Bonjour,
Les enseignants-chercheurs sont en principe titulaires de l'entièreté de leurs droits d'auteurs. A part conseiller les auteurs en question, si l'on a les compétences pour, je ne vois pas trop ce que l'université viendrait faire là-dedans.
L'édition à compte d'auteur recèle souvent de belles arnaques car en général la diffusion de l'ouvrage ne suit pas: le livre est bien imprimé aux frais de l'auteur en tout ou partie, mais il ne se vendra pas.
Reste quand même la possibilité pour l'université d'éditer elle même le livre en sous-traitant (ou pas d'ailleurs) la fabrication du livre (L123-6 du code de l'éducation permet aux établissements d'enseignement supérieur d'être éditeurs). Là encore il faut quelques compétences en droit de la propriété intellectuelle, notamment pour rédiger les contrats d'édition avec les intéressés (même si on trouve des modèles sur Internet...). En général, et vu les coûts, je préconiserai alors une cession des droits à titre gratuit pour un tirage limité en exemplaires. A noter que là encore le problème de la diffusion reste important à part le bricolage en interne (site internet, faire passer l'info au réseau des BU...). Mais au moins on ne risque pas l'arnaque par un tiers.
Un lien parmi d'autre: http://www.snac.fr/pdf/cpe-snac-comptes.pdf
Bien cordialement.