La méthode n'étant pas été revue depuis 1998 (quand même..) dans ma restau, les services vétérinaires à l'occasion d'une visite nous ont épinglés sur ce sujet (parmis d'autres d'ailleurs).
N'etant pas trop partisan des fournisseurs qui font les audits à condition de prendre tous les produits chez eux, je tente, en collaboration avec les agents et armé de beaucoup de doc, de faire ça en interne.
La question est : est ce que la validité est assurée si aucun professionnel n'est associé ? et comment être sûr que nos énoncés de méthodes conviennent aux exigences des textes, sans pour autant avoir recours aux services d'hygiène (que moins je vois, mieux je me porte....) ?
Merci de vos toujours brillantes réponses !

Même si elle est obligatoire depuis 2001, l'HACCP est une méthode interne adaptée au service (activité, organisation, localisation, effectifs,etc.). Il n'ya pas UN résultat à atteindre mais une méthode à définir pour atteindre les objectifs généraux de l'HACCP, traçabilité et marche en avant respectée pour n'en citer que deux.

Le gestionnaire est certes omniscient mais ne dispose que de 1607 H pour tout faire, il me semble donc judicieux de faire appel à un organisme extérieur. Visites (inopinées), prélèvements d'échantillons (de produits, de surface,etc.), formation (vidéo), fournitures de conseils adaptés sont des modalités de contrat possible. L'institut Pasteur mais aussi d'autres sociétés offrent ce type de contrat.

Intérêt technique, caution apportée pour la sécurité alimentaire (les parents d'élèves en sont friands), rapidité d'application, risque de contrôle vétérinaire négatif réduit... sont quelques avantages. Le plus dur reste de convaincre les agents que c'est bien une formation et non un contrôle du travail!

HACCP = obligation de résultats, et non obligation de moyens. Dès lors, on ne peut pas exiger de nous telle ou telle manière de faire, seul compte le service effectivement réalisé.

Les vétos considèrent toutefois comme absolument nécessaire que des analyses soient faites de temps à autre. Mais on peut même les faire soi même avec des kits de geloses réactives, si l'on cultive l'autarcie.

Bref, ce qui compte le plus pour le diplôme, c'est que chacun dans la cuisine jusque dans les bureaux (CE compris...) que telle ou telle pratique n'est pas sérieuse, que telle autre va dans le bon sens mais ne veut rien dire sans tel élément complémentaire, etc.

Se laver les mains à tout bout de champ, oui, mais en sachant quels microbes peuvent se transmettre par cette voie, comment et pourquoi ils sont dangereux, et surtout en sachant que les microbes intrants c'est 10 % du problème seulement, que l'essentiel est dans les gestes et les habitudes intelligentes qui limiteront le développement des germes.