Bonjour,


Voici un petit article sur la restauration collective.

Une nouvelle fois, notre voix n'est pas entendue, pourtant nous sommes les premiers, avec les chefs cuisiniers, à être sensibilisé au bon équilibre alimentaire des élèves. Et oui, notre rôle ne se limite pas qu'à mandater et à répondre à des enquêtes du rectorat ou du ministère de l'agriculture.

http://www.lepoint.fr/societe/frites-ou-poisson-pane-pas-plus-d-une-fois-par-semaine-a-la-cantine-13-07-2010-64657_23.php


C'est pour cela que si les médias ont souvent une grande méconnaissance de notre métier et de notre rôle, j'aimerai connaître ce que vous, gestionnaire vous avez mis en place dans vos cuisines.

Pour ma part, c'était ma première année de GM. Je n'ai jamais fait un seul menu depuis le début de l'année, je n'ai pas non plus fait de bon de commande, j'ai délégué tout ceci au cuisinier en qui j'avais une très grande confiance. (Ne me jetez pas de pierre, pitiez)
Avec des années d'expérience, il connaissait parfaitement son métier et savait combien il devait dépenser chaque semaine.

Cependant je lui ai donné quelques conseils et on s'est accordé ensemble sur certains choix :

- Baisser les grammages en viande cette année.
- Rester sur au moins 2 choix (viande ou poisson) avec aux moins 3 choix d'accompagnement.
- Faire de plus en plus de dessert maison avec l'aide cuisinière pour réduire les coûts en desserts sophistiqués.
- Laisser les élèves composer eux même leur salade afin de les inciter à consommer des légumes. Les préparations déjà prêtes (comme salade aux morceaux de canards) peuvent rebuter.
- 1 fruit tous les midi.
- 1 dessert lacté ou 1 fromage
- 1 dessert non lacté.

Avec le chef cuisinier, on a essayé (mais j'ai échoué) à travailler avec des agriculteurs locaux pour favoriser le circuit court. Les producteurs locaux ne peuvent et ne veulent pas s'engager sur des quantités.



Il faut savoir que je n'adhère pas à de groupement d'achat. Je travaille avec des fournisseurs locaux, régionaux et pour les surgelés avec les mêmes que les votre à des prix sensiblement équivalent.


Au final, on arrive financièrement à s'en sortir. Pas besoin de prélever sur les fonds de réserve, et pourtant en 5 ans le prix du pain ou du lait à été multiplié par deux. Les denrées (les céréales, les viandes) ont très forment augmenté. Pendant ce temps là, les collectivités ont refusé toute autorisation d'augmentation des tarifs. Cette réalité là, tout le monde s'en fout... Aucun journaleux n'en parlera. Ils préfèreront dire que les gestionnaires des cantines sont des ignorants qui se moquent réellement de ce qui est servi dans l'assiette des enfants. Comme si nous prenions notre plaisir malsain à servir des frites, des friands surgelés tous les midis.

Nous sommes entrés dans l'éducation nationale (souvent par erreur ou parce qu'ils ouvraient un concours ce jour là et que c'était bien sympa), et nous sommes conscients du rôle que nous jouons pour satisfaire matériellement les élèves. Je pense que j'ai contribué à mon niveau à améliorer la restauration scolaire cette année, mais je suis assez satisfait de la manière intelligente dont elle est pensée, et ce depuis des années.


La grande question que l'on devrait poser à l'entrée au concours des IRA :
Comment peut on assurer un service de qualité pour "nos petits administrés" dans un restaurant scolaire en intégrant des produits issues de l'agriculture biologique et en favorisant le circuit court avec 1 € 30 par personne en achat pour le crédit nourriture ?

Evil Genius Gestionnaire a écrit:

La grande question que l'on devrait poser à l'entrée au concours des IRA :
Comment peut on assurer un service de qualité pour "nos petits administrés" dans un restaurant scolaire en intégrant des produits issues de l'agriculture biologique et en favorisant le circuit court avec 1 € 30 par personne en achat pour le crédit nourriture ?

Bonjour ,

Je réponds à ta question avant de lire l'article :
On ne peut pas .
Je dispose en net dans l'assiette de 1,47€ et j'ai été obligé de décliner l'offre d'adhésion au volet BIO de notre GA
Si la CT veut encourager les filières courtes, elle devra envisager d'abonder les R2 des structures qui, comme la tienne et la mienne, n'ont pas les moyens de s'offrir ce qu'il faut bien, et malheureusement, appeler des produits de luxe

Ce genre de chose me gave à fond (sans mauvais jeu de mots).

Primo : Limiter les graisses c'est ce qu'on essaie de faire depuis longtemps, bande de zozos.

Secundo : Transformer une recommandation en obligation, c'est prendre les gens pour des nuls (on peut pas leur faire confiance).

Terzio : Si on veut fermer une cantine en deux temps trois mouvements, on mets des légumes cuits à l'eau à chaque repas : blettes, épinards, salsifis, ... rapidement plus personne ne vient manger, à commencer par les commensaux.

Quatro (?) : La mesure est sponsorisée par les kebabs du coin ?

Chez moi : pain bio tous les jours, pains individuels (et donc grammage inférieur). Menus à thème toutes les 3 semaines. Mais, je ne m'attribue pas le mérite, le chef de cuisine et son équipe sont très bons.

Entre parenthèses, les prix ont baissés entre 2009 et 2010 dans le GA, ce qui facilite les choses et justifie une stagnation des prix de cantine...

C'est la DSV qui va être chargée de faire appliquer ces belles prescriptions, c'est là que ça va devenir rigolo .

mais, c'est les vacances, très bonnes et reposantes vacances à vous tou(te)s. Un grand merci aux administrateurs, modérateurs..., bises à vous

[mode pollutiondetopic=on]
En un mot comme en cent: tu es super, Nanie

[mode pollutiondetopic=off]

Mon MO et mon cuisinier sont très au fait des nécessités d'équilibre alimentaire, et j'ai eu très peu de fois à leur faire une remarque sur leurs arbitrages de menus. Ils me font donc tout.

Mais je suis arrivé avec un cahier des charges, celui à mon avis qui devrait être mis en place de manière universelle dans chaque DP :

- à chaque repas, deux accompagnements au moins, un légume et un féculent. On prépare en poids net cinq fois plus de féculents que de légumes, vu la demande des élèves ; mais ces derniers sont toujours présentés. On peut tenter d'en imposer une demi-cuiller dans chaque assiette (souvent en pure perte, mais au bout de 7 ans de collège et lycée, ça peut payer). En tout cas c'est autrement plus efficace que d'imposer un jour sur deux des légumes qui partiront intégralement à la benne, avec les gamins qui se bourrent de pain. Et ça coûte moins cher tout en offrant du choix !

- à chaque repas, disponibles en plus de l'entrée ou des entrées du jour, des bols de salade verte

- à chaque repas, disponibles en plus du laitage et/ou dessert, des yaourts nature sans sucre et sans sachet de sucre avec

- a chaque repas, disponibles en plus du laitage et/ou dessert, des fruits frais de saison

Ces dispositions sont ultra-économiques, ne gérèrent aucun gaspillage et ne demandent presque aucun travail au personnel TOS. Si chaque gestionnaire mettait cela en place dans sa baraque, de manière universelle et systématique, on ferait progresser diablement l'éducation à la nourriture ! Et en plus j'aurais mon pourcentage sur les producteurs de salade verte et de yaourt...

Et le salade-bar, c'est GENIAL !!!

et la blague à deux balles Dupond, je te pardonne parce que c'est les vacances et je prends les fleurs. M'enfin quand même, sur le physique, c'est pas sympa.

L'intendant zonard a écrit:

Mon MO et mon cuisinier sont très au fait des nécessités d'équilibre alimentaire, et j'ai eu très peu de fois à leur faire une remarque sur leurs arbitrages de menus. Ils me font donc tout.

Mais je suis arrivé avec un cahier des charges, celui à mon avis qui devrait être mis en place de manière universelle dans chaque DP :

- à chaque repas, deux accompagnements au moins, un légume et un féculent. On prépare en poids net cinq fois plus de féculents que de légumes, vu la demande des élèves ; mais ces derniers sont toujours présentés. On peut tenter d'en imposer une demi-cuiller dans chaque assiette (souvent en pure perte, mais au bout de 7 ans de collège et lycée, ça peut payer). En tout cas c'est autrement plus efficace que d'imposer un jour sur deux des légumes qui partiront intégralement à la benne, avec les gamins qui se bourrent de pain. Et ça coûte moins cher tout en offrant du choix !

- à chaque repas, disponibles en plus de l'entrée ou des entrées du jour, des bols de salade verte

- à chaque repas, disponibles en plus du laitage et/ou dessert, des yaourts nature sans sucre et sans sachet de sucre avec

- a chaque repas, disponibles en plus du laitage et/ou dessert, des fruits frais de saison

Ces dispositions sont ultra-économiques, ne gérèrent aucun gaspillage et ne demandent presque aucun travail au personnel TOS. Si chaque gestionnaire mettait cela en place dans sa baraque, de manière universelle et systématique, on ferait progresser diablement l'éducation à la nourriture ! Et en plus j'aurais mon pourcentage sur les producteurs de salade verte et de yaourt...

Ca me rappelle quelque chose ça!

Aleph a écrit:

Ce genre de chose me gave à fond (sans mauvais jeu de mots).

Primo : Limiter les graisses c'est ce qu'on essaie de faire depuis longtemps, bande de zozos.

Secundo : Transformer une recommandation en obligation, c'est prendre les gens pour des nuls (on peut pas leur faire confiance).

Terzio : Si on veut fermer une cantine en deux temps trois mouvements, on mets des légumes cuits à l'eau à chaque repas : blettes, épinards, salsifis, ... rapidement plus personne ne vient manger, à commencer par les commensaux.

Quatro (?) : La mesure est sponsorisée par les kebabs du coin ?

pour tout surtout pour le point 2. Les terroristes de la diététique qui imposent leur diktat au prétexte que les parents sont trop nazes pour le faire correctement me sortent par les trous de nez.

Rendez nous - nos frites. Rendez nous - nos frites.

Une petite réflexion personnelle issue de mon stage IRA et de mon observation de divers restaurants administratifs : et les commensaux divers et variés, eux, nous, bref, les adultes qui ont un rôle éducatif qui peut parfois passer par l'exemple, que mangent-ils ? Parfois pire que les élèves...
Pourtant on peut imaginer des tas d'actions pédagogiques, en notant et publiant les compositions des profs par exemple...
PS : c'est une blague.

Pas encore lu l'article, mais je vais le faire.
Un petit calcul cependant :
- jours de "cantoche" : 4 X 36 = 144 repas
- jours dans l'année X 2 repas = 730 repas
donc à la maison ou ailleurs, mais pas chez nous : 586, soit 80 % CQFD
Donc :
Education au gout et à l'équilibre alimentaire : oui.
Mais responsabilité totale de l'équilibre alimentaire de ces chers petits, faut pas exagérer quand même ! (et encore, je n'ai pas compté les petits dej et les gouters . .. )
- - - - - - - - - - - -
Ayé, j'ai lu l'article : c'est ma journée, encore une phrase qui me semble un peu trop téléphonée :" Ces règles sont appliquées par les sociétés de restauration collective (Sodexo, Elior, Compass...) mais moins souvent dans les petites cantines gérées par les communes ou les départements."
Avec en plus une faute dans le nom de S...o

Mais promis, pas de coup de gueule cette fois ci.

margotte a écrit:

Avec en plus une faute dans le nom de S...o

ils ont perdu le "h" il y a quelques année déjà donc pas de faute

margotte a écrit:

Un petit calcul cependant :
- jours de "cantoche" : 4 X 36 = 144 repas
- jours dans l'année X 2 repas = 730 repas
donc à la maison ou ailleurs, mais pas chez nous : 586, soit 80 % CQFD

Calcul très contestable si l'on cherche à l'appliquer à certaines couches sociales des banlieues du nord-est parisien. Chez moi, on a tendance à calculer : 365 jours dans l'année, on peut être à peu près sûr que les élèves prennent 144 repas par an. Ca fait un peu plus de 50 %...

L'intendant zonard a écrit:

margotte a écrit:

Un petit calcul cependant :
- jours de "cantoche" : 4 X 36 = 144 repas
- jours dans l'année X 2 repas = 730 repas
donc à la maison ou ailleurs, mais pas chez nous : 586, soit 80 % CQFD

Calcul très contestable si l'on cherche à l'appliquer à certaines couches sociales des banlieues du nord-est parisien. Chez moi, on a tendance à calculer : 365 jours dans l'année, on peut être à peu près sûr que les élèves prennent 144 repas par an. Ca fait un peu plus de 50 %...

d'accord avec toi, mais ce ne sont sans doute malheureusement pas tes familles qui protesteront si les repas ne sont pas équilibrés "diététiquement correct".
Par contre, je vais prendre à la rentrée la gestion d'un collège où il y a (ne tombes pas de ta chaise ! ) ... 10 % de boursiers, et là, je sais que si je ne fais pas du équilibré comme il faut, du bio, du que les enfants aiment ... etc, je vais entendre sonner les cloches. Donc ce genre de calcul permet de renvoyer les parents qui en ont les moyens à leur responsabilités en matière d'équilibre alimentaire au lieu de tout faire porter sur la restauration collective.
Et pourtant, en tant que parent, je sais bien que entre courgettes et frites, le choix et vite fait : à lire le menu, je sais ce que les miens vont manger ou pas. Mais je l'assume et je n'en fais pas porter la responsabilité à la cantine. C'est juste que j'ai du louper un truc en les élevant.
Je suis d'autant plus d'accord avec toi qu'il y a dans mon fonds d'expressions familiales celle ci que Coco-Bihan connait peut-être, lui qui nous régale de culture bretonne :"débr, bugalé, archoas e vimp d'ar gêr" : "mangez les enfants, demain nous serons à la maison": tout un programme ... (C'était çà la vie d'ouvrier agricole : le repas - y compris pour les enfants - faisait partie de la paye)
mais je m'éloigne du sujet ...