et un coteaux du Layon sur le dessert.
J'avais eu pas mal de succès.

Quelle misère d'avoir désormais un CE hydrophile !

repas de fin d'année.
médaillon de foie gras et sa gelée au muscat(avec du pain aux figues)
ou
tranche de saumon fumé extra sur toasts
ou
salade landaise
+++++++++++++++++++++++
suprême de pintade aux cèpes
ou
filet de lotte a l'armoricaine
ou
pavé de boeuf sauce au poivre vert
++++++++++++++++++++++
petits gratins de légumes
pommes paillasson
++++++++++++++++++++++
faisselle a la crème
ou
fromage varié
+++++++++++++++++++++
cocktail de fruits tropical
ou
desserts variés (opéra,framboisier,caramel poire)
+++++++++++++++++++++
papillotes et clémentines

et de l'eau !!!!

620 a midi ce jour la,7 personnes en préparation environ 8,50€

Si Phiphou est pas dispo, tu peux le remplacer Quedureve ?

merci de la proposition mais,je suis trop bien dans mon établissement.

Ca se voit !
Bien content pour toi !

gilles.dlq a écrit:

Si Phiphou est pas dispo, tu peux le remplacer Quedureve ?

on s'absente à peine quelques heures du forum et ça y est, on est déjà remplacé...

Pour répondre à l'ami Corse :
600 convives dont 60/70 adultes
5 personnes en cuisine (3 cuisiniers et 2 aides)
Et je précise que le vin et un "reste" un peu oublié de l'ancienne équipe et, bien entendu, n'est servi qu'aux adultes
@ Virgule entre 7 et 8€

Pour ma part, il y a eu 969 repas servis le midi et nous avons une dizaine d'agents en cuisine: un cuisinier en chef + 3 cuisiniers et des aides.
Il est vrai qu'avoir un nombre important d'agent, ça aide!
Le soir, le repas a été confectionné pour nos 110 internes.
Pour 2012, nous n'avons pas encore planché sur le question du repas. Nous avons d'autres événements à assurer avant. Je pense que nous nous y mettrons au tout début du mois de décembre.
Bon courage à tous