2 questions :
- En raison des grèves, des denrées alimentaires avaient une DLC qui allaient être dépassées après les vacances....que fallait-il faire ? don à une association ? (risques, HACCP non respectée, transport ?) ou jeter la marchandise ?
- qui doit jeter la marchandise ? le chef de cuisine peut-il refuser de le faire au motif de son éthique ?

clarisse a écrit:

le chef de cuisine peut-il refuser de le faire au motif de son éthique ?

La réponse est dans les droits et devoirs des fonctionnaires. Il peut refuser un ordre manifestement illégal, point. Son éthique... hum hum...

le faire reprendre par le fournisseur et annuler les commandes au fur et à mesure.

La gestion des commandes a bien sûr été effectuée au jour le jour, simplement il restait tout de même qqs produits à jeter.....et cela a été fait.
Je reviens surtout sur mes deux questions : est-il possible de faire un don à une association ? si oui comment ?
Le chef de cuisine ayant refusé de jeter la nourriture, cette dernière a été jetée par moi ! Que feriez-vous vis à vis du cuisinier ?

Je crois que je lui dirai que je comprends ses états d'âme. Je lui demanderai s'il y avait une autre solution possible dans le cadre réglementaire. devant son silence, je lui proposerai de prendre toutes dispositions pour que cela ne se reproduise pas.

clarisse a écrit:

qui doit jeter la marchandise ? le chef de cuisine peut-il refuser de le faire au motif de son éthique ?

Un bon cuisinier, avec de l'éthique professionnelle, devait proposer de jeter.
Le reste, ce ne sont que des états d'âme qui n'ont rien à faire dans un cadre professionnel.

Servir les denrées alimentaires avariées aux enfants dont les parents ne payent pas la cantine...
Servir de bons produits à ceux qui payent....

clarisse a écrit:

Le chef de cuisine ayant refusé de jeter la nourriture, cette dernière a été jetée par moi ! Que feriez-vous vis à vis du cuisinier ?

Clarisse, je ne comprends pas. La position des collègues est unanime. Tu es chef de service. Tu sais donc parfaitement que soit tu agis et tu marques le coup soit tu dis adieu à ce métier et tu te reconvertis. Où est le problème ?

clarisse a écrit:

[...] Le chef de cuisine ayant refusé de jeter la nourriture, cette dernière a été jetée par moi ! Que feriez-vous vis à vis du cuisinier ?

Pourquoi pas un rapport écrit sur la manière de servir ?
Que vous lui lirez, devant témoin qui pourra contre-signer le cas échéant que le cuisinier a refusé de signer.
Cela servira à nourrir le dossier du cuisinier. Il n'y a pas de DLC aux rapports. Cela s'ajoutera le cas échéant à d'autres petits faits. Si un jour arrive qu'il faille malheureusement en faire l'inventaire, on sera bien content de les trouver là. Cela évitera de voir le dernier chef de service se voir accusé faussement de malveillance, d'abus de pouvoir ou d'harcèlement.
Ou bien plus probablement cela servira si nécessaire pour l'évaluation ordinaire.
Si le cuisinier s'étonne alors d'une qu'il jugerait désagréable, sortez lui de vos petits papiers.
Evaluation ou mesure disciplinaire, qui seront initiées par vous-même ou un successeur (pensez aux prochains intendants ou CE qui auront à suivre la carrière du cuisinier).

Bon, ceci dit, cela dépend de l'ambiance et des qualités et des histoires des deux personnages voire de trois si l'on mêle le CE.
Car attention, vous déclarez là la guerre.
Si c'est juste une différence d'opinion, évitez le rapport mais gardez bien en mémoire le fait, ressortez-le au bon moment et que vous aurez choisi. Vous mettrez alors dans l'embarras le cuisinier et vous saurez si le motif invoqué était bien la raison de ce refus de jeter la nourriture ou si cela cachait d'autres ressentiments, le tout sans avoir eu à sortir le gros calibre.

Car après la guerre, il y devra y avoir la paix et ce sera de votre responsabilité. Donc en même temps que le rapport, préparez là en sachant comment vous sortirez de l'épisode, afin de remettre les comptes à zéro ou presque, le rapport restant bien au chaud dans le dossier.
Par exemple, proposer au cuisinier une petite formation...
Puis le féliciter à son retour, des progrès enregistrés.
Ou un autre biais.

S'il s'agit pour le gestionnaire de bien marquer son territoire face à un cuisinier par ailleurs incertain, bien au delà d'une divergence de lecture des textes qui s'imposent à chacun, il risque falloir passer par le rapport, dans les formes requises. Penser à faire rapport factuel. Juste les faits. Pas votre interprétation des faits ni vos sentiments.


touiteur .

Bien sûr que je pense au rapport, ce sera le 2ème !! le 1er n'a pas été transféré à la CT, le ferais-je pour celui-ci !! en fait je me pose trop de questions car j'en ai ......... d'avoir des rapports souvent conflictuels mais je suis svt obligée d'en passer par là pour le bon fonctionnement du service !! c'est usant après qqs années de gestion !

Attention, quand on envoie des rapports à la CT, c'est pour qu'elle convoque l'intéressé. Et pour qu'elle en arrive là, il faut lui en envoyer une collection, donc le dernier en date plus la copie des précédents. Plus une conversation orale sans traces mais dans laquelle on dit les choses parfaitement clairement. Et là ça fait boum, si le monsieur n'a pas voulu comprendre avant, normalement là ça rentre.

Et si ça rentre pas, les vrais ennuis commencent. C'est pas très chouette d'avoir un agent à son tableau de chasse, c'est un mauvais moment à passer, mais après tout le monde peut voir la petite coche dans le bois de la crosse de ton flingue : jusqu'à la fin d'une carrière on s'en retrouvera renforcé.

Bozinchu a écrit:

Servir les denrées alimentaires avariées aux enfants dont les parents ne payent pas la cantine...
Servir de bons produits à ceux qui payent....

ouiiii pas terrible le téléthon hors haccp

ben ici le cuisinier assure le suivi de son stock alimentaire, quand une DLC est proche, ça arrive, il cuisine le produit (ça ne l'empêche pas de faire grève à l'occasion) puis on le passe en priorité quitte à modifier le menu du jour et si c'est pas servi dans l'immédiat, c'est surgelé, congelé et repassé ultérieurement, bon après si le cuistot ne fait pas son boulot c'est une autre histoire !

coco-bihan a écrit:

ben ici le cuisinier assure le suivi de son stock alimentaire, quand une DLC est proche, ça arrive, il cuisine le produit (ça ne l'empêche pas de faire grève à l'occasion) puis on le passe en priorité quitte à modifier le menu du jour et si c'est pas servi dans l'immédiat, c'est surgelé, congelé et repassé ultérieurement, bon après si le cuistot ne fait pas son boulot c'est une autre histoire !

pour les SAH des EPLE c'est interdit à moins de disposer d'un matériel de réfrigération industriel capable de fournir un froid intense en une durée courte ce que ne permettent pas les enceintes de froid négatif qui sont prévues pour la conservation à -18 C°.
La seule manière de procéder c'est la cellule de refroidissement et là encore cela ne doit pas être fait n'importe comment (date, traçabilité etc...) et ne permet de décaler le problème que d'une journée ou deux.

clarisse a écrit:

Le chef de cuisine ayant refusé de jeter la nourriture, cette dernière a été jetée par moi ! Que feriez-vous vis à vis du cuisinier ?

Je me pose des questions sur la motivation profonde de ce cuisinier : quand on refuse de jeter de la nourriture, c'est donc qu'on se propose de l'utiliser autrement...
Avait il l'intention (par habitude?) de partager les restes avec son équipe ?



Distribuer les restes engendre la création de nouveaux restes. C'est un cercle vicieux.

VIII a raison, traçabilité indispensable, surgélation (cellule de refroidissement produisant un froid intense afin de figer le produit encore chaud) puis congélation (à -23 ici), on plaisante pas avec la bouffe (vant pété, bon manjé pa gaté, proverbe breton des Zantilles), bon w.e. coco-bi